salsa boloñesa

La salsa boloñesa , ^{[ a ]} conocida en italiano como ragù alla bolognese ^{[ b ]} o ragù boloñesa (en Bolonia simplemente ragù ; dialecto boloñés : ragó ), es la principal variedad de ragú de la cocina italiana , típica de la ciudad de Bolonia. ^{[ 2 ]}

El ragú a la boloñesa es una salsa a base de carne cocinada lentamente, y su preparación implica varias técnicas, incluyendo sofreír , saltear y estofar . Los ingredientes incluyen un característico sofrito de cebolla, apio y zanahoria, y diferentes tipos de carne de res picada o finamente picada , a menudo junto con pequeñas cantidades de cerdo graso. Se añadevino blanco, leche y una pequeña cantidad de pasta de tomate o salsa de tomate , y el plato se cuece a fuego lento durante un tiempo prolongado para producir una salsa espesa. El ragú a la boloñesa se usa habitualmente para aderezar tagliatelle al ragú y para preparar lasaña a la boloñesa .

Fuera de Italia, la frase "salsa boloñesa" se usa a menudo para referirse a una salsa a base de tomate a la que se le ha añadido carne picada ; estas salsas suelen tener poca semejanza con el ragú a la boloñesa italiano , siendo más similares, de hecho, al ragú a la napolitana del sur del país, rico en tomate. Aunque en Italia el ragú a la boloñesa no se usa con espaguetis (sino con pasta plana, como los tagliatelle), ^{[ 3 ] [ 4 ] [ 5 ]} en los países de habla inglesa , los " espaguetis a la boloñesa " se han convertido en un plato popular.

Los orígenes del ragú boloñés están relacionados con los del ragú francés , un guiso de ingredientes reducidos a trozos pequeños, que se popularizó en el siglo XVIII. ^{[ 6 ]}

La receta documentada más antigua de un ragú servido con pasta data de finales del siglo XVIII en Imola , cerca de Bolonia, de Alberto Alvisi, cocinero del cardenal local Barnaba Chiaramonti, más tarde Papa Pío VII . ^{[ 7 ]}

En 1891, Pellegrino Artusi publicó en su libro de cocina una receta de ragú con características boloñesas . Desde que Artusi registró y publicó su receta de maccheroni alla bolognese , lo que hoy se conoce como ragú alla bolognese ha evolucionado con la gastronomía de la región. Lo más destacable es la elección de la pasta, que actualmente se reconoce ampliamente como tagliatelle fresca. Otro reflejo de la evolución de la cocina desde sus inicios es la adición de tomate, ya sea en puré o en pasta concentrada . ^{[ 8 ]}

En 1982, la Academia Italiana de Cocina, una organización dedicada a preservar el patrimonio culinario de Italia, registró y depositó una receta de "ragú boloñés clásico" en la Cámara de Comercio de Bolonia. ^{[ 9 ] [ 10 ] [ 11 ]} También se publicó una versión de la receta de la academia para cocinas estadounidenses. ^{[ 7 ]} En 2023, la Academia Italiana de Cocina publicó una nueva versión de la receta clásica; esta nueva versión también se depositó en la Cámara de Comercio de Bolonia. ^{[ 12 ]}

Hoy en día, existen muchas variaciones leves de la receta incluso entre chefs italianos nativos, ^{[ 13 ] [ 14 ] [ 15 ]} y el repertorio se ha ampliado aún más gracias a algunos chefs estadounidenses conocidos por su experiencia en la cocina italiana. ^{[ 16 ]}

Las numerosas variaciones entre las recetas de ragú a la boloñesa han llevado a muchos a buscar la receta definitiva y auténtica. ^{[ 17 ]} Algunos han sugerido la receta registrada por la Accademia Italiana della Cucina en 1982 como la "más auténtica". ^{[ 18 ]}

Según la autora de libros de cocina y escritora gastronómica británica Felicity Cloake , "Lo cierto es que no existe una receta definitiva para una salsa boloñesa de carne, pero para ser digna de ese nombre, debe respetar las tradiciones de la zona". ^{[ 17 ]}

En Bolonia, el ragú se acompaña tradicionalmente con tagliatelle elaborados con huevos y harina de trigo blando del norte de Italia. Como alternativas aceptables a los tagliatelle frescos, se pueden usar otras pastas anchas y planas, como pappardelle o fettuccine , y pastas tubulares, como rigatoni y penne . ^{[ 19 ]} Si bien la combinación del ragú con tagliatelle frescos sigue siendo la más tradicional y auténtica de la cocina boloñesa, algunos, como Piero Valdiserra, han defendido la idea de aprovechar su combinación con espaguetis, extendida internacionalmente, incluso intentando presentarla como algo que no es del todo ajeno a la tradición local. ^{[ 20 ]}

El ragú a la boloñesa , junto con la salsa bechamel , también se utiliza para preparar lasaña a la boloñesa . ^{[ 13 ]}

Los espaguetis a la boloñesa son un plato de pasta popular fuera de Italia, aunque no forman parte de la gastronomía italiana. ^{[ 25 ] [ 26 ]} Los italianos generalmente lo perciben como un plato poco auténtico. ^{[ 4 ] [ 5 ] [ 27 ] [ 28 ]}

Los orígenes del plato no están claros, pero puede que haya evolucionado en el contexto de la emigración de italianos del sur a América (en particular a Estados Unidos) a principios del siglo XX como una especie de fusión influenciada por el estilo rico en tomate del ragú napolitano, o puede que se haya desarrollado en restaurantes de inmigrantes en Gran Bretaña en la posguerra. ^{[ 29 ]} La primera mención de esta combinación apareció en el libro Recetas italianas prácticas para cocinas americanas , escrito por Julia Lovejoy Cuniberti en 1917 y publicado para recaudar fondos para las familias de los soldados italianos que luchaban en la Primera Guerra Mundial. En el libro, se recomienda la salsa boloñesa para "macarrones o espaguetis", que ya estaban muy extendidos en Estados Unidos (los tagliatelle, que tradicionalmente se preparan frescos y son difíciles de exportar, eran menos comunes). ^{[ 30 ]}

• Lista de salsas a base de carne

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