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Zanthoxylum piperitum

Zanthoxylum piperitum , también conocido como pimienta japonesa o fresno espinoso japonés , es un arbusto espinoso aromático de hoja caduca o un árbol pequeño de la familia de l...

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Zanthoxylum piperitum , también conocido como pimienta japonesa o fresno espinoso japonés , es un arbusto espinoso aromático de hoja caduca o un árbol pequeño de la familia de los cítricos y la ruda (Rutaceae) , originario de Japón y Corea.

En Japón se le conoce como sanshō (山椒) y en Corea como chopi ( 초피 ). Tanto las hojas como los frutos ( granos de pimienta ) se utilizan como aromáticos y saborizantes en estos países. Está estrechamente relacionada con la pimienta de Sichuan china , que proviene de plantas del mismo género.

Nombres

La "pimienta japonesa" Z. piperitum [ 1 ] [ 2 ] se llama sanshō (山椒; 'pimienta de montaña') en Japón, [ 3 ] pero el término cognado correspondiente en coreano , sancho ( 산초 ) se refiere a una especie diferente: Z. schinifolium , [ a ] ​​[ 4 ] conocida como inuzanshō o ' sansho de perro ' en Japón. [ 5 ]

En Corea, Z. piperitum se llama chopi ( 초피 ). [ b ] [ 4 ] [ 6 ] Sin embargo, en varios dialectos regionales, en particular el dialecto Gyeongsang , también se le llama sancho ( 산초 ) o jepi ( 제피 ).

El término "fresno espinoso japonés" se ha utilizado como nombre común estándar en Estados Unidos. [ 7 ] [ 8 ]

Variedades

La variedad Z. piperitum var. inerme Makino, conocida en Japón como Asakura zanshō [ 9 ] , no tiene espinas, o casi no las tiene, y se ha cultivado ampliamente para la cosecha comercial. [ 10 ] [ 11 ]

La forma Z. piperitum f. pubsescens (Nakai) WT Lee, se llama teol chopi ( 털초피 ) en Corea, y se le asigna el nombre en inglés " hairy chopi ". [ 4 ]

Rango

Su distribución natural abarca desde Hokkaido hasta Kyushu en Japón, [ 12 ] partes meridionales de la península coreana , [ 13 ] y la China continental. [ 11 ]

Descripción

Frutas y semillas

La planta pertenece a la familia de los cítricos y la ruda, Rutaceae . [ 14 ]

El árbol florece de abril a mayo, formando racimos de flores axilares de unos 5 mm, de color amarillo verdoso. Es dioico , [ 15 ] y las flores de la planta masculina se pueden consumir como hana-sanshō , mientras que las flores femeninas producen bayas o granos de pimienta de unos 5 mm. En otoño, estas bayas maduran, se vuelven escarlatas y se abren, dispersando las semillas negras en su interior. [ 11 ]

La rama desarrolla pares de espinas afiladas y tiene hojas compuestas impares-epinnadas , [ 15 ] dispuestas alternativamente , con 5 a 9 pares de folíolos ovados [ 15 ] que tienen márgenes crenados (ligeramente serrados).

Es una planta huésped para la especie de mariposa cola de golondrina autóctona japonesa , la mariposa de los cítricos Papilio xuthus , que también se ha extendido a Hawái . [ 16 ]

El análisis químico ha revelado que las semillas contienen concentraciones notablemente altas de derivados modificados de azúcar ( glucósidos ) de N-metilserotonina y N,N-dimetilserotonina, también conocida como bufotenina . [ 17 ]

Cultivo

En Japón , la prefectura de Wakayama cuenta con el 80% de la producción nacional. [ 18 ] Aridagawa, Wakayama produce una variedad especial llamada budō sanshō ( ' sansho de uva ' ), que produce frutos grandes y racimos, como un racimo de uvas . [ 18 ] La variedad sin espinas, Asakura sansho , deriva su nombre de su lugar de origen, el distrito de Asakura en el ahora desaparecido Yokacho , integrado en Yabu, Hyōgo . [ 13 ]

Usos

Culinario

La pimienta japonesa está estrechamente relacionada con la pimienta de Sichuan de China, y pertenecen al mismo género . [ 19 ]

cocina japonesa

Pimiento verde japonés fresco en un supermercado de Japón.

Los frutos maduros pulverizados ("granos de pimienta" o "bayas") conocidos como "pimienta japonesa" o kona-zanshō (粉ざんしょう) son la especia estándar para espolvorear sobre kabayaki - unagi ( anguila asada ). También es uno de los siete ingredientes principales de la mezcla de especias llamada shichimi , que también contiene chiles rojos . [ 20 ] La pimienta japonesa finamente molida, kona-zanshō , se vende hoy en día generalmente en paquetes sellados, y se incluyen porciones individuales dentro de los paquetes de anguila asada listos para calentar y servir.

Hojas tiernas a la venta en Tokio

Las hojas y brotes jóvenes, pronunciados ki-no-mé [ 20 ] o ko-no-mé [ 11 ] (木の芽, lit. ' brote de árbol ' ), anuncian la llegada de la primavera y suelen adornar pescados a la parrilla y sopas. Tienen un sabor distintivo que no es del agrado de todos. Es un ritual habitual colocar una hoja entre las manos ahuecadas y aplaudir con un chasquido, lo que supuestamente ayuda a liberar el aroma. [ 20 ] Las hojas jóvenes se trituran y se mezclan con miso usando un suribachi (mortero) para hacer una pasta, una especie de salsa pesto , [ 21 ] y luego se usan para hacer varios aemono (ensaladas). El ingrediente principal estereotípico para el kinome-ae resultante es la cosecha fresca de brotes de bambú , [ 22 ] pero la salsa se puede mezclar (o "doblar" delicadamente) con sashimi , almejas, calamares u otras verduras como tara-no-me ( brotes de árbol de angélica ).

Las bayas verdes inmaduras se llaman ao-zanshō ( lit. ' sansho verde ' ), [ 23 ] y estas pueden escaldarse y salarse, [ 11 ] o cocinarse a fuego lento con salsa de soja hasta obtener tsukudani de color marrón oscuro , que se consume como condimento. [ 19 ] Las bayas también están disponibles como shoyu-zuke , que simplemente se macera en salsa de soja. Las bayas también se cocinan con pescado frito pequeño y se sazonan con salsa de soja ( chirimen jako ), un plato típico de Kioto , ya que las afueras del monte Kurama son una zona de cultivo muy conocida de esta planta.

También existe un postre llamado kirisanshō , un pastel de arroz aromatizado con pimienta japonesa molida. Es una especialidad del norte. [ 8 ]

En el centro y noreste de Japón, también existe un dulce tipo pastel de arroz no pegajoso llamado goheimochi , que se unta con pasta a base de miso y se asa a la parrilla, a veces utilizando pimienta japonesa como aditivo de sabor para el miso. [ 24 ] [ 25 ] También se comercializan arare ( galletas de arroz ) con sabor a sansho, [ 26 ] [ 27 ] bocadillos y sansho- mochi dulce . [ 28 ] [ 29 ]

cocina coreana

Chueo-tang (sopa de locha) servida con polvo de chopi, polvo de perilla y cebollino.

Tanto la planta en sí como su fruto (o grano de pimienta), conocido como chopi ( 초피 ), reciben muchos nombres, entre ellos jepi ( 제피 ), jenpi ( 젠피 ), jipi ( 지피 ) y jopi ( 조피 ) en diferentes dialectos que se hablan en el sur de Corea , donde la planta se cultiva y consume extensamente. [ 30 ]

Antes de la introducción de los chiles del Nuevo Mundo, que llevó a la creación de la pasta de chile gochujang , los coreanos usaban una pasta jang especiada con chopi y pimienta negra. [ 6 ]

En la gastronomía del sur de Corea , la fruta chopi seca y molida se utiliza como condimento para acompañar diversos platos, como el chueo-tang (sopa de locha), el maeun-tang (estofado de pescado picante) y el hoe (pescado crudo).

Las hojas jóvenes de la planta, llamadas chopi-sun ( 초피순 ), se utilizan como hierba culinaria o verdura namul en la cocina del sur de Corea. También se comen encurtidas como jangajji , fritas en sartén para hacer buchimgae (panqueque) o fritas en aceite abundante como buñuelos como twigak y bugak . A veces, las hojas de chopi se añaden a una mezcla de anchoas y sal para hacer salsa de pescado con hierbas, llamada chopi- aekjeot .

Trabajos artesanales

En Japón , la madera gruesa del árbol se transforma tradicionalmente en un mortero de madera nudoso y tosco ( surikogi ), que se utiliza con el suribachi . [ 19 ] [ 10 ] Si bien los surikogi de madera de sansho son menos comunes hoy en día, aportan un sabor sutil a los alimentos molidos con ellos. [ 8 ]

Medicina popular

Japón

En la industria farmacéutica japonesa, las cáscaras maduras sin semillas se consideran la forma medicinal cruda del sanshō . Es un ingrediente de la tintura amarga y del vino toso que se sirve en ceremonias. Su sabor picante proviene del sanshool y la sanshoamida. También contiene aceites aromáticos como geraniol , dipenteno , citral , etc. [ 9 ] [ 31 ]

Pesca

En el sur de Corea , esta fruta se usa tradicionalmente para la pesca. Al ser venenosa para los peces pequeños, si se arrojan algunas frutas a un estanque, los peces flotan poco después.

Véase también

Notas explicativas

  1. ↑ La entrada del Arboreto Nacional de Corea aquí es " 산초 나무 sancho namu", donde 나무 significa "árbol, madera".
  2. ↑ Nuevamente, la entrada del Arboreto Nacional de Corea aquí es " 초피 나무 sancho namu", donde 나무 significa "árbol".

Referencias

Citación

  1. ↑ Wiersema, John H.; León, Blanca (1999). Plantas económicas mundiales: una obra de referencia estándar . CRC Press. pág.  636. ISBN 978-0-849-32119-1.
  2. ↑ Ravindran (2017) , pág. 473.
  3. 1 2 Staples, George; Kristiansen, Michael S. (1999). Hierbas culinarias étnicas: Guía para su identificación y cultivo en Hawái . University of Hawaii Press. pág. 100. ISBN  978-0-824-82094-7.
  4. 1 2 3 Arboreto Nacional de Corea (2015). Nombres en inglés de plantas nativas de Corea한반도 자생식물 영어이름 목록집Pocheon. págs. 683–684 . ISBN  978-8-997-45098-5.{{cite book}}: CS1 mantenimiento: falta el editor de la ubicación ( enlace ) ; archivo PDF a través del Servicio Forestal de Corea
  5. ↑ Honda, M. [en japonés] (1932), "Nuntia ad Floram Japoniae XVIII" , Shokubutsugaku Zasshi , 46 (550): 633, doi : 10.15281/jplantres1887.46.633
  6. 1 2 Walton, Stuart (2018). "5 Abriendo camino: el viaje del chile por Asia y África" . The Devil's Dinner: A Gastronomic and Cultural History of Chili Peppers . St. Martin's . págs. 104–121 . ISBN  978-1-250-16321-9.
  7. ↑ Comité Conjunto Estadounidense de Nomenclatura Hortícola (1923). Nombres estandarizados de plantas: un catálogo de nombres científicos y comunes aprobados de plantas en el comercio estadounidense . El Comité. pág. 535 . 
  8. 1 2 3 Kato, Nobuhide (1945), Hierbas utilizadas en el norte de Japón , vol. 39, Jardín Botánico de Brooklyn, págs . 52–53  
  9. ^ Kimura y col. (1996) , pág. 82.
  10. ^ " Sanshō さん‐しょう【山椒】 ", Kojien , 4ª ed., 1991.
  11. ^ Okuyama , Haruki ( 1969 ) [1968]. "Sansho"さんしょう. Sekai hyakka jiten . vol.  9. págs. 698–9 . 
  12. ↑ Sociedad Hortícola de Montreal y Asociación de Fruticultores de la Provincia de Quebec (1876). Primer Informe del Comité de Frutas . Montreal: Imprenta Witness. pág. 25. 
  13. ^ Okada , Minoru えｗ (1998). "Wakanyaku no senpin nijū: sanshō no senpin"和漢薬の選品20:山椒の選品. Gekkan kanpō ryōhō . 2 (8): 641–645 .
  14. ↑ Makihara, Naomi (1983). "Especias y hierbas utilizadas en la cocina japonesa" . Plants & Gardens . 39 : 52.
  15. ^ Ravindran (2017) , pág.474. 
  16. ↑ Gordh, Gordon ; Headrick, David (2011). "Mariposa de los cítricos" . Diccionario de entomología . CAB International . pág. 308. ISBN  978-1-845-93542-9.
  17. ↑ Yanase E, Ohno M, Harakawa H, Nakatsuka S (23 de septiembre de 2010). "Aislamiento de N,N-dimetil y N-metilserotonina 5-O-β-glucósidos de semillas inmaduras de Zanthoxylum piperitum" . Bioscience , Biotechnology, and Biochemistry . 74 (9, 23): 1951– 1952. doi : 10.1271/bbb.100261 . PMID 20834148. S2CID 26028576 .  
  18. ^ Sitio web de la prefectura: "Wakayama ichban ( 2 ) budō sanshō"和歌山一番②ぶどう山椒｜Prefectura de Wakayama . Agosto de 2009. Consultado el 14 de enero de 2020 .
  19. ^ Ravindran (2017) , pág.476. 
  20. ^ Andoh y Beisch (2005) , pág. 47.
  21. ↑ Shimbo (2001) , pág. 261 utiliza esta misma metáfora. 
  22. ↑ Shimbo (2001) , págs. 261– , "Brotes de bambú mezclados con hojas aromáticas de sansho (takenoko no kinome-ae)" 
  23. ↑ Ravindran (2017) , pág. 475.
  24. ↑ "Goheimochi no tsukurikata"五平餅の作り方. Toyota Goheimochi Gakkai . Consultado el 30 de enero de 2011 .
  25. ^ Asociación de Cultura Rural de Japón [en japonés] (2006). Denshō shashinkan Nihon no shokubunka 4: Koshūestsu伝承写真館日本の食文化 5 甲信越Asociación de Cultura Rural de Japón. pág.  13. ISBN 9784540062285.
  26. ↑ "Kyō sanshō arare"京山椒あられ. Ogura Sanso . Consultado el 30 de enero de 2011 .
  27. ^ "山 椒 あ ら れ" . Shichimiya honpo . Consultado el 30 de enero de 2011 .
  28. ↑ "Mishō-ya no Sansho senbei"実生屋の山椒餅. Sagawa Kurogane no kai. Archivado del original el 2 de abril de 2015. Consultado el 30 de enero de 2011 .
  29. ↑ "Mochi rui"餅類. Tawaraya Yoshitomi. Archivado del original el 10-04-2012 . Consultado el 30-01-2011 .
  30. ^ 박, 선홍 (22 de septiembre de 2011).음식 잡냄새 잡고 들쥐 쫓아주는 매콤한 향[ Aroma especiado que desodoriza los alimentos y ahuyenta a los ratones de campo ] . Chungcheong Today (en coreano) . Consultado el 26 de diciembre de 2016 .
  31. ↑ Hsu, Hong-Yen (1986). Materia médica oriental: una guía concisa . Instituto de Artes Curativas Orientales. pág. 382. ISBN  9780941942225., "...citral, citronelal, dipenteno; (+)-felandreno, geraniol; (2)sustancias picantes: sanshool I (a-sanshool), sanshoamida"

Bibliografía

  • Andoh, Elizabeth; Beisch, Leigh (2005). Washoku: recetas de la cocina casera japonesa . Random House Digital, Inc. pág.  47. ISBN 978-1-580-08519-9.
  • Kimura, Takeatsu; But, Paul PH; Guo, Ji-Xian; Sung, Chung-Ki (1996). International Collation of Traditional and Folk Medicine: Northeast Asia . World Scientific. p.  82. ISBN 978-9-810-22589-6.
  • Shimbo, Hiroko (2001). La cocina japonesa: 250 recetas con espíritu tradicional . Harvard Common Press. ISBN 978-1-558-32177-9.
  • Ravindran, PN (2017). "100 Pimienta japonesa Zanthoxylum piperitum" . La enciclopedia de hierbas y especias . CAB International . págs. 473–476 . ISBN  978-1-780-64315-1.