La cerveza en Escocia

En Escocia, la cerveza se produce principalmente en cervecerías de las Tierras Bajas centrales , donde también se encuentran los principales núcleos de población. Edimburgo y Alloa , en particular, se hicieron famosas por la exportación de cerveza a todo el mundo durante el siglo XIX.

La elaboración de cerveza en Escocia se remonta a 5000 años atrás; se sugiere que la cerveza pudo haberse elaborado con cebada en Skara Brae y en otros yacimientos datados en el Neolítico . Esta cerveza se habría aromatizado con ulmaria, al estilo del kvass o el gruit elaborados por diversas tribus del norte de Europa, incluidos los celtas y los pictos . El antiguo griego Piteas comentó en el año 325 a. C. que los habitantes de Caledonia eran expertos en el arte de elaborar una bebida potente. ^{[ 1 ] [ 2 ]}

El uso de hierbas amargas como el brezo , el mirto de pantano ^{[ 3 ]} y la retama ^{[ 4 ]} para aromatizar y conservar la cerveza continuó durante más tiempo en zonas remotas de Escocia que en el resto del Reino Unido. La descripción de Samuel Hartlib del proceso de elaboración de cerveza escocesa en el siglo XVII solo menciona la malta y el agua como ingredientes, así como las ramitas de abedul como sustituto de la levadura. ^{[ 5 ]} Thomas Pennant escribió en A Tour in Scotland (1769) que en la isla de Islay "la cerveza se elabora frecuentemente con las puntas jóvenes del brezo, mezclando dos tercios de esa planta con uno de malta, a veces añadiendo lúpulo". ^{[ 6 ]} Aunque, como en el resto de Gran Bretaña, el lúpulo había sustituido a las hierbas en Escocia a finales del siglo XIX, esta tradición celta de usar hierbas amargas fue revivida en Bretaña , Francia, durante 1990 por Brasserie Lancelot [ ^{7 ] y} en Escocia por los hermanos Williams dos años después. ^{[ 8 ]}

Aunque las antiguas técnicas e ingredientes cerveceros se siguieron utilizando en Escocia más tiempo que en el resto del Reino Unido, el patrón general de desarrollo fue el mismo: la elaboración de cerveza estaba principalmente en manos de las cerveceras y los monasterios, al igual que en toda Europa; si bien, como ocurría con los ingredientes, la tendencia era que el desarrollo avanzara más lentamente. El Leges Quatuor Burgorum , un código de leyes municipales , mostraba que en 1509 Aberdeen contaba con más de 150 cerveceras, todas mujeres; en comparación con las cifras de Londres, que muestran que de 290 cerveceros, alrededor del 40 % eran hombres. Tras la Reforma en la década de 1560, la elaboración comercial de cerveza comenzó a organizarse mejor, como lo demuestra la formación en 1598 de la Sociedad de Cerveceros de Edimburgo, aunque Londres había fundado su Gremio de Cerveceros más de 250 años antes, en 1342. ^{[ 9 ]}

Sin embargo, tras las Actas de Unión de 1707 , surgieron nuevas oportunidades comerciales que supusieron un importante estímulo para los cerveceros escoceses. El impuesto sobre la cerveza era inferior al de otras partes del Reino Unido, y la malta estaba exenta de impuestos en Escocia, lo que les proporcionó una ventaja económica. Durante el siglo XVIII, se establecieron algunos de los nombres más recordados de la industria cervecera escocesa, como William Younger en Edimburgo, Robert y Hugh Tennent en Glasgow, y George Younger en Alloa. En Dunbar , por ejemplo, se fundó en 1719 la cervecería Belhaven de Dudgeon & Company . Los cerveceros escoceses, especialmente los de Edimburgo, estaban a punto de rivalizar con los mayores productores de cerveza del mundo.

Algunos datos disponibles de los registros de elaboración y comercio muestran que los cerveceros en el comercio de exportación de India Pale Ale (IPA) en Edimburgo usaban lúpulo tanto como los cerveceros ingleses, ^{[ 10 ]} y que la cerveza fuerte y lupulada que Hodgeson exportaba a la India y que llegó a conocerse como IPA, fue copiada y elaborada en Edimburgo en 1821, un año antes de que se cree que Allsopp la elaboró ​​por primera vez en Burton. La cervecería de Robert Disher en el área de Canongate de Edimburgo tuvo tal éxito con su lupulada Edinburgh Pale Ale que los demás cerveceros de Edimburgo siguieron su ejemplo, exportando cerveza escocesa fuerte y lupulada por todo el Imperio Británico, y a Rusia y América. Los historiadores de la cerveza Charles McMaster y Martyn Cornell han demostrado que las cifras de ventas de las cervecerías de Edimburgo rivalizaban con las de Dublín y Burton upon Trent.

Charles McMaster, el "principal historiador de la industria cervecera escocesa" según Roger Protz, ^{[ 11 ]} cree que el agua dura de Edimburgo era particularmente adecuada para la elaboración de pale ale , especialmente el agua de los pozos en el "círculo encantado" de Holyrood a través de Canongate, Cowgate, Grassmarket y Fountainbridge; y que debido a la calidad de esta agua, el cervecero Robert Disher pudo lanzar una Edinburgh Pale Ale lupulada en 1821. Mientras que Martyn Cornell en Beer: The Story of The Pint , muestra que cuando los cerveceros de Burton a finales del siglo XIX exportaban sus lupuladas Burton Ales en forma de India Pale Ale , también lo hacían las cervecerías William McEwan y William Younger. Cuando los cerveceros de Burton exportaban fuertes Burton Ales maltosas, también lo hacían los cerveceros de Edimburgo, bajo el nombre de Scotch Ale . Los cerveceros de Edimburgo tenían un comercio de exportación muy grande y respetado a las colonias británicas que rivalizaba con el de los cerveceros de Burton. A mediados del siglo XIX, Edimburgo contaba con cuarenta cervecerías y era "reconocida como uno de los centros cerveceros más importantes del mundo". ^{[ 12 ]}

Algunos autores, como Pete Brown en Man Walks into a Pub , creen que la cerveza elaborada en Escocia evolucionó hasta ser significativamente diferente de la elaborada en Inglaterra. Se cree que el lúpulo se usaba con moderación y que la denominación del chelín era exclusivamente escocesa. Sin embargo, se puede citar un par de registros que indican un uso similar de lúpulo en una pale ale escocesa y en una inglesa. El Dr. John Harrison, en Old British Beers, proporcionó una receta para la Pale Ale de 50/- de la cervecería inglesa Brakspear de 1865 en la que se utilizan 1,8 onzas de lúpulo por galón imperial (11 gramos por litro), ^{[ 13 ]} que se compara con la Ale No 3 (Pale) de la cervecería escocesa W. Younger de 1896 , que también utiliza 1,8 onzas de lúpulo por galón imperial. ^{[ 14 ]}

El término «Scotch ale» se utilizó por primera vez para designar las cervezas fuertes exportadas desde Edimburgo en el siglo XVIII. ^{[ 15 ]} El término se ha popularizado en Estados Unidos, donde las cervezas fuertes con bajo contenido de lúpulo y un dulzor maltoso, que pueden estar disponibles en Escocia con otro nombre, se venden en América como «Scotch ales» y «Scottish ales». ^{[ 16 ]} Al igual que otros ejemplos de cervezas fuertes, como la barley wine , estas cervezas tienden a ser dulces debido a los azúcares residuales, con notas maltosas y cuerpo pleno. ^{[ 17 ]}

Las cervezas escocesas son un estilo muy popular en Bélgica: la Gordon's Highland Scotch Ale, con su vaso en forma de cardo, es un ejemplo muy conocido, producida por la cervecería John Martin, vinculada a Gran Bretaña .

Desde 2003, Innis and Gunn , una cervecería virtual con sede en Edimburgo que elabora cervezas por contrato en Glasgow , ha estado produciendo una gama de cervezas envejecidas en barricas de roble y maduradas en barricas de Bourbon . En 2016, la empresa recaudó fondos mediante micromecenazgo para establecer una cervecería en Perth. En 2026, entró en concurso de acreedores y fue adquirida por C & C, propietaria de Tennents, que anteriormente elaboraba sus cervezas por contrato. Como resultado del concurso, la cervecería y el bar de Perth fueron cerrados. ^{[ 18 ]}

Inspirados por los cerveceros artesanales estadounidenses, los autodenominados cerveceros punk de Ellon , Brewdog, producen una variada gama de cervezas embotelladas y de barril . Han atraído considerable atención y controversia por rechazar el formato de cerveza tradicional y por la alta graduación alcohólica de sus cervezas. Tras ser criticados por elaborar una cerveza con un 18,2 % de alcohol, respondieron con una cerveza de 0,5 % llamada "Nanny State", seguida de una serie de cervezas con hasta un 55 % de alcohol. ^{[ 19 ]}

Las categorías de chelines se basaban en el precio de factura por barril ( 54 galones imperiales (250 L ) ) a finales del siglo XIX. Las cervezas más fuertes o de mejor calidad pagaban más impuestos y , por lo tanto, costaban más. Las cervezas ligeras podían estar en el rango de 42/- a 48/- (42-48 chelines); la cervecería Younger's producía cervezas fuertes que iban de 80/- a 160/-. ^{[ 20 ]} La misma designación de chelines se usaba para cervezas de diferentes tipos. Usher's, por ejemplo, en 1914 elaboró ​​una Mild de 60/- (60 chelines) y una Pale Ale de 60/-. ^{[ 21 ]} En 1909 Maclay elaboró ​​una Pale Ale de 54/- y una Stout de 54/-. ^{[ 22 ]} En 1954, Steel Coulson seguía produciendo una Edinburgh Ale de 60/- y una Brown Ale de 60/- de barril, ambas con una gravedad de 1030; la tercera cerveza de barril era una PXA de 70/- a 1034. ^{[ 23 ]} En la década de 1950, los clientes pedían la graduación alcohólica de la cerveza con nombres como "heavy" y "export", en lugar de chelines; estos dos términos todavía se usan ampliamente en Escocia. Aunque la práctica de clasificar las cervezas por el precio en chelines no era específica de Escocia, durante el resurgimiento de la cerveza de barril en la década de 1970, los cerveceros escoceses resucitaron los nombres en chelines para diferenciar entre las versiones de barril y de barril de las mismas cervezas. Esta diferenciación se ha perdido. 

Aunque los nombres de los chelines nunca se ajustaron a rangos de graduación alcohólica exactos, y los cerveceros escoceses hoy en día producen cervezas con los nombres de los chelines en una variedad de graduaciones alcohólicas, en general se entendía que: ^{[ 4 ]}

Luz

(60/-) tenía menos del 3,5% de alcohol por volumen.

Pesado

(70/-) tenía entre 3,5% y 4,0% de alcohol por volumen.

Exportar

(80/-) tenía entre 4,0% y 5,5% de alcohol por volumen.

Pequeño pesado

(90/-) tenía más del 6,0% de alcohol por volumen.

/- se lee como "chelín", como en "una pinta de ochenta chelines, por favor". El "/-" era el símbolo utilizado para "chelines exactos", es decir, chelines y cero peniques, en la moneda británica predecimal £sd , por lo que los nombres se leen como "cerveza de 60 (o 70 u 80) chelines". La terminología para la cerveza expresaba la cantidad solo en chelines en lugar de en libras y chelines. Véase también solidus .

La "wee heavy" (llamada así porque normalmente se vendía en botellas de "nips" de 6 onzas líquidas) ^{[ 20 ]} se ha convertido en la cerveza estándar de estilo escocés en los Estados Unidos, y muchos cerveceros ahora utilizan maltas ahumadas no tradicionales en las recetas. ^{[ 4 ]}

• La cerveza en el Reino Unido
• Fuente alta

Fuentes

• Martyn Cornell Beer: La historia de la pinta
• Merryn Dineley 2004 'Cebada, malta y cerveza en el Neolítico' BAR S1213 John & Erica Hedges, Oxbow Books
• Michael Jackson: La guía mundial de la cerveza

• SIBA Escocia
• CAMRA
• Asociación Escocesa de Cerveza y Pubs
• La historia de la cerveza en Escocia y los verdaderos orígenes de la cerveza escocesa.