Verdura

Las verduras son las partes comestibles de las plantas que consumen los seres humanos u otros animales como alimento . Este significado original todavía se usa comúnmente y se aplica a las plantas en general para referirse a toda la materia vegetal comestible, incluyendo flores , frutos , tallos , hojas , raíces y semillas . Una definición alternativa se aplica de forma algo arbitraria, a menudo por tradición culinaria y cultural; puede incluir frutas saladas como los tomates y las calabazas , flores como el brócoli y semillas como las legumbres , pero excluye los alimentos derivados de algunas plantas que son frutas, flores, nueces y cereales .

Originalmente, los cazadores-recolectores recolectaban vegetales silvestres y estos comenzaron a cultivarse en diversas partes del mundo, probablemente entre el 10.000  a. C. y el 7.000  a. C., cuando se desarrolló un nuevo estilo de vida agrícola . Al principio, se cultivaban plantas autóctonas, pero con el tiempo, el comercio trajo cultivos comunes y exóticos de otros lugares, que se sumaron a las variedades locales. Hoy en día, la mayoría de los vegetales se cultivan en todo el mundo, según lo permita el clima, y ​​en lugares menos adecuados, se cultivan en entornos protegidos. China es el mayor productor de vegetales, y el comercio mundial de productos agrícolas permite a los consumidores adquirir vegetales cultivados en países lejanos. La escala de producción varía desde agricultores de subsistencia que abastecen las necesidades alimentarias de sus familias hasta agronegocios con vastas extensiones de cultivos monoproducto. Dependiendo del tipo de vegetal, la cosecha va seguida de la clasificación, el almacenamiento, el procesamiento y la comercialización.

Las verduras se pueden consumir crudas o cocidas y desempeñan un papel importante en la nutrición humana, ya que suelen ser bajas en grasas y carbohidratos, pero ricas en vitaminas, minerales y fibra dietética . Muchos nutricionistas recomiendan consumir abundantes frutas y verduras, a menudo cinco o más porciones al día.

La palabra «vegetal» ^se registró por primera vez en inglés a principios del siglo XV. Proviene del francés antiguo [ ^{1 ]} y originalmente se aplicaba a todas las plantas; la palabra todavía se usa en este sentido en contextos biológicos ^{[ 2 ]} . Deriva del latín medieval « vegetalibis» , que significa «crecer, florecer» (es decir, de una planta), un cambio semántico de un significado del latín tardío que significa «vivir, dar vida» ^{[ 1 ] .}

El significado de «vegetal» como «planta cultivada para el consumo» no se estableció hasta el siglo XVIII. ^{[ 3 ]} En 1767, la palabra se usó específicamente para referirse a una «planta cultivada para el consumo, una hierba o raíz comestible». En 1955 se utilizó por primera vez el término abreviado y coloquial «veggie». ^{[ 4 ]}

Como adjetivo , la palabra vegetal se usa en contextos científicos y técnicos con un significado diferente y mucho más amplio, a saber, de "relacionado con las plantas" en general, comestibles o no, como en materia vegetal , reino vegetal , origen vegetal , etc. ^{[ 2 ]}

La definición exacta de "vegetal" puede variar simplemente debido a las muchas partes de una planta que se consumen como alimento en todo el mundo: raíces, tallos, hojas, flores, frutos y semillas. La definición más amplia es el uso de la palabra como adjetivo para significar "materia de origen vegetal". Más específicamente, un vegetal puede definirse como "cualquier planta, parte de la cual se usa como alimento" ^{[ 5 ]} siendo un significado secundario "la parte comestible de dicha planta" ^{[ 5 ]} . Una definición más precisa es "cualquier parte de una planta consumida como alimento que no sea un fruto o semilla, pero que incluya frutos maduros que se comen como parte de una comida principal" ^{[ 6 ] [ 7 ]} . Quedan fuera de estas definiciones los hongos comestibles (como las setas comestibles ) y las algas comestibles que, aunque no son partes de plantas , a menudo se tratan como vegetales ^{[ 8 ] .}

En la definición de "verdura" mencionada anteriormente, que se usa en el lenguaje cotidiano, las palabras "fruta" y "verdura" a veces se consideran mutuamente excluyentes. "Fruta" tiene un significado botánico preciso , siendo una parte que se desarrolla a partir del ovario de una planta con flores . Esto es considerablemente diferente del significado culinario de la palabra. Si bien los duraznos , las ciruelas y las naranjas son "frutas" en ambos sentidos, muchos elementos que son verduras en la definición común, como las berenjenas , los pimientos y los tomates , son botánicamente frutas. La cuestión de si el tomate es una fruta o una verdura llegó a la Corte Suprema de los Estados Unidos en 1893. La corte dictaminó por unanimidad en Nix v. Hedden que un tomate se identifica correctamente como, y por lo tanto se grava como, una verdura, a los efectos del Arancel de 1883 sobre productos importados. Sin embargo, la corte reconoció que, botánicamente hablando, un tomate es una fruta. ^{[ 9 ]}

Antes del advenimiento de la agricultura , los humanos eran cazadores-recolectores . Buscaban frutas, nueces, tallos, hojas, cormos y tubérculos comestibles, y cazaban animales para alimentarse. ^{[ 10 ]} Se cree que la jardinería forestal en un claro de la selva tropical es el primer ejemplo de agricultura; se identificaron especies de plantas útiles y se fomentó su crecimiento, mientras que se eliminaron las especies indeseables. Pronto siguió el mejoramiento de plantas mediante la selección de cepas con características deseables, como frutos grandes y crecimiento vigoroso. ^{[ 11 ]} Si bien la primera evidencia de la domesticación de pastos como el trigo y la cebada se ha encontrado en el Creciente Fértil en Oriente Medio, es probable que varios pueblos alrededor del mundo comenzaran a cultivar cosechas en el período 10 000 a. C. a 7000 a. C. ^{[ 12 ]} La agricultura de subsistencia continúa hasta el día de hoy, con muchos agricultores rurales en África, Asia, América del Sur y otros lugares que utilizan sus parcelas de tierra para producir suficiente alimento para sus familias, mientras que cualquier excedente de producción se utiliza para intercambiar por otros bienes. ^{[ 13 ]}

A lo largo de la historia, los ricos han podido permitirse una dieta variada que incluía carne, verduras y frutas, pero para los pobres, la carne era un lujo y su alimentación era muy monótona, compuesta generalmente por algún producto básico elaborado con arroz, centeno, cebada, trigo, mijo o maíz. La adición de vegetales aportaba variedad a la dieta. El alimento básico de los aztecas en Centroamérica era el maíz , y cultivaban tomates , aguacates , frijoles , pimientos , calabazas , cacahuetes y semillas de amaranto para complementar sus tortillas y gachas . En Perú, los incas subsistían de maíz en las tierras bajas y de papas en las zonas de mayor altitud. También utilizaban semillas de quinua , complementando su dieta con pimientos, tomates y aguacates. ^{[ 14 ]}

En la antigua China , el arroz era el cultivo básico en el sur y el trigo en el norte, este último utilizado para preparar albóndigas , fideos y panqueques . Las verduras que los acompañaban incluían ñame , soja , habas , nabos , cebolletas y ajo . La dieta de los antiguos egipcios se basaba en el pan , a menudo contaminado con arena que les desgastaba los dientes. La carne era un lujo, pero el pescado era más abundante. Estos se acompañaban de una variedad de verduras, como calabacines, habas, lentejas, cebollas, puerros, ajo, rábanos y lechugas. ^{[ 14 ]}

El alimento básico de la dieta de la antigua Grecia era el pan, acompañado de queso de cabra, aceitunas, higos, pescado y, ocasionalmente, carne. Entre las verduras cultivadas se encontraban cebollas, ajos, repollo, melones y lentejas. ^{[ 15 ]} En la antigua Roma , se preparaba una papilla espesa de trigo escanda o habas, acompañada de verduras verdes, pero poca carne, y el pescado no era apreciado. Los romanos cultivaban habas, guisantes, cebollas y nabos, y consumían las hojas de la remolacha en lugar de sus raíces. ^{[ 16 ]}

Las verduras juegan un papel importante en la nutrición humana. La mayoría son bajas en grasa y calorías pero son voluminosas y saciantes. ^{[ 18 ]} Proporcionan fibra dietética y son fuentes importantes de vitaminas, minerales y oligoelementos esenciales. Particularmente importantes son las vitaminas antioxidantes A , C y E. Cuando se incluyen verduras en la dieta, se ha encontrado una reducción en la incidencia de cáncer, accidente cerebrovascular, enfermedad cardiovascular y otras dolencias crónicas. ^{[ 19 ] [ 20 ] [ 21 ]} La investigación ha demostrado que, en comparación con las personas que comen menos de tres porciones de frutas y verduras cada día, aquellas que comen más de cinco porciones tienen un riesgo aproximadamente un veinte por ciento menor de desarrollar enfermedad coronaria o accidente cerebrovascular. ^{[ 22 ]} El contenido nutricional de las verduras varía considerablemente; algunas contienen cantidades útiles de proteína aunque generalmente contienen poca grasa , ^{[ 23 ]} y proporciones variables de vitaminas como la vitamina A, la vitamina K y la vitamina B ₆ ; provitaminas ; minerales dietéticos ; y carbohidratos .

El consumo de alimentos crujientes y difíciles de masticar, como las verduras crudas, durante la juventud, mientras los huesos aún están creciendo, es necesario para el correcto desarrollo de las mandíbulas de los humanos y otros animales; sin su consumo, las mandíbulas no alcanzan su tamaño completo, lo que impide que los dientes crezcan correctamente, provocando dientes torcidos e impactados . ^{[ 24 ] [ 25 ]}

Sin embargo, las verduras a menudo también contienen toxinas y antinutrientes que interfieren con la absorción de nutrientes. Estos incluyen α-solanina , α-chaconina , ^{[ 26 ]} inhibidores enzimáticos (de colinesterasa , proteasa , amilasa , etc.), cianuro y precursores de cianuro , ácido oxálico , taninos y otros. Estas toxinas son defensas naturales, utilizadas para repeler insectos, depredadores y hongos que podrían atacar la planta. Algunas legumbres contienen fitohemaglutinina , y las raíces de yuca contienen glucósidos cianogénicos, al igual que los brotes de bambú . Estas toxinas pueden desactivarse mediante una cocción adecuada. Las patatas verdes contienen glicoalcaloides y deben evitarse. ^{[ 27 ]}

Las frutas y verduras, en particular las de hoja verde, se han relacionado con casi la mitad de las infecciones gastrointestinales causadas por norovirus en Estados Unidos. Estos alimentos se consumen habitualmente crudos y pueden contaminarse durante su preparación por un manipulador infectado. La higiene es fundamental al manipular alimentos que se consumirán crudos, y estos productos deben limpiarse, manipularse y almacenarse adecuadamente para limitar la contaminación. ^{[ 28 ]}

La Organización Internacional de Normalización (ISO) establece normas internacionales para garantizar que los productos y servicios sean seguros, fiables y de buena calidad. Existen varias normas ISO relativas a frutas y verduras. ^{[ 44 ]} La norma ISO 1991-1:1982 enumera los nombres botánicos de sesenta y una especies de plantas utilizadas como verduras, junto con los nombres comunes de las verduras en inglés, francés y ruso. ^{[ 45 ]} La norma ISO 67.080.20 abarca el almacenamiento y el transporte de verduras y sus productos derivados. ^{[ 46 ]}

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• "Verdura"  . Encyclopædia Britannica (11.ª ed.). 1911.