perla de tapioca

Una perla de tapioca , también conocida como bola de tapioca , es una esfera translúcida comestible producida a partir de la tapioca , un almidón hecho de la raíz de la yuca . ^{[ 1 ]} Se originaron como una alternativa más económica al sagú en la cocina del sudeste asiático . ^{[ 2 ] [ 3 ]} Cuando se usan como ingrediente en el té de burbujas , se las conoce comúnmente como perlas o boba . Las perlas de almidón suelen tener de cinco a diez milímetros (0,2 a 0,4 pulgadas) de diámetro. Al agregar diferentes ingredientes, como agua, azúcar u otro tipo de edulcorante como la miel, las perlas de tapioca pueden variar en color y textura. Existen varias formas de perlas de tapioca, incluyendo negras, con sabor, explosivas, mini y transparentes. ^{[ 4 ] [ 5 ]} Las perlas de tapioca se remojan comúnmente en jarabe de azúcar para hacerlas dulces y masticables. ^{[ 6 ]} En los tés, a menudo se agregan por su textura, mientras que el sabor lo proporciona la propia bebida. ^{[ 7 ]}

Las perlas se conocen como sabudana en el subcontinente indio ; se utilizan en platos dulces y salados, como el sabudana khichri . En Brasil, las perlas se cocinan con vino u otro líquido para darles sabor y se llaman sagu . En Estados Unidos, el pudín de tapioca se prepara tradicionalmente como un postre tipo natillas. La versión estadounidense típica lleva perlas de tapioca pequeñas , leche, azúcar y huevos, cocinados a fuego lento hasta que espese y adquiera una consistencia cremosa.

Izquierda: Bilo-bilo , una sopa caliente filipina de postre hecha con perlas de tapioca en leche de coco ; Centro: Es campur , un postre indonesio de hielo raspado con varias frutas y gelatinas; Derecha: Sagu de vinho con crema inglesa , un postre del sur de Brasil hecho con perlas de tapioca en vino.

La elaboración de postres gelatinosos a partir de almidón y su uso en postres y bebidas tiene su origen en el sudeste asiático insular . Las versiones tradicionales de perlas de tapioca hechas con fuentes de almidón nativas como el palmito o el arroz glutinoso incluyen perlas de sagú , landang y kaong . Se utilizan en una amplia variedad de platos y bebidas como bilo-bilo , binignit , es campur , es doger y halo-halo , entre otros. La introducción de la yuca de Sudamérica durante la época colonial añadió otra fuente de almidón a la cocina del sudeste asiático, dando como resultado versiones a base de yuca de platos del sudeste asiático que antes se elaboraban con fuentes de almidón nativas. Entre estos se encuentran las perlas de tapioca, que surgieron como una alternativa más económica a las perlas de sagú. Son prácticamente indistinguibles en sabor y se pueden usar indistintamente. ^{[ 2 ] [ 3 ]}

Las perlas de sagú y tapioca se introdujeron en la cocina china a través de la diáspora hokkien . Se venden popularmente en "perlas de tapioca en gelatina" (también conocidas como "bebidas de huevo de rana") que son adaptaciones de bebidas y postres de hielo raspado del sudeste asiático. Reciben su nombre en mandarín, "huevos de rana", por su apariencia blanca en el centro de las bolas después de cocinarlas. Los vendedores que venden la bebida generalmente agregan jarabe o crema antes de servirla, o la sirven sobre hielo raspado . ^{[ 8 ]} En Taiwán, el té de burbujas se conoce comúnmente como té de leche con perlas (zhēn zhū nǎi chá, 珍珠奶茶) porque originalmente, se usaban pequeñas perlas de tapioca con un diámetro de 2,1 mm ( 1/12 pulg ) .  

La elaboración de bolas de tapioca también se introdujo en Brasil (donde la yuca es originaria), donde todavía se las conoce como sagu , a pesar de estar hechas de yuca y no de palmas de sagú . ^{[ 9 ]} El sagú se utiliza en un plato tradicional conocido como sagu de vinho ("sagú de vino"), popular en el estado sureño de Rio Grande do Sul . Generalmente se mezcla con azúcar y vino tinto y se sirve a temperatura ambiente. También se suele añadir a las infusiones. ^{[ 10 ]}

Las perlas de tapioca han ganado cada vez más popularidad a nivel mundial desde la década de 2010 ^{[ 11 ]} debido a la difusión del té de burbujas taiwanés , también llamado té boba , en Europa y América del Norte. Los restaurantes McDonald's en Alemania y Austria vendieron temporalmente esta bebida de postre como parte de su renovado menú McCafé en 2012. ^{[ 12 ]} Las perlas de tapioca también han ganado popularidad en restaurantes de comida rápida en los Estados Unidos, como Jack in the Box . ^{[ 13 ]} Starbucks y Baskin-Robbins vendieron brevemente bebidas de té de burbujas en los Estados Unidos a principios de la década de 2010. ^{[ 14 ]}

Las perlas de tapioca se obtienen a partir de productos de tapioca horneados, que se elaboran mediante el tratamiento térmico del almidón de yuca húmedo en sartenes poco profundas.

Los consumidores y los establecimientos de venta de alimentos pueden comprar almidón de tapioca crudo y preparar sus propias perlas, o bien adquirir perlas precocidas, que ya han pasado por el proceso de gelatinización. Las perlas de tapioca crudas suelen requerir 45 minutos de cocción, mientras que las precocidas necesitan 30 minutos. Para asegurar una textura masticable, las perlas se enfrían durante aproximadamente 20 minutos. Para comprobar si las perlas están listas para servir, basta con probar una y masticarla para asegurarse de que esté bien cocida hasta el centro.

Además del menor tiempo de cocción, otra ventaja de la tapioca precocida es su mayor duración, con una vida útil de 8 meses en comparación con los 6 meses de la tapioca cruda. Las perlas de tapioca cocidas solo deben conservarse durante aproximadamente 4 a 6 horas. Al servir las perlas de tapioca, estas se endurecen al sumergirlas en agua y, con el tiempo, se ablandan y se apelmazan. Para evitar que se apelmacen, se pueden remover y añadir azúcar. ^{[ 19 ]}

Después de cocinar las perlas de tapioca, deben colarse y enjuagarse para eliminar el exceso de almidón. Luego, si se van a usar como algo dulce, como en el té de burbujas o como cobertura para postres, las perlas de tapioca se remojan en una solución de azúcar durante diez minutos. El azúcar también ayudará a evitar que se apelmacen. ^{[ 20 ]} La única forma de determinar la calidad de las perlas de tapioca es por su textura. Las perlas se pegarán entre sí si son demasiado blandas y pastosas. Serán demasiado difíciles de masticar si son demasiado duras. Existe un equilibrio entre la textura masticable y la firmeza. Hay un término chino para esto que se pronuncia QQ . Esto es similar al término italiano al dente, que describe la pasta que es masticable, pero no demasiado blanda. ^{[ 21 ]}

El almidón de tapioca se compone principalmente de carbohidratos. Una porción de 100 gramos aporta aproximadamente 367 calorías y 86,7 gramos de carbohidratos. No contiene proteínas, grasas, colesterol ni sodio. Además, no contiene azúcares y su contenido de fibra dietética es mínimo , alrededor de 3,3 gramos por cada 100 gramos. ^{[ 22 ]}

El almidón de tapioca contiene algunos minerales esenciales, como 100 mg de calcio, 1 mg de hierro y 933 mg de potasio por cada 100 gramos. ^{[ 23 ]} Esto lo convierte en un ingrediente útil para quienes necesitan una opción sin gluten, sin frutos secos o sin cereales. ^{[ 24 ]}

• Arenga pinnata
• Chondrus crispus
• Agar
• Helmipuuro