Ricotta

La ricotta ( en italiano: [ riˈkɔtta ] ) es un queso italiano de suero elaborado a partir del suero de leche sobrante de oveja , vaca , cabra o búfala italiana, procedente de la producción de otros quesos . Sin embargo, la ricotta moderna suele elaborarse con leche en lugar de suero. Al igual que otros quesos de suero, se elabora mediante la coagulación de las proteínas que quedan tras el uso de la caseína para la elaboración del queso, principalmente la albúmina y la globulina .

La proteína de ricotta ( literalmente , « recocida » o « refinada » ) se puede obtener si primero se deja que el suero se acidifique mediante una fermentación adicional (dejándolo reposar de 12 a 24 horas a temperatura ambiente). Luego, el suero acidificado se calienta casi hasta el punto de ebullición. La combinación de un pH bajo y una temperatura alta desnaturaliza la proteína y provoca su floculación , formando una cuajada fina. Una vez enfriada, se separa haciendo pasar el líquido a través de un paño fino, dejando la cuajada atrás.

La cuajada de ricotta tiene un aspecto blanco cremoso y un sabor ligeramente dulce. Su contenido graso varía según el tipo de leche utilizada. ^{[ 1 ] [ 2 ]} En esta forma, su textura es similar a la de algunos quesos frescos , aunque considerablemente más ligera. Es altamente perecedera; sin embargo, también se elaboran variedades curadas que se conservan durante mucho más tiempo.

La producción de ricotta en la península italiana se remonta a la Edad del Bronce . En el segundo milenio a. C., comenzaron a aparecer con frecuencia recipientes de cerámica llamados calderas de leche, que aparentemente eran exclusivos de la península. Estos recipientes estaban diseñados para hervir la leche a altas temperaturas y evitar que se derramara. Los quesos frescos coagulados con ácido, elaborados con estas calderas, probablemente se hacían con leche entera. ^{[ 3 ]}

Sin embargo, la producción de queso coagulado con cuajo superó a la de quesos frescos de leche entera durante el primer milenio a. C. Los ralladores de bronce hallados en las tumbas de la élite etrusca demuestran que los quesos duros eran populares entre la aristocracia. Los ralladores de queso también se usaban comúnmente en las cocinas de la antigua Roma . ^{[ 3 ]} A diferencia del queso fresco coagulado con ácido, el queso curado coagulado con cuajo podía conservarse durante mucho más tiempo. ^{[ 4 ]}

El aumento de la producción de queso coagulado con cuajo generó un gran suministro de suero dulce como subproducto. Los queseros comenzaron entonces a utilizar una nueva receta, que empleaba una mezcla de suero y leche para elaborar la ricotta tradicional tal como se conoce hoy en día. ^{[ 3 ]}

Los antiguos romanos elaboraban ricotta, pero autores de obras sobre agricultura, como Catón el Viejo , Marco Terencio Varrón y Columela , no la mencionan. Describieron la producción de queso coagulado con cuajo, pero no escribieron sobre calderas de leche ni queso coagulado con ácido. Una posible razón es que la ricotta no era rentable debido a su corta vida útil, lo que impedía su distribución en los mercados urbanos. Lo más probable es que la ricotta fuera consumida por los pastores que la elaboraban. Aun así, la evidencia en pinturas y literatura indica que la ricotta era conocida y probablemente consumida también por la aristocracia romana. ^{[ 3 ]}

En el siglo XIX d. C., los pastores de los Apeninos aún utilizaban calderas de cerámica para elaborar ricotta. Hoy en día se utilizan calderas metálicas, pero los métodos de producción han cambiado poco desde la antigüedad. ^{[ 3 ]}

Las proteínas del suero son algunos de los muchos tipos de proteínas de la leche. ^{[ 5 ] [ 6 ]} El proceso de producción implica el uso de calor y ácido para coagular la proteína del suero a partir de una solución de suero. La solución de suero se calienta a una temperatura cercana al punto de ebullición, mucho más alta que durante la producción del queso original, del cual el suero es un remanente. ^{[ 7 ]}

La ricotta di bufala campana y la ricotta romana son variedades destacadas producidas en Italia y protegidas por la normativa de denominación de origen protegida de la Unión Europea . La ricotta di bufala campana se elabora a partir del suero que queda tras la producción de la mozzarella di bufala campana , una variedad protegida de mozzarella de búfala . La ricotta romana se elabora a partir del suero de leche de oveja . ^{[ 8 ]}

La ricotta fresca puede someterse a un procesamiento adicional para producir variantes con una vida útil mucho más larga . Estos métodos de producción incluyen salazón, horneado, ahumado y fermentación adicional .

La ricotta salata es una variedad de queso prensado, salado, seco y curado, que generalmente se elabora con ricottas hechas con leche de oveja procedente de Lazio . ^{[ 9 ]} Es de color blanco lechoso y firme, y se utiliza como queso de mesa o para rallar o en láminas sobre platos, especialmente pastas hechas con agua y harina frescas. ^{[ 9 ]} La ricotta salata se vende en ruedas, decoradas con un delicado patrón de tejido de cesta.

La ricotta infornata ( literalmente, ' ricotta al horno ' ) se elabora colocando un trozo grande de ricotta blanda en el horno hasta que desarrolla una costra marrón ligeramente tostada, a veces incluso hasta que adquiere un color marrón arenoso en toda su extensión. La ricotta infornata es popular principalmente en Cerdeña y Sicilia , y a veces se la denomina ricotta al forno .

La ricotta affumicata ( lit. ' ricotta ahumada ' ) es similar a la ricotta infornata y se produce colocando un trozo de ricotta blanda en un ahumador hasta que desarrolla una costra gris y adquiere un aroma a madera carbonizada, generalmente de roble o castaño , aunque, en Friuli , se utiliza madera de haya , con la adición de enebro y hierbas . ^{[ 10 ]}

La ricotta forte , también conocida como ricotta scanta , se elabora a partir de los restos de cualquier combinación de ricotta de leche de vaca, cabra u oveja. Estos se dejan madurar durante aproximadamente un año, tiempo durante el cual se añade sal y el queso se remueve cada dos o tres días para evitar la formación de moho . El resultado final es una pasta marrón suave y cremosa con un sabor muy intenso y picante. ^{[ 11 ] [ 12 ]} Se produce en la parte sur de la provincia de Lecce y se vende en frascos de vidrio. Se unta en pan, se mezcla con salsas de tomate para pasta o se añade a platos de verduras.

Al igual que el mascarpone en la cocina del norte de Italia, la ricotta es un ingrediente favorito en muchos postres italianos, como las tartas de queso y los cannoli . Además, una gran variedad de galletas incluyen ricotta entre sus ingredientes.

La ricotta se puede batir hasta obtener una textura suave y mezclar con condimentos como azúcar , canela , agua de azahar , fresas y, ocasionalmente, virutas de chocolate , para servirla como postre. Esta combinación básica (a menudo con ingredientes adicionales como cítricos y pistachos ) también ocupa un lugar destacado como relleno de los cannoli sicilianos y se utiliza en capas con rebanadas de bizcocho en la cassata de Palermo .

Combinada con huevos y granos cocidos, y luego horneada hasta que esté firme, la ricotta es también un ingrediente principal de la pastiera napolitana , una de las muchas "tartas de Pascua" de Italia. ^{[ 13 ]}

La ricotta también se usa comúnmente en platos salados, como pasta, calzone , stromboli, pizza , manicotti , lasaña y ravioli .

También se utiliza como sustituto de la mayonesa en la ensalada tradicional de huevo o de atún , y como espesante de salsas.

La ricotta elaborada en Estados Unidos casi siempre se produce con suero de leche de vaca, a diferencia de la ricotta italiana, que generalmente se elabora con suero de leche de oveja, vaca, cabra o búfala italiana. Si bien ambos tipos son bajos en grasa y sodio, la versión italiana es naturalmente dulce, mientras que la estadounidense es un poco más salada y húmeda.

En el sur de Suiza se elabora una ricotta similar, aunque a menudo se la denomina mascarpa . Históricamente, es un alimento básico en las montañas. En el resto del país se producen quesos de suero equivalentes ( Ziger , Sérac). ^{[ 14 ]}

En Francia , la ricotta se conoce como recuite y puede elaborarse con leche de vaca, oveja o cabra. El nombre y la técnica de preparación varían según la región donde se produce: se llama Greuil, ^{[ 15 ]} Breuil ^{[ 16 ]} o Sérou en Gascuña , Zenbera en el País Vasco, Brousse en Provenza , Brocciu en Córcega y Sérac en los Alpes .

En Malta , un queso tradicional de leche de vaca conocido como irkotta se elabora de forma casi idéntica a la ricotta italiana, con la excepción de que generalmente se utiliza leche fresca en lugar de suero residual, ^{[ 17 ]} lo que le confiere una textura ligeramente más firme y desmenuzable que la variedad italiana. En cualquier caso, la irkotta se utiliza de forma muy similar a la ricotta italiana en la cocina maltesa, siendo un relleno principal para platos salados como raviolis y empanadas, así como para platos dulces como cannoli y pasteles. También es uno de los dos rellenos tradicionales para el pastizz , un dulce local salado, siendo el otro el puré de guisantes.

En Túnez , la rigouta de la ciudad de Béja es muy parecida a la ricotta, con la diferencia de que siempre es fresca y suave, y no se cura. Se elabora exclusivamente con el suero de la leche de oveja de Sicilia-Sarda . ^{[ 18 ]} La rigouta también se utiliza como base de varias preparaciones y platos de la cocina tunecina .

En España , la ricotta se conoce como requesón . Se puede salar o endulzar para cocinar. Fue traída a México por los españoles, aunque no se usa tan comúnmente como el queso fresco . A veces se usa como relleno para tlacoyos y tacos dorados , y en la zona centro-oeste ( Jalisco , Michoacán y Colima ) se unta sobre tostadas o bolillos , o se sirve como acompañamiento de frijoles. En Portugal y Brasil , un producto similar se llama requeijão .

En los Balcanes , la urdă rumana ( rumano: [ ˈurdə ] ), la urda macedonia (урда) y la izvara búlgara (извара) se elaboran reprocesando el suero drenado de cualquier tipo de queso. La urdă es, por lo tanto, similar a la ricotta fresca, ya que su elaboración implica el mismo proceso tecnológico. ^{[ 19 ] [ 20 ]} Sin embargo, la urdă rumana no se ahúma ni se hornea como algunas variantes de la ricotta italiana. La urdă ha sido producida por pastores rumanos durante siglos ^{[ 21 ]} y, en consecuencia, los rumanos la consideran un producto tradicional rumano. ^{[ 22 ]}

• Lista de quesos italianos
• Lista de alimentos ahumados
• Ricotta di fuscella
• Ricotta fuerte
• Ricotta de Hyblea
• queso Mozzarella

• Fabiano, Guatteri (2012). Formaggi. Conoscere e riconoscere le migliori produzioni dell'Italia e dell'Europa (en italiano). De Agostini. ISBN 978-8-84-187697-8.

• Ingredientes, información nutricional y del producto. Archivado el 16 de marzo de 2010 en Wayback Machine.
• Composición y características del queso ricotta de la Comisión Lechera Canadiense. Archivado el 28/01/2014 en Wayback Machine .