Cerdo asado

En Indonesia , el cerdo asado (utilizando tanto un cerdo adulto como un cochinillo) se llama babi guling , babi putar , babi panggang o babi bakar ; se encuentra predominantemente en regiones de mayoría no musulmana, como Bali hindú y las tierras cristianas Batak en el norte de Sumatra , el pueblo Minahasa del norte de Sulawesi , Toraja en el sur de Sulawesi , Papúa y también entre los indonesios de origen chino . En Bali, el babi guling se suele servir con lawar y arroz al vapor ; es un plato popular en los restaurantes y warungs balineses . ^{[ 6 ]} En la tradición del pueblo Batak, el babi guling es un requisito previo en las ofrendas de boda de la familia de la novia. En Papúa, los cerdos y los ñames se asan en piedras calientes colocadas en un hoyo cavado en el suelo y cubierto con hojas; este método de cocción se llama bakar batu (quemar la piedra), y es un evento cultural y social importante entre el pueblo papú. Entre las comunidades Dani, el bakar batu es fundamental para las principales ceremonias y celebraciones comunitarias, incluyendo matrimonios, funerales y acciones de gracias por la cosecha. ^{[ 7 ] [ 8 ]}

En la mayoría de las regiones de Filipinas, el cerdo asado entero se conoce con el término de origen español lechón (generalmente escrito lechon sin diacríticos , pero también litson o lichon ). ^{[ 9 ]} Tradicionalmente se prepara durante todo el año para ocasiones especiales, festivales y días festivos. Aunque adquirió el nombre español, el lechón filipino tiene orígenes prehispánicos, ya que los cerdos son uno de los animales domésticos nativos de todas las culturas austronesias y fueron llevados a través de la expansión austronesia a Polinesia . Se diferencia del lechón español y latinoamericano en sus ingredientes, preparación y en el hecho de que se utilizan cerdos destetados o adultos. ^{[ 9 ]} Es muy similar a platos nativos vecinos como el babi guling balinés (aunque difiere en el relleno y las especias utilizadas). ^{[ 10 ] [ 11 ]} Se considera uno de los platos nacionales no oficiales de Filipinas. ^{[ 12 ]}

El nombre nativo del lechón filipino es inihaw [na baboy] en tagalo , un término general que significa "cerdo asado al carbón/a la parrilla". ^{[ 13 ]} Los nombres nativos también se conservaron en otras regiones hasta hace poco, como en Cebú, donde antes se conocía más comúnmente como inasal hasta que la influencia tagala lo cambió a lechón en la década de 2000. ^{[ 14 ]} Los cochinillos asados ​​se diferencian como "lechón de leche" (lo que en español sería una redundancia lingüística). ^{[ 15 ] [ 16 ]} El plato que se deriva explícitamente del estilo de cocina español del lechón se conoce como cochinillo (de cochinillo asado ). A diferencia de los lechones filipinos nativos, el cochinillo utiliza un cochinillo que se abre y se asa en un horno. ^{[ 17 ]} El término lechón también se ha generalizado como un préstamo para cualquier cosa asada al espetón sobre brasas. También se utiliza para otros platos filipinos como el lechón manok (pollo asado nativo), el lechón belly (solo la panceta de cerdo) y el lechón baka (una vaca entera asada al espetón al estilo filipino), por lo que el lechón hecho con un cerdo entero se diferencia como "lechón baboy" (literalmente "lechón de cerdo"). ^{[ 18 ] [ 19 ] [ 20 ]}

En Filipinas existen dos métodos principales para preparar lechón: el " lechón de Manila " (o " lechón de Luzón ") y el " lechón de Cebú " (o " lechón de Visayas "). ^{[ 21 ] [ 22 ]}

El lechón visayano se prepara relleno de hierbas que suelen incluir cebolletas , hojas de laurel , pimienta negra, ajo, sal y, de forma distintiva, tanglad ( hierba limón ) u hojas de cítricos nativos o tamarindo , entre otras especias. Una variante entre el pueblo hiligaynon también rellena al cerdo con los frutos ácidos del batuan o binukaw ( Garcinia binucao ). Generalmente se cocina sobre carbón hecho de cáscaras de coco. Como ya está sazonado con especias, se sirve con salsas para mojar mínimas, como sal y vinagre o silimansi (salsa de soja, calamansi y chile labuyo ). ^{[ 23 ] [ 21 ] [ 22 ] [ 24 ]}

Por otro lado, el lechón de Luzón no suele rellenarse con hierbas. Cuando se rellena, generalmente solo lleva sal y pimienta. En cambio, la particularidad del lechón de Manila reside en su salsa a base de hígado, conocida como "salsa lechón". Esta salsa se elabora con vinagre, azúcar moreno, sal, pimienta, hígado machacado (o pasta de hígado ), pan rallado, ajo y cebolla. ^{[ 25 ]} El lechón de Manila también se suele cocinar a la leña. ^{[ 21 ]}

La mayoría de los lechones se pueden cocinar según las dos versiones principales o combinando técnicas de ambas. En ambas variantes, se frota sal o especias en la piel para que quede más crujiente, y se rocía continuamente con su jugo mientras se cocina. A veces también se utilizan bebidas carbonatadas . Se cocinan en un asador de bambú sobre carbón durante varias horas, dándoles la vuelta constantemente (tradicionalmente a mano). El cerdo se asa por todos lados durante varias horas hasta que esté listo. El proceso de cocción y rociado suele dar como resultado una piel de cerdo crujiente, característica distintiva del plato. ^{[ 15 ]}

Las partes sobrantes del lechón, como la cabeza y las patas, se suelen cocinar en otro plato popular, el lechón paksiw . Al igual que el lechón, el lechón paksiw también difiere según se prepare al estilo de Luzón o al estilo de Visayas; el primero utiliza salsa de hígado como ingrediente esencial, mientras que el segundo no. ^{[ 26 ] [ 27 ]} En algunos casos, estas partes o el lechón rancio se pueden reutilizar en otro plato, como el sisig . ^{[ 28 ]}

El cerdo asado ( lechón asado ) es muy popular en muchas antiguas colonias españolas; es parte del plato nacional de Puerto Rico y suele servirse con arroz con gandules . En Puerto Rico y Cuba , los asados ​​de cerdo se realizan durante todo el año, pero son más comunes en Nochevieja y especialmente en Navidad; ocasionalmente, si una familia se ha mudado a Estados Unidos, se llevan la receta y la usan durante el verano. ^{[ 29 ]} En la República Dominicana, el puerco a la puya es parte tradicional de la cena de Nochebuena. ^{[ 30 ]} En España, los lugareños lo llaman cochinillo asado . Los asados ​​de cerdo se están volviendo más populares en toda España y más en el sur de España debido a la comunidad de expatriados, así como a algunas de las antiguas colonias españolas.

En el Reino Unido, la tradición de asar cerdos se remonta a la Edad Media y es más conocida como "hog roast", popular en muchas ocasiones, especialmente en fiestas y celebraciones. Suele ser un evento al aire libre y un plato básico en muchos eventos feriales. ^{[ 31 ]} La tradición consiste en asar el cerdo en un asador giratorio, dándole la vuelta bajo la llama, o en un horno grande en una bandeja para asar; asar cerdos de alrededor de 130 libras (60 kg) es común en el Reino Unido. El cerdo normalmente se asa en una máquina de gas propano. La piel del cerdo se corta con una cuchilla afilada y se cubre con agua y sal para hacer el chicharrón . En la antigüedad, remontándonos a los sajones , asar un jabalí era a menudo el plato principal de una comida en Yule , siendo Yule la fiesta de Freya. La cabeza solía ser el mayor manjar, como lo demuestra la supervivencia del villancico de la cabeza de jabalí . 

En Estados Unidos , asar un cerdo entero o un jabalí ha sido una tradición durante más de doscientos años, especialmente en el sur del país, donde está estrechamente ligada a la barbacoa. Desde Virginia hacia el sur hasta el Panhandle de Florida , y hacia el oeste hasta el río Misisipi y Luisiana, la carne preferida en la cocina sureña, cajún , apalache y criolla es el cerdo, y lo ha sido desde la época colonial: los cerdos no requerían ningún manejo ni mantenimiento especial y podían ser enviados al bosque y reunidos de nuevo cuando escaseaban las provisiones, por lo que eran la opción principal de carne para los pequeños agricultores y propietarios de plantaciones, y para los hombres que vivían en las montañas, la tradición era llevar sus cerdos al mercado cada otoño, engordándolos con las muchas nueces y bellotas que proliferaban en la zona. George Washington incluso menciona haber asistido a una barbacoa en su diario el 4 de agosto de 1769, ^{[ 32 ]} y los registros de Mount Vernon señalan un ahumadero en las instalaciones. Como muchos propietarios de plantaciones, criaba varios cerdos para el matadero en noviembre y, una vez que sus esclavos terminaban de curar la carne para hacer jamón y tocino, asaban algunos cerdos enteros en un hoyo sobre brasas calientes como un manjar. ^{[ 33 ]} Fuera de los estados de habla inglesa del Sur, los cajunes francófonos , entonces como ahora, tenían el cochon de lait como plato tradicional para la reunión de sus grandes familias.