extracto de levadura

Los extractos de levadura consisten en el contenido celular de la levadura sin las paredes celulares ; ^{[ 3 ]} se utilizan como aditivos alimentarios o saborizantes , o como nutrientes para medios de cultivo bacterianos . A menudo se utilizan para crear sabores salados y sensaciones de sabor umami ^{[ 4 ]} y se pueden encontrar en una gran variedad de alimentos envasados ^{​​[ 5 ]} incluyendo comidas congeladas, galletas, aperitivos, salsas, caldos y más. Son ricos en vitaminas B (pero no B12 ). Los extractos de levadura y los alimentos fermentados contienen ácido glutámico (glutamatos libres), un aminoácido que añade un sabor umami. El ácido glutámico se encuentra en la carne, el queso, los hongos ( setas y levadura) y las verduras, como el brócoli y los tomates. ^{[ 6 ] [ 7 ]} Varias otras sustancias que se encuentran en el extracto de levadura proporcionan aromas, algunos similares a la carne, cuando se dejan reaccionar bajo calor. ^{[ 8 ]}

El proceso de autolisis térmica para elaborar extracto de levadura de tipo autolisado fue inventado en el siglo XIX por Justus von Liebig . ^{[ 9 ]} Las células de levadura se calientan hasta que se rompen, y luego las enzimas digestivas de las propias células descomponen sus proteínas en compuestos más simples ( aminoácidos y péptidos ), un proceso llamado autólisis . ^{[ 10 ]} Las paredes celulares insolubles se separan mediante centrifugación , se filtran y, generalmente, se secan por pulverización . ^{[ 11 ]} Este es el proceso utilizado para untables como Vegemite y Marmite . ^{[ 12 ]}

Los extractos de levadura en forma líquida pueden secarse hasta obtener una pasta ligera o un polvo seco. Esto no es lo mismo que la levadura nutricional , que se elabora a partir de células intactas no hidrolizadas directamente y, por consiguiente, tiene un sabor más suave. ^{[ 12 ]}

Los extractos de levadura generalmente se producen en tres etapas: fermentación (cultivo de la levadura), ruptura celular (ruptura de las células) y separación (para conservar la parte soluble). Si bien la gran mayoría de los extractos de levadura se elaboran mediante el método tradicional de autólisis térmica de von Liebig, utilizando levadura sobrante de la elaboración de cerveza, existen otros métodos para producir tipos especializados. ^{[ 13 ]}

En términos de fermentación, la levadura de cerveza usada suele estar contaminada con los compuestos amargos del lúpulo , lo que requiere un proceso de "desamargorización" para eliminar la mayor parte de este sabor indeseado. Las levaduras de otras fuentes no se ven afectadas por este problema. ^{[ 14 ]} La levadura de cerveza usada también es bastante biodiversa , ya que contiene levaduras distintas de la Saccharomyces cerevisiae tradicional y, a veces, también bacterias lácticas que causan deterioro en la cerveza . ^{[ 15 ]}

Para la ruptura celular, se pueden utilizar algunos métodos físicos y químicos en lugar del proceso de autólisis térmica. Esto permite extraer compuestos específicos o producir un extracto sin que se produzca la hidrólisis del contenido celular (como en la autólisis). ^{[ 13 ]} La autólisis puede facilitarse con la adición de enzimas; por ejemplo, la adición de nucleasa mejoraría la liberación de nucleósidos del ARN. ^{[ 16 ]}

La separación elimina las partes insolubles, principalmente la pared celular de la levadura, del extracto. La pared celular se puede separar en dos partes comercialmente útiles: los glucanos como " β-glucano de levadura " y los mananos, que se procesan posteriormente en manano -oligosacárido (MOS). ^{[ 17 ]} Finalmente, el producto se concentra mediante secado, obteniendo una pasta espesa o un polvo seco. ^{[ 16 ]}

Dependiendo de su origen, el extracto de levadura puede contener gluten . La levadura de cerveza es especialmente propensa a contener esta proteína debido a su contacto con los granos utilizados en la elaboración de la cerveza. Sin embargo, en el caso del autolisado de levadura, las proteasas de la levadura son capaces de degradar la mayor parte del gluten. Por ejemplo, Marmite contiene alrededor de 30 partes por millón de gluten según pruebas de terceros, cumpliendo con el límite de "muy bajo contenido de gluten" de la UE, pero no con la definición de "sin gluten". Unilever informa que no se han notificado casos de reacciones relacionadas con el gluten en el caso de Marmite. ^{[ 18 ]}

Los productos de extracto de levadura derivados de materia prima vegetal son, por definición, veganos y kosher - pareve , aunque algunos consumidores prefieren una certificación adicional. ^{[ 19 ]} También se consideran generalmente halal , ^{[ 20 ]} a pesar de la preocupación de que la levadura haya estado en contacto con alcohol.

Los autolisados ​​de levadura son el ingrediente principal de AussieMite , Mightymite , Vegemite , Marmite , Marmite de Nueva Zelanda , Promite , Cenovis , Vitam-R , Cenovit brasileño y el condimento Maggi . ^{[ 21 ] [ 22 ] [ 23 ]} Bovril ( Irlanda y Reino Unido ) cambió del extracto de carne al extracto de levadura durante 2005 y la mayor parte de 2006, pero luego volvió al extracto de carne. ^{[ 24 ]}

El extracto de levadura se utiliza como saborizante en alimentos. Es un ingrediente común en las papas fritas con sabor a barbacoa estadounidenses , como Lay's . ^{[ 25 ]} También se utiliza ampliamente en bases para sopas .

Marmite

Marmite ( / ˈ m ɑːr m aɪ t / MAR -myte ) es una pasta para untar británica producida por Unilever . Marmite se produce desde 1902. Es una pasta pegajosa de color marrón oscuro con un sabor distintivo e intenso, extremadamente salado. Este sabor característico se refleja en su eslogan publicitario: «O lo amas o lo odias». Su popularidad en la cultura británica es tal que el nombre del producto se usa a menudo como metáfora de algo que es un gusto adquirido o que tiende a polarizar las opiniones. ^{[ 26 ] [ 27 ]}

En Australasia y el Pacífico, la Marmite británica se vende como "Our Mate", debido a la existencia de una Marmite con licencia producida en Nueva Zelanda.

Vegemite

Vegemite ( / ˈ v ɛ dʒ ɪ m aɪ t / VEJ -i-myte ) ^{[ 28 ] [ 29 ]} es una pasta alimenticia australiana espesa y de color marrón oscuro hecha a partir de extracto de levadura de cerveza sobrante con varios aditivos vegetales y especias . Fue desarrollada por Cyril Percy Callister en Melbourne , Victoria, en 1922. La marca Vegemite fue propiedad de Mondelez International (anteriormente Kraft Foods Inc. ) ^{[ 30 ]} hasta enero de 2017, cuando fue adquirida por el grupo australiano Bega Cheese en un acuerdo de US$460 000 000 (equivalente a unos US$604 000 000 en 2025) para la propiedad australiana total después de que Bega comprara la mayor parte del negocio de comestibles y quesos de Mondelez International en Australia y Nueva Zelanda. ^{[ 31 ]}

Vegemite, una pasta para untar en sándwiches, tostadas, panecillos y galletas saladas , así como un relleno para pasteles, es similar a Marmite británico , Marmite neozelandés , Promite australiano , MightyMite , AussieMite , OzEmite, Cenovit brasileño, Vitam-R alemán y Cenovis suizo .

Vegemite es salado, ligeramente amargo, con sabor a malta y rico en glutamatos , lo que le confiere un sabor umami similar al del caldo de res . Es vegano , kosher y halal . ^{[ 32 ]}

Marmite (Nueva Zelanda)

Marmite ( / ˈ m ɑːr m aɪ t / MAR -myte ) es una pasta para untar producida en Nueva Zelanda por Sanitarium Health and Wellbeing Company y distribuida en Australia y el Pacífico. Es similar a la Marmite británica , pero ambos productos son elaborados por compañías diferentes. Este es el único producto que se vende como Marmite en Australasia y el Pacífico, mientras que en el resto del mundo predomina la versión británica. En el resto del mundo se vende como "NZ-Mite".

Marmite se fabrica en Nueva Zelanda desde 1919. Su popularidad en Inglaterra impulsó a la empresa Sanitarium Health Food Company a obtener los derechos exclusivos de distribución en Nueva Zelanda y Australia en 1908. Posteriormente, comenzaron a fabricar Marmite bajo licencia en Christchurch , aunque con una versión modificada de la receta original, que se caracteriza principalmente por la inclusión de azúcar y caramelo. Las cantidades de los ingredientes comunes también difieren ligeramente de la versión británica; por ejemplo, la versión neozelandesa tiene un alto contenido de potasio . Se describe que el sabor de Marmite de Nueva Zelanda es más suave o menos ácido que el de la versión británica.

Cenovis

Cenovis es un producto a base de extracto de levadura similar a Marmite y Vegemite, rico en vitamina B1 _. Se presenta en forma de pasta alimenticia de color marrón oscuro y se utiliza para dar sabor a sopas, salchichas y ensaladas. Sin embargo, la forma más popular de consumir Cenovis es untándolo sobre una rebanada de pan con mantequilla, como se indica en el envase (también se puede mezclar directamente con mantequilla y untar en el pan, o utilizar como relleno en croissants y bollos).

Cenovis es popular en Suiza (en particular en la región de Romandía ). Fue desarrollada en Rheinfelden en 1931, por iniciativa de un maestro cervecero llamado Alex Villinger, ^{[ 38 ]} y posteriormente fue producida por la empresa Cenovis SA.

La riqueza nutricional del extracto de levadura le confiere una gran variedad de usos. Históricamente, fue popular como suplemento vitamínico para humanos. ^{[ 39 ]} Rico en proteínas y nucleótidos, actualmente se utiliza en la alimentación animal ^{[ 40 ]} y en microbiología (véase agar de extracto de levadura ) como suplemento nutricional. ^{[ 41 ]} También se emplea en cosméticos y productos para el cuidado de la piel debido a sus supuestas propiedades hidratantes y antioxidantes. ^{[ 42 ]}

• extracto de carne
• Proteína hidrolizada
• Proteína vegetal hidrolizada
• Glutamato monosódico
• Umami
• Aislado de proteína

• Herbst, Sharon (2001). Food Lover's Companion . Hauppauge, Nueva York : Barron's Educational Series, Inc. ISBN 978-0-7641-1258-4.

• yeastextract.info : Página principal de Eurasyp (Asociación Europea de Productos Especializados de Levadura)
• Savory Taste Alliance archivado el 3 de febrero de 2023 en Wayback Machine.