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Curry al vapor

El curry al vapor es un tipo de curry del sudeste asiático que tradicionalmente se cocina al vapor [ 1 ] o asado (sobre brasas ) [ 2 ] en hojas de plátano y se sirve con arroz c...

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El curry al vapor es un tipo de curry del sudeste asiático que tradicionalmente se cocina al vapor [ 1 ] o asado (sobre brasas ) [ 2 ] en hojas de plátano y se sirve con arroz cocido . La base del curry se elabora típicamente con pasta de curry y también puede incluir crema o leche de coco y huevos . A menudo se añaden al plato diversas hojas e ingredientes básicos.

Etimología

En tailandés , Ho Mok ( tailandés : ห่อหมก , pronunciación tailandesa: [ hɔ̀ɔmòg ] , lit. ' enterrar envuelto ' [ 3 ] ) se define como "un plato tailandés que consiste en pescado o pollo al vapor en crema de coco y salsa de chile". [ 4 ] Es una palabra compuesta formada por las palabras tailandesas Ho y Mok . [ 5 ]

  • La palabra Ho ( pronunciación tailandesa: [ hɔ̀ː ] ) significa "paquete, cosas envueltas en paquetes, envolver, empaquetar" y es un cognado de las lenguas tailandesa septentrional , shan y kai-tai . [ 6 ]
  • La palabra Mok ( pronunciación tailandesa: [ mòk̚ ] ) significa "cubrir, ocultar o esconder" y es un cognado de las lenguas tailandesa septentrional, lao y kai-tai. [ 7 ] [ 8 ]

En jemer , Haa Mok ( jemer : ហហ្មុក , pronunciación jemer: [ hɑ.ˈmok ] ) es un préstamo derivado del tailandés "Ho Mok" [ 9 ] y se define como "un tipo de alimento que consiste en carne, pollo o pescado picado mezclado con especias y jugo de coco, colocado en hojas y cocido al vapor". [ 10 ]

Un nombre alternativo para el plato en jemer es Amok ( jemer : អាម៉ុក , pronunciación jemer: [ amŏk ] , que significa "cocinar al vapor en hojas de plátano" [ 11 ] [ 12 ] ), aunque el monje camboyano Chuon Nath desaconsejó su uso en la entrada haa mok de su Diccionario jemer de 1967. [ 13 ] Del jemer, la palabra Amok ha entrado en el min teochew en Camboya. [ 14 ] Según los escritores gastronómicos canadienses Jeffrey Alford y Naomi Duguid , tanto la palabra como la técnica pueden haber sido originalmente jemeres, [ 15 ] mientras que el escritor gastronómico australiano radicado en Camboya, Phil Lees, cree que la palabra Amok puede haber entrado en el jemer del portugués Amouco , que a su vez deriva de la palabra malaya Amok o Amuk que significa "entrar en un frenesí destructivo". [ 3 ]

Historia

Tailandia

La evidencia histórica sugiere que el curry al vapor, también conocido como ho mok y ho nueng , ha sido parte de la cocina tailandesa desde los períodos de Ayutthaya y Lan Na , como se puede ver en la lista de ofrendas de comida para los monjes durante las Ceremonias Reales de los Doce Meses en la Ley del Palacio del Reino de Ayutthaya, así como en las Tradiciones de los Doce Meses ( Tailandés : สิบสองเป็ง ) y la Costumbre Taan Khan Khao ( Tailandés : ตานขันข้าว ) de Lan Na, que incluyen un curry al vapor ( ho mok ). [ 16 ] [ 17 ] El plato también es una parte integral del ritual de exorcismo tradicional en Lan Na, utilizado durante las ceremonias de culto a los espíritus. [ 18 ] El nombre del subdistrito de Ban Ho Mok se ha registrado desde el período de Ayutthaya, [ 19 ] [ 20 ] y Sombat Phlainoi, artista nacional tailandés (literatura), supone que era un lugar conocido por la elaboración de curry al vapor ( ho mok ) durante esa época. [ 21 ] : 80

En el siglo XVII, las obras del japonés Chihara Gorohachi observaron que Siam era un destino popular para los barcos mercantes extranjeros. Los comerciantes japoneses también visitaban frecuentemente Siam por motivos comerciales. [ 22 ] El noble japonés Yamada Nagamasa trajo curry al vapor ( ho mok ) de Siam a Japón cuando viajó a Nagasaki en 1624. [ 23 ] En el pasado , algunos restaurantes de Osaka , Japón , ofrecían un plato llamado homoku y afirmaban que era un plato introducido por Siam cientos de años atrás. [ 24 ]

Un verso de la estrofa número 8 del poema épico tailandés Khun Chang Khun Phaen describe el curry al vapor:

ทำน้ำยาแกงขมต้มแกง ผ่าฟักจักแฟงพะแนงไก่ บ้างทำห่อหมกปกปิดไว้ ต้มไข่ผัดปลาแห้งทั้งแกงบวน[ 25 ]

Traducción:

Para preparar salsa de curry para fideos de arroz, para cortar calabaza de cera en el pollo al curry Phanaeng, a veces para preparar un curry al vapor ( ho mok ), huevos cocidos, pescado seco frito y curry Buaan.

El poema épico tailandés Phra Aphai Mani , compuesto entre 1821 y 1845 por el poeta tailandés Sunthorn Phu, menciona el curry al vapor ( ho mok ) cuando Phra Aphai Mani realiza la ceremonia fúnebre para Thao Suthat: [ 26 ]

พระซักถามนามกับข้าวแกล้งเซ้าซี้ นางทูลชี้ถวายพลางต่างต่างกัน ไก่พะแนงแกงเผ็ดกับเป็ดหั่น ห่อหมกมันจันลอนสุกรหัน ทั้งแกงส้มต้มชิงทุกสิ่งอัน กุ้งทอดมันม้าอวนแกงบวนเนื้อ[ 27 ]

Traducción:

Phra Aphai Mani preguntó por la comida con insistencia, lo que llevó a sus hijas, Nang Soi Suwan y Nang Chan Suda, a informarle que se había preparado una variada selección. Esta incluía platos como pollo al curry Phanang , curry rojo, carne de pato en rodajas, curry al vapor, pastel de pescado a la parrilla, cerdo asado, Kaeng som , jarabe de jengibre, pastel de camarones frito, empanadillas de carne al vapor ( chang lon ) y ternera al curry Buaan.

La versión Phra Malethethai del poeta siamés Khun Suwan y el Nirat Malethethai del rey Mongkut (1851-1868), compuestos durante la era Rattanakosin , mencionan una ciudad llamada subdistrito Ho Mok . Este subdistrito se encuentra actualmente en el distrito de Bang Sai , provincia de Phra Nakhon Si Ayutthaya , Tailandia . [ 21 ] : 78

Sombat Phlainoi, Artista Nacional Tailandés de Literatura (2010), ha dicho:

Es probable que tanto el curry al vapor ( ho mok ) como el pescado frito ( pla hed ) sean platos antiguos de Ayutthaya, ya que existe un subdistrito llamado Tambon Hor Mok en el distrito de Bang Sai, provincia de Phra Nakhon Si Ayutthaya. Aún no hemos tenido la oportunidad de investigar la historia de los platos de curry al vapor, pero es tentador suponer que probablemente sea un lugar renombrado por su elaboración. [ 21 ] : 80

Los habitantes del norte de Tailandia, en Lan Na, también se refieren al plato de curry al vapor como ho nueng ( tailandés : ห่อนึ่ง, ห่อหนึ้ง ), [ 28 ] y el plato también se utiliza como parte de las ofrendas a dioses y espíritus desde la antigüedad, de forma similar al Canang sari . [ 29 ] [ nota 1 ]

Un plato tailandés similar al curry al vapor ( ho mok ) son las empanadillas de carne al vapor, conocidas localmente como Chan Lon , Chaeng Lon o Chab Lak . [ 26 ] [ nota 2 ] Este plato se puede encontrar en las provincias de Rayong y Chonburi , Tailandia. Tiene un sabor que recuerda a una combinación de curry al vapor ( ho mok ) y pasteles de pescado fritos ( thod man ), pero se prepara de manera diferente: las empanadillas se ensartan y se asan a la parrilla hasta que se secan, y luego se hornean con leche de coco. [ 26 ]

Los curris al vapor no solo ocupan un lugar especial en la gastronomía tailandesa, sino que también tienen un gran significado cultural. Existen expresiones idiomáticas en tailandés relacionadas con este plato. Por ejemplo, la frase oe-o-ho-mok ( en tailandés : เออออห่อหมก ) se utiliza para expresar acuerdo o aprobación. Sin embargo, también existe un verso satírico, sak-ka-wa-duean-ngai-khai-ho-mok ( tailandés : สักวาเดือนหงายขายห่อหมก ), que utiliza el término khai ho mok [ 21 ] : 108 para burlarse de las prostitutas del pasado que deambulaban por los casinos locales y en el Saphan Lek de Bangkok , ganándose la vida con el trabajo sexual. [ 30 ] Este plato resalta la relación perdurable entre el curry al vapor ( ho mok ) y las prácticas culturales de la sociedad tailandesa, que se remontan a la antigüedad. El uso de hierbas y especias aromáticas en el plato enfatiza la importancia de los ingredientes naturales en la cocina tailandesa, profundamente arraigada en la herencia agrícola del país. [ 31 ]

Ingredientes

El curry al vapor es un plato que generalmente incluye una pasta de curry o de pescado como ingrediente principal. Junto con la pasta, se le añaden diversas hojas y otros ingredientes básicos, como pescado , cangrejo , gambas , brotes de bambú , pollo , caracoles , tofu y algas . Los ingredientes específicos pueden variar según la región, y cada país del sudeste asiático tiene su propia versión de curry al vapor.

Variaciones

En distintos países se encuentran diversos tipos de curry al vapor, cada uno con su propio nombre. Algunos ejemplos son el curry de pescado al vapor.

Camboya

Amok de pescado camboyano con arroz al vapor

La gastronomía camboyana es conocida por el uso de una sabrosa pasta de curry llamada kroeung ( en jemer : គ្រឿង ) para preparar un plato de curry al vapor.

  • Curry de pescado al vapor: Amok trei ( jemer : អាម៉ុកត្រី ).
  • Pollo al curry al vapor: Amok sach moan ( jemer : អាម៉ុកសាច់ មាន់ ).
  • Curry de mejillones verdes asiáticos al vapor: Amok khyang [ 32 ] ( jemer : អាម៉ុកខ្យង ).
  • Curry de tofu al vapor: Amok tauhu ( jemer : អាម៉ុកតៅហ៊ូ ).

India

Laos

Curry de pescado al vapor laosiano ( mok pa )

Los platos de curry al vapor forman parte de la gastronomía laosiana, y a menudo se preparan asándolos sobre brasas calientes. [ 34 ]

  • Curry de pescado al vapor: Mok pa ( Lao : ໝົກປາ ).
  • Curry de brotes de bambú al vapor: Mok naw mai [ 35 ] ( Lao : ໝົກໜ່ຳໄມ້ ).
  • Pollo al curry al vapor: Mok Kai ( Lao : ໝົກໄກ່ ).
  • Curry de algas al vapor ( hierba del Mekong ): Mok khai ( lao : ໝົກໄຄ ).

Malasia, Singapur e Indonesia

  • Curry de pescado al vapor: Otak-otak , Sata (estado malasio de Terengganu).
  • Curry de carpa al vapor: Pepes (Indonesia).

Myanmar

birmano

  • Pescado al vapor en hoja de plátano (marinado con especias): Ngàbàundou [ 36 ]

Dai en Kengtung , estado de Shan

  • Curry al vapor: Ho nung pla [ 37 ]

Shan

  • Curry al vapor: Pag jog [ 38 ]

Filipinas

  • Curry de atún al vapor: Utak-utak (Tausūg).

Tailandia

Curry de mariscos tailandés al vapor ( ho mok thale ) servido en un coco

La pasta de curry, también conocida como prik kaeng ( en tailandés : พริกแกง ) en la cocina tailandesa , es un ingrediente esencial para preparar platos de curry al vapor.

  • Curry de pescado al vapor: Ho mok pla , Mok pla ( Isan ) ( tailandés : ห่อหมกปลา, หมกปลา ).
  • Curry de brotes de bambú al vapor: Ho mok nor mai , Mok nor mai (Isan) ( tailandés : ห่อหมกหน่อไม้, หมกหน่อไม้ ).
  • Pollo al curry al vapor: Ho mok kai , Mok kai (Isan) ( tailandés : ห่อหมกไก่ , หมก ไก่ ).
  • Curry asiático de mejillones verdes al vapor: Ho mok hoy ma laeng phu ( tailandés : ห่อหมกหอยแมลงภู่ ).
  • Curry de pez payaso al vapor: Ho mok pla grai ( tailandés : ห่อหมกปลากราย ).
  • Curry de tofu al vapor: Ho mok tauhu , Mok tauhu (Isan) ( tailandés : ห่อหมกเต้าหู้ ).

Prefectura autónoma de Xishuangbanna Dai

Véase también

  • Otak-otak , bola de masa de pescado similar, una cocina Nyonya Peranakan común en Malasia, Singapur e Indonesia.
  • Pepes , método de cocción de un plato indonesio que consiste en envolverlo en hojas de plátano.
  • Botok , un plato indonesio javanés similar,envuelto en hoja de plátano.

Notas

  1. ↑ Carta de los Phlainoi escrita en tailandés: "บทความของคุณไมเคิล ไรท์ ที่เล่าเรื่องประเพณีสะเดาะเคราะห์หร฿ วงสรวงเทวดาของชวาบา หลีในอินโดนีเซียซึ่ง นำเอากระทงใบตองไปวา งไว้ตามสี่แยกหรือข้า งถนนเหมือนกับที่คนไ ทยภาคเหนือนิยมทํากัน (บ้านผมเรียกว่าส่งสะตวง)" [ 29 ] [El artículo de Michael Wright menciona la tradición javanesa balinesa de ofrecer ofrendas votivas a los dioses en Indonesia, lo que implica colocar un canang sari en las intersecciones o al costado de la carretera, similar a lo que hacen los tailandeses del norte (en mi ciudad natal se llama "Song Satuang").]
  2. ↑ En tailandés:จันลอนนั้นในจังหวัดชายทะเลฝั่งตะวันออก เช่น ระยอง ชลบุรี [sic] Más informaciónก็มี ภาคกลางจะเรียกว่าจับหลัก[ 26 ] : 130–31 [ Chan Lon, que se encuentra en las provincias costeras orientales como Rayong y Chonburi [sic]. Su sabor es similar a una mezcla de Hor Mok y hamburguesa de pescado frita. También se le llama Chaeng Lon . En la región central de Tailandia, se le llama Chab Lak .

Referencias

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    • Ibíd., pág. 114  : «Un vocabulario amplio incluiría términos para platos locales como " ensalada de papaya ", " crepe camboyana ", " prahok ", " kralan ", " amok " y " lok lak ", que probablemente no existían en la lengua de los colonos teochew históricos de Camboya. La palabra jemer pudo haber sido adoptada por necesidad o conveniencia. " Ensalada de papaya ", " crepe camboyana ", " prahok ", " amok " y " lok lak " fueron fuertemente atestiguados en los datos (por nueve o más hablantes), y no se proporcionaron otras palabras como alternativas al préstamo jemer».
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