Paprika

El pimentón ^{[ n 1 ]} es una especia hecha de pimientos rojos secos y molidos, Capsicum annuum . Tradicionalmente se elabora con variedades de Capsicum annuum del grupo Longum , ^{[ 2 ]} y aunque puede tener distintos niveles de picante , los pimientos utilizados tienden a ser más suaves y tener una pulpa más fina que los que se usan para producir chile en polvo . ^{[ 3 ]} El pimentón dulce y suave se compone principalmente del fruto del pimiento al que se le han quitado la mayoría de las semillas; mientras que en los pimientos utilizados para el pimentón más picante se conservan algunas semillas y tallos.

El pimentón, al igual que todas las variedades de pimiento y sus derivados, desciende de ancestros silvestres del río Amazonas , cultivados en la antigüedad en América del Sur, Central y del Norte, especialmente en el centro de México . Los pimientos fueron introducidos en Europa a través de España y Portugal en el siglo XVI. El comercio del pimentón se expandió desde la península ibérica a África y Asia, y finalmente llegó a Europa central a través de los Balcanes.

Entre las cocinas europeas donde el pimentón es un ingrediente frecuente e importante se encuentran las de Hungría, España y Portugal; también se encuentra en muchos platos franceses y alemanes. Su uso está muy extendido en el norte de África y Oriente Medio.

El pimentón es una especia hecha de pimientos rojos secos y molidos, ^{[ 4 ]} y aunque la especia moderna generalmente se elabora con variedades europeas de Capsicum annuum del grupo Longum, ^{[ 2 ]} Capsicum annuum es originario de las regiones del norte de Sudamérica y del suroeste de Norteamérica . ^{[ 5 ]} Los pimientos se recolectaban y consumían en México alrededor del 7000 a. C. , y se cultivaban antes del 3500 a. C. ^{[ 6 ]} El escritor gastronómico Alan Davidson comenta que Cristóbal Colón probablemente los encontró en su primer viaje en 1492, y puede que haya traído plantas a Europa. Los españoles y portugueses también los llevaron a la India y al sudeste asiático, y rápidamente se adoptaron y cultivaron en Oriente Medio, los Balcanes y Europa: en Italia en 1526, en Alemania en 1543 y conocidos en Hungría en 1569. ^{[ 6 ] [ 7 ]}

El pimentón también se adoptó en el Imperio Otomano , que durante gran parte de los siglos XVI y XVII gobernó la región central de Hungría. La producción industrializada de pimentón comenzó cerca de finales del siglo XVII y se desarrolló mucho en el siglo XVIII. ^{[ 8 ]} El largo período de presencia turca introdujo varios alimentos en la región, incluyendo la masa filo (que evolucionó en el strudel ), los pilafs , el pan de pita y el pimentón. ^{[ 9 ]} La planta utilizada para hacer la versión húngara de la especia se cultivó por primera vez en 1569. El pimentón centroeuropeo fue picante hasta la década de 1920, cuando un cultivador de Szeged encontró una planta que producía frutos dulces, que injertó en otras plantas. ^{[ 10 ]} Según George Lang en su Cuisine of Hungary (1994), la referencia más antigua a los pimientos de pimentón en un diccionario húngaro fue en 1604, cuando el nombre utilizado fue Török-bors (pimiento turco). ^{[ 1 ] [ 11 ]} El nombre "paprika" no se popularizó en Hungría hasta 1775, ^{[ 6 ]} cuando J. Csapé, en su Herbario , lo llamó "pimienta de jardín paprika". ^{[ 11 ]}

El primer uso registrado de la palabra paprika en inglés data de 1830. The Times mencionó " A' borsos levecskét – la sopa de pimienta, o sopa de paprika , hecha con el capsicum annuum de Linneo  ... un plato favorito entre los magiares, turcos y serbios". ^{[ 12 ]} En Spices, Salt and Aromatics in the English Kitchen (1970), Elizabeth David señala que en los libros de cocina de la época eduardiana , a veces se hace referencia al paprika como "Krona pepper". ^{[ 13 ]}

La palabra "paprika" proviene del húngaro paprika, un diminutivo del serbocroata papar (pimienta), que a su vez deriva del latín piper o del griego moderno piperi . ^{[ 1 ] [ 7 ]} "Paprika" y palabras similares, incluyendo "peperke", "piperke" y "paparka", se usan en varios idiomas para referirse a los pimientos.

El pimentón (y palabras similares como peperke , piperke y paparka ) se utilizan en varios idiomas y variedades regionales del inglés para referirse a la planta y al fruto del que se obtiene la especia, así como a los pimientos del grupo Grossum, como los pimientos morrones . ^{[ 14 ] [ 15 ]}

El pimentón puede tener distintos niveles de picante , pero los chiles utilizados para el pimentón picante tienden a ser más suaves y tienen una pulpa más fina que los utilizados para producir chile en polvo . ^{[ 16 ]} El pimentón dulce se compone principalmente del pericarpio , con más de la mitad de las semillas retiradas; el pimentón picante contiene algunas semillas, tallos, óvulos y cálices . ^{[ 15 ]} Que el pimentón sea rojo, naranja o amarillo depende de su mezcla de carotenoides . ^{[ 17 ]} Los tonos amarillo-anaranjados del pimentón derivan principalmente del α-caroteno y β-caroteno ( compuestos de provitamina A ), zeaxantina , luteína y β-criptoxantina ; los rojos derivan de la capsantina y la capsorrubina . ^{[ 17 ]} Un estudio encontró altas concentraciones de zeaxantina en el pimentón naranja. ^{[ 18 ]} El mismo estudio encontró que el pimentón naranja contiene mucha más luteína que el pimentón rojo o amarillo. ^{[ 18 ]} Otros estudios han encontrado que el pimentón amarillo en polvo exhibe una capacidad antioxidante significativamente mayor que otras variedades de pimentón. ^{[ 19 ]} El pimentón también tiene varias variedades de forma, como bloque, mini y cónico. ^{[ 20 ]}

El pimentón se produce en varios lugares, como Argentina, México, Serbia, los Países Bajos, China y Estados Unidos, pero los dos productores más conocidos son Hungría y España. ^{[ 21 ]} El pimentón se produce comúnmente mediante el secado al sol de los pimientos, un proceso largo que puede tardar hasta 10 días para que la especia alcance la consistencia adecuada en condiciones óptimas. ^{[ 22 ]}

Hungría

Hungría es una importante fuente de pimentón, y es la especia más estrechamente asociada con Hungría. ^{[ 23 ]} Lang enumera y caracteriza los grados comerciales de pimentón húngaro como: ^{[ 11 ]}

• különleges – exquisito, delicado
• édesnemes – delicado, dulce-noble
• félédes – semidulce
• rózsa – rosa
• erős – caliente

Davidson comenta que los cinco están en orden descendente de excelencia. ^{[ 6 ]}

Las dos principales zonas de cultivo en Hungría se encuentran en el sur del país, una alrededor de la ciudad de Szeged y la otra en Kalocsa , en el Danubio . ^{[ 6 ]}

El pimentón se utiliza como ingrediente en todo el mundo en platos como arroz, guisos y sopas, y en la preparación de embutidos, mezclado con carnes y otras especias. ^{[ 6 ]}

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  Existen diversas variedades de pimiento que en húngaro se denominan pimentón, pero que no se utilizan para la producción de esta especia.
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  Una planta de Capsicum annuum , con frutos de diferente grado de madurez.
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  Cultivador de pimentón en Tanzania
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  En Cachi, Argentina, los pimientos rojos se secan al aire antes de ser procesados ​​hasta convertirlos en polvo.
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  Un hombre rodeado de pimientos secándose en Transilvania.
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  Pimentón molido y seco entero envasado a la venta en un mercado de Belgrado , Serbia.
• 
  Pimentón ahumado , llamado pimentón en español

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• Definición de pimentón en Wikcionario