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nitrito de sodio

3 \n| Solubility = {{ubl|71.4 g/(100 mL) (0 °C)|84.8 g/(100 mL) (25 °C)|160 g/(100 mL) (100 °C)}}\n| Solvent1 = methanol\n| Solubility1 = 4.4 g/(100 mL)\n| Solven...

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El nitrito de sodio es un compuesto inorgánico con la fórmula química Na₂N₂O₂ . Es un polvo cristalino de color blanco a ligeramente amarillento, muy soluble en agua e higroscópico . Desde una perspectiva industrial, es la sal de nitrito más importante . Es precursor de diversos compuestos orgánicos, como productos farmacéuticos, colorantes y pesticidas, pero probablemente sea más conocido como aditivo alimentario utilizado en carnes procesadas y (en algunos países) en productos pesqueros. [ 4 ]

Usos

Química industrial

El principal uso del nitrito de sodio es la producción industrial de compuestos organonitrogenados. Es un reactivo para la conversión de aminas en compuestos diazoicos , precursores clave de muchos colorantes, como los colorantes diazoicos . Los compuestos nitrosos se producen a partir de nitritos y se utilizan en la industria del caucho. [ 4 ]

Se utiliza en diversas aplicaciones metalúrgicas, para fosfatización y desestañado. [ 4 ]

El nitrito de sodio es un inhibidor de corrosión eficaz y se utiliza como aditivo en grasas industriales, [ 5 ] como solución acuosa en sistemas de refrigeración de circuito cerrado y en estado fundido como medio de transferencia de calor. [ 6 ]

Aditivo alimentario y conservante

El nitrito de sodio se utiliza para acelerar el curado de la carne, [ 7 ] inhibir la germinación de las esporas de Clostridium botulinum y también impartir un atractivo color rosa. [ 8 ] [ 9 ] El nitrito reacciona con la mioglobina de la carne para causar cambios de color, primero convirtiéndose en nitrosomioglobina (rojo brillante) y luego, al calentarse, en nitrosohemocromo (un pigmento rosa). [ 10 ]

Históricamente, la sal se ha utilizado para la conservación de la carne. El producto cárnico conservado en sal solía tener un color marrón grisáceo. Al añadir nitrito de sodio a la sal, la carne adquiere un color rojo y luego rosado, característico de embutidos como el jamón, el tocino, las salchichas y la mortadela. [ 11 ]

A principios del siglo XX, el curado irregular era común. Esto impulsó nuevas investigaciones sobre el uso de nitrito de sodio como aditivo alimentario, estandarizando la cantidad presente en los alimentos para minimizar la cantidad necesaria y maximizar su función como aditivo. [ 12 ] Mediante estas investigaciones, se descubrió que el nitrito de sodio aporta sabor y color a la carne e inhibe la oxidación lipídica que provoca rancidez, con distintos grados de eficacia para controlar el crecimiento de microorganismos patógenos . [ 12 ] La capacidad del nitrito de sodio para abordar los problemas mencionados ha permitido la producción de carne con una vida útil prolongada y ha mejorado el color y el sabor. Según científicos que trabajan en la industria cárnica, [ 13 ] el nitrito ha mejorado la seguridad alimentaria . [ 12 ] Esta opinión se cuestiona debido a los posibles efectos carcinogénicos causados ​​por la adición de nitritos a la carne. [ 7 ]

El nitrito tiene el número E250. El nitrito de potasio (E249) se utiliza de la misma manera. Está aprobado para su uso en la Unión Europea, [ 14 ] [ 15 ] Estados Unidos, [ 16 ] y Australia y Nueva Zelanda. [ 17 ]

En el procesamiento de la carne, el nitrito de sodio nunca se usa puro, sino siempre mezclado con sal común . Esta mezcla se conoce como sal nitrita, sal de curado o sal de curado nitrita. En Europa, la sal de curado nitrita contiene entre un 99,1 % y un 99,5 % de sal común y entre un 0,5 % y un 0,9 % de nitrito. En Estados Unidos, la sal de curado nitrita se dosifica al 6,25 % [ 18 ] y debe mezclarse con sal antes de su uso. [ 19 ]

Color y sabor

La apariencia y el sabor de la carne son componentes importantes de la aceptación del consumidor. [ 12 ] El nitrito de sodio es responsable del deseable color rojo (o rosado) de la carne. [ 12 ] Se necesita muy poco nitrito para inducir este cambio. [ 12 ] Se ha informado que se necesitan tan solo de 2 a 14 partes por millón (ppm) para inducir este deseable cambio de color. [ 20 ] Sin embargo, para extender la duración de este cambio de color, se necesitan niveles significativamente más altos. [ 20 ] El mecanismo responsable de este cambio de color es la formación de agentes nitrosilantes por el nitrito, que tiene la capacidad de transferir óxido nítrico que posteriormente reacciona con la mioglobina para producir el color de la carne curada. [ 20 ] El sabor único asociado con la carne curada también se ve afectado por la adición de nitrito de sodio. [ 12 ] Sin embargo, el mecanismo subyacente a este cambio en el sabor aún no se comprende completamente. [ 20 ]

Inhibición de patógenos microbianos

En combinación con los niveles de sal y pH, el nitrito de sodio reduce la capacidad de las esporas de Clostridium botulinum para crecer hasta producir toxina. [ 9 ] [ 21 ] Algunos productos cárnicos curados se elaboran sin nitritos. Por ejemplo, en 2018 se informó que el jamón de Parma , que se produce sin nitrito desde 1993, no había causado ningún caso de botulismo. Esto se debe a que el interior del músculo es estéril y la superficie está expuesta al oxígeno. [ 7 ] Otros procesos de elaboración no garantizan estas condiciones, y la reducción de nitrito produce toxina. [ 22 ]

El nitrito de sodio ha mostrado diversos grados de eficacia para controlar el crecimiento de otros microorganismos causantes de deterioro o enfermedades. [ 12 ] Aunque los mecanismos de inhibición no se conocen bien, su eficacia depende de varios factores, como el nivel residual de nitrito, el pH , la concentración de sal, los reductores presentes y el contenido de hierro . [ 20 ] El tipo de bacteria también afecta la eficacia del nitrito de sodio. [ 20 ] En general, se acepta que el nitrito de sodio no es eficaz para controlar patógenos entéricos gramnegativos como Salmonella y Escherichia coli . [ 20 ]

Otros aditivos alimentarios (como el lactato y el sorbato ) proporcionan una protección similar contra las bacterias, pero no proporcionan el color rosa deseado. [ 23 ] [ 24 ] [ 25 ] [ 26 ]

Inhibición de la peroxidación lipídica

El nitrito de sodio también puede retrasar eficazmente el desarrollo de la rancidez oxidativa . [ 20 ] La peroxidación lipídica se considera una de las principales causas del deterioro de la calidad de los productos cárnicos (rancidez y sabores desagradables). [ 20 ] El nitrito de sodio actúa como antioxidante mediante un mecanismo similar al responsable del efecto colorante. [ 20 ] El nitrito reacciona con las hemoproteínas y los iones metálicos, neutralizando los radicales libres mediante el óxido nítrico (uno de sus subproductos). [ 20 ] La neutralización de estos radicales libres interrumpe el ciclo de oxidación lipídica que conduce a la rancidez. [ 20 ]

Medicamento

El nitrito de sodio se usa como medicamento junto con tiosulfato de sodio para tratar la intoxicación por cianuro . [ 29 ] Se recomienda solo en casos graves de intoxicación por cianuro y ha sido reemplazado en gran medida por el uso de hidroxocobalamina , [ 30 ] una forma de vitamina B 12 , pero administrada en dosis mucho más altas de las necesarias nutricionalmente. [ 31 ] En aquellos que tienen intoxicación por cianuro e intoxicación por monóxido de carbono, generalmente se recomienda el tiosulfato de sodio solo si el centro no tiene suficiente hidroxocobalamina . [ 32 ] [ 33 ] Se administra mediante inyección lenta en una vena . [ 29 ]

Los efectos secundarios del NaNO₂ están relacionados principalmente con la creación de metahemoglobinemia y vasodilatación. Los efectos secundarios pueden incluir presión arterial baja , dolor de cabeza , dificultad para respirar , pérdida del conocimiento y vómitos. [ 29 ] Se debe tener mayor cuidado en personas con enfermedad cardíaca subyacente. [ 29 ] Los niveles de metahemoglobina del paciente deben controlarse regularmente durante el tratamiento. [ 29 ] Si bien no se ha estudiado bien durante el embarazo, existe cierta evidencia de daño potencial para el bebé. [ 34 ] El nitrito de sodio actúa creando metahemoglobina, donde el átomo de hierro en el centro del grupo hemo está en el estado férrico oxidado ( Fe³⁺ ) , que se une al cianuro con mayor afinidad que su unión a la citocromo C oxidasa , y por lo tanto lo elimina del bloqueo de la función metabólica de las mitocondrias . [ 34 ]

El nitrito de sodio comenzó a usarse en medicina en las décadas de 1920 y 1930. [ 35 ] [ 36 ] Está en la Lista de Medicamentos Esenciales de la Organización Mundial de la Salud . [ 37 ]

Suicidio

Varias publicaciones académicas de 2020 y 2021 abordaron la toxicidad del nitrito de sodio y un aparente aumento reciente de suicidios mediante el uso de nitrito de sodio adquirido por internet. [ 38 ] El uso de nitrito de sodio como método de suicidio ha sido ampliamente discutido en foros sobre suicidio, principalmente en Sanctioned Suicide . [ 39 ]

El nitrito de sodio también fue el punto central de la demanda de McCarthy et al. contra Amazon , que alegaba que Amazon ayudó a sabiendas a la muerte de niños sanos al venderles "kits de suicidio" ya que la función " comprados juntos frecuentemente " de Amazon recomendaba comprar nitrito de sodio, un antiemético y un libro de instrucciones para el suicidio juntos. [ 40 ] Esta demanda fue desestimada en junio de 2023. [ 41 ] El 19 de febrero de 2026, la Corte Suprema de Washington dictaminó por unanimidad que Amazon.com debe enfrentar demandas presentadas por familias con parientes que se quitaron la vida al consumir nitrito de sodio que compraron en la plataforma del minorista en línea. Rechazó el fallo de un tribunal inferior que decía que las familias no podían presentar demandas por negligencia bajo una ley de responsabilidad por productos del estado de Washington, porque el suicidio fue una causa determinante de la muerte de sus parientes. [ 42 ] El mercado en línea eBay ha prohibido globalmente la venta de nitrito de sodio desde 2019. [ 43 ] En 2023, se introdujo legislación en los Estados Unidos con el objetivo de considerar los productos de nitrito de sodio con una concentración de nitrito de sodio superior al 10 % en volumen como productos de consumo prohibidos según la Ley de Seguridad de Productos de Consumo . [ 44 ] Kenneth Law , un distribuidor canadiense de nitrito de sodio, fue condenado por ayudar al suicidio en 2026. [ 45 ]

En casos de sospecha de intentos de suicidio con nitrito de sodio, es fundamental que las personas que respondan administren azul de metileno intravenoso de inmediato . [ 46 ] [ 47 ] [ 48 ] El azul de metileno es el antídoto para la metahemoglobinemia causada por la ingestión intencional de nitrito de sodio como agente suicida. [ 49 ]

Toxicidad

El nitrito de sodio es tóxico. [ 50 ] La LD 50 en ratas es de 180  mg/kg y en humanos la LD Lo es de 71  mg/kg, es decir, entre 0,7 y 6 g. [ 51 ] El mecanismo por el cual el nitrito de sodio causa la muerte es la metahemoglobinemia . [ 52 ] La metahemoglobinemia, a menudo grave, que se encuentra en los casos de intoxicación por nitrito de sodio produce hipoxia sistémica , acidosis metabólica y cianosis . [ 53 ] Los signos reportados [ 54 ] de intoxicación por nitrito de sodio son los siguientes:

Los síntomas de la intoxicación por nitrito varían según la cantidad y la duración de la exposición. Quienes padecen metahemoglobinemia leve podrían no presentar ningún síntoma, o bien palidez y cansancio. La intoxicación moderada a grave se asocia con cianosis (coloración azulada de la piel), confusión, pérdida del conocimiento, convulsiones, arritmias cardíacas y la muerte.

Con una acción rápida, la intoxicación por nitrito de sodio es reversible utilizando un antídoto, el azul de metileno . [ 47 ] Se ha informado [ 55 ] que la intoxicación por nitrito de sodio también se puede detectar post mortem:

La detección post mortem de metahemoglobinemia se suele establecer mediante técnicas de cribado, como la evidencia en la escena del crimen que sugiere la ingesta fatal de una sal tóxica, además de la característica lividez gris-púrpura observada en el cuerpo. El diagnóstico se puede establecer mediante análisis de sangre post mortem que demuestren una saturación elevada de metahemoglobina. Además, hemos confirmado que la resonancia magnética post mortem en casos de metahemoglobinemia muestra una señal hiperintensa (T1-brillante) en la sangre, tanto en la sangre intracardíaca en las resonancias magnéticas de tórax como en las muestras de sangre post mortem en tubos.

La muerte por ingestión de nitrito de sodio puede ocurrir a dosis más bajas que la LD Lo previamente conocida . [ 56 ] [ 57 ] El nitrito de sodio se ha utilizado para homicidios [ 58 ] [ 59 ] y suicidios. [ 60 ] [ 61 ] Para prevenir intoxicaciones accidentales, el nitrito de sodio (mezclado con sal) que se vende como aditivo alimentario en los EE. UU. se tiñe de rosa brillante para evitar confundirlo con sal común o azúcar. En otros países, la sal de curado nitritada no se tiñe, pero está estrictamente regulada. [ 62 ]

Presencia en vegetales

Los nitritos no se encuentran de forma natural en cantidades significativas en las verduras, [ 63 ] pero la fermentación deliberada del jugo de apio , por ejemplo, con un nivel naturalmente alto de nitratos, puede producir niveles de nitritos suficientes para el curado comercial de carne. [ 64 ] Hervir las verduras no afecta los niveles de nitritos. [ 65 ]

La presencia de nitrito en el tejido animal es consecuencia del metabolismo del óxido nítrico , un neurotransmisor. [ 66 ] El óxido nítrico puede generarse de novo a partir de la óxido nítrico sintasa utilizando arginina o a partir de nitrito ingerido. [ 67 ]

Cerdos

Debido a la alta toxicidad del nitrito de sodio para los cerdos ( Sus scrofa ), actualmente se está desarrollando en Australia para controlar los cerdos salvajes y los jabalíes . [ 68 ] [ 69 ] El nitrito de sodio induce metahemoglobinemia en los cerdos, es decir, reduce la cantidad de oxígeno que se libera de la hemoglobina, por lo que el animal se sentirá débil y se desmayará, y luego morirá de manera humanitaria después de quedar inconsciente. [ 70 ] El Departamento de Parques y Vida Silvestre de Texas opera un centro de investigación en el Área de Manejo de Vida Silvestre de Kerr, donde examinan las preferencias alimentarias de los cerdos salvajes y las tácticas de cebo para administrar nitrito de sodio. [ 71 ]

Cáncer

La Organización Mundial de la Salud (OMS) señala que existían pruebas suficientes de que las "carnes procesadas" causaban cáncer, en particular cáncer de colon, [ 7 ] y la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC) de la OMS clasificó las "carnes procesadas" como carcinógenas para los humanos ( Grupo 1 ); "carne procesada" se refiere a la carne que ha sido transformada mediante salazón, curado, fermentación, ahumado u otros procesos para realzar el sabor o mejorar la conservación. [ 7 ] [ 72 ]

Las nitrosaminas pueden formarse durante el proceso de curado utilizado para conservar las carnes, cuando se cocina carne tratada con nitrito de sodio, y también por la reacción del nitrito con aminas secundarias en condiciones ácidas (como ocurre en el estómago humano). Las fuentes dietéticas de nitrosaminas incluyen las carnes curadas en EE. UU. conservadas con nitrito de sodio, así como el pescado salado seco que se consume en Japón. En la década de 1920, un cambio significativo en las prácticas de curado de carne en EE. UU. resultó en una disminución del 69 % en el contenido promedio de nitrito. Este evento precedió al inicio de una drástica disminución en la mortalidad por cáncer gástrico. [ 73 ] Alrededor de 1970, se descubrió que el ácido ascórbico (vitamina C), un antioxidante , inhibe la formación de nitrosaminas. [ 74 ] En consecuencia, se requiere la adición de al menos 550 ppm de ácido ascórbico en las carnes fabricadas en los Estados Unidos. Los fabricantes a veces utilizan ácido eritórbico , un isómero más barato pero igualmente efectivo del ácido ascórbico. Además, los fabricantes pueden incluir α-tocoferol (vitamina E) para inhibir aún más la producción de nitrosaminas. El α-tocoferol, el ácido ascórbico y el ácido eritórbico inhiben la producción de nitrosaminas mediante sus propiedades de oxidación-reducción. El ácido ascórbico, por ejemplo, forma ácido dehidroascórbico cuando se oxida , el cual, en presencia de nitrosonio , un potente agente nitrosante formado a partir de nitrito de sodio, reduce el nitrosonio a óxido nítrico. [ 75 ] El ion nitrosonio formado en soluciones ácidas de nitrito se denomina comúnmente [ 76 ] [ 77 ] anhídrido nitroso , un óxido de nitrógeno inestable que no puede existir in vitro. [ 78 ]

La ingestión de nitrito en condiciones que dan lugar a la nitrosación endógena ha sido clasificada como "probablemente carcinógena para los humanos" por la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC). [ 79 ] [ 80 ]

Producción

La producción industrial de nitrito de sodio sigue uno de dos procesos: la reducción de sales de nitrato o la oxidación de óxidos de nitrógeno inferiores .

Un método utiliza nitrato de sodio fundido como sal y plomo que se oxida, mientras que un método más moderno utiliza limaduras de hierro de desecho para reducir el nitrato. [ 4 ] [ 81 ]

NaNO₃ + Pb → NaNO₂ + PbO
NO − 3 + Fe + 2H + → NO − 2 + Fe 2+ + H 2 O

Un método más comúnmente utilizado implica la reacción general de óxidos de nitrógeno en solución acuosa alcalina, con la adición de un catalizador . Las condiciones exactas dependen de los óxidos de nitrógeno utilizados y del oxidante, ya que es necesario controlarlas cuidadosamente para evitar la sobreoxidación del átomo de nitrógeno. [ 4 ]

2 NaOH + NO 2 + NO → 2 NaNO 2 + H 2 O
2 NaOH + N 2 O 3 → 2 NaNO 2 + H 2 O

El nitrito de sodio también se ha producido por reducción de sales de nitrato mediante exposición al calor, la luz, la radiación ionizante, los metales, el hidrógeno y la reducción electrolítica. [ 82 ]

NaNO 3 + CaSO 3 → NaNO 2 + CaSO 4

Reacciones químicas

En el laboratorio, el nitrito de sodio se puede utilizar para destruir el exceso de azida de sodio . [ 83 ] [ 84 ]

2 NaN 3 + 2 NaNO 2 + 4 H + → 3 N 2 + 2 NO + 4 Na + + 2 H 2 O

Por encima de 330  °C, el nitrito de sodio se descompone (en el aire) en óxido de sodio , óxido nítrico y dióxido de nitrógeno . [ 85 ]

2 NaNO 2 → Na 2 O + NO + NO 2

El nitrito de sodio también se puede utilizar en la producción de ácido nitroso :

2 NaNO 2 + H 2 SO 4 → 2 HNO 2 + Na 2 SO 4

El ácido nitroso se descompone entonces, en condiciones normales:

2 HNO₂ → NO₂ + NO + H₂O

El dióxido de nitrógeno resultante se hidroliza en una mezcla de ácidos nítrico y nitroso:

2 NO 2 + H 2 O → HNO 3 + HNO 2

Marcaje isotópico 15 N

NaNO2 enriquecido con isótopos de 15N

En síntesis orgánica , se puede utilizar nitrito de sodio enriquecido con isótopos de 15N en lugar de nitrito de sodio normal, ya que su reactividad es prácticamente idéntica en la mayoría de las reacciones.

Los productos obtenidos contienen el isótopo 15 N y, por lo tanto, se puede realizar la RMN de nitrógeno de manera eficiente. [ 86 ]

Referencias

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