Hispanopedia WikiEnsalada Olivier ( ruso: салат Оливье , romanizado: salat Olivye ,ⓘ ), también conocida comoensalada rusa [ 1 ] [ 2 ] oensalada Stolichny, [ 3 ] es unplatode ensaladala cocina rusa. [ 2 ] Su creación se atribuye generalmente aLucien Olivier. [ 4 ] [ 5 ]
Es popular en los estados postsoviéticos y otros estados del Bloque del Este alrededor del mundo. En diferentes recetas modernas, generalmente se prepara con papas hervidas en cubos , zanahorias y pepinillos encurtidos en salmuera (o pepino ), junto con huevos opcionales , ingredientes vegetales o frutales como guisantes , apionabo , cebollas y manzanas , ingredientes cárnicos opcionales como pollo hervido en cubos , salchicha curada, jamón o salchichas , con sal, pimienta y mostaza a veces añadidas para realzar el sabor, y aderezado con mayonesa .
En Rusia y otros estados postsoviéticos, así como en las comunidades rusófonas de todo el mundo, la ensalada se ha convertido en uno de los platos principales de las mesas zakuski que se sirven durante las celebraciones de Nochevieja ( Novy God ). En Polonia, se suele servir en Navidad y Pascua.
Nombre
En muchos países, el plato se conoce comúnmente como ensalada rusa o ensalada Stolichny . En Irán, se le llama سالاد اولیویه , Salad olivieh y se prepara más comúnmente con huevos y pollo. En algunos países escandinavos (Dinamarca y Noruega), se le llama italiensk salat (ensalada italiana, para reconocer la popularidad de este plato en el norte de Italia, donde, sin embargo, el nombre común es insalata russa ), y en neerlandés , se llama huzarensalade ( ensalada de los húsares ). En los países de la antigua Yugoslavia , se le llama руска салата (ensalada rusa). Francuska salata (ensalada francesa) es un plato similar. En Rumania, se le conoce como salata (de) boeuf , que significa "ensalada de carne" en francés . [ 4 ] En Francia, se la conoce como macédoine de légumes , mientras que la versión polaca, que normalmente no lleva carne, se conoce simplemente como sałatka jarzynowa , o "ensalada de verduras".
Historia
La versión original de la ensalada fue inventada en la década de 1860 por Lucien Olivier , un cocinero de origen francés y belga, chef del Hermitage, uno de los restaurantes más célebres de Moscú. La ensalada de Olivier rápidamente se hizo inmensamente popular entre los clientes habituales del Hermitage y se convirtió en el plato estrella del restaurante. [ 1 ] [ 2 ]
A principios del siglo XX, uno de los ayudantes de cocina de Olivier , Ivan Ivanov, intentó robar la receta. Una noche, mientras preparaba el aderezo a solas, como era su costumbre, Olivier tuvo que ausentarse repentinamente. Aprovechando la oportunidad, Ivanov se coló en la cocina privada de Olivier y observó su mise en place , lo que le permitió deducir con bastante certeza la receta del famoso aderezo de Olivier. Ivanov dejó entonces de trabajar para Olivier y se fue a trabajar como chef a Moskva, un restaurante de menor categoría, donde empezó a servir una ensalada sospechosamente similar con el nombre de "ensalada metropolitana" ( en ruso: Столичный , romanizado: Stolichny ). Sin embargo, los gourmets de la época comentaron que el aderezo de la ensalada "Stolichny" era de menor calidad que el de Olivier. [ 6 ]
Más tarde, Ivanov vendió la receta de la ensalada a varias editoriales, lo que contribuyó aún más a su popularización. Debido al cierre del restaurante Hermitage en 1905 y a la posterior partida de la familia Olivier de Rusia, la ensalada pasó a llamarse simplemente "Olivier".
Una de las primeras recetas impresas de ensalada Olivier, de Aleksandrova, que apareció en 1894, requería medio urogallo , dos patatas, un pepino pequeño (o un pepinillo grande), 3-4 hojas de lechuga, 3 colas de cangrejo grandes, 1/4 de taza de gelatina en cubos, 1 cucharadita de alcaparras, 3-5 aceitunas y 1 1/2 cucharada de aderezo provenzal (mayonesa).
Como suele ocurrir con las recetas gourmet que se popularizan, los ingredientes que eran raros, caros, de temporada o difíciles de preparar fueron sustituidos gradualmente por alimentos más baratos y más fáciles de conseguir.
Ingredientes
La receta publicada más antigua conocida hasta la fecha apareció en la revista rusa Наша пища ( Nasha pishcha ' Nuestra Comida ' ) No. 6 (31 de marzo de 1894). Esta revista, publicada de 1891 a 1896 y editada por M. Ignatiev, afirmaba que la receta original contenía "salsa mogol" o "salsa kabul" (similar a la salsa Worcestershire ), fabricada por John Burgess & Son [ Nota 1 ] (la marca que supuestamente usaba) y Crosse & Blackwell .
El libro Руководство к изучению основ кулинарного искусства ( Rukovodstvo k izucheniyu osnov kulinarnogo iskusstva , ' Guía para el estudio de los fundamentos del arte culinario ' ) (1897) de P. Aleksandrova daba una receta que contenía urogallo , cangrejo de río , patatas, pepino, lechuga, gelatina, alcaparras, aceitunas y mayonesa. El autor escribió que se podía sustituir por ternera, perdiz o pollo, pero la receta auténtica contenía urogallo.
En la Rusia posrevolucionaria, se sustituyeron los ingredientes originales por otros más baratos: la perdiz fue reemplazada por pollo o salchicha, el cangrejo de río por huevo duro, y los pepinos, las aceitunas y las alcaparras por pepinillos encurtidos y guisantes verdes.
Antiguamente, siempre incluía carne fría como jamón o lengua de ternera , o pescado . La versión de restaurante de mediados del siglo XX no solo incluía verduras, sino también carnes y otros ingredientes como lengua en escabeche, salchicha , carne de langosta y trufas , todo ello adornado con, por ejemplo, alcaparras y filetes de anchoa . Algunas versiones preparaban la ensalada en gelatina .
En la actualidad, la ensalada Olivier suele consistir principalmente en verduras cocidas y cortadas en dados, aderezadas con mayonesa y acompañadas de salchicha tipo Doktorskaya . La versión alternativa más común, en la que la salchicha se sustituye por pollo cocido o ahumado, se denomina ensalada Stolichny, en honor a la versión de Ivanov.
Existen multitud de otras versiones (con nombre, sin nombre e incluso con marca registrada), pero solo la ensalada Olivier y la ensalada Stolichny se han incorporado al lenguaje común de los estados postsoviéticos.
Olivier moderno
La versión popular actual de la ensalada Olivier —que contiene patatas cocidas, pepinillos encurtidos o pepinos frescos, guisantes, huevos, zanahorias, cebolla y carne de res/pollo o mortadela cocida, aderezada con mayonesa— es una versión de la ensalada Stolichny de Ivanov, y solo se asemeja vagamente a la creación original de Olivier. Esta versión era un elemento básico de cualquier cena festiva soviética , especialmente de la cena de Nochevieja ( hasta el punto de que su presencia se consideraba tan importante como el champán soviético o las mandarinas ), debido a la disponibilidad de los ingredientes en invierno. Aunque ahora se pueden encontrar alimentos más exóticos en Rusia, su popularidad apenas ha disminuido: esta ensalada era, y quizás sigue siendo, el plato más tradicional para la celebración del Año Nuevo en el hogar para los rusos. [ 7 ]
Las versiones caseras festivas de Rusia y los estados postsoviéticos suelen quedar a la elección del cocinero. Si bien algunos ingredientes se consideran básicos e imprescindibles, otros son preferidos o descartados por considerarse una amenaza a la supuesta autenticidad.
La ensalada Olivier más grande, con un peso de 1.841 kilogramos (4.059 lb) , se preparó en diciembre de 2012 en Orenburg . [ 8 ] [ 9 ]
Europa sudoriental
En Serbia , la ensalada Olivier se llama "ensalada rusa" y es muy común en las mesas de Año Nuevo y Navidad . En Bulgaria , Serbia y Macedonia del Norte , la ensalada es muy popular como руска салата ( ruska salata ) , y en Albania como sallatë ruse . La versión búlgara de la ensalada suele consistir en patatas, zanahorias, guisantes, pepinillos y algún tipo de salami o jamón. En Bosnia y Herzegovina , tanto la ruska salata como la francuska salata (que es esencialmente ensalada rusa preparada sin carne) son muy populares, especialmente durante las fiestas.
En Croacia y Eslovenia , se prepara típicamente sin carne y se conoce como francuska salata en croata y francoska solata en esloveno, que significan " ensalada francesa " . Además de los guisantes, el maíz y las zanahorias típicos, algunas variedades croatas también contienen manzanas en cubos.
La variante rumana , llamada salată de boeuf ("ensalada de ternera"), se considera un plato tradicional. Consiste en una combinación de ternera (o pollo) finamente picada y tubérculos, mezclados con mayonesa y terminados con murături , encurtidos mixtos tradicionales rumanos. También se puede preparar vegetariana.
En Turquía , se la conoce como rus salatası ("ensalada rusa"). La versión turca consiste en zanahorias y patatas cocidas y cortadas en dados, pepinillos en rodajas, guisantes cocidos y mayonesa, y a veces se decora con huevos cocidos y cortados en rodajas, aceitunas negras y pepinillos de remolacha. Se sirve como meze y se usa como relleno para algunos sándwiches y kumpir (patatas asadas). Otro nombre turco para la ensalada Olivier es Amerikan salatası (" ensalada americana ") , un eufemismo que se originó durante la Guerra Fría .
Europa Oriental
En Eslovaquia, se llama zemiakový šalát, que significa « ensalada de patata » . Existen varias versiones; sin embargo, generalmente consiste en verduras hervidas y cortadas en cubos (patatas, zanahorias), cebolla finamente picada y pepinillos encurtidos, todo ello aderezado con mayonesa, a menudo con huevo duro picado y guisantes en conserva. Se sazona con sal, pimienta negra y mostaza. También se le puede añadir el líquido de los pepinillos.
En checo , se llama simplemente bramborový salát , que significa « ensalada de patata » . Consiste en verduras hervidas y cortadas en cubos (patatas, zanahorias, perejil y apio nabo), cebolla finamente picada y pepinillos encurtidos con aderezo de mayonesa, a menudo con huevo duro picado, algún tipo de salami blando y guisantes en conserva. Es la guarnición ideal para acompañar el schnitzel o la carpa empanada , platos típicos de la Navidad en la República Checa.
La sałatka jarzynowa o sałatka warzywna polaca ( ' ensalada de verduras ' , a menudo llamada simplemente sałatka ) es vegetariana, consiste en guisantes, huevos duros y mirepoix , siempre cortados en cubos pequeños, sazonados con mayonesa, sal y pimienta. Las recetas suelen variar según la región (se pueden añadir manzanas ácidas o pepinillos) e incluso según la familia, a veces incluso añadiendo carne (por ejemplo, jamón). Una excepción notable es el szałot ( pronunciación polaca: [ ˈʂawɔt ] ), una variedad silesiana que puede incluir no solo patatas cocidas, zanahorias, guisantes y huevos cocidos, sino también tocino, salchichas o arenque en escabeche . [ 10 ] Estas ensaladas se suelen servir en celebraciones familiares, en particular en Nochebuena .
En Hungría , la versión sin carne se llama franciasaláta , o « ensalada francesa » . Las versiones con carne se llaman orosz hússaláta , o « ensalada rusa de carne » . Con o sin carne, es un plato popular durante todo el año.
Europa meridional
En Grecia, se puede encontrar en casi cualquier menú de restaurante y se llama ρώσικη σαλάτα rossiki salata ; generalmente no contiene carne. La ensaladilla rusa ' pequeña ensalada rusa ' es muy consumida en España y se sirve como tapa en muchos bares. Típicamente consiste en papa hervida picada, zanahorias hervidas picadas, atún enlatado, huevos hervidos picados, guisantes y mayonesa. [ 11 ] En Italia, la insalata russa más a menudo solo tiene verduras (zanahorias, guisantes y papas) y mayonesa. Una versión similar también es popular en Portugal, donde se llama salada russa . Generalmente se sirve como plato principal o como guarnición de platos de pescado, particularmente filetes de pescado.
Europa del Norte
En Noruega, se llama russisk salat y contiene zanahorias y guisantes verdes en aderezo de mayonesa. También puede incluir camarones pequeños. [ 12 ] A menudo, la ensalada se acompaña con carne ahumada en pan. Una ensalada similar pero distinta, conocida como italiensk salat , también está disponible en los países escandinavos, que consiste en repollo rallado y zanahorias en aderezo de mayonesa. La russisk salat y la italiensk salat a menudo se confunden. [ 13 ] En Finlandia, la ensalada regional italiansalaatti contiene zanahorias, guisantes y jamón en aderezo de mayonesa, pero reemplaza las papas con espaguetis o macarrones. En los Países Bajos, hay una ensalada similar llamada huzarensalade ' ensalada de húsares ' , pero esta ensalada ya existía en la década de 1840. Su nombre probablemente deriva de los regimientos de húsares holandeses y hace referencia al ingrediente original de carne de caballo. [ 14 ]
Asia
La ensalada Olivier ( en persa : سالاد الیویه , sâlâd-e olivier) es una guarnición común en Irán , donde se conoce como sâlâd-e Olivier (ensalada Olivier) y generalmente se prepara con papas, huevos, pepinillos persas encurtidos, zanahorias, pollo, guisantes y mayonesa; es un relleno frecuente para sándwiches. [ 15 ]
También es muy conocido en Vietnam , Bangladesh , Pakistán e India , donde generalmente se prepara con papas, guisantes, manzanas o piñas y mayonesa, y se sirve con frecuencia como guarnición en los cafés.
Se suele decir que la ensalada de patata japonesa ( potesara ,ポテサラ) es una versión yoshoku de la ensalada Olivier, que se diferencia por la consistencia semipulverizada de la patata, el jamón picado como ingrediente principal de la carne (en lugar de la tradicional ave de corral) y el uso generoso de vinagre de arroz y mostaza karashi en su aderezo.
Se cree que la ensalada Olivier se introdujo en Mongolia durante el período soviético como "ensalada capital" o "ensalada Niislel". Generalmente consiste en jamón picado, huevos duros picados, zanahorias cocidas picadas y patatas aderezadas con mayonesa. Es un plato muy popular entre los mongoles, especialmente durante las fiestas.
A principios del siglo XX, un gran número de rusos vivía en Shanghái. Se les conocía como los rusos de Shanghái y formaban los grupos europeos más numerosos de la ciudad. Como resultado, la ensalada Olivier se convirtió en un plato común entre los chinos que vivían en el centro de Shanghái. Se la conoce como ensalada al estilo de Shanghái y es uno de los platos más populares de la cocina Haipai , una cocina de estilo occidental propia de Shanghái. La versión tradicional de Shanghái de la ensalada Olivier consiste en patatas, claras de huevo y un tipo de salchicha similar a la kielbasa polaca, pero producida localmente en Shanghái y parecida a la salchicha del mismo nombre chino que se produce en Harbin, China. A veces se le añaden manzanas o guisantes. La yema de huevo se utiliza para hacer mayonesa para el aderezo. Con el tiempo, surgieron nuevas variantes con la adición de ingredientes o con diferentes aderezos. [ 16 ]
América Latina
El plato también es común en muchos países latinoamericanos donde se llama ensalada rusa y se ha reducido a su mínima expresión: papas y zanahorias hervidas picadas, judías verdes y aderezo a base de mayonesa. En Argentina , se suele servir solo como primer plato, o con una envoltura de carne de res en rodajas muy finas llamada matambre , en un plato llamado matambre con rusa . Los argentinos de origen judío de Europa del Este pueden preparar la ensalada con atún. En Perú , Chile , Colombia , Venezuela y Argentina , es una guarnición tradicional navideña. En la República Dominicana , el plato se prepara con verduras hervidas en cubos, incluyendo remolacha, zanahorias, papas y a veces maíz, mezcladas con mayonesa y especias. A menudo se sirve como guarnición. La versión más frecuentemente preparada y servida en Brasil es similar a la de otros países latinoamericanos, y a menudo se llama simplemente maionese .
Véase también
Notas
- ↑ Ahora propiedad de Greencore Group: "Historia" . Greencore Group . Archivado del original el 14 de agosto de 2012.
Referencias
- 1 2 Ayto 2013 .
- 1 2 3 Goldstein 1999 , pág. 39.
- ↑ Bayramli, Nigar (2 de enero de 2020). "Estas son las tradiciones culinarias comunes de Año Nuevo en el Caspio" . Caspian News . Consultado el 20 de septiembre de 2025 .
- 1 2 "Una ensalada que ninguna nación quiere llamar suya" . tasteatlas.com . Consultado el 4 de enero de 2023 .
- ↑ Davidson y Jaine 2006 .
- ↑ Goldstein, Darra (24 de mayo de 2022). El reino del centeno: una breve historia de la comida rusa . Univ. de California Press. pág. 7. ISBN 978-0-520-38389-0.
- ↑ Ensalada rusa (Olivier)
- ↑ "Самый большой салат "Оливье"" [ La ensalada Olivier más grande ] (en ruso). El libro de récords de Rusia. 16 de diciembre de 2012.
- ^ "Мировой рекорд по приготовлению салата" Оливье "установлен в Оренбурге" (en ruso). RIA Novosti . 2012-12-16. Archivado desde el original el 19 de diciembre de 2012.
- ↑ Marek Szołtysek, Kuchnia śląska , Wydawnictwo Śląskie ABC, Rybnik 2003, ISBN 83-88966-07-3(en polaco)
- ↑ "ensaladilla-rusa-recipe-russian-potato-salad" . spanishsabores.com . 4 de abril de 2013 . Consultado el 29 de diciembre de 2014 .
- ↑ «Delikat Russisk Rekesalat» . Delikat (en noruego bokmål) . Consultado el 5 de junio de 2022 .
- ^ "Mærkelige madnavne: ¿Hvorfor hedder det italiensk salat og russisk salat? | Samvirke" . samvirke.dk (en danés) . Consultado el 6 de junio de 2022 .
- ↑ Nicoline van der Sijs (1 de octubre de 2022). «Etimológica: de huzarensalade» . Neerlandistiek.nl.
- ↑ Ensalada Olivieh - Mi cocina persa
- ^ "上海色拉" ,维基百科,自由的百科全书(en chino simplificado), 21 de octubre de 2022 , consultado el 2 de febrero de 2025.
Fuentes
- Ayto, John (2013). «Ensalada rusa». The Diner's Dictionary . Oxford University Press. ISBN 978-0-19-964024-9.
- Davidson, Alan; Jaine, Tom (2006). «Rusia». The Oxford Companion to Food . Oxford University Press. ISBN 978-0-19-280681-9.
- Goldstein, Darra (1999). «Ensalada rusa». Un sabor de Rusia: Un libro de cocina sobre la hospitalidad rusa . Russian Information Service. ISBN 978-1-880100-42-4.
Lecturas adicionales
- Anna Kushkova (verano de 2011), "En el centro de la mesa: el auge y la caída de la ensalada Olivier" (se requiere suscripción) , Russian Studies in History 50 :1:44-96 doi : 10.2753/RSH1061-1983500103 .
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