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cocina turcomana

Un almuerzo turcomano festivo dispuesto sobre un sachak (mantel turcomano colocado en el suelo). Brochetas de esturión La cocina turcomana , la cocina de Turkmenistán , es simil...

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Un almuerzo turcomano festivo dispuesto sobre un sachak (mantel turcomano colocado en el suelo).
Brochetas de esturión

La cocina turcomana , la cocina de Turkmenistán , es similar a la del resto de Asia Central . La cultura seminómada turcomana giraba en torno a la ganadería, especialmente el pastoreo de ovejas, y en consecuencia, la cocina turcomana se caracteriza por su énfasis en la carne, particularmente la de cordero. [ 1 ] Una fuente señala:

El pasado nómada ha dejado una huella muy notable en la gastronomía turcomana: la base de la dieta es la carne: cordero, carne de gacela, camellos no criados, aves silvestres y pollo. La carne de res se consume con mucha menos frecuencia, ya que este alimento apareció en la mesa mucho más tarde; los turcomanos no comen carne de caballo en absoluto. [ 2 ]

La cocina turcomana generalmente no utiliza especias ni condimentos aparte de la sal y la pimienta negra, y se cocina típicamente con grandes cantidades de aceite de semilla de algodón, ampliamente disponible . [ 3 ]

Una descripción de los platos turcomanos presentados en un festival culinario anual incluía "... más de 15 tipos de sopa, manjares de carne y pescado, ichlekli rojizos (pasteles de carne), apetitosos gutaps con diferentes rellenos (calabaza, espinacas), pilaf desmenuzable, kelle bash ayak y chekdirme, cordero asado entero, kakmach, yarma abundante, numerosas ensaladas, pishme tradicional, así como dulces..." [ 4 ] En una ceremonia formal de inauguración de nuevas viviendas, las ofrendas incluían "... todo tipo de platos de carne, aves y pescado, cereales, verduras y calabazas, sopas, productos culinarios hechos de masa, productos lácteos y bebidas preparadas según recetas antiguas. Estos incluyen tamdyrlama, ichlekli, yarma, dograma, diferentes tipos de pilaf, çorba, somsa, pishme, süzme, çal, agaran y mucho más." [ 5 ]

Carne

El shashlik ( en turcomano : çişlik ), trozos de cordero , pollo o, a veces , pescado ensartados en brochetas, asados ​​a la brasa y adornados con cebolla cruda en rodajas y una salsa especial a base de vinagre , se sirve en restaurantes y a menudo se vende en la calle. El shashlik de cerdo y ternera se introdujo durante el período imperial ruso y se encuentra fácilmente en las principales ciudades. Los kebabs de carne picada se preparan comúnmente con ternera y, ocasionalmente, con camello. El kakmach ( en turcomano : kakmaç ) es carne seca y conservada, preparada en porciones o tiras individuales. El kakmach puede freírse en grasa o hornearse en un tandoor , pero tradicionalmente se seca como la cecina bajo el sol abrasador del desierto. [ 1 ] [ 3 ]

El gowurma es carne frita en aceite abundante, cortada en trozos pequeños, que generalmente se cocina en un caldero ( en turcomano : gazan , una gran olla de hierro semiesférica colocada sobre fuego abierto). El gowurma se utiliza en diversas sopas y se puede comer caliente o frío, o guardarlo para su uso posterior. [ 2 ]

Albóndigas

En restaurantes y bazares se puede encontrar una gran variedad de empanadas y albóndigas rellenas . Los manty son albóndigas al vapor rellenas de carne picada , cebolla o calabaza . Entre los platos fritos típicos se incluyen el somsa , el gutap (a menudo relleno de espinacas ), el fitchi (fitçi) , el börek y el ichlekli (içlekli) . Estos platos son populares entre viajeros y taxistas, ya que se pueden comer rápidamente sobre la marcha y suelen venderse en puestos callejeros.

Fruta

Melones

Vendedor de melones de Samarcanda , Turquestán ruso (actual Uzbekistán ); fotografía tomada entre 1905 y 1915 aproximadamente.

En el ámbito culinario, Turkmenistán es quizás más conocido por sus melones ( en turcomano : gawun ), especialmente en la antigua Unión Soviética , donde alguna vez fue el principal proveedor. Los medios estatales turcomanos se han referido al melón como la " zarina del jardín" ( en ruso : царица бахчи ). [ 6 ] Aunque hoy en día se exportan muy pocos melones, [ 7 ] son ​​una gran fuente de orgullo nacional en Turkmenistán y tema de su propio día festivo del Melón . [ 8 ] Fuentes turcomanas afirman que el país alberga hasta 400 variedades distintas.

Granada

Los habitantes de los oasis utilizan la granada ( en turcomano : nar ) como condimento, a menudo triturando las semillas para obtener jugo que se añade a los platos. [ 9 ]

Calabaza

Las calabazas ( en turcomano : kädi ) se utilizan principalmente para dar sabor a las sopas, pero, vaciadas, pueden usarse como recipiente para hornear guisos o carnes. Las semillas de calabaza se trituran para obtener aceite de cocina. [ 10 ]

Tomate

Aunque son un producto importado del Nuevo Mundo , los tomates se han convertido en un elemento fundamental de la gastronomía turcomana en los últimos dos siglos. Se encurten, secan, se trituran y se pican para añadirlos a diversos platos, y también se utilizan para preparar sopa y zumo de tomate. [ 11 ]

Platos a base de cereales

Panes

Horneado de pan turcomano en tandyr
Pishme
En un festival de Novruz, unas jóvenes turcomanas reciben a los invitados con pishme y frutas secas.

Las comidas casi siempre se sirven con naan , un pan plano de Asia Central , conocido localmente como çörek . El pan turcomano se prepara de forma diferente a otros panes de la región: son panes gruesos, redondos y con forma de disco, horneados en un horno de barro tradicional llamado tamdyr . El pan horneado con carne en su interior ( etli çörek , o "pan de carne") puede consumirse como plato principal. El Ýagly çörek (literalmente "pan aceitoso" o "pan mantecoso") es un tipo de pan plano hojaldrado y en capas, hecho con mantequilla . Los pishme ( en turcomano : pişme ) son panes fritos, suaves, del tamaño de un bocado, dulces y fritos, que tradicionalmente se ofrecen a los invitados como gesto de bienvenida.

El pan tiene una gran importancia simbólica en la cultura turcomana . [ 12 ] Se considera muy descortés voltear una hogaza de pan o maltratarla de cualquier manera. Hay muchas supersticiones en torno al pan y su preparación. En palabras de los medios de comunicación estatales turcomanos,

...el papel principal en la hospitalidad de los pueblos de Asia Central lo desempeña el pan -çörek- , que también sirve como símbolo de hospitalidad, fraternidad, honor, trabajo duro, prosperidad, gratitud y los mejores deseos. El pan se hornea de muchas maneras... las recetas antiguas tienen muchas variaciones modernas, pero la clave no está en los ingredientes mismos, que determinan la suavidad, la esponjosidad y el sabor de la masa, sino en el ritual especial de su preparación, especialmente para las comidas festivas... [ 4 ]

El estudiante de cultura turcomana Sergey Demidov escribió:

Y sin embargo, a pesar de la gran autoridad del caballo, había algo aún más elevado y sagrado en el hogar turcomano, marcado por tabúes ancestrales. Se trataba del tamdyr, el horno para hornear çörek , símbolo de vida, bienestar y hogar familiar, sustentado por la santidad del pan y, quizás, por ecos de creencias zoroástricas -mazdeístas asociadas al fuego. Por lo tanto, en la escala de valores éticos podría haber existido un juicio como: «Es mejor degollar a un caballo o robar a alguien que destruir un tamdyr». [ 13 ]

Pilaf

El pilaf ( en turcomano : palaw ) se sirve en celebraciones y a invitados de honor; una fuente lo llama "el rey de la cocina turcomana". [ 14 ] Consiste en arroz cocinado típicamente con trozos de cordero , zanahorias , cebollas y ajo , preparado en un gran caldero de hierro fundido. Diferentes recetas de pilaf pueden incluir pasas ( en turcomano : kişmiş ), frutas, pescado y carne molida. [ 3 ] Tradicionalmente, el pilaf se come con las manos.

Gachas de avena

Yarma ( en turcomano : ýarma , de la palabra turcomana ýarym "mitad, partido") es trigo partido cocido en grasa de oveja con trozos muy pequeños de cordero mezclados para darle sabor. Se afirma que el plato existe desde hace al menos mil años. [ 15 ] Shule ( en turcomano : şüle ) es una papilla de arroz aguada con carne, a veces servida con zanahorias ralladas. [ 16 ] La papilla de sorgo ( en turcomano : etli köje ) es un plato tradicional para el festival de Novruz ; el plato es antiguo, ya que el sorgo fue introducido a los turcomanos a través del comercio en la Ruta de la Seda . [ 17 ]

Sopas

Shurpa ( en turcomano : şurpa ), caldo de carne, es la base de la mayoría de las sopas. Las sopas turcomanas más tradicionales son varios tipos de unash ( en turcomano : unaş ), hechas con leche y fideos o con frijoles y fideos. Otras sopas comunes incluyen dograma (también dogramaly şurpa ), hecha con vísceras en cubos y pan, cebolla y tomate; [ 18 ] sopa de dumplings ( en turcomano : etli börek şurpasy ); y sopa de frijol mungo ( en turcomano : şurpa maş ). [ 2 ] Suytlash ( en turcomano : süýtlaş , también süýtli unaş y süýtli aş ) es un pudín de fideos que tradicionalmente se sirve como segundo plato en los banquetes de bodas. Algunas variantes usan arroz en lugar de fideos. [ 19 ] Aunque algunos turcomanos lo consideran una especie de gachas, los libros de cocina turcomanos lo clasifican como una sopa. [ 20 ] [ 21 ] Inspirándose en las tradiciones culinarias de los vecinos, el lagman , un plato de fideos uigures en sopa , también es común.

Bebidas

Como en el resto de Asia Central , el té verde ( en turcomano : çaý ) es la bebida principal, consumida a todas horas. En turcomano , çaý (pronunciado "chai") puede referirse tanto a una comida (normalmente el desayuno) como a sentarse a charlar tomando el té. [ 14 ] [ 22 ] En la región de Dashoguz , a veces se bebe " al estilo kazajo " con leche, a menudo para disimular el sabor salado del agua potable de la zona.

El gatyk , un yogur líquido espeso similar al kéfir , se suele servir con el desayuno y a veces se usa como condimento en el börek o el manty , sustituyendo la tradicional crema agria . Sin embargo, la bebida por la que se conoce al país es el çal ("chal"), leche de camella fermentada , una bebida blanca espumosa de sabor ácido, muy conocida en Asia Central, especialmente en Turkmenistán. [ 23 ] Debido a sus requisitos específicos de preparación y a su extrema perecibilidad, el çal representa un gran desafío para los exportadores que desean enviarlo fuera de Turkmenistán o la región para su consumo en el extranjero. [ 24 ] Es similar a la bebida kirguisa shoro . Una fuente señala que a los turcomanos les gusta desnatar el agaran (un tipo de mantequilla ) de la superficie del chal . [ 25 ]

bebidas alcohólicas

El vodka ( en turcomano : arak ) es la bebida alcohólica más consumida, debido a su costo relativamente bajo, seguido de la cerveza , el vino , el brandy y el vino espumoso ( en ruso : шампанское shampanskoye ). Los licores y la cerveza se introdujeron durante el período imperial ruso . La cerveza fue introducida en el siglo XIX por cerveceros alemanes y, aunque no es una bebida tradicional, es popular en las zonas urbanas. Dos marcas de cerveza nacionales, Berk y Zip, se producen en Turkmenistán. [ 26 ] [ 27 ] [ 28 ]

La exploración arqueológica indica la existencia de viticultura en la zona del oasis al norte de las montañas Kopet Dag, que data de los siglos III-II a. C. Se cultivaba trigo en las tierras bajas y viñedos en las estribaciones. También se cultivaban uvas para vino en el valle superior de Murghab , cerca de la actual frontera entre Turkmenistán y Afganistán. La introducción del islam en Asia Central no impidió la continuidad de la producción de vino, en parte porque el vino es fundamental para el sufismo . [ 29 ] En el siglo XXI, Turkmenistán produce más de 200 vinos y aguardientes diferentes a partir de 100 variedades de uva. [ 30 ]

Pez

El pescado forma parte de la dieta tradicional de las tribus turcomanas que residen cerca del mar Caspio y a lo largo del Amu Darya . Las recetas turcomanas del Caspio incluyen tanto asar el pescado a la parrilla como freírlo, y servirlo con "sésamo, arroz, albaricoques, pasas y jugo de granada". [ 31 ]

influencias extranjeras

Los restaurantes en Turkmenistán a menudo también sirven comida rusa como pelmeni , trigo sarraceno , golubtsy y una amplia variedad de ensaladas con mayonesa . La papa y el tomate, ambos introducidos desde el Nuevo Mundo , se utilizan ampliamente en la preparación de comidas. [ 32 ] Han aparecido asadores urbanos en Ashgabat , la capital. [ 33 ] [ 34 ] [ 35 ]

En las ciudades turcomanas de Irán, algunos restaurantes sirven platos persas comunes como el jujeh kabab y el chelow kabab , y algunos establecimientos solo cocinan kebabs y vísceras como el hígado y la grasa, que se cocinan en brochetas sobre un mangal, como en las tiendas de kebab de otras partes de Irán.

Véase también

Bibliografía

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  • Eden, Caroline (2020), Red Sands , Londres: Quadrille, ISBN 978-1-787-134829
  • Esenova, Gyulshat (2019), Sachak, recetas tradicionales turcomanas en una cocina moderna , Gyulshat Esenova, ISBN 978-0-578-81405-6
  • Una cocina turcomana , Una cocina turcomana , consultado el 25 de enero de 2023, sitio web con recetas
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Referencias

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  2. ^ Туркменская кухня (en ruso ), Виртуальный музей "Сокровища Туркменистана" , consultado el 25 de enero de 2023
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  4. 1 2 Международный фестиваль национальных блюд народов стран Центральной Азии (en ruso), Туркменистан сегодня, 6 de agosto de 2021
  5. ^ Президент Сердар Бердымухамедов принял участие в открытии нового коттеджного комплекса в приморье (en ruso), Туркменистан septiembre, 1 de agosto de 2022
  6. ↑ Фестиваль национальных блюд народов стран Центральной Азии обогатил традиции добрососедских угощений (en ruso), Туркменистан septiembre, 13 de agosto 2021
  7. ↑ Turkmenistán: Informe nacional para la Conferencia Técnica Internacional de la FAO sobre Recursos Fitogenéticos , Leipzig, 1996, pág. 6. Consultado el 15 de abril de 2008.
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  9. ^ Туркменская кухня (en ruso), Anur Tour , consultado el 26 de enero de 2023
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  12. ↑ Palabras sagradas "Tamdyr" y "Chorek" Paseviev, Ikar. Consultado el 15 de abril de 2008.
  13. ↑ Растения и Животные в Легендах и Верованиях Туркмен [ Plantas y animales en las leyendas y creencias de los turcomanos ] (PDF) , Этнография туркмен (en ruso), Moscú: Старый сад, 2020, pág. 349 
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