pavo doméstico

El pavo doméstico ( Meleagris gallopavo domesticus ) es un ave de gran tamaño , una de las dos especies del género Meleagris y perteneciente a la misma especie que el pavo salvaje . Se cree que la domesticación del pavo tuvo lugar en Mesoamérica central hace al menos 2000 años ^{[ 1 ]} . Las principales variedades de pavo doméstico actuales descienden del pavo criado en el centro de México, que posteriormente fue importado a Europa por los españoles en el siglo XVI ^{[ 2 ] .}

El pavo doméstico es una forma popular de ave de corral . Se cría en todas las zonas templadas del mundo, en parte porque la agricultura industrializada lo ha abaratado considerablemente en relación con la cantidad de carne que produce. Las pavas domésticas se llaman gallinas y los polluelos , pavitos . En Canadá y Estados Unidos, los pavos machos se llaman toms . En el Reino Unido e Irlanda, se les llama stags .

La gran mayoría de los pavos domésticos se crían para tener plumas blancas porque sus plumas jóvenes son menos visibles cuando se despieza la canal, aunque también se crían variedades con plumas marrones o bronceadas. La protuberancia carnosa en la parte superior del pico es la carúncula y la que está unida a la parte inferior del pico se conoce como papada .

El nombre en inglés de esta especie probablemente se deba a una identificación errónea temprana del ave con una especie no relacionada, la gallina de Guinea , que fue importada a Inglaterra a través de Turquía . ^{[ 3 ]} El nombre de la especie en latín , gallopāvō, significa "gallina pavo real".

El pavo doméstico moderno desciende de la subespecie del sur de México (la subespecie nominal M. g. gallopavo ) del pavo salvaje, que se encuentra en el centro de México en una región delimitada por los actuales estados mexicanos de Jalisco al noroeste, Guerrero al suroeste y Veracruz al este. ^{[ 4 ]} Los antiguos mesoamericanos domesticaron esta subespecie, utilizando su carne y huevos como principales fuentes de proteína y empleando sus plumas extensamente con fines decorativos. Los aztecas asociaban al pavo con su dios embaucador Tezcatlipoca , ^{[ 5 ]} quizás debido a su comportamiento considerado humorístico.

Los pavos domésticos fueron llevados a Europa por los españoles. Allí se desarrollaron muchas razas distintas (por ejemplo, el pavo negro español y el pavo real ). A principios del siglo XX, se lograron muchos avances en la cría de pavos, dando como resultado razas como el pavo blanco pequeño de Beltsville .

Generalmente se atribuye al navegante inglés del siglo XVI, William Strickland, la introducción del pavo en Inglaterra. ^{[ 6 ] [ 7 ]} El escudo de armas de su familia , que muestra un pavo macho como blasón, se encuentra entre las representaciones europeas más antiguas conocidas de un pavo. ^{[ 6 ] [ 8 ]} El granjero inglés Thomas Tusser menciona que el pavo formaba parte de la comida de los granjeros en la Navidad de 1573. ^{[ 9 ]} El pavo doméstico fue enviado desde Inglaterra a Jamestown, Virginia, en 1608. Un documento escrito en 1584 enumera los suministros que se proporcionarían a las futuras colonias en el Nuevo Mundo: "pavos, machos y hembras". ^{[ 10 ]}

Antes de finales del siglo XIX, el pavo era un manjar en el Reino Unido, siendo el ganso o la ternera una cena navideña más común entre las clases trabajadoras. ^{[ 11 ]} En Cuento de Navidad (1843) de Charles Dickens , Bob Cratchit comió un ganso antes de que Scrooge le comprara un pavo. ^{[ 12 ]}

La producción de pavos en el Reino Unido se concentraba en East Anglia , utilizando dos razas: la Norfolk Black y la Norfolk Bronze (también conocida como Cambridge Bronze). Estos pavos, tras ser herrados, eran conducidos en rebaños hasta los mercados de Londres a partir del siglo XVII; estas razas habían llegado a principios del siglo XVI a través de España. ^{[ 13 ]}

La cría intensiva de pavos desde finales de la década de 1940 redujo drásticamente su precio, haciéndolo más accesible para la clase trabajadora. Gracias a la disponibilidad de refrigeración, los pavos enteros podían enviarse congelados a mercados distantes. Los avances posteriores en el control de enfermedades incrementaron aún más la producción. Los avances en el transporte, el cambio en las preferencias de los consumidores y la proliferación de plantas avícolas comerciales han hecho que el pavo fresco sea económico y fácilmente accesible.

Análisis recientes del genoma han brindado a los investigadores la oportunidad de determinar la historia evolutiva de los pavos domésticos y su relación con otras aves de corral. ^{[ 14 ]}

Los pavos domésticos jóvenes vuelan fácilmente distancias cortas, se posan y se duermen. Estos comportamientos se vuelven menos frecuentes a medida que las aves maduran, pero los adultos trepan fácilmente a objetos como fardos de paja. Las aves jóvenes realizan carreras espontáneas y desenfadadas ("revolotean") que parecen juegos. Los pavos comerciales muestran una amplia diversidad de comportamientos, incluyendo comportamientos de "confort" como batir las alas, erizar las plumas, estirar las patas y revolcarse en el polvo. Los pavos son muy sociables y se angustian mucho cuando están aislados. Muchos de sus comportamientos se ven facilitados socialmente; es decir, la expresión de un comportamiento por parte de un animal aumenta la tendencia a que otros lo realicen. Los adultos pueden reconocer a los "extraños" y colocar un pavo ajeno en un grupo establecido casi con seguridad resultará en que ese individuo sea atacado, a veces fatalmente. Los pavos son muy vocales y la "tensión social" dentro del grupo se puede monitorear a través de sus vocalizaciones. Un trino agudo indica que las aves se están volviendo agresivas, lo que puede derivar en intensas peleas donde los contrincantes saltan unos sobre otros con sus grandes y afiladas garras , intentando picotearse o agarrarse la cabeza. La agresividad aumenta en frecuencia y gravedad a medida que las aves maduran.

Los machos en maduración dedican una parte considerable de su tiempo a exhibirse sexualmente. Esto es muy similar a lo que hace el pavo salvaje e implica desplegar las plumas de la cola, dejar caer las alas y erizar todas las plumas del cuerpo, incluyendo la «barba» (un mechón de plumas negras modificadas, parecidas a pelos, en el centro del pecho). La piel de la cabeza, el cuello y las carúnculas (nódulos carnosos) se torna de un azul y rojo brillante, y la carúncula (un apéndice eréctil en la frente) se alarga. Las aves «estornudan» a intervalos regulares, seguido de una rápida vibración de las plumas de la cola. Durante todo el proceso, las aves se pavonean lentamente, con el cuello arqueado hacia atrás, el pecho hacia adelante y emitiendo su característico graznido.

El pavo doméstico es la octava especie de ave viva más grande en términos de masa máxima, con 39  kg (86  libras). Debido a sus grandes diferencias de tamaño, los pavos domésticos son semi-incapaces de volar, ya que los ejemplares más jóvenes o pequeños aún pueden volar distancias cortas, mientras que los individuos más grandes son completamente incapaces de volar y terrestres.

• El pavo blanco de pechuga ancha es la raza comercial preferida en las granjas industriales avícolas a gran escala y, por consiguiente, es la variedad más consumida. Habitualmente, el pavo que recibe un indulto presidencial , según la costumbre estadounidense, es un pavo blanco de pechuga ancha.
• El gallo de pecho ancho es otra variedad de ave de mesa desarrollada comercialmente.
• El bronce estándar se parece mucho al bronce de pecho ancho, excepto que tiene un solo pecho y puede reproducirse de forma natural.
• El pavo Bourbon Red es una raza más pequeña, no comercial, con plumas de color rojizo oscuro y manchas blancas.
• Los pavos de color pizarra , o azul pizarra, son una raza muy rara con plumas de color gris azulado.
• El negro ("negro español", " negro de Norfolk ") tiene un plumaje muy oscuro con un brillo verdoso.
• El pavo Narragansett es una raza autóctona muy popular que recibe su nombre de la bahía de Narragansett, en Nueva Inglaterra.
• El Chocolate es una raza autóctona menos común, con marcas similares a las del Black Spanish, pero de color marrón claro en lugar de negro. Era común en el sur de Estados Unidos y Francia antes de la Guerra Civil.
• El Beltsville Small White es una raza pequeña de origen tradicional, cuyo desarrollo comenzó en 1934. La raza se introdujo en 1941 y fue admitida en el estándar de la APA en 1951. Aunque es ligeramente más grande y robusta que la Midget White, ambas razas suelen ser mal identificadas.
• El Midget White es una raza autóctona de menor tamaño.

En la producción comercial, las granjas de cría suministran huevos a las incubadoras. Tras 28 días de incubación , los polluelos nacidos se sexan y se entregan a las granjas de engorde; las gallinas se crían separadas de los pavos debido a sus diferentes ritmos de crecimiento.

En el Reino Unido, es común criar pollitos de la siguiente manera. Entre uno y siete días de edad, los pollitos se colocan en pequeños corrales circulares de cría de 2,5 m (8 pies) para asegurar que tengan acceso a comida y agua. Para estimular la alimentación, se les puede mantener bajo luz constante durante las primeras 48 horas. Para facilitar la termorregulación , la temperatura del aire se mantiene a 35 °C (95 °F) durante los primeros tres días, luego se reduce aproximadamente 3 °C (5,4 °F) cada dos días hasta alcanzar los 18 °C (64 °F) a los 37 días de edad, y generalmente se proporcionan calentadores infrarrojos durante los primeros días. Mientras están en los corrales, el alimento se hace ampliamente accesible esparciéndolo sobre hojas de papel, además de estar disponible en comederos. Después de varios días, se retiran los corrales, permitiendo que las aves tengan acceso a todo el galpón de cría, que puede contener decenas de miles de aves. Las aves permanecen allí durante varias semanas, después de las cuales se transportan a otra unidad. ^{[ 18 ]}        

La gran mayoría de los pavos se crían en interiores, en edificios construidos o modificados específicamente para este fin, de los cuales existen muchos tipos. Algunos tipos tienen paredes con listones para permitir la ventilación, pero muchos tienen paredes sólidas y carecen de ventanas para permitir la manipulación de la iluminación artificial y optimizar la producción. Los edificios pueden ser muy grandes (a veces se utilizan hangares de aviones reconvertidos) y pueden albergar decenas de miles de aves en una sola parvada. El sustrato del suelo suele ser de cama profunda, por ejemplo, virutas de madera, lo que depende del desarrollo controlado de una flora microbiana que requiere una gestión experta. La temperatura ambiente para los pavos domésticos adultos se mantiene generalmente entre 18 y 21 °C (64 y 70 °F) . Deben evitarse las altas temperaturas, ya que la elevada tasa metabólica de los pavos (hasta 69 W/ave) los hace susceptibles al estrés por calor, que se agrava con altas densidades de población. ^{[ 18 ]} Los pavos comerciales se mantienen bajo una variedad de programas de iluminación, por ejemplo, luz continua, fotoperíodos largos (23 h) o iluminación intermitente, para estimular la alimentación y acelerar el crecimiento. ^{[ 19 ]} La intensidad de la luz suele ser baja (por ejemplo, menos de un lux) para reducir el picoteo de plumas.   

Las raciones generalmente incluyen maíz y harina de soja, con vitaminas y minerales añadidos, y se ajustan en proteínas, carbohidratos y grasas según la edad y los requerimientos nutricionales. Las gallinas se sacrifican a las 14-16 semanas y los pavos a las 18-20 semanas de edad, cuando pueden pesar más de 20 kg (44 lb) en comparación con un pavo salvaje macho adulto que pesa aproximadamente 10,8 kg (24 lb) . ^{[ 20 ]}    

Preocupaciones por el bienestar

La densidad de población es un problema en el bienestar de los pavos comerciales y las altas densidades son una gran preocupación para el bienestar animal. Las densidades de población permitidas para pavos criados en interiores varían según la geografía y los programas de garantía de bienestar animal en las granjas . Por ejemplo, en Alemania, hay un máximo voluntario de 52  kg/m² ^y 58  kg/m² ^para machos y hembras respectivamente. En el Reino Unido, el programa de garantía RSPCA Freedom Foods reduce la densidad de población permitida a 25  kg/m² ^para pavos criados en interiores. ^{[ 21 ]} Los pavos mantenidos a densidades de población comerciales (8 aves/m² ^; 61  kg/m² ⁾ presentan mayores problemas de bienestar, como aumentos en anomalías de la marcha, lesiones de cadera y patas, y trastornos de las aves, y disminución del peso corporal en comparación con densidades de población más bajas. ^{[ 22 ]} Los pavos criados a 8 aves/m ^{2 tienen una mayor incidencia de lesiones de cadera y} dermatitis de almohadilla plantar que aquellos criados a 6,5 ​​o 5,0 aves/m ² . ^{[ 23 ]} El espacio insuficiente puede llevar a un mayor riesgo de lesiones como alas rotas causadas por golpearse contra las paredes del corral u otros pavos durante encuentros agresivos ^{[ 24 ]} y también puede provocar estrés por calor. ^{[ 25 ]} Los problemas de la asignación de espacio reducido se ven exacerbados por la gran influencia de la facilitación social en el comportamiento de los pavos. Si los pavos van a alimentarse, beber, bañarse en polvo, etc., simultáneamente, entonces para causar frustración, los recursos y el espacio deben estar disponibles en grandes cantidades.

Las manipulaciones de la iluminación utilizadas para optimizar la producción pueden comprometer el bienestar animal. Los fotoperiodos prolongados combinados con una baja intensidad lumínica pueden provocar ceguera por buftalmia (distorsiones de la morfología ocular) o desprendimiento de retina .

El picoteo de plumas ocurre con frecuencia entre los pavos criados comercialmente y puede comenzar al día de edad. Este comportamiento se considera un comportamiento de forrajeo redirigido, causado por proporcionar a las aves de corral un entorno de forrajeo empobrecido. Para reducir el picoteo de plumas, a menudo se recorta el pico de los pavos . Las marcas reflectantes ultravioleta aparecen en las aves jóvenes al mismo tiempo que el picoteo de plumas se dirige a estas áreas, lo que indica una posible relación. ^{[ 26 ]} Los pavos criados comercialmente también realizan picoteo de cabeza, que se vuelve más frecuente a medida que maduran sexualmente. Cuando esto ocurre en recintos pequeños o entornos con pocas oportunidades de escape, el resultado suele ser fatal y rápido. Por lo tanto, es esencial un monitoreo frecuente, particularmente de los machos que se acercan a la madurez. Las lesiones en la cabeza reciben considerable atención de otras aves, y el picoteo de cabeza a menudo ocurre después de que se ha recibido una lesión relativamente menor durante una pelea o cuando un ave tumbada ha sido pisoteada y arañada por otra. Los individuos que se reintroducen después de la separación a menudo son atacados de nuevo inmediatamente. El picoteo fatal de cabezas puede ocurrir incluso en grupos pequeños (10 aves) y estables. Los pavos comerciales normalmente se crían en bandadas del mismo sexo. Si un macho se coloca inadvertidamente en una bandada de hembras, puede ser víctima de acoso (de ahí el término "hembra dominada"). Las hembras en grupos de machos serán apareadas repetidamente, durante lo cual es muy probable que resulten heridas al ser pisoteadas.

Aproximadamente 620 millones de pavos son sacrificados cada año para el consumo de carne en todo el mundo. ^{[ 32 ]} Tradicionalmente, el pavo se consume como plato principal en las cenas navideñas en gran parte del mundo angloparlante ( pavo relleno ) desde su aparición en Inglaterra en el siglo XVI, ^{[ 33 ]} así como en el Día de Acción de Gracias en Estados Unidos y Canadá . Si bien el consumo de pavo alguna vez estuvo restringido principalmente a ocasiones especiales como estas, ahora se consume durante todo el año y forma parte habitual de muchas dietas.

Los pavos se venden en lonchas y molidos, así como enteros, de forma similar al pollo , pero sin cabeza, patas ni plumas. Los pavos enteros congelados siguen siendo populares. El pavo en lonchas se usa frecuentemente para sándwiches o como embutido ; en algunos casos, cuando las recetas requieren pollo, se puede usar pavo como sustituto. Además, la carne molida de pavo se comercializa a menudo como una alternativa saludable a la carne molida de res. Sin una preparación cuidadosa, el pavo cocido puede resultar menos jugoso que otras carnes de ave, como el pollo o el pato . La pechuga del pavo se puede rebozar en pan rallado como alternativa a los nuggets de pollo .

Aunque técnicamente pertenecen a la misma especie que los pavos domésticos, los pavos salvajes tienen un sabor muy diferente. A diferencia de estos últimos, casi toda la carne de pavo salvaje es oscura (incluso la pechuga) y de sabor más intenso. El sabor también puede variar según la estación, debido a los cambios en el forraje disponible, lo que suele resultar en un sabor más fuerte a finales del verano, debido a la mayor cantidad de insectos en su dieta durante los meses previos. Los pavos salvajes que se han alimentado principalmente de pasto y grano tienen un sabor más suave. Las razas antiguas también presentan diferencias en el sabor.

A diferencia de los huevos de gallina, pato y codorniz, los huevos de pavo no se venden comúnmente como alimento debido a la alta demanda de pavos enteros y a la menor producción de huevos de pavo en comparación con otras aves. El valor de un solo huevo de pavo se estima en aproximadamente US$3.50 en el mercado abierto, considerablemente más que una caja de una docena de huevos de gallina. ^{[ 34 ] [ 35 ]}

La carne blanca de pavo suele considerarse más saludable que la carne oscura debido a su menor contenido de grasa, pero las diferencias nutricionales son mínimas. Si bien se cree que el pavo provoca somnolencia, las cenas festivas suelen ser comidas abundantes con carbohidratos, grasas y alcohol en un ambiente relajado, factores que contribuyen más a la somnolencia después de comer que el triptófano del pavo. ^{[ 36 ] [ 37 ]}

Cocinando

Tanto los pavos frescos como los congelados se utilizan para cocinar; como ocurre con la mayoría de los alimentos, generalmente se prefieren los frescos, aunque son más caros. Durante las fiestas , la alta demanda de pavos frescos suele dificultar su compra sin un pedido anticipado. En el caso de los congelados, su gran tamaño hace que descongelarlos sea una tarea laboriosa : un pavo de tamaño normal tarda varios días en descongelarse por completo.

Los pavos suelen hornearse o asarse durante varias horas, a menudo mientras el cocinero prepara el resto de la comida. A veces, se marina un pavo antes de asarlo para realzar su sabor y jugosidad ^{[ 38 ] [ 39 ]} . Esto es necesario porque la carne oscura requiere una temperatura más alta para desnaturalizar todo el pigmento de mioglobina que la carne blanca (que tiene muy poca mioglobina), por lo que cocinar completamente la carne oscura tiende a resecar la pechuga. La marinada permite cocinar completamente la carne oscura sin resecar la pechuga. A veces, los pavos se decoran con adornos de pavo antes de servirlos.

En algunas zonas, sobre todo en el sur de Estados Unidos , los pavos también se fríen en aceite caliente (a menudo aceite de cacahuete ) durante 30 a 45 minutos utilizando una freidora . Freír pavo se ha puesto de moda, con consecuencias peligrosas para quienes no están preparados para manipular con seguridad las grandes cantidades de aceite caliente necesarias. ^{[ 40 ]}

Aunque se usa más comúnmente como fertilizante, la cama de pavo (excrementos mezclados con material de cama, generalmente astillas de madera) se ha utilizado como fuente de combustible en centrales eléctricas. Una de estas centrales en el oeste de Minnesota proporcionaba 55 megavatios de energía utilizando 500 000 toneladas de cama al año. La central, conocida como Fibrominn , operó desde 2007 hasta 2018, cerrando debido a su incapacidad para competir comercialmente con fuentes de energía renovables bajas en carbono. ^{[ 41 ] [ 42 ]}

• Asociación Avícola Estadounidense
• Federación Nacional de Turquía
• Pavo ocelado
• bolos de Turquía

• Investigadores de la Columbia Británica analizan los pavos de hoy mediante el seguimiento del ADN.
• Razas de pavo de Feathersite.com
• Más información sobre pavos domésticos de Cornell
• Canción de Acción de Gracias