Cata de vinos

La cata de vinos es el examen y la evaluación sensorial del vino . Si bien la práctica de la cata de vinos es tan antigua como su producción, una metodología más formalizada se ha ido estableciendo gradualmente a partir del siglo XIV. Los catadores de vino profesionales modernos (como los sumilleres o los compradores de tiendas ) utilizan una terminología especializada en constante evolución para describir la gama de sabores, aromas y características generales percibidas de un vino. Las catas más informales y recreativas pueden utilizar una terminología similar, generalmente con un proceso mucho menos analítico para una apreciación más general y personal. ^{[ 1 ]}

Los resultados obtenidos mediante catas de vino a ciegas científicas sugieren la falta de fiabilidad de la cata de vinos tanto en expertos como en consumidores, como la inconsistencia en la identificación de vinos según la región y el precio. ^{[ 2 ]}

Las historias sumerias de Gilgamesh en el tercer milenio a. C. diferencian las cervezas populares de Mesopotamia , así como los vinos de las montañas Zagros o el Líbano . ^{[ 3 ]} En el siglo IV a. C., Platón enumeró los principales sabores del vino y clasificó los aromas como "especies" o familias.

Aristóteles propuso una cata sensorial definida por los cuatro elementos (aire, agua, fuego y tierra), concepto que fue profundizado posteriormente por el filósofo romano Lucrecio en el siglo I a. C.

Aunque la práctica de la cata es tan antigua como la historia del vino, el término "catación" apareció por primera vez en 1519. ^{[ 4 ]} La metodología de la cata de vinos se formalizó en el siglo XVIII cuando Linneo , Poncelet y otros actualizaron la comprensión de la cata.

En 2004, Richard Axel y Linda B. Buck ganaron el Premio Nobel de Medicina por su contribución al conocimiento de los sentidos del gusto y del olfato. ^{[ 5 ]}

Los resultados de las cuatro etapas reconocidas de la cata de vinos:

• apariencia
• "en copa" el aroma del vino
• sensaciones "en la boca"
• "final" ( regusto ) ^{[ 6 ]}

– se combinan para establecer las siguientes propiedades de un vino:

• complejidad y carácter
• potencial (idoneidad para el envejecimiento o el consumo)
• posibles fallas

La evaluación de la calidad general de un vino, basada en este examen, va seguida de una descripción y comparación cuidadosas con estándares reconocidos, tanto con respecto a otros vinos de su rango de precio como según factores conocidos propios de la región o añada; si es típico de la región o se desvía en estilo; si utiliza ciertas técnicas de vinificación , como la fermentación en barrica o la fermentación maloláctica , o cualquier otra característica notable o inusual. ^{[ 7 ]}

Si bien los vinos se suelen catar individualmente, la evaluación de su calidad resulta más objetiva cuando se realiza junto con otros vinos, en lo que se conoce como catas en grupo. Los vinos pueden seleccionarse deliberadamente por su añada (cata horizontal) o provenir de una sola bodega (cata vertical), para comparar mejor los viñedos y las añadas, respectivamente. Alternativamente, para promover un análisis imparcial, en una cata a ciegas se pueden camuflar botellas e incluso copas, eliminando así cualquier sesgo relacionado con la añada o la bodega.

Para garantizar una cata imparcial, el vino debe servirse a ciegas , es decir, sin que el catador haya visto la etiqueta ni la forma de la botella. La cata a ciegas también puede implicar servir el vino en una copa negra para disimular su color . El juicio del catador puede verse influenciado por conocer detalles del vino, como su origen geográfico, precio, reputación, color u otras características.

La investigación científica ha demostrado desde hace tiempo el poder de la sugestión en la percepción, así como los fuertes efectos de las expectativas. Por ejemplo, la gente espera que un vino más caro tenga características más deseables que uno más barato. Cuando se les da un vino que se les dice falsamente que es caro, casi siempre lo describen como de mejor sabor que el mismo vino cuando se les dice que es barato. ^{[ 8 ]} El investigador francés Frédéric Brochet "presentó un Burdeos de gama media en dos botellas diferentes, una etiquetada como vino de mesa barato y la otra con una etiqueta de grand cru". Los catadores describieron el supuesto grand cru como "amaderado, complejo y redondo" y el supuesto vino barato como "corto, ligero y defectuoso".

De igual modo, la gente tiene expectativas sobre los vinos debido a su origen geográfico , productor , añada, color y muchos otros factores. Por ejemplo, cuando Brochet sirvió un vino blanco, recibió las descripciones habituales: «fresco, seco, meloso, vivaz». Más tarde, sirvió el mismo vino teñido de rojo y recibió los términos habituales para el tinto: «intenso, especiado, suave, profundo». ^{[ 9 ]}

Uno de los casos más famosos de cata a ciegas es el Juicio de París , un concurso de vinos celebrado en 1976 donde jueces franceses cataron a ciegas vinos de Francia y California . Contra todo pronóstico, los vinos californianos superaron a los franceses , según los jueces, un resultado improbable en una cata tradicional. Este evento fue retratado en la película Bottle Shock de 2008 .

Las catas verticales y horizontales de vino son eventos de degustación que se organizan para resaltar las diferencias entre vinos similares.

• En una cata vertical , se degustan diferentes añadas del mismo tipo de vino de la misma bodega. Esto resalta las diferencias entre las distintas añadas.
• En una cata horizontal , los vinos son todos de la misma añada, pero de bodegas diferentes. Mantener la misma variedad o tipo de vino y la misma región vinícola ayuda a resaltar las diferencias en los estilos de las bodegas.

La cata de vinos es un término utilizado por los catadores para describir una selección de vinos, generalmente entre tres y ocho copas, pero a veces hasta cincuenta, que se presentan con el propósito de degustarlos y compararlos.

Una nota de cata es el testimonio escrito de un catador sobre el aroma, la identificación del sabor, la acidez, la estructura, la textura y el equilibrio de un vino. Las comunidades de vino en línea, como Bottlenotes, permiten a sus miembros mantener sus notas de cata en línea para que otros las consulten.

La temperatura a la que se sirve un vino puede influir enormemente en su sabor y aroma. Las temperaturas bajas acentúan la acidez y los taninos , atenuando los aromas . Las temperaturas altas minimizan la acidez y los taninos, potenciando los aromas.

La forma de una copa de vino puede tener un impacto sutil en la percepción del vino, especialmente en su aroma. ^{[ 16 ] [ 17 ] [ 18 ]} Por lo general, se considera que la forma ideal es más ancha en la base, con una abertura más estrecha en la parte superior (en forma de tulipán o huevo). Las copas que son más anchas en la parte superior se consideran las menos ideales. Muchas catas de vino utilizan copas ISO XL5, que tienen forma de huevo. El efecto de la forma de la copa no parece estar relacionado con si la copa es agradable a la vista. ^{[ 18 ]}

La copa de referencia es la copa de vino INAO , una herramienta definida por las especificaciones de la Asociación Francesa de Normalización (AFNOR), que fue adoptada por INAO como copa oficial en 1970, recibió su norma AFNOR en junio de 1971 y su norma ISO 3591 en 1972. ^{[ 19 ]} INAO no ha presentado un expediente en el Instituto Nacional de la Propiedad Industrial, por lo que se copia en masa y ha reemplazado gradualmente a otras copas de cata en el mundo. ^{[ 20 ]}

El vaso debe ser de cristal de plomo (9% de plomo). Sus dimensiones le dan un volumen total de entre 210 ml y 225 ml, y se definen de la siguiente manera:

• Diámetro de la llanta: 46  mm
• Altura del cáliz: 100  mm
• Altura del pie: 55  mm
• Diámetro del hombro: 65  mm
• Diámetro del pie: 9  mm
• Diámetro de la base: 65  mm

La abertura es más estrecha que la parte convexa para concentrar el aroma. Su capacidad es de aproximadamente 215 ml, pero está diseñada para servir 50 ml. ^{[ 21 ]} Algunos vasos de forma similar, pero con capacidades diferentes, pueden denominarse informalmente vasos ISO, pero no forman parte de la especificación ISO.

Sin haber probado los vinos, es imposible saber si, por ejemplo, un blanco es pesado o ligero. Antes de dar un sorbo, el catador intenta determinar el orden en que debe evaluar los vinos basándose únicamente en su apariencia y aroma. Los vinos pesados ​​tienen un color más intenso y, por lo general , un aroma más pronunciado. Los vinos más dulces, al ser más densos, dejan vetas espesas y viscosas (llamadas lágrimas ) en el interior de la copa al agitarlos.

Hay cinco pasos básicos para catar vino: color, agitar, oler, saborear y disfrutar. ^{[ 22 ]} Estos también se conocen como los pasos de las "cinco S": ver, agitar, oler, sorber, disfrutar. Durante este proceso, el catador debe buscar claridad, carácter varietal, integración, expresividad, complejidad y conexión. ^{[ 23 ]}

El color de un vino se aprecia mejor al colocarlo sobre un fondo blanco. La copa se inclina para poder ver los colores. Los colores pueden dar pistas al catador sobre la variedad de uva y si el vino ha envejecido en barrica.

Como parte del proceso de cata y para comparar las cualidades de los distintos vinos, estos reciben puntuaciones según un sistema relativamente establecido. Esto puede hacerse ponderando explícitamente diferentes aspectos o mediante una valoración global (aunque se consideren los mismos aspectos). Estos aspectos son: 1) la apariencia del vino, 2) el aroma, 3) el sabor y 4) la valoración general. ^{[ 27 ]} Los diferentes sistemas les asignan ponderaciones distintas (p. ej., apariencia 15 %, aroma 35 %, sabor 50 %). Normalmente, ningún vino moderno obtendría una puntuación inferior a la mitad en ninguna escala (lo que indicaría un defecto evidente). En Europa y algunas zonas de Australasia, es más común que los vinos se puntúen sobre 20 (incluyendo medias puntuaciones), y en Estados Unidos sobre 100. Sin embargo, los críticos suelen tener su propio sistema preferido, y algunas calificaciones también se otorgan sobre 5 (de nuevo, con medias puntuaciones). ^{[ 28 ]}

Viajar a regiones vinícolas es una forma de perfeccionar la cata de vinos. Muchos productores de vino en todo el mundo ofrecen catas. Dependiendo del país o la región, la cata en la bodega puede tener un pequeño costo para que el productor pueda cubrir sus gastos.

No se considera de mala educación escupir el vino en una bodega, ni siquiera en presencia del enólogo o el propietario. Generalmente, se proporciona una escupidera . En algunas regiones del mundo, los catadores simplemente escupen en el suelo o sobre la grava que rodea las barricas. Es de buena educación preguntar dónde escupir antes de comenzar la cata.

Cada vez hay más escuelas de vino que ofrecen clases de cata al público. Estos programas suelen ayudar a los catadores a perfeccionar y desarrollar sus habilidades en un entorno controlado. Algunas también ofrecen formación profesional para sumilleres y enólogos. Incluso es posible aprender a evaluar el vino metódicamente mediante el aprendizaje en línea. ^{[ 29 ]}

Debido a que la intoxicación puede afectar el juicio del consumidor, los catadores de vino generalmente escupen el vino después de haber evaluado su calidad en catas formales, donde se pueden evaluar docenas de vinos. Sin embargo, dado que el vino se absorbe a través de la piel dentro de la boca, degustar entre veinte y veinticinco muestras aún puede producir un efecto embriagador, dependiendo del contenido alcohólico del vino. ^{[ 30 ]}

La cata desempeña un papel fundamental en el análisis sensorial (también conocido como análisis organoléptico ) del vino. Mediante un panel de catadores o consumidores, los enólogos pueden realizar diversas pruebas sobre el sabor, el aroma, la sensación en boca y el atractivo de los vinos. Las pruebas de diferencia son importantes para determinar si las distintas condiciones de fermentación o los nuevos tratamientos del viñedo alteran el carácter del vino, algo especialmente relevante para los productores que buscan la consistencia. Las pruebas de preferencia establecen la preferencia del consumidor, mientras que el análisis descriptivo determina los rasgos más destacados del vino, algunos de los cuales figuran en las etiquetas. La cata a ciegas y otros controles de laboratorio ayudan a mitigar el sesgo y a garantizar resultados estadísticamente significativos. Muchas grandes bodegas cuentan ahora con su propio equipo sensorial, idealmente compuesto por un científico sensorial con doctorado, un químico de aromas y un panel de catadores expertos.

Las variedades de uva para vino se evalúan de diversas maneras según una amplia gama de descriptores que establecen comparaciones con otros sabores y aromas no propios de la uva. ^{[ 31 ] [ 32 ]} La siguiente tabla ofrece un resumen breve, aunque no exhaustivo, de los descriptores típicos de las variedades más conocidas.

• rueda de aromas
• Cata de café
• Degustación
• Cata de té
• Tipicidad
• Accesorio para vino
• Maridaje de vinos y comida

• Jefford, Andrew (2008). Curso de vinos de Andrew Jefford . Londres: Ryland Peters & Small. ISBN 978-1-84597-723-8.
• Schuster, Michael (2009). Cata de vinos esencial: El curso práctico completo de cata de vinos . Londres: Mitchell Beazley. ISBN 978-1-84533-498-7.
• Broadbent, Michael (2003). La cata de vinos de Michael Broadbent . Londres: Mitchell Beazley. ISBN 1-84000-854-7.
• Emile Peynaud; Jacques Blouin (1996). El gusto del vino: El arte y la ciencia de la apreciación del vino . John Wiley & Sons. ISBN 978-0-471-11376-8.
• Robinson, Jancis (1999). El placer de saborear . Nueva York: Penguin Books. ISBN 0-14-027001-9.
• Simon, Pat (2000). La lógica de los catadores de vino . Londres: Mitchell Beazley. ISBN 978-0-571-20287-4.
• Suplemento, Eckhard (2005). Der Brockhaus – Vino . Mannheim: FA Brockhaus. ISBN 3-7653-0281-3.
• Taber, George M. (2005). El juicio de París: California contra Francia y la histórica cata de París de 1976 que revolucionó el vino . Nueva York: Scribner Book Company. ISBN 0-7432-4751-5.
• Walton, Stuart (2005) [2002]. Enciclopedia del vino de Cook . China: Anness Publishing Limited. ISBN 0-7607-4220-0.
• Jackson, Ronald S. (2002). Cata de vinos: Manual profesional (1.ª  ed.). Estados Unidos: Academic Press. ISBN 0-12-379076-X.
• Hurley, Jon (2005). A Matter of Taste: a History of Wine Drinking in Britain (1.ª  ed.). Reino Unido: Tempus. ISBN 0-7524-3402-0.
• Shapin, Steven (1 de octubre de 2012). «Los gustos del vino: hacia una historia cultural» . Rivista di estetica (51): 49– 94. doi : 10.4000/estetica.1395 . ISSN 0035-6212 .