Cocina cantonesa

En la cocina cantonesa, ingredientes como el azúcar, la sal, la salsa de soja , el vino de arroz , la maicena , el vinagre , la cebolleta y el aceite de sésamo bastan para realzar el sabor, aunque el ajo se utiliza abundantemente en algunos platos, especialmente en aquellos en los que los órganos internos, como las vísceras, pueden desprender olores desagradables. También se utilizan jengibre , chiles , polvo de cinco especias , pimienta negra molida , anís estrellado y algunas otras especias, pero a menudo con moderación.

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  El char siu se suele marinar con salsa de ciruela y miel para darle un sabor dulce.
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  Ostras al vapor preparadas de dos maneras: con jengibre y ajo, y en salsa de frijoles negros.

Si bien los cocineros cantoneses prestan mucha atención a la frescura de sus ingredientes principales, la cocina cantonesa también utiliza una larga lista de alimentos en conserva para realzar el sabor de los platos. Esto podría estar influenciado por la cocina hakka , ya que los hakka fueron en su momento un grupo dominante que ocupó el Hong Kong imperial y otros territorios del sur.

Algunos ingredientes adquieren sabores muy intensos durante el proceso de secado , conservación u oxidación , y otros se conservan para prolongar su vida útil. Algunos chefs combinan variedades secas y frescas de los mismos ingredientes en un mismo plato. Los ingredientes secos suelen remojarse en agua para rehidratarlos antes de cocinarlos. Generalmente, estos ingredientes no se sirven a la carta , sino acompañados de verduras u otros platos cantoneses.

Numerosos platos forman parte de la gastronomía cantonesa desde los primeros asentamientos territoriales de Guangdong. Si bien muchos de ellos se encuentran en los menús de los restaurantes cantoneses típicos , algunos más sencillos son más comunes en los hogares cantoneses. Los platos cantoneses caseros suelen servirse con arroz blanco .

En la gastronomía cantonesa existen algunos platos fritos que suelen encontrarse en la comida callejera . Han sido ampliamente documentados en los registros coloniales de Hong Kong de los siglos XIX y XX. Algunos son sinónimo del desayuno y el almuerzo cantoneses, ^{[ 9 ]} aunque también forman parte de otras cocinas.

La sopa de fuego antiguo, o lou fo tong (老火汤;老火湯; lǎohuǒ tāng ; lou5 fo2 tong ; ' sopa cocinada al fuego antiguo ' ), es un caldo claro preparado cocinando a fuego lento carne y otros ingredientes durante varias horas. A menudo se utilizan hierbas chinas como ingredientes. Básicamente hay dos maneras de hacer sopa de fuego antiguo: poner los ingredientes y el agua en la olla y calentarla directamente al fuego, lo que se llama bou tong (煲汤;煲湯; bāo tāng ; bou1 tong1 ), literalmente sopa hirviendo; o poner los ingredientes en una olla pequeña para guisos, y ponerla en una olla más grande llena de agua, luego calentar la olla más grande directamente al fuego, lo que se llama dun tong (燉汤;燉湯; dùn tāng ; dan6 tong1 ). Esta última opción permite conservar el sabor más original de la sopa.

Las cadenas de restaurantes de sopas o los establecimientos de reparto a domicilio en ciudades con una importante población cantonesa, como Hong Kong, sirven este plato debido al largo tiempo de preparación que requiere una sopa cocinada a fuego lento.

Debido a la ubicación de Guangdong en la costa del Mar de China Meridional , el marisco fresco es fundamental en la gastronomía cantonesa, y muchos restaurantes cantoneses cuentan con acuarios o tanques de marisco en sus instalaciones. En la cocina cantonesa, al igual que en otras cocinas de Asia , si el marisco tiene un olor desagradable, se le añaden especias fuertes y jugos de marinado; el marisco más fresco no tiene olor y, en la gastronomía cantonesa, se cocina mejor al vapor. Por ejemplo, en algunas recetas, solo se añade una pequeña cantidad de salsa de soja , jengibre y cebolleta al pescado al vapor. En la cocina cantonesa, el ligero aderezo se utiliza únicamente para realzar la dulzura natural del marisco. Por lo general, el picante de un plato suele estar inversamente relacionado con la frescura de los ingredientes.

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  Los ingredientes típicos del estofado al estilo cantonés son la navaja (蟶子), el cangrejo (蟹), la gamba (蝦), la salchicha de pollo (雞肉腸仔) y la bola de pescado (魚旦).

Los fideos se sirven en caldo o fritos. Se pueden encontrar en platos caseros, como acompañamiento de dim sum o como comida callejera en los dai pai dongs , donde se sirven con diversos ingredientes como albóndigas de pescado , albóndigas de ternera o rodajas de pescado .

Siu mei (烧味;燒味; shāo wèi ; siu1 mei6 ) es esencialmente el estilo de cocina china de asado al espetón . A diferencia de la mayoría de los demás platos cantoneses, el siu mei consiste únicamente en carne, sin verduras.

Todas las carnes cocinadas al estilo cantonés, incluyendo siu mei , lou mei y carne en conserva, pueden clasificarse como siu laap (烧腊;燒臘; shāo là ; siu1 laap6 ).

Lou mei (卤味;滷味; lǔ wèi ; lou5 mei6 ) es el nombre que se da a los platos elaborados con órganos internos , vísceras y otras partes sobrantes de animales. Es muy común en las regiones del sur de China.

Una porción de carne, como char siu , servida sobre una cama de arroz blanco al vapor. Una variante típica consiste en porciones iguales de dos tipos de siu mei y lou mei (o a veces más de dos). Con frecuencia, aunque no siempre, se incluye una verdura al vapor (como choy sum ).

El arroz en cazuela de barro (煲仔饭;煲仔飯; bāozǎifàn ; bou1 zai2 faan6 ) es un plato cocinado y servido en una cazuela de fondo plano (a diferencia de un wok de fondo redondo ). Generalmente se trata de una cacerola o una olla para estofar (véase cocción en cazuela de barro ). Estos platos se cocinan tapados y al vapor, lo que hace que el arroz y los ingredientes estén muy calientes y suaves. Por lo general, los ingredientes se colocan en capas sobre el arroz con poca o ninguna mezcla entre ellos. Existen muchas combinaciones estándar.

En los restaurantes cantoneses, varios platos se sirven tradicionalmente solo a la hora de la cena. Dichos banquetes se servían típicamente en las famosas casas de té de la capital. Históricamente, las casas de té de Guangzhou han servido como lugares de encuentro para el público, donde los movimientos políticos podían gestarse y dar lugar a acciones. El principal atractivo de estas casas de té era disfrutar del dim sum. A medida que comer dim sum en las casas de té ganó popularidad durante el siglo XIX, los diferentes bocadillos y pequeños bocados que se disfrutaban hicieron que los platos básicos de Guangzhou abarcaran tradiciones culinarias de las numerosas provincias de China. Después de la derrota de la dinastía Qing en la Primera Guerra del Opio, las influencias culinarias de fuera de China se abrieron paso en el dim sum que se servía en las casas de té, con ingredientes como la salsa Worcestershire y el kétchup convirtiéndose en ingredientes básicos. ^{[ 10 ]} Los restaurantes de dim sum dejan de servir platos en cestas de bambú después del período del yum cha (equivalente al té de la tarde ) y comienzan a ofrecer un menú completamente diferente por la noche. Algunos platos son estándar, mientras que otros son regionales. Algunos se personalizan para ocasiones especiales, como bodas chinas o banquetes. Los platos con sal y pimienta son de los pocos platos picantes.

Después de la cena, la mayoría de los restaurantes cantoneses ofrecen tong sui (糖水; táng shuǐ ; tong4 seoi2 ; ' agua azucarada ' ), una sopa dulce. Muchas variedades de tong sui también se encuentran en otras cocinas chinas. Algunos postres son tradicionales, mientras que otros son innovaciones recientes. Los restaurantes más caros suelen ofrecer sus postres especiales. El agua azucarada es el nombre genérico del postre en la provincia de Guangdong. Se prepara añadiendo agua y azúcar a otros ingredientes.

Ciertos manjares cantoneses consisten en partes de animales raros o en peligro de extinción, lo que genera controversia en torno a los derechos de los animales y los problemas ambientales . Esto se debe a menudo a los supuestos beneficios para la salud de ciertos productos de origen animal. ^{[ 12 ]} Por ejemplo, la continua difusión de la idea de que el cartílago de tiburón puede curar el cáncer ha provocado una disminución de las poblaciones de tiburones, a pesar de que la investigación científica no ha encontrado evidencia que respalde la credibilidad del cartílago de tiburón como cura para el cáncer. El consumo de sopa de aleta de tiburón se remonta a la dinastía Song, y el plato finalmente se arraigó en la cultura gastronómica cantonesa y en la cultura gastronómica china en general durante los banquetes reales de la dinastía Ming. ^{[ 13 ]} Los esfuerzos de conservación del gobierno chino y de varias ONG han sido históricamente difíciles de implementar. Puede resultar difícil para los pescadores que dependen de la venta de aletas de tiburón adoptar ocupaciones alternativas, además de que la corrupción a nivel local impide los intentos de desmantelar el comercio de aletas de tiburón. ^{[ 14 ]}