Nombre (comida)

El naem ^{[ a ]} es una salchicha de cerdo típica de la gastronomía laosiana y tailandesa . Es un alimento fermentado de sabor ácido. Tiene una vida útil corta y suele consumirse crudo. Es un plato popular del sudeste asiático, y en cada región se prefieren distintos sabores, incluyendo variaciones ácidas y picantes. El naem se utiliza como ingrediente en diversos platos y también se sirve como guarnición .

El naem contiene una cantidad significativa de proteínas, una cantidad moderada de grasas y un contenido mínimo de carbohidratos. Se han encontrado parásitos y bacterias enteropatógenas en muestras de naem . El ácido láctico que se forma durante su fermentación inhibe el crecimiento de Salmonella . Se ha demostrado que el uso de Lactobacillus curvatus en el producto previene el crecimiento de bacterias patógenas en el naem . En ocasiones, se irradia para eliminar parásitos y patógenos. El contenido bacteriano en los productos de cerdo agrio tailandeses está regulado.

Naem también se conoce con los nombres y la ortografía también conocidos como nam , nham , naem moo , som moo , naem maw , chin som . ^{[ 2 ] [ 3 ]}

El naem es una salchicha de cerdo fermentada láctica , semiseca y de color rojo, típica de la cocina del sudeste asiático, preparada con carne de cerdo cruda picada y piel de cerdo, cantidades significativas de arroz glutinoso cocido , chiles, ajo, azúcar, sal y nitrato de potasio . ^{[ 4 ] [ 5 ] [ 6 ] [ 7 ]} A veces se utiliza carne de res picada en su preparación. ^{[ 6 ]} Después de preparar la mezcla, se envuelve en hojas de plátano , tripas sintéticas para salchichas o bolsas de plástico tubulares y se deja fermentar de tres a cinco días. ^{[ 4 ] [ 5 ]} El naem tiene un sabor ácido debido a la fermentación, en la que crecen bacterias lácticas y levaduras dentro de la salchicha. ^{[ 5 ]} Las bacterias lácticas y las levaduras se multiplican alimentándose del arroz y el azúcar, y el uso de sal evita que la carne se pudra. ^{[ 5 ]}

El naem se suele almacenar a temperatura ambiente, donde su vida útil típica es de una semana, aunque dura más tiempo si se refrigera. La preparación de esta salchicha puede ser laboriosa y llevar mucho tiempo. ^{[ 4 ]} Se produce en todo el sudeste asiático con ligeras variaciones. ^{[ 8 ]}

El naem se consume a menudo crudo, ^{[ 9 ]} y suele ir acompañado de chalota , jengibre , chiles ojo de pájaro y cebolletas . ^{[ 5 ]} Se utiliza como ingrediente en varios platos ^{[ 10 ]} como naem frito con huevos, Naem khao y Naem phat wun sen sai khai , y también se consume como guarnición y condimento . ^{[ 11 ]} La cocción del naem cambia significativamente su sabor. ^{[ 9 ]}

El naem ha sido descrito en Tailandia como "uno de los productos cárnicos populares del país, preparado a partir de carne de cerdo molida" ^{[ 6 ]} y como "uno de los productos cárnicos fermentados tradicionales tailandeses más populares ". ^{[ 7 ]}

Las distintas regiones de Tailandia tienen diferentes preferencias de sabor: el cerdo del norte y noreste es ligeramente ácido, el del centro es ácido y el del sur es picante. El naem mo del norte de Tailandia puede fermentarse en una olla de barro. ^{[ 12 ]}

En Laos, el cerdo fermentado y agrio con piel de cerdo desmenuzada se conoce como som moo (cerdo agrio). Algunas variantes de som moo también incorporan ajo y chiles. El som moo de Luang Prabang es muy popular por su textura y sabor agrio. El som moo se puede disfrutar como guarnición con arroz pegajoso o como ingrediente de la ensalada de arroz crujiente laosiana llamada nam khao . ^{[ 13 ]}

Los platos preparados con naem incluyen naem frito con huevos y arroz frito con naem . ^{[ 5 ]} Naem phat wun sen sai khai es un plato preparado con naem , fideos de cristal y huevos, entre otros ingredientes como cebolletas y pimiento rojo. ^{[ 14 ]} Nam khao es un plato de ensalada en la cocina laosiana preparado con salchicha de cerdo fermentada laosiana, arroz, coco, cacahuetes, menta, cilantro , salsa de pescado y zumo de limón. ^{[ 15 ]} El naem y el arroz se forman en bolas, se fríen y luego se sirven rotos sobre los diversos ingredientes. ^{[ 16 ]} Serenade, un restaurante en Bangkok, prepara un plato llamado "McNaem", que consiste en un huevo de pato envuelto en naem que se fríe y luego se sirve con risotto , ensalada de col , setas shiitake , hierbas y vieiras cocidas sobre ajo machacado. ^{[ 17 ]}

Hay muchas aplicaciones de carne de cerdo agria con diferentes sabores, como phat phet naem ( tailandés : ผัดเผ็ดแหนม ), tom kha naem ( tailandés : ต้มข่าแหนม ), ho mok naem ( tailandés : ห่อหมกแหนม ), y naem priao wan ( tailandés : แหนมเปรี้ยวหวาน ). ^{[ 18 ]}

• Platos preparados con naem
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  Chin som mok : una especialidad del norte de Tailandia, es la versión norteña de la salchicha naem.
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  Khua chin som sai khai : un plato preparado con cerdo encurtido frito y huevo. Chin som es el nombre en el norte de Tailandia para naem.
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  Nam khao : una ensalada laosiana preparada con naem y otros ingredientes.
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  Phat naem sai khai – naem salteado con huevo

Una porción de 100 gramos (3.5 oz) de naem tiene 185 kilocalorías , 20.2 gramos (0.71 oz) de proteína, 9.9 gramos (0.35 oz) de grasa y 3.6 gramos (0.13 oz) de carbohidratos. ^{[ 19 ]} Según la "Industrialización del Thai Nham" de Warawut Krusong del Instituto de Tecnología King Mongkut de Ladkrabang, el naem contenía vitaminas B1 y B2, hierro férrico y fósforo, en cantidades no especificadas. ^{[ 19 ]}    

En ocasiones, el naem se ha contaminado con parásitos como Taenia solium , Trichinella spiralis y bacterias enteropatógenas como bacterias coliformes y Salmonella . ^{[ 7 ]} Se ha demostrado que el crecimiento de Salmonella se inhibe por la formación de ácido láctico durante el proceso de fermentación . ^{[ 7 ]} Se ha demostrado que el uso del cultivo iniciador Lactobacillus curvatus previene el crecimiento de bacterias patógenas en el naem . ^{[ 6 ]} A veces, el naem se irradia . ^{[ 9 ]}

• Lista de alimentos fermentados
• Lista de salchichas
• Sai krok Isan : una salchicha fermentada originaria de las provincias del noreste de Tailandia.
• Sai ua : una salchicha de cerdo a la parrilla originaria del norte de Tailandia y el noreste de Birmania.
• Nem chua

• Steinkraus, K. (2004). Industrialización de alimentos fermentados autóctonos, edición revisada y ampliada . Ciencia y tecnología de los alimentos. Taylor & Francis. págs. 721–736 . ISBN  978-0-8247-5094-7.

• Acton, QA (2013). Lactobacillus: Avances en investigación y aplicación: Edición 2013. Ediciones académicas. pág.  90. ISBN 978-1-4816-8929-8.