cocina judía

Las leyes de observancia del kashrut ( leyes kosher ) han influido en la cocina judía al prescribir qué alimentos están permitidos y cómo deben prepararse.

Ciertos alimentos, especialmente la carne de cerdo , los mariscos y casi todos los insectos, están prohibidos; la carne y los lácteos no pueden comerse juntos en un mismo plato y debe transcurrir un cierto período de tiempo antes de poder consumir lácteos después de un plato de carne. La duración del tiempo depende de una minhag (tradición) específica. Lo más común es esperar seis horas, pero algunos grupos esperan tres o una. ^{[ 1 ]} La carne debe ser sacrificada ritualmente y salada para eliminar todo rastro de sangre.

Los judíos observantes solo consumen carne o aves con certificación kosher . La carne debe haber sido sacrificada por un shochet (matadero ritual) según la ley judía y debe estar completamente desangrada. Antes de cocinarla, se remoja en agua durante media hora, luego se coloca sobre una tabla perforada, se espolvorea con sal gruesa (que extrae la sangre) y se deja reposar durante una hora. Transcurrido este tiempo, se retira la sal y la carne está lista para cocinar.

Hoy en día, las carnes kosher que se compran en una carnicería o supermercado ya han pasado por el proceso de kosherización descrito en el párrafo anterior y no requieren ningún remojo ni salazón adicional.

Según la kashrut , la carne y las aves no deben comerse con productos lácteos, ni tampoco en platos o con utensilios que hayan estado en contacto con ellos. Por lo tanto, los judíos que observan estrictamente la kashrut dividen sus cocinas en secciones separadas para la carne y los lácteos, con hornos, platos y utensilios distintos (o en la medida de lo posible, dadas las limitaciones económicas y de espacio; existen procedimientos para kasherizar los utensilios que han estado en contacto con lácteos y así poder usarlos con carne). ^{[ 2 ] [ 3 ]} En consecuencia, no se utilizan mantequilla, leche ni crema en la preparación de platos con carne ni para servirlos junto con ella. En su lugar, se utilizan aceite, margarina pareve , grasa de pollo derretida (a menudo llamada schmaltz en la tradición asquenazí) o sustitutos de la crema sin lácteos.

A pesar de las prohibiciones religiosas, algunos alimentos que generalmente no se consideran kosher se han incorporado a la cocina judía tradicional; el esturión , que era consumido por los judíos europeos al menos desde el siglo XIX, es un ejemplo. ^{[ 4 ]}

La contundente gastronomía de los judíos asquenazíes se basaba en siglos de vida en el clima frío de Europa Central y Oriental , mientras que la cocina más ligera y "soleada" de los judíos sefardíes estaba influenciada por la vida en la región mediterránea.

Cada comunidad judía tiene sus platos tradicionales, que a menudo giran en torno a especialidades de su país de origen. En España y Portugal , las aceitunas son un ingrediente común y muchos alimentos se fríen en aceite. La idea de freír pescado en el típico plato británico de pescado con patatas fritas , por ejemplo, fue introducida en Gran Bretaña por inmigrantes judíos sefardíes. ^{[ 5 ]}

La dieta diaria del israelita promedio en la antigüedad consistía principalmente en pan, cereales cocidos y legumbres. El pan se consumía en cada comida. El pan que se comía hasta el final de la monarquía israelita se elaboraba mayoritariamente con harina de cebada.

Durante la época del Segundo Templo , el pan hecho con harina de trigo se volvió predominante. ^{[ 6 ]} Se producía una variedad de panes. Probablemente los más comunes eran los panes planos sin levadura llamados ugah o kikkar. Otro tipo era una oblea delgada, conocida como rakik. Un pan más grueso, conocido como hallah, se hacía con la harina de mejor calidad, generalmente para fines rituales. A veces, el pan se enriquecía con la adición de harina de legumbres (Ezequiel 4:9).

La Mishná ( Hallah 2:2) menciona que la masa de pan se preparaba con jugo de fruta en lugar de agua para endulzarla. Los israelitas también añadían a veces hinojo y comino a la masa para darle sabor y la mojaban en vinagre (Rut 2:14), aceite de oliva o aceite de sésamo para realzar su sabor.

Las verduras desempeñaban un papel menor, pero significativo, en la dieta. Las legumbres y verduras se consumían habitualmente en guisos . Eran comunes los guisos de lentejas o frijoles, que se cocinaban con cebolla, ajo y puerros para darles sabor. Las legumbres frescas también se asaban o se secaban y almacenaban durante largos periodos, para luego cocinarlas en sopas o guisos. Las verduras también se consumían crudas con pan. Las lentejas eran las legumbres más importantes y se utilizaban para preparar potajes y sopas, así como tortas de lentejas fritas llamadas ashishim .

Los israelitas bebían leche de cabra y de oveja cuando estaba disponible en primavera y verano, y comían mantequilla y queso. También comían miel, tanto de abejas como de dátiles .

Los higos y las uvas eran las frutas que se consumían con mayor frecuencia, mientras que los dátiles, las granadas, las almendras y otras frutas y frutos secos se consumían con menos frecuencia.

El vino era la bebida más popular y, en ocasiones, también se producían otras bebidas fermentadas.

La carne, generalmente de cabra y cordero, era consumida con poca frecuencia por la mayoría de los israelitas y reservada para ocasiones especiales, como celebraciones, comidas festivas o banquetes sacrificiales. Los ricos comían carne con más frecuencia y tenían a su disposición carne de res , venado y ternera .

Las aceitunas se usaban principalmente por su aceite, que se utilizaba crudo y para cocinar carne y guisos. También se consumían caza (generalmente ciervos y gacelas), aves, huevos y pescado, según la disponibilidad. ^{[ 7 ] [ 8 ] [ 9 ] [ 10 ] [ 11 ] [ 12 ] [ 13 ]} La carne se preparaba típicamente en caldos o guisos, y a veces se asaba. Para su conservación a largo plazo, la carne se ahumaba, se secaba o se salaba ^.

Las gachas y papillas se preparaban con grano molido, agua, sal y mantequilla. Esta mezcla también servía de base para los pasteles, a los que a veces se añadía aceite, llamado shemen , y frutas antes de hornearlos.

La mayoría de los alimentos se consumían frescos y de temporada. Las frutas y verduras debían comerse a medida que maduraban y antes de que se echaran a perder.

La gente tenía que hacer frente a episodios periódicos de hambre y escasez. Producir suficiente comida requería un trabajo arduo y bien planificado, y las condiciones climáticas provocaban cosechas impredecibles y la necesidad de almacenar la mayor cantidad de alimentos posible. Así, las uvas se convertían en pasas y vino, las aceitunas en aceite, los higos, las judías y las lentejas se secaban y los cereales se almacenaban para su consumo durante todo el año. ^{[ 14 ]}

Como la leche fresca tendía a estropearse rápidamente, los israelitas la almacenaban en recipientes de piel que hacían que se cuajara rápidamente y la bebían como una leche espesa y agria a la que llamaban labán .

Los israelitas consumían una variedad de peces de agua dulce y salada, según evidencias arqueológicas y textuales. ^{[ 15 ]} En excavaciones se han encontrado restos de peces de agua dulce de los ríos Yarkon y Jordán y del Mar de Galilea , entre los que se incluyen el pez de San Pedro y los peces de incubación bucal . Entre los peces de agua salada descubiertos en excavaciones se encuentran la dorada , el mero , la corvina y el mújol . La mayoría de estos provienen del Mar Mediterráneo , pero en el período posterior de la Edad del Hierro, algunos proceden del Mar Rojo . ^{[ 16 ]} Aunque la Torá prohíbe el consumo de pescado sin aletas ni escamas, la evidencia arqueológica indica que muchos israelitas desobedecían o desconocían estas restricciones y consumían mariscos no kosher, principalmente bagre , pero también tiburón , anguila y raya , y que las restricciones religiosas sobre los mariscos comenzaron a observarse con mayor rigor a partir del siglo I d. C. ^{[ 17 ] [ 18 ]}

En la Biblia aparecen descripciones de comidas típicas israelitas. El Libro de Samuel describe las raciones que Abigail llevó al grupo de David : panes, vino, cordero sacrificado, grano tostado, pasas y pasteles de higo. ^{[ 19 ]} El Libro de Rut describe un desayuno ligero típico: pan mojado en vinagre y grano tostado o asado. ^{[ 20 ]}

La gastronomía mantuvo muchos rasgos constantes basados ​​en los principales productos disponibles desde el período israelita temprano hasta el período romano , a pesar de que durante este largo tiempo se introdujeron nuevos alimentos. Por ejemplo, el arroz se introdujo durante la época persa .

Durante el período helenístico , a medida que aumentaba el comercio con los nabateos , se disponía de más especias, al menos para quienes podían permitírselas, y se importaban más pescados mediterráneos a las ciudades. Durante el período romano, se introdujo la caña de azúcar . ^{[ 21 ]}

Los alimentos simbólicos de los antiguos israelitas siguieron siendo importantes entre los judíos después de la destrucción del Segundo Templo en el año 70 d.C. y el comienzo de la diáspora judía .

El pan, el vino y el aceite de oliva se consideraban vínculos directos con los tres cultivos principales del antiguo Israel : trigo, uvas y aceitunas. En la Biblia, este trío se describe como la respuesta divina a las necesidades humanas ( Oseas 2:23-24 ) y, en particular, a la necesidad de las lluvias estacionales, vitales para el cultivo exitoso de estos tres productos ( Deuteronomio 11:13-14 ). ^{[ 22 ]}

La importancia del vino, el pan y el aceite se evidencia en su incorporación al ritual religioso judío , con las bendiciones sobre el vino y el pan para las comidas de Shabat y festividades, y en ceremonias religiosas como bodas y el encendido de las velas de Shabat y festividades con aceite de oliva. ^{[ 7 ] [ 23 ] [ 24 ]}

La cocina judía moderna se originó en las diversas comunidades de la diáspora judía , y guarda poca semejanza con la que comían los antiguos israelitas. Sin embargo, algunos platos originarios del antiguo Israel perduran hasta nuestros días. Entre ellos destacan los guisos de Shabat , guisos que tradicionalmente se consumen en Shabat y que se cocinan a fuego lento durante 12 horas, respetando las restricciones de este día. Estos guisos datan al menos del período del Segundo Templo . Diversas comunidades de la diáspora crearon sus propias variaciones del plato, adaptadas a su clima local y a los ingredientes disponibles, que se siguen consumiendo hoy en día. Ejemplos modernos de estos guisos son el cholent y el hamin .

Otros alimentos que datan de los antiguos israelitas incluyen los pasteles , o empanadas de carne de Shabat, y el charoset , una pasta dulce de frutas y nueces que se come en el Seder de Pésaj . ^{[ 25 ]}

El pan era un alimento básico y, como en la Biblia hebrea , la comida se designa con la simple expresión "comer pan". Por ello, la ley rabínica ordena que la bendición pronunciada sobre el pan abarque todo lo demás, excepto el vino y el postre. El pan se elaboraba no solo con trigo, sino también con cebada, arroz, mijo, lentejas, etc.

Se comían muchos tipos de fruta. Había costumbre de comer manzanas durante Shavuot , ^{[ 26 ]} mientras que ciertas frutas y hierbas se consumían en días festivos y ocasiones especiales como Rosh Hashaná . Los niños recibían nueces y espigas de grano asadas, especialmente la noche de Pésaj. Las aceitunas eran tan comunes que se usaban como medida ( zayit ).

La carne se consumía únicamente en ocasiones especiales, en Shabat y en fiestas. Los piadosos criaban ganado selecto para Shabat (Beẓah 16a), pero también se servían diversos platos, condimentos y especias. El venado, el faisán, las gallinas y las palomas también proporcionaban carne.

La salsa de pescado fermentada era un artículo comercial importante, llamado " garum " entre los judíos, al igual que entre los griegos y los romanos. Plinio ^{[ 27 ]} dice expresamente de un " garum castimoniale " (es decir, garum kosher ) que se preparaba según la ley judía. Se consumía un tipo específico de langosta. Los huevos se consumían con tanta frecuencia que la cantidad de un huevo se usaba como medida. ^{[ 28 ]}

Si bien la carne de cerdo estaba prohibida por las leyes judías, como se describe en la kashrut , la negativa a comerla solo se convirtió en un elemento central de la identidad judía durante el dominio romano. El consumo de cerdo aumentó durante el período romano y se asoció estrechamente con los romanos, no solo como parte de la gastronomía común, sino también como un animal que se sacrificaba con frecuencia. Jordan Rosenblum ha argumentado que, al no consumir cerdo, los judíos mantuvieron su sentido de particularidad e incluso protagonizaron una revuelta silenciosa contra el Imperio romano. ^{[ 29 ]}

Los judíos estaban tan dispersos en la Edad Media que es difícil dar un relato coherente de su modo de vida en lo que respecta a la comida. En los países árabes, el autor de las Halajot Gedolot conocía algunos platos que parecen haber sido comidas judías específicas, por ejemplo, paspag , ^{[ 41 ]} que era, quizás, una galleta.

Según el Siddur Amram , ^{[ 42 ]} el conocido " ḥaroset " se elabora en esos países a partir de una mezcla de hierbas, harina y miel (en árabe, " ḥalikah ").

Maimónides , en su "Sefer Refu'ot" ^{[ 43 ]} , menciona platos que son buenos para la salud. Recomienda pan horneado con trigo que no sea ni demasiado nuevo, ni demasiado viejo, ni demasiado fino ^{[ 44 ]} , además, la carne de cabrito, oveja y pollo, y las yemas de huevo. La leche de cabra y de vaca es buena, y el queso y la mantequilla no son perjudiciales. La miel es buena para los ancianos; el pescado de carne blanca y firme es saludable; también lo son el vino y las frutas secas . Sin embargo, las frutas frescas son perjudiciales, y no recomienda el ajo ni la cebolla ^{[ 45 ] .}

En el libro Massechet Purim se encuentra información detallada sobre la cocina judía italiana . Se describen pasteles, castañas, tórtolas, panqueques, tartaletas, pan de jengibre, ragús, venado, ganso asado, pollo, palomas rellenas, patos, faisanes, perdices, codornices, macarrones y ensaladas. Estos platos se consideraban lujos. ^{[ 46 ]}

Los judíos medievales oprimidos disfrutaban de grandes comidas solo en Shabat, festividades, circuncisiones y bodas. Por ejemplo, los judíos de Rodas , según una carta de Ovadiah Bartinura de 1488, vivían únicamente de hierbas y verduras, sin probar jamás carne ni vino. ^{[ 47 ]} En Egipto , sin embargo, se podía conseguir carne, pescado y queso, ^{[ 48 ]} y en Gaza , uvas, fruta y vino. ^{[ 49 ]} En Oriente todavía se disfrutan los platos fríos. Generalmente, solo se comía un plato, acompañado de pan fresco a diario. ^{[ 50 ]}

Algunos platos judíos mencionados con frecuencia en la literatura yiddish desde el siglo XII en adelante son brätzel , ^{[ 51 ]} lokshen , ^{[ 52 ]} pasteten , ^{[ 53 ] [ 54 ]} fladen , ^{[ 55 ]} beleg . ^{[ 56 ]}

El barscht o borscht es una sopa ucraniana de remolacha, ^{[ 57 ]} los más conocidos son el berkes o barches (challah) que se come en Shabat, ^{[ 58 ]} y el shalet (cholent), ^{[ 59 ]} que Heine conmemora, ^{[ 60 ]} y que los judíos españoles llamaban ani (hamin). El pudín de Shabat, kigl o kugel en yiddish, también es muy conocido.

En Estados Unidos, en particular, la cocina judía (y los libros de cocina que la registraron y guiaron) evolucionaron de maneras que ponen de manifiesto los cambios en el papel de las mujeres judías y el hogar judío. ^{[ 61 ]}

La cocina judía también ha desempeñado un papel importante en la configuración del panorama gastronómico en Occidente, en particular en el Reino Unido y Estados Unidos. ^{[ 62 ]} La cocina israelí, en particular, se ha convertido en una tendencia gastronómica de nicho en el Reino Unido, y ahora los restaurantes israelíes están abriendo sucursales en Londres y otras ciudades. ^{[ 63 ]}

En la década de 1930, había cuatro panaderías judías en Minneapolis , a pocas cuadras de distancia entre sí, que horneaban bagels y otros panes frescos. Las familias judías compraban panes challah para su comida del Shabat en una panadería del lado norte. Había dos carnicerías kosher y cuatro charcuterías judías , una de las cuales comenzó a distribuir lo que se convertiría en los pasteles de queso congelados Sara Lee . Las charcuterías vendían sándwiches como los de carne en conserva y salami . ^{[ 64 ]}

La distinción exacta entre la cocina tradicional sefardí y la mizrají puede resultar difícil debido a la mezcla entre la diáspora sefardí y los judíos mizrajíes con quienes entraron en contacto. Sin embargo, por regla general, ambos tipos reflejan la comida de la población local no judía con la que convivía cada grupo. La necesidad de preservar la kashrut conlleva algunos cambios significativos (en particular, el uso de aceite de oliva en lugar de grasa animal se considera a menudo un legado de la presencia judía en una zona, dado que el aceite de oliva se puede consumir con leche, a diferencia de la grasa animal). A pesar de esto, los conceptos sefardíes y asquenazíes de kosher difieren; quizás la diferencia más notable sea que el arroz , un alimento básico de la dieta sefardí, se considera kosher para la Pascua entre los sefardíes, pero está prohibido como kitniyot por la mayoría de los asquenazíes. La cocina sefardí se caracteriza por ensaladas, verduras y hojas de parra rellenas, aceite de oliva, lentejas, frutas frescas y secas, hierbas y frutos secos, y garbanzos. Los platos de carne suelen utilizar cordero o carne picada. Se añade zumo de limón fresco a muchas sopas y salsas. Muchos platos de carne y arroz incorporan frutas secas como albaricoques, ciruelas pasas y pasas. Los piñones se utilizan como guarnición. La cocina mizrají se basa en gran medida en ingredientes frescos, ya que la comercialización se realizaba en el zoco local. La carne se sacrifica ritualmente en el proceso de shejitá , y se remoja y sala. Los platos de carne son un elemento destacado de las comidas de Shabat , festivales y celebraciones. Las verduras cocidas, rellenas y asadas son fundamentales en la cocina, al igual que varios tipos de frijoles, garbanzos, lentejas y bulgur (trigo partido). El arroz sustituye a las patatas. Procedente del Mediterráneo y de climas soleados, la cocina mizrají suele ser ligera, con énfasis en ensaladas, verduras rellenas y hojas de parra, aceite de oliva, lentejas, frutas frescas y secas, hierbas y frutos secos, y garbanzos. Los platos de carne suelen utilizar cordero o carne picada. El zumo de limón fresco se añade a muchas sopas y salsas.

Muchos platos de carne y arroz incorporan frutas secas como albaricoques, ciruelas pasas y uvas pasas. Los piñones se utilizan como guarnición. El jugo de granada es un ingrediente básico de la cocina judía persa. El kubbeh , una empanadilla de bulgur rellena de carne, forma parte de la gastronomía de muchas comunidades mizrajíes. Se sirve en el caldo de cocción, a modo de sopa.

La cocina sefardí, en particular, es conocida por su considerable uso de verduras que no están al alcance de los asquenazíes de Europa, como las espinacas , las alcachofas , los piñones y (en tiempos más modernos) la calabaza .

La cocina es predominantemente de Oriente Medio, con importantes influencias españolas, italianas y del norte de África. Entre los platos sefardíes y mizrajíes más populares se encuentran el malawach , el jachnun , el sabich , la mofletta , el meorav yerushalmi y el kubaneh . Algunos condimentos populares son el skhug y el amba . La gastronomía judía mizrají cuenta con numerosos platos únicos que eran consumidos por los judíos en Irak, el este de Turquía, Irán y Yemen.

La buena comida es una parte importante de la mitzvá de oneg Shabbat ("disfrutar del Shabat"), por lo que gran parte de la gastronomía judía gira en torno al Shabat .

Tradicionalmente, los judíos observantes no cocinan en Shabat, por lo que pueden preparar una comida caliente con cholent o chamin , un guiso de carne cocinado a fuego lento con muchas variaciones. Los ingredientes se colocan en una olla y se dejan hervir antes de encender las velas el viernes por la noche. Luego, la olla se coloca sobre una placa eléctrica, una blech tradicional (una lámina delgada de hojalata que se usa para cubrir las llamas y sobre la cual se coloca la olla) o en un horno a baja temperatura y se deja cocer a fuego lento hasta el día siguiente. ^{[ 78 ]}

En Rosh Hashaná , el Año Nuevo judío , se preparan y consumen varios alimentos simbólicos llamados simanim por diversas razones, cada una única para el plato. Todos los ingredientes de estos platos son kosher , lo que significa que cumplen con las leyes de kashrut , palabra hebrea que significa correcto. ^{[ 79 ]}

La mayoría de los platos se endulzan para representar una oración por un dulce (agradable) año nuevo. Estos platos dulces incluyen manzanas horneadas o cubiertas de miel , lekach ^{[ 80 ]} (pastel de miel) y makroudh (un pastel relleno de dátiles y cubierto de miel).

Los dátiles , que simbolizan el fin, ^{[ 81 ]} también pueden comerse solos para incitar a los enemigos a encontrar su fin. El valor del dátil se remonta a tiempos bíblicos, cuando el dátil de palma se menciona varias veces en la propia Biblia , pero también por lo valiosos que eran los dátiles como producto de exportación . ^{[ 82 ]}

Las semillas de granada se consumen para obtener un año de muchas bendiciones, ya que una sola granada contiene muchas semillas. Específicamente, se cree que una granada contiene 613 semillas, cada una de las cuales representa uno de los 613 mandamientos de la Torá . ^{[ 83 ]}

El valor tradicional que se le otorga a las granadas y a su consumo proviene de su mención en la Biblia , cuando su descubrimiento por uno de los espías de Moisés llevó a la conclusión de que había fertilidad en la tierra desconocida. ^{[ 84 ]}

El pan challah se hornea en forma redonda y circular, lo que simboliza la naturaleza cíclica de la vida y la corona. ^{[ 85 ]} Además, se endulza con miel o una combinación de canela y azúcar, en lugar de mojarlo en la sal kosher habitual . ^{[ 86 ]}

Los tzimmes , un acompañamiento compuesto tradicionalmente de zanahorias o ñames endulzados, se sirven para simbolizar la prosperidad, debido al doble significado de lapalabra yiddish meren , que representa "multiplicar" y "zanahoria". ^{[ 87 ]}

Otros alimentos simbólicos incluyen:

• Teiglach , pasteles anudados hervidos en un jarabe de miel (para judíos asquenazíes ).
• Cabeza de pez o de carnero , para un año exitoso en el que seamos la "cabeza", no la "cola" (porque Rosh Hashaná comienza el año, se le llama la cabeza). ^{[ 88 ]}
• Chuletas de puerro fritas , llamadas karteh (para los judíos sefardíes ).
• Chuletas de acelga fritas , llamadas salkeh (para los judíos sefardíes).
• Variedad local de calabacín llamada qara'a , con la que se elabora una confitura dulce (para los judíos sefardíes).

  

• Los judíos argelinos sirven un pastel de dátiles bañado en miel llamado makroudh . ^{[ 89 ]}

Yom Kippur es un día de ayuno.

En Sucot, las comidas se realizan al aire libre en la sucá , una cabaña con techo de paja construida especialmente para la festividad. A menudo también se comen frutas frescas, que se tejen en el techo de la cabaña.

Es costumbre comer alimentos fritos en aceite para celebrar Hanukkah . Comer productos lácteos era una costumbre en la época medieval.

• Latkes —tortitas de patata, que se pueden cubrir con crema agria o puré de manzana (comida asquenazí )
• Sufganiyot : donuts con mermelada (ashkenazi, popular en Israel )
• Buñuelos fritos con azúcar molida espolvoreada por encima, llamados sfinge (principalmente por los judíos del norte de África ) o zalabiyeh .
• Rugelach —pastel relleno.

• Hamantaschen : pasteles triangulares tradicionalmente rellenos de semillas de amapola o ciruelas pasas.
• Cuscús —un plato bereber de pequeñas bolas de sémola de trigo duro al vapor, tradicionalmente servidas con un guiso encima • Fazuelos — pasteles sefardíes de masa fina frita
• Ma'amoul : pasteles de mantequilla rellenos de dátiles o nueces.

La Pascua celebra el Éxodo de Egipto, donde se dice que el pueblo judío partió tan rápidamente que no hubo tiempo para que el pan fermentara. ^{[ 90 ]} Para conmemorar este evento, los judíos comen matzá y se abstienen de pan, pasteles y otros alimentos elaborados con levadura y agentes leudantes. En la actualidad, las autoridades rabínicas permiten el uso de agentes leudantes químicos, como el polvo para hornear.

La matzá es un alimento básico durante la festividad y se utiliza como ingrediente en muchos platos de Pésaj. La sopa de kneidlach ( bolas de matzá ) es tradicional. El pescado se reboza con harina de matzá antes de freírlo, y los pasteles y pudines se elaboran con fécula de patata y harina de matzá.

Los cocineros judíos utilizan tanto harina de matzá como fécula de patata para la repostería durante la Pascua judía. Los huevos enteros batidos o las claras de huevo se utilizan con frecuencia para hacer pasteles sin levadura, como los bizcochos de ángel y los bizcochos esponjosos (en los que la fécula de patata sustituye a la harina de repostería) y los macarrones de coco y almendra . ^{[ 91 ]}

Los alimentos típicos de la Pascua judía varían notablemente entre las comunidades sefardíes y asquenazíes . Los asquenazíes excluyen el arroz, mientras que los sefardíes lo consumen. La matzá se prepara tradicionalmente solo con agua y harina, pero existen otras variedades, como la matzá de huevo, que también puede contener jugo de frutas.

En el séder , es costumbre en algunas comunidades, particularmente entre los judíos ortodoxos estrictos, usar matzá shmura hecha a mano , que ha sido sometida a una supervisión de kashrut particularmente estricta .

La prohibición de la levadura en el hogar ha obligado a los cocineros judíos a ser creativos, elaborando una gran variedad de platos para la Pascua que utilizan harina de matzá y patata como espesantes. La harina de patata se usa principalmente en pasteles, junto con harina de matzá finamente molida y frutos secos.

Entre los platos más populares de la cocina asquenazí se encuentran el matza brei (matza desmenuzada con cebolla rallada, frita con huevo revuelto), los matza latkes ( tortitas ) y los chremslach (también llamados crimsel o gresjelies, buñuelos de harina de matzá). Los kugels de matzá al vino ( pudín ) se han incorporado a la cocina judía moderna.

Para espesar sopas y salsas durante la Pascua judía, se utiliza harina de matzá fina o harina de patata en lugar de harina de trigo; para freír pescado o chuletas, se emplea una mezcla de harina de matzá y huevo; y para rellenar patatas, se utiliza pan remojado.

Los fideos se pueden preparar haciendo panqueques con huevos batidos y harina de matzá, que, una vez cocidos, se enrollan y se cortan en tiras. Se pueden añadir a la sopa antes de servir. Las matza kleys (albóndigas) son bolitas pequeñas hechas de sebo mezclado con cebolla frita picada, perejil picado, huevo batido y condimentos, que se añaden a la sopa y se cocinan.

El vino también es una parte importante de las comidas de Pésaj. Tradicionalmente, el Séder de Pésaj se sirve con cuatro copas de vino o jugo de uva, que se consumen junto con las distintas partes del Séder. Generalmente, se consume vino kosher durante Pésaj.

Los productos lácteos se consumen tradicionalmente en Shavuot .

• Blintzes

  

• Tarta de queso

Tisha B'av es un día de ayuno, precedido por nueve días en los que los judíos tradicionalmente no comen carne, excepto en Shabat .

La comida previa al ayuno (la seudat mafseket ) también consiste en alimentos lácteos y generalmente contiene platos hechos con lentejas y huevos, ambos antiguos símbolos judíos de duelo. ^{[ 92 ]}

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