Estilo de cerveza

Los estilos de cerveza diferencian y clasifican las cervezas según su color, sabor, graduación alcohólica, ingredientes, método de producción, receta, historia u origen.

El concepto moderno de estilos de cerveza se basa en gran medida en la obra del escritor Michael Jackson en su libro de 1977, The World Guide To Beer . ^{[ 1 ]} En 1989, Fred Eckhardt amplió el trabajo de Jackson publicando The Essentials of Beer Style . ^{[ 2 ]} Si bien el estudio sistemático de los estilos de cerveza es un fenómeno moderno, la práctica de distinguir entre diferentes variedades de cerveza es antigua, y se remonta al menos al año 2000 a. C.

Lo que constituye un estilo de cerveza puede incluir la procedencia, ^{[ 3 ]} la tradición local, ^{[ 4 ]} los ingredientes, ^{[ 5 ]} el aroma, la apariencia, el sabor y la sensación en boca . El sabor puede incluir el grado de amargor de una cerveza debido a agentes amargos como el lúpulo, la cebada tostada o las hierbas; y el dulzor del azúcar presente en la cerveza.

Muchos estilos de cerveza se clasifican en dos tipos principales: ales y lagers , aunque algunos estilos no se ajustan fácilmente a ninguna de las dos categorías. Las cervezas clasificadas como ales se elaboran típicamente con levaduras que fermentan a temperaturas más cálidas, generalmente entre 15,5 y 24 °C (60 y 75 °F) , y forman una capa de espuma en la superficie de la cerveza en fermentación. Por lo tanto, se denominan levaduras de alta fermentación . Las lagers utilizan levaduras que fermentan a temperaturas considerablemente más bajas, alrededor de 10 °C (50 °F) , y pueden procesar la rafinosa , un azúcar complejo creado durante la fermentación. Estas levaduras se acumulan en el fondo de la cerveza en fermentación y, por lo tanto, se denominan levaduras de baja fermentación . Las lagers constituyen la mayoría de las cervezas que se producen actualmente. ^{[ 6 ]}    

Algunas cervezas se fermentan espontáneamente a partir de levaduras silvestres, como por ejemplo las cervezas lambic de Bélgica.

Se aplican marcadores adicionales a través de los estilos. Los términos "imperial" o "doble" se usan indistintamente para una versión con mayor contenido alcohólico de un estilo particular. Originalmente aplicado a las stouts imperiales , un estilo de stout con alto contenido alcohólico elaborado en Inglaterra para su exportación a la Rusia imperial , el término "imperial" ahora puede aplicarse a cualquier nombre de estilo para indicar un mayor contenido alcohólico. "Doble", que significa lo mismo, se originó con el estilo dubbel de las cervezas trapenses en el siglo XIX. Las cervezas con contenido alcohólico aún mayor pueden etiquetarse como "triple" (del estilo trapense tripel ) o incluso " cuádruple ". El contenido alcohólico inferior al estándar a menudo se indica con el término " session ". Por ejemplo, mientras que las India pale ales ^{[ 7 ] [ 8 ]} a menudo tienen un contenido alcohólico de alrededor del 6-7% abv , una "session India pale ale" a menudo tiene un contenido alcohólico inferior al 5%.

La cerveza añejada en barrica se añeja en barricas de madera. La cerveza ácida se elabora con microorganismos adicionales (además de la levadura) como Brettanomyces o Lactobacillus .

Los estilos de cerveza se remontan al menos a Mesopotamia. La tablilla de Alulu, una receta sumeria de la "mejor" cerveza escrita en escritura cuneiforme y hallada en Ur , sugiere que incluso en el año 2050 a. C. existía una diferenciación entre al menos dos tipos o calidades distintas de cerveza. El trabajo de Bedřich Hrozný sobre la traducción de tablillas de comerciantes asirios halladas en Hattusa reveló que, aproximadamente 500 años después, los hititas tenían más de 15 tipos diferentes de cerveza.

Los documentos revelan comentarios sobre diferentes métodos o ingredientes locales para la elaboración de cerveza. Plinio el Viejo, en su Historia Natural, escribió que los celtas elaboraban cerveza "en la Galia y España de diversas maneras y con diferentes nombres; aunque el principio es el mismo". Las leyes anglosajonas revelan que identificaban tres tipos diferentes de cerveza, mientras que los normandos mencionan la cerveza cervisae (ale) y la cerveza plena (cerveza con cuerpo) en el Libro de Domesday .

En el siglo XV, los cerveceros de Alemania y los Países Bajos ya utilizaban lúpulo para aromatizar y conservar su cerveza; este nuevo estilo de cerveza se denominó simplemente "cerveza". Cuando esta tendencia llegó a Gran Bretaña y los cerveceros de Southwark , Londres , comenzaron a arrebatar ventas a los cerveceros tradicionales de cerveza sin lúpulo, surgieron quejas y protestas. Durante varios años se promulgaron leyes que favorecían la cerveza o la cerveza, hasta que la cerveza con lúpulo se convirtió en el estilo estándar en toda Europa. Al mismo tiempo, los cerveceros de Baviera almacenaban cerveza en cuevas frescas durante los meses de verano para evitar que se estropeara. El tipo de cerveza que almacenaban de esta manera se conoció como lager, del término alemán " lagern ", que significa "almacenar".

Aunque las cervezas elaboradas con malta secada naturalmente eran de color claro, en el siglo XVII la mayoría de las maltas en Europa se secaban al fuego, lo que daba como resultado una cerveza oscura. Cuando en 1642 se empezó a usar coque para tostar la malta, las cervezas de color más claro resultantes se hicieron muy populares. Hacia 1703, el término pale ale comenzó a utilizarse, aunque la cerveza que describía era una ale ligeramente lupulada, muy diferente de las versiones modernas más amargas.

Sin embargo, a pesar de que comentaristas, legisladores y cerveceros sabían que existían diferentes estilos de cerveza, no fue hasta la publicación de la Guía Mundial de la Cerveza de Michael Jackson en 1977 que se intentó agrupar y comparar cervezas de todo el mundo. ^{[ 1 ]} El libro de Jackson tuvo una influencia particular en Norteamérica, donde el escritor Fred Eckhardt también comenzaba a explorar la naturaleza de los estilos de cerveza. La empresa importadora de vinos Merchant du Vin pasó a importar cervezas mencionadas en el libro de Jackson. Surgieron pequeñas cervecerías que producían copias e interpretaciones de los estilos de cerveza descritos por Jackson.

Mientras que en Norteamérica se desarrollaron los estilos de cerveza hasta convertirlos en un estudio serio con parámetros fijos de amargor , color , aroma, levadura, ingredientes y graduación alcohólica, otros países continuaron clasificando las cervezas principalmente de forma imprecisa según su graduación y color, con mucha superposición en las convenciones de nomenclatura.

Las cervezas se pueden clasificar en función de varios factores.

Levadura

En la elaboración de cerveza se utilizan diversas levaduras, la mayoría de las cuales son cepas de levadura de alta o baja fermentación . Cada cepa aporta diferentes características de sabor y aroma, y ​​puede variar en cuanto a los azúcares complejos que fermentan y su tolerancia al alcohol, factores que influyen en la atenuación. Algunas cervezas utilizan otros microorganismos además de las levaduras, como Lactobacillus o Brettanomyces . Por ejemplo, el sabor y aroma característicos de las cervezas de abadía belgas se deben en gran medida a las cepas de levadura utilizadas en su fermentación. Las diferentes cepas de levadura también influyen significativamente en el perfil sensorial de la cerveza: las levaduras de ale ( Saccharomyces cerevisiae ) tienden a producir ésteres afrutados o especiados, mientras que las levaduras silvestres como Brettanomyces aportan notas terrosas o peculiares. Un manejo adecuado de la levadura es esencial para prevenir sabores indeseables, como compuestos de azufre o una atenuación inconsistente. ^{[ 12 ]} Hay algunos estilos modernos, en particular las lambics , donde se utiliza la fermentación espontánea ; es decir, en lugar de ser inoculado de manera controlada con una levadura cultivada, se permite que el mosto sin fermentar sea colonizado por microorganismos presentes en el ambiente. ^{[ 13 ]}

La mayoría de los estilos de cerveza se clasifican según el tiempo y la temperatura de la fermentación primaria y la variedad de levadura utilizada durante la misma. Dado que la terminología cervecera surgió antes del desarrollo de la microbiología, en este contexto, "levadura" puede referirse no solo a hongos , sino también a algunas bacterias , como por ejemplo Lactobacillus en la Berliner Weisse .

Las levaduras de alta fermentación suelen fermentar a temperaturas más elevadas, entre 15 y 23 °C (59 y 73 °F) , produciendo cantidades significativas de ésteres y otros sabores y aromas secundarios, que a menudo recuerdan a los de la manzana, la pera, la piña, la hierba, el heno, el plátano, la ciruela o la ciruela pasa.  

Las cervezas de alta fermentación incluyen Brown Ale , Mild Ale , Old Ale , Pale Ale , Stout y cerveza de trigo .

Las cervezas lager pálidas son el tipo de cerveza más consumido en el mundo. Originarias de Europa Central , su nombre proviene del alemán lagern ("almacenar") y normalmente se elaboran con una levadura de fermentación baja que comienza a fermentar entre 7 y 12 °C ( fase de fermentación) y luego se almacena entre 0 y 4 °C (fase de maduración ) . Durante esta segunda etapa, la cerveza se clarifica y se suaviza. Las bajas temperaturas también inhiben la producción natural de ésteres y otros subproductos, lo que da como resultado una cerveza con un sabor más fresco.    

Los métodos modernos de producción de cerveza lager fueron impulsados ​​por Gabriel Sedlmayr el Joven, quien perfeccionó las cervezas lager de color marrón oscuro en la cervecería Spaten en Baviera , y por Anton Dreher , quien comenzó a elaborar cerveza lager en Viena , Austria, entre 1840 y 1841. Gracias a los modernos y mejorados controles de fermentación, la mayoría de las cervecerías de cerveza lager solo utilizan períodos cortos de almacenamiento en frío, generalmente de 1 a 3 semanas.

La mayoría de las cervezas lager actuales se basan en el estilo Pilsner original , creado en 1842 en la ciudad de Plzeň (en alemán: Pilsen), en una zona del Imperio Austríaco que ahora se encuentra en la República Checa . La moderna cerveza lager pálida que se desarrolló a partir de la Pilsner es de color claro y tiene una alta carbonatación forzada , con un contenido de alcohol de 3 a 6% en volumen . Las marcas de cerveza Pilsner Urquell o Heineken son ejemplos típicos de cerveza lager pálida, con la marca Pilsner Urquell teniendo una presencia de lúpulo más asociada al estilo pilsner. Los principales estilos de cerveza lager incluyen lager pálida , Bock , Dunkel , Helles , Oktoberfestbier/Märzen , Pilsner , Schwarzbier y Vienna lager .

Las cervezas de fermentación espontánea utilizan levaduras silvestres en lugar de cultivadas. En la Edad Media, los cerveceros aprendieron a recolectar la levadura de una elaboración y usarla en la siguiente. Solo en algunas regiones aisladas se seguían utilizando levaduras silvestres. La región más conocida donde aún se practica la fermentación espontánea es el valle del Senne en Bélgica, donde se produce la cerveza lambic .

Las cervezas híbridas o de estilo mixto utilizan técnicas y materiales modernos en lugar de, o además de, los aspectos tradicionales de la elaboración de cerveza. Si bien existen algunas variaciones entre las distintas fuentes, las cervezas mixtas generalmente se clasifican en las siguientes categorías:

• Altbier y Kölsch , ambas cervezas de fermentación alta que luego se someten a un proceso de maduración en frío, es decir, a un proceso de lager.
• Las cervezas de vapor fueron inventadas por inmigrantes alemanes que vivían en California y se elaboran con un tipo de levadura de fermentación baja que puede fermentar a temperaturas más cálidas. El nombre "cerveza de vapor" es una marca registrada de Anchor Brewing Company , aunque otros cerveceros elaboran esta cerveza bajo la denominación "California common".
• Las cervezas de frutas y verduras se mezclan con algún tipo de fruta o verdura fermentable durante el proceso de fermentación, lo que les confiere cualidades evidentes pero armoniosas.
• Las cervezas con hierbas y especias incluyen hierbas o especias derivadas de raíces , semillas , frutas, verduras o flores, en lugar de, o además de, lúpulo .
• Las cervezas añejadas en madera son aquellas cervezas tradicionales o experimentales que han madurado en un barril de madera o que han estado en contacto con virutas o cubos de madera. A menudo, el barril o la madera se tratan previamente con algún tipo de licor u otra bebida alcohólica; el bourbon , el whisky escocés y el jerez son comunes.
• Las cervezas ahumadas se elaboran con malta tratada mediante la exposición al humo de madera quemada o humeante, lo que les confiere un aroma y sabor ahumado. Los ejemplos más conocidos de este estilo son las Rauchbiers de Bamberg , Alemania. Fuera de Alemania, los cerveceros también han utilizado malta ahumada en cervezas porter , Scotch ale y otros estilos.
• Las cervezas estilo champán se elaboran "à la méthode originale", principalmente en Bélgica , e incluyen Grottenbier, Deus y Malheur Bière Brut.

• Boza
• Cauim
• Chhaang
• Chicha
• Gruit
• Kvass
• oshikundu
• Pulque
• Sahti
• Sato (vino de arroz) , también llamado lao hai (alcohol de jarra) cuando se elabora en casa en jarras.
• Sulima, elaborado por el pueblo Mosuo en la región de Lijiang de Yunnan, China ^{[ 17 ]}

• sumiller de cerveza

• Guía de estilos de cerveza de la Asociación de Cerveceros 2014
• Índice de estilos de cerveza de Michael Jackson
• Asociación de cerveceros alemanes en alemán ( Traducción )
• Estilos de cerveza según Campaign for Real Ale.
• Fundador del primer grupo belga de consumidores de cerveza en neerlandés ( Traducción )
• Grupo de consumidores de cerveza danés Archivado el 3 de diciembre de 2019 en Wayback Machine en danés ( Traducción )

Categorías de concursos de elaboración de cerveza casera

• Guía de estilo BJCP 2015 , índice utilizado por el Programa de Certificación de Jueces de Cerveza para categorizar cervezas en concursos de elaboración casera.
• Categorías aceptadas , categorías utilizadas por el Concurso de Cerveza Casera de Bristol