horno de albañilería

Los humanos construyeron hornos de mampostería mucho antes de la invención de la escritura. El desarrollo de las tecnologías culinarias comenzó cuando los primeros humanos empezaron a usar el fuego para preparar alimentos, ^{[ 1 ]} inicialmente mediante métodos como asar al espetón sobre llamas abiertas o brasas. Las raíces con almidón y otros alimentos que requerían tiempos de cocción más prolongados a menudo se enterraban en cenizas calientes y, a veces, se cubrían con piedras calientes o más ceniza. Para cantidades mayores, la cocción se realizaba en hornos de tierra , fosas calentadas con fuego y revestidas con piedras calientes.

Estas técnicas todavía se utilizan hoy en día y están bien representadas en el registro arqueológico. Sin embargo, los verdaderos hornos de mampostería, construidos con materiales como arcilla, ladrillo o piedra, solo comenzaron a aparecer con el advenimiento de la agricultura de cereales y la elaboración del pan . La cerveza , probablemente una fuente temprana de levadura silvestre , pudo haber jugado un papel en el desarrollo del pan fermentado . Representaciones del antiguo Egipto muestran a panaderos colocando la masa sobre piedras calientes y cubriéndola con ollas de arcilla calientes, una forma temprana de horneado cerrado. ^{[ 2 ] [ 3 ]} Con el tiempo, estos dispositivos para un solo pan evolucionaron a hornos más grandes capaces de hornear varios panes. Los métodos de construcción progresaron desde fosas y cúpulas de arcilla hasta bóvedas de ladrillo y piedra más permanentes.

En los estados árabes modernos del Golfo Pérsico , los hornos de mampostería se utilizan tradicionalmente para hornear khubz , un tipo de pan plano. ^{[ 4 ]} En el sur de Asia, los hornos tandoor , originalmente hechos de arcilla, se utilizan ampliamente en India y Pakistán , aunque las versiones contemporáneas pueden ser eléctricas. El diseño abierto del tandoor representa una forma de transición entre el horno de tierra y los hornos de mampostería cerrados. En las Américas precolombinas , se construían hornos similares de arcilla o adobe y ahora se les conoce comúnmente por el término español horno , que significa "horno". Los hornos siguen siendo tradicionales en el suroeste de Estados Unidos .

Los hornos de ladrillo también pueden construirse sobre encofrado , aunque muchas tradiciones desarrollaron técnicas de construcción de cúpulas que no lo requerían. Por ejemplo, los hornos de cúpula tradicionales italianos suelen construirse a mano alzada, a veces incluso a ojo. La construcción generalmente comienza con una base circular de ladrillos o medios ladrillos. Las capas subsiguientes se colocan sobre lechos de mortero en forma de cuña, cada una con una pendiente creciente hacia el interior, formando gradualmente una cúpula. La succión entre los ladrillos secos y el mortero húmedo los mantiene en su lugar hasta las capas superiores, momento en el que se pueden usar soportes temporales hasta que la clave selle la estructura.

Los hornos rectangulares son más fáciles de construir con ladrillos estándar y requieren un mínimo de cortes. Los ladrillos arqueados con forma cónica especial ayudan a crear bóvedas más resistentes, pero sin soporte lateral, como contrafuertes o una armadura de acero, el empuje hacia afuera del peso de la bóveda puede provocar fallas estructurales . Los hornos redondos requieren cortes más precisos, pero generalmente necesitan menos refuerzo.

Independientemente de si los hornos se construyen con barro, ladrillo, materiales moldeables modernos o componentes modulares prefabricados, los principios estructurales básicos se mantienen. La mayoría de los hornos se instalan bajo un techo u otra cubierta que los proteja de la intemperie.

Un avance importante en la construcción de hornos de mampostería es la incorporación de aislamiento. Dado que la mampostería pierde calor con la misma rapidez con que lo absorbe, los hornos tradicionales dependían de una mayor masa para retener el calor durante más tiempo. Las paredes más gruesas podían almacenar más energía térmica, pero solo hasta cierto punto. El calor se transfiere naturalmente de lo caliente a lo frío , por lo que el exterior del horno no puede alcanzar las temperaturas internas de cocción a menos que esté aislado con materiales ignífugos.

Un aislamiento eficaz consiste en colocar una capa compresiva y resistente al calor debajo del horno, similar a un colchón, y una capa superior tipo manta. Sin embargo, dado que los hornos suelen pesar miles de kilos, pocos materiales naturales ofrecen tanto aislamiento como un soporte estructural adecuado. Los recientes avances tecnológicos han ampliado considerablemente las opciones.

Algunos diseños de hornos mitigan la pérdida de calor elevándolos del suelo húmedo. En ejemplos históricos, como los hornos de arcilla canadienses, la mampostería gruesa permitía que incluso las bases de madera estuvieran a salvo de la combustión y el sobrecalentamiento. ^{[ 11 ]} Piedras ligeras como la toba o la piedra pómez también han servido como materiales aislantes para los zócalos.

En la década de 1980, el constructor de hornos Alan Scott —considerado un precursor de los hornos modernos de leña ^{[ 12 ]} — popularizó una técnica que utilizaba losas de hormigón ligero hechas de piedra pómez, perlita o vermiculita. Al extender las barras de refuerzo hacia los muros de soporte, el horno podía esencialmente "colgar" de la losa. Al retirar el encofrado, se creaba una cámara de aire aislante debajo del horno, rompiendo el puente térmico que, de otro modo, permitiría la pérdida de calor hacia los cimientos. ^{[ 12 ]}

Otras estrategias de aislamiento incluyen el uso de paneles aislantes de alta resistencia debajo del piso del horno o la combinación de botellas de vidrio vacías con arcilla y materia orgánica (por ejemplo, aserrín, paja, cáscaras de nueces) para obtener una base aislante ligera y esponjosa. ^{[ 13 ]}

Para conservar el calor sobre el horno, los constructores pueden revestirlo con paredes rellenas de perlita, piedra pómez o vermiculita. Otra opción es envolver el horno con mantas de lana mineral, fabricadas con roca o arcilla resistentes a altas temperaturas. Estas requieren una capa protectora exterior, generalmente de estuco o teja reforzada.

Un estudio realizado por Boily y Blanchette sobre hornos de arcilla canadienses reveló que la proporción ideal entre la altura de la puerta y la altura de la cúpula es de aproximadamente el 63 %. Una cúpula demasiado alta reduce el calor radiante, mientras que una puerta demasiado alta permite que el calor escape. ^{[ 14 ]} Por el contrario, una puerta por debajo del 63 % de la altura de la cúpula restringe el flujo de aire, dificultando la combustión. ^{[ 14 ]}

Los hornos de mampostería modernos pueden diferir significativamente de los tradicionales. Algunos consisten únicamente en una plataforma de cocción de hierro fundido, similar a una piedra para pizza , encerrada en una carcasa de horno estándar. Estos son comunes en cocinas comerciales, aunque también existen versiones más pequeñas de sobremesa. ^{[ 15 ]}

Los hornos de mampostería modernos a veces se parecen poco a sus predecesores y pueden tener solo una base de hierro fundido (similar a una piedra para pizza ) dentro de un exterior de horno más convencional. Estos dispositivos se utilizan principalmente en entornos comerciales, aunque también existen modelos de sobremesa. ^{[ Hornos de ladrillo de sobremesa Cuisinart. 1 ] [ 16 ] [ 17 ]}