Falda

La falda es un corte primario de carne de la pechuga o la parte inferior del pecho de la res o la ternera . La falda de res es uno de los nueve cortes primarios de res, aunque la definición del corte varía internacionalmente. Los músculos de la falda incluyen los pectorales superficiales y profundos . Dado que el ganado no tiene clavículas , estos músculos soportan aproximadamente el 60 % del peso corporal del ganado, ya sea de pie o en movimiento. Esto requiere una cantidad significativa de tejido conectivo , por lo que la carne resultante debe cocinarse correctamente para ablandarla. El corte recubre el esternón, las costillas y los cartílagos costales que los conectan.

El nombre proviene del inglés medio brusket, que a su vez proviene del nórdico antiguo brjósk , que significa cartílago . ^{[ 1 ]}

La falda de res se puede cocinar de muchas maneras, incluyendo al horno, hervida y asada. A menudo se rocía con su jugo durante la cocción. Este corte de carne es inicialmente duro debido a las fibras de colágeno que componen el tejido conectivo. Una cocción prolongada lo ablanda a medida que el colágeno se gelatiniza . La capa de grasa, que generalmente se deja adherida, ayuda a evitar que la carne se seque durante la cocción prolongada.

Los métodos de cocción populares en Estados Unidos incluyen frotar la carne con una mezcla de especias o marinarla , y luego cocinarla lentamente a fuego indirecto con carbón o leña. Esta es una forma de ahumar la carne. A veces se añade madera dura , como roble , pacana , nogal americano o mezquite , sola o en combinación con otras maderas duras, a la fuente de calor principal. En ocasiones, estas maderas constituyen todas las fuentes de calor, y los chefs suelen valorar las características de ciertas maderas. El humo de las maderas y de los jugos que se queman realza aún más el sabor. La carne terminada es una variedad de barbacoa . El brisket ahumado preparado de esta manera es popular en la barbacoa de Texas . Una vez terminado, los trozos de brisket se pueden volver a ahumar para hacer burnt ends . Los burnt ends son más populares en la barbacoa al estilo de Kansas City , donde tradicionalmente se sirven abiertos sobre pan blanco. La cena tradicional hervida de Nueva Inglaterra incluye brisket como opción de plato principal.

En Estados Unidos, la falda de res entera sin hueso se define como IMPS 120. Los músculos de la falda a veces se separan para su venta al por menor: el primer corte magro o plano corresponde al pectoral profundo, mientras que el segundo corte, la punta, el extremo graso o el corte triangular, más grasos, corresponden al pectoral superficial. Para uso en servicios de alimentos, se denominan IMPS 120A y 120B, respectivamente.

Otras variaciones

La falda de res tiene una larga historia en los Estados Unidos. ^{[ 2 ]} La falda de res ahumada de Texas a menudo se considera el "Plato Nacional de Texas" y es la carne preferida para la barbacoa de ahumado lento en Texas. ^{[ 3 ]}

En la cocina británica , la falda de ternera se puede ahumar, pero también se asa lentamente en el horno en una cazuela tapada con salsa. Este plato, conocido comúnmente como estofado de ternera en Gran Bretaña, suele acompañarse de tubérculos y verduras de raíz; por ejemplo, la carne hervida con zanahorias (como se menciona en la canción del mismo nombre ) es un plato tradicional muy conocido y emblemático de la cultura cockney de la clase trabajadora . También se pueden obtener buenos resultados en una olla de cocción lenta . La falda de ternera cocida, al no tener hueso, se corta fácilmente después de refrigerarla y es un corte versátil y económico.

En Alemania , la falda de ternera se estofa en cerveza negra alemana y se cocina con apio, zanahorias, cebollas, hojas de laurel y un pequeño manojo de tomillo .

En la cocina judía tradicional , la falda de res al estilo judío se suele estofar como un asado, especialmente como plato principal en festividades, generalmente servido en Rosh Hashaná , Pésaj y en el Shabat . Por razones económicas y de kashrut , históricamente fue uno de los cortes de carne de res más populares entre los judíos asquenazíes . La falda de res también es el corte más popular para la carne en conserva , que puede condimentarse y ahumarse para hacer pastrami . La comunidad judía de Montreal también prepara carne ahumada al estilo de Montreal , un pariente cercano del pastrami, a partir de la falda de res. ^{[ 4 ]}

En la cocina cantonesa , un método común es cocinarlo con especias a fuego lento hasta que esté tierno, y se suele servir con fideos en sopa o curry. ^{[ 5 ]}

En la cocina coreana , tradicionalmente se hierve primero a fuego lento con verduras aromáticas, luego se prensa con un objeto pesado en un recipiente lleno de una marinada a base de salsa de soja. La carne curada resultante se sirve en tiras del tamaño de una cerilla como acompañamiento ( banchan ) de una comida. Esto se llama jang-jorim . La falda de res también es el ingrediente principal de una sopa picante llamada yukgaejang , que forma parte de la clase de sopas que son comidas completas en la cocina coreana. Hoy en día, también es popular cocinar finas rebanadas de falda rápidamente sobre una plancha caliente.

En la cocina tailandesa , se utiliza para preparar suea rong hai , un plato popular a la parrilla originario de Isan , en el noreste de Tailandia. ^{[ 6 ]}

En la gastronomía neozelandesa , se utiliza en un guiso . Hervido en agua sazonada con verduras verdes y patatas, es popular entre el pueblo maorí .

Es un corte de carne común que se usa en la sopa vietnamita phở . ^{[ 7 ]}

En la cocina italiana , la falda de ternera se utiliza para preparar el bollito misto , una receta típica del norte de Italia .

En el subcontinente indio , se utiliza en el nihari , un plato popular.

• Lista de platos de carne
• Ilustración del corte en la Guía del comprador de carne de la Asociación Norteamericana de Procesadores de Carne .

• Moskin, Julia (19 de agosto de 2014). "Vale la pena esperar por el brisket" . The New York Times . Consultado el 17 de marzo de 2015 .
• Green, Aliza (2005). Guía de campo de la carne . Filadelfia: Quirk Books. ISBN 1-931686-79-3.

• Contenido multimedia relacionado con la falda de res en Wikimedia Commons
• Definición de brisket en el diccionario Wikcionario