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Baya

Una baya es una fruta pequeña, pulposa y a menudo comestible . Por lo general, las bayas son jugosas, redondas, de colores brillantes, dulces, ácidas o agrias, y no tienen hueso...

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Una baya es una fruta pequeña, pulposa y a menudo comestible . Por lo general, las bayas son jugosas, redondas, de colores brillantes, dulces, ácidas o agrias, y no tienen hueso , aunque pueden contener muchas semillas. [ 1] Ejemplos comunes de bayas en el sentido culinario son las fresas , las frambuesas , los arándanos , las moras , las grosellas blancas , las grosellas negras y las grosellas rojas . [2 ] En Gran Bretaña, "fruta blanda" es un término hortícola para este tipo de frutas. [3 ] [ 4 ] [ 5 ]

El uso común del término "baya" es diferente de la definición científica o botánica de una baya , que se refiere a un fruto carnoso producido a partir del ovario de una sola flor donde la capa externa de la pared del ovario se desarrolla en una porción carnosa comestible  ( pericarpio ). La definición botánica incluye muchas frutas que no se conocen o denominan comúnmente como bayas, ‍ [6 ] como uvas , tomates , pepinos , berenjenas , plátanos y chiles . Las frutas comúnmente consideradas bayas pero excluidas por la definición botánica incluyen fresas, frambuesas y moras , que son frutos agregados , y moras , que son frutos múltiples . Las sandías y las calabazas son bayas gigantes que entran en la categoría " pepos ". Una planta que produce bayas se dice que es baccífera o baccada .

Las bayas se consumen en todo el mundo y se utilizan con frecuencia en mermeladas , conservas , pasteles o tartas . Algunas bayas tienen importancia comercial. La industria de las bayas varía de un país a otro, al igual que los tipos de bayas que se cultivan o crecen en estado silvestre. Algunas bayas, como las frambuesas y las fresas, se han cultivado durante cientos de años y se distinguen de sus contrapartes silvestres, mientras que otras, como los arándanos rojos y las moras árticas , crecen casi exclusivamente en estado silvestre.

Si bien muchas bayas son comestibles, algunas son venenosas para los humanos, como las de la belladona y la fitolaca . Otras, como la mora blanca , lamora roja [ 7 ] y el saúco [ 8 ], son venenosas cuando están verdes , pero comestibles cuando están maduras.

Historia

arbusto de endrino
Endrino, Prunus spinosa

Las bayas han sido una valiosa fuente de alimento para los humanos desde antes del inicio de la agricultura, y siguen siéndolo para otros primates . Fueron un alimento básico estacional para los primeros cazadores-recolectores durante miles de años, y la recolección de bayas silvestres sigue siendo una actividad popular en Europa y América del Norte en la actualidad. Con el tiempo, los humanos aprendieron a almacenar bayas para poder utilizarlas en invierno. Se pueden convertir en conservas de frutas y, entre los nativos americanos, se mezclan con carne y grasas para formar el pemmican . [9 ]

Las bayas también comenzaron a cultivarse en Europa y otros países. Algunas especies de moras y frambuesas del género Rubus se cultivan desde el  siglo XVII, mientras que los arándanos y arándanos rojos de piel lisa del género Vaccinium se cultivan en Estados Unidos desde hace más de un siglo. [9 ] En Japón, entre los siglos X y XVIII, los términos ichibigo e ichigo ( kanji :苺; katakana :イチゴ) se referían a muchos cultivos de bayas. La baya más cultivada en la actualidad es la fresa, cuya producción mundial duplica la de todos los demás cultivos de bayas combinados. [10 ]  

La fresa fue mencionada por los antiguos romanos, quienes creían que tenía propiedades medicinales, ‍ [11 ] pero entonces no era un cultivo básico de la agricultura. ‍ [12 ] Las fresas silvestres comenzaron a cultivarse en jardines franceses en el siglo XIV. La fresa almizclera ( F. moschata ), también conocida como fresa hautbois, comenzó a cultivarse en jardines europeos a finales del siglo XVI. Más tarde, la fresa de Virginia se cultivó en Europa y Estados Unidos. ‍ [13 ] La fresa más consumida, la fresa de jardín ( F. ananassa ), es un híbrido accidental de la fresa de Virginia y una variedad chilena Fragaria chiloensis . Un jardinero francés observó por primera vez a mediados del siglo XVIII que, cuando F. moschata y F. virginiana se plantaban entre hileras de F. chiloensis , la fresa chilena producía frutos abundantes e inusualmente grandes. Poco después, Antoine Nicolas Duchesne comenzó a estudiar el mejoramiento de las fresas e hizo varios descubrimientos cruciales para la ciencia del mejoramiento vegetal, como la reproducción sexual de la fresa. [14 ] Más tarde, a principios del siglo XIX, los mejoradores ingleses de fresas crearon variedades de F. ananassa que fueron importantes para el mejoramiento de la fresa en Europa, [15 ] y desde entonces se han producido cientos de cultivares mediante el mejoramiento de las fresas. [12 ]     

Etimología

La palabra inglesa antigua berie ( ' baya, uva ' ) proviene del protogermánico , reconstruido de diversas maneras como *basją , *bazją , * basjom (fuente también del nórdico antiguo ber , el neerlandés medio bere , el alemán Beere , ' baya ' , el sajón antiguo winberi , el gótico weinabasi , ' uva ' ), cuyo origen es desconocido. Esta y " manzana " son los únicos nombres de frutas en inglés moderno que descienden de palabras germánicas "nativas" . [16 ]     

Definición botánica

Bayas culinarias, pero no bayas botánicas.
Moras – botánicamente: frutos agregados
Endrinos – botánicamente: frutos de hueso o drupas
Bayas en el sentido culinario y botánico
arándanos rojos
arándanos
Bayas botánicas, pero no bayas culinarias.
Sandías
Plátanos

En terminología botánica, una baya es un fruto simple con semillas y pulpa producido a partir del ovario de una sola flor. Es carnosa en toda su extensión, excepto por las semillas. No tiene una "línea de debilidad" especial a lo largo de la cual se abre para liberar las semillas cuando madura (es decir, es indehiscente ). [17 ] Una baya puede desarrollarse a partir de un ovario con uno o más carpelos (las estructuras reproductivas femeninas de una flor). Las semillas generalmente están incrustadas en el interior carnoso del ovario, pero hay algunos ejemplos no carnosos, como los pimientos , con aire en lugar de pulpa alrededor de sus semillas. Las diferencias entre los usos cotidianos y botánicos de "baya" dan como resultado tres categorías: aquellos frutos que son bayas según ambas definiciones; aquellos frutos que son bayas botánicas pero no se conocen comúnmente como bayas; y aquellas partes de las plantas comúnmente conocidas como bayas que no son bayas botánicas, y puede que ni siquiera sean frutos.

Las bayas, según ambas definiciones, incluyen arándanos azules, arándanos rojos, arándanos rojos de ajo y los frutos de muchas otras especies de la familia del brezo , así como grosellas, bayas de goji y bayas de saúco. Los frutos de algunas especies de "grosellas" ( Ribes ), como las grosellas negras, rojas y blancas, son bayas botánicas y se consideran bayas hortícolas (o frutos blandos en el Reino Unido), aunque sus nombres más comunes no incluyan la palabra "baya".

Las bayas botánicas que no se conocen comúnmente como bayas incluyen plátanos, [18 ] tomates, [1 ] uvas, berenjenas, caquis , sandías y calabazas .

Hay varios tipos diferentes de frutas que comúnmente se llaman bayas, pero que botánicamente no lo son. Las moras, las frambuesas y las fresas son tipos de frutos agregados; ‍ [1 ] contienen semillas de diferentes ovarios de una sola flor. En frutos agregados como las moras, los "frutitos" individuales que componen el fruto se pueden ver claramente. Los frutos del endrino pueden llamarse "bayas de endrino", ‍ [19 ] pero botánicamente son pequeños frutos de hueso o drupas, como las ciruelas o los albaricoques .

Se suele decir que los enebros y los tejos tienen bayas, pero estas plantas no producen frutos botánicos: son gimnospermas , específicamente coníferas , no angiospermas (plantas con flores). Sus "bayas" son conos portadores de semillas altamente modificados . En las bayas de enebro , utilizadas para aromatizar la ginebra , las escamas del cono, que son duras y leñosas en la mayoría de las coníferas, son blandas y carnosas cuando están maduras. Las bayas rojas brillantes de los tejos consisten en una protuberancia carnosa  ( arilo ) que casi encierra la semilla venenosa. La semejanza de estas estructuras vegetales con las bayas botánicas proporciona un ejemplo sorprendente de evolución convergente en diferentes clados de plantas .

Cultivo

Las bayas del género Rubus se han cruzado para crear una gama diversa de zarzamoras con características deseables.

Las fresas se cultivan en jardines de Europa desde el  siglo XIV. [12 ] Los arándanos se domesticaron a partir de 1911, con la primera cosecha comercial en 1916. [20 ] Los arándanos silvestres de todas las variedades no están completamente domesticados. [ 21 ] [ 22 ] Muchas otras variedades de Vaccinium tampoco están domesticadas.

La mora de los pantanos es una planta con flores común en las regiones templadas frías, la tundra alpina y ártica y el bosque boreal . [23 ]

métodos agrícolas

Al igual que la mayoría de los demás cultivos alimentarios, las bayas se cultivan comercialmente, utilizando tanto prácticas convencionales de manejo de plagas como prácticas de manejo integrado de plagas  (MIP). : 5

Muchas bayas de frutos blandos requieren un período de temperaturas entre 0 y 10 °C (32 y 50 °F) para romper la latencia. En general, las fresas requieren 200–300 horas, los arándanos 650–850 horas, las moras 700 horas, las frambuesas 800–1700 horas, las grosellas y las grosellas espinosas 800–1500 horas, y los arándanos rojos 2000 horas. ‍ [24 ] Sin embargo, una temperatura demasiado baja matará los cultivos: los arándanos no toleran temperaturas por debajo de −29 °C (−20 °F) , las frambuesas, dependiendo de la variedad, pueden tolerar hasta −31 °C (−24 °F) , y las moras se dañan por debajo de −20 °C (−4 °F) . [24 ] Sin embargo, las heladas primaverales son mucho más dañinas para los cultivos de bayas que las bajas temperaturas invernales. Los sitios con pendientes moderadas (               3%–5% ), orientados al norte o al este en el hemisferio norte , cerca de grandes cuerpos de agua, que regulan la temperatura primaveral, se consideran ideales para prevenir daños por heladas primaverales en las hojas y flores nuevas. ‍ [24 ] Todos los cultivos de bayas tienen sistemas radiculares poco profundos . ‍ [24 ] Muchas oficinas de extensión de universidades estadounidenses con concesión de tierras sugieren que las fresas no deben plantarse más de cinco años en el mismo sitio, debido al peligro de la podredumbre negra de la raíz (aunque muchas otras enfermedades tienen el mismo nombre), que en el pasado se controlaba en la producción comercial importante mediante la fumigación anual con bromuro de metilo [ 25 ] [ 26 ] pero que ahora está en gran medida prohibida. ‍ Además del número de años en producción, la compactación del suelo , la frecuencia de la fumigación y el uso de herbicidas aumentan la aparición de la podredumbre negra de la raíz en las fresas. ‍ [26 ] Las frambuesas, las moras, las fresas y muchas otras bayas son susceptibles a la marchitez por Verticillium . Los arándanos azules y los arándanos rojos crecen mal si el contenido de arcilla o limo del suelo es superior al 20%, mientras que la mayoría de las demás bayas toleran una amplia gama de tipos de suelo . [24 ] Para la mayoría de los cultivos de bayas, el suelo ideal es un franco arenoso bien drenado , con un pH de 6,2 a 6,8 y un contenido orgánico de moderado a alto; sin embargo, los arándanos azules tienen un pH ideal de 4,2 a 4,8 y pueden cultivarse en suelos fangosos, mientras que los arándanos azules y los arándanos rojos prefieren suelos más pobres con menor intercambio catiónico , menor calcio y menores niveles de fósforo. [24 ]

El cultivo orgánico de la mayoría de las bayas requiere el uso de una rotación de cultivos adecuada , la mezcla correcta de cultivos de cobertura y el cultivo de los microorganismos beneficiosos correctos en el suelo. [26 ] Dado que los arándanos azules y rojos prosperan en suelos que no son aptos para la mayoría de las demás plantas, y los fertilizantes convencionales son tóxicos para ellos, la principal preocupación al cultivarlos orgánicamente es el control de aves. [26 ]

Las bayas de frutos pequeños poscosecha generalmente se almacenan en90%–95% de humedad relativa y 0 °C (32 °F) . ‍ [27 ] Los arándanos rojos, sin embargo, son sensibles a las heladas y deben almacenarse a 3 °C (37 °F) . ‍ [27 ] Los arándanos azules son las únicas bayas que responden al etileno , pero el sabor no mejora después de la cosecha, por lo que requieren el mismo tratamiento que otras bayas. La eliminación del etileno puede reducir las enfermedades y el deterioro en todas las bayas. ‍ [27 ] El preenfriamiento dentro de una a dos horas después de la cosecha a la temperatura de almacenamiento, generalmente 0 °C (32 °F) , mediante enfriamiento de aire forzado aumenta la vida útil de almacenamiento de las bayas en aproximadamente un tercio. ‍ [27 ] En condiciones óptimas de almacenamiento, las frambuesas y las moras duran de dos a cinco días, las fresas de 7 a 10 días, los arándanos azules de dos a cuatro semanas y los arándanos rojos de dos a cuatro meses. [27 ] Las bayas se pueden transportar bajo una atmósfera con alto contenido de dióxido de carbono o una atmósfera modificada de        10%–15% de dióxido de carbono para un alto nivel de dióxido de carbono o15%–20% de dióxido de carbono y5%–10% de oxígeno para un contenedor de atmósfera modificada para aumentar la vida útil y prevenir la pudrición por moho gris. ‍ [27 ]

Ejemplo de contraste de color en bayas silvestres (en su mayoría no comestibles).

Cría

 En el siglo XVIII, Antoine Nicolas Duchesne realizó varios descubrimientos en la ciencia del mejoramiento de bayas en su trabajo sobre las fresas. [14 ] En la técnica tradicional de mejoramiento de plantas , se elegían bayas con características deseables específicas y se les permitía reproducirse sexualmente con otras bayas, y la descendencia con rasgos mejorados podía luego seleccionarse y usarse para cruces posteriores. Las plantas pueden hibridarse con diferentes especies dentro del mismo género ; la hibridación entre diferentes géneros también puede ser posible, pero más difícil. El mejoramiento puede buscar aumentar el tamaño y el rendimiento del fruto, mejorar el sabor y la calidad de su contenido nutricional, como los antioxidantes, extender la temporada de cosecha y producir cultivares con resistencia a enfermedades, tolerancia a condiciones cálidas o frías y otros rasgos deseables. [28 ] Los avances en biología molecular e ingeniería genética permiten un enfoque más eficiente y mejor dirigido en la selección de un genotipo deseable , a través de la selección asistida por marcadores , por ejemplo. [29 ] Las técnicas de modificación genética también pueden utilizarse para el mejoramiento de bayas. ‍ [28 ]

Bayas de frutos blandos hortícolas

Algunas frutas que no se conocen comúnmente como bayas y que botánicamente no siempre lo son, son incluidas por las oficinas de extensión de las universidades estadounidenses con programas de agricultura en sus guías para el cultivo de bayas, o en guías para identificar bayas silvestres locales comestibles y no comestibles. Algunos ejemplos incluyen ciruelas de playa , [30 ] caquis americanos , papayas , manzanas silvestres del Pacífico y tunas . [31 ]

Producción comercial

Ciencias económicas

Frutas del bosque congeladas variadas

En ciertas regiones, la recolección de bayas puede representar una parte importante de la economía, y cada vez es más común que países de Europa occidental como Suecia y Finlandia importen mano de obra barata de Tailandia o Bulgaria para realizar esta labor. [32 ] [ 33 ] Esta práctica ha sido objeto de escrutinio en los últimos años debido a los bajos salarios y las precarias condiciones de vida de los recolectores de bayas, así como a la falta de seguridad laboral. [32 ]

A finales de la década de 2010 en Estados Unidos, la reducción de la migración desde México y Centroamérica y el aumento de los estándares de salario mínimo hicieron que encontrar trabajadores para el trabajo de "abajo" para recolectar la cosecha de fresas fuera difícil y costoso. [34 ]

Fitoquímicos y color

Una vez maduras , las bayas tienen un color que contrasta con su fondo (a menudo de hojas verdes), lo que las hace visibles y atractivas para los animales y aves frugívoros . [35 ] Esto ayuda a la amplia dispersión de las semillas de las plantas. [35 ]

Los colores de las bayas se deben a fitoquímicos naturales , incluidos pigmentos vegetales , como las antocianinas , junto con otros flavonoides localizados principalmente en la piel , las semillas y las hojas de las bayas. [35 ] [ 36 ] [ 37 ] [ 38 ] Aunque los pigmentos de las bayas tienen propiedades antioxidantes in vitro , [39 ] no existe evidencia fisiológica establecida hasta la fecha de que los pigmentos de las bayas tengan funciones antioxidantes reales o de cualquier otra índole dentro del cuerpo humano. [40 ] En consecuencia, no está permitido afirmar que los alimentos que contienen polifenoles tienen valor antioxidante para la salud en las etiquetas de los productos en los EE. UU. o Europa. [41 ] [ 42 ]

Importancia culinaria

Úselo en productos horneados.

Una porción de tarta de arándanos
Arándano
Mermelada de color rojo oscuro sobre pan
Saúco

Las bayas se utilizan habitualmente en pasteles o tartas , como por ejemplo el pastel de arándanos , el pastel de moras y el pastel de fresas .

Las bayas se utilizan a menudo en repostería, como en los muffins de arándanos, muffins de moras, cobblers de bayas , crisps de bayas, pasteles de bayas, bucks de bayas, pasteles de migas de bayas , pasteles de té de bayas y galletas de bayas. ‍ [43 ] Las bayas se incorporan comúnmente enteras a la masa para hornear, y se suele tener cuidado de no reventarlas. Las bayas congeladas o secas pueden ser preferibles para algunos productos horneados con bayas. ‍ [44 ] [ 45 ] [ 46 ] Las bayas frescas también se incorporan a menudo a los postres horneados con bayas, a veces con crema , ya sea como relleno del postre o como cobertura. ‍ [43 ]

Bebidas

Las bayas a menudo se agregan al agua y/o se exprimen , como en el jugo de arándano rojo , que representa el 95% del uso de la cosecha de arándano rojo, ‍ [47 ] jugo de arándano azul, jugo de frambuesa , jugo de bayas de goji , jugo de acai , jugo de bayas de aronia y jugo de fresa. ‍ [48 ] [ 49 ] El vino es la principal bebida alcohólica hecha de bayas (uvas). Los vinos de frutas se hacen comúnmente a partir de otras bayas. En la mayoría de los casos, se deben agregar azúcares a los jugos de bayas en el proceso de chaptalización para aumentar el contenido de alcohol del vino. ‍ Ejemplos de vinos de frutas hechos de bayas incluyen: vino de saúco, vino de fresa, vino de arándano azul, vino de mora, vino de grosella roja, vino de arándano silvestre, vino de goji y vino de arándano rojo. [50 ] [ 51 ] [ 52 ] [ 53 ] Las bayas se utilizan en algunos estilos de cerveza , particularmente en la framboise (hecha con frambuesa) y otras lambics de frutas . 

Seco

Variedad de bayas secas

Las grosellas , las pasas y las sultanas son ejemplos de bayas de uva secas, y muchas otras bayas de importancia comercial están disponibles en forma deshidratada.

conservas de frutas

Las bayas son frutas perecederas con una vida útil corta y a menudo se conservan secándolas , congelándolas , encurtiéndolas o haciendo conservas. Bayas como la mora, el arándano, la boysenberry , el arándano rojo, la loganberry, la frambuesa y la fresa se utilizan en mermeladas y jaleas. En Estados Unidos, los nativos americanos fueron "los primeros en hacer conservas de arándanos" .

Otros usos

Los chefs han creado frutas blandas encurtidas rápidamente, como moras, [56 ] fresas, [57 ] y arándanos. [58 ] Las fresas se pueden rebozar y freír rápidamente en una freidora . [59 ] [ 60 ] Las salsas hechas con bayas, como la salsa de arándanos rojos, se pueden congelar hasta que estén duras, rebozar y freír. [61 ] La salsa de arándanos rojos es un alimento tradicional para el Día de Acción de Gracias , y se pueden hacer salsas similares con muchas otras bayas como arándanos azules, frambuesas, moras y arándanos silvestres. [62 ] [ 63 ] [ 64 ] [ 65 ] [ 66 ]

En la cultura

Teñir

Las bayas se han utilizado en algunas culturas para teñir . Muchas bayas contienen jugos que pueden teñir fácilmente, lo que permite su uso como tinte natural. Por ejemplo, las moras son útiles para hacer tintes, especialmente cuando las bayas maduras pueden liberar fácilmente jugo para producir un efecto de color duradero . [67 ] [ 68 ] [ 69 ] Las bayas de Rubus , como la mora, la frambuesa, la frambuesa negra , la zarzamora , la loganberry y la baya de dedal , producen colores de tinte. Estas fueron utilizadas en el pasado por los nativos americanos. [69 ] [ 70 ] En Hawái, la frambuesa nativa hawaiana llamada ʻĀkala se usaba para teñir tela de tapa con tonos lavanda y rosa, mientras que las bayas del lirio dianella se usaban para la coloración azul, y las bayas de la hierba mora negra se usaban para producir coloración verde. [71 ]

Investigación

El consumo de bayas está siendo objeto de investigación básica por su potencial para mejorar la nutrición y afectar las enfermedades crónicas. [72 ] Un metaanálisis de 2016 encontró que el consumo de bayas puede reducir el índice de masa corporal , las lipoproteínas de baja densidad y la presión arterial sistólica . [73 ]

Véase también

Referencias

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Lecturas adicionales

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