Pan de centeno

El pan de centeno es un tipo de pan elaborado con diversas proporciones de harina de centeno . Puede ser de color claro u oscuro, según el tipo de harina utilizada y la adición de colorantes, y suele ser más denso que el pan hecho con harina de trigo . Comparado con el pan blanco, tiene mayor contenido en fibra , un color más oscuro y un sabor más intenso. Polonia es el mayor exportador mundial de pan de centeno . ^{[ 1 ]}

El pan de centeno fue considerado un alimento básico durante la Edad Media. Muchos tipos diferentes de grano de centeno provienen de países del centro-norte, oeste y este de Europa, como Islandia , Alemania , Polonia , Austria , Dinamarca , Suecia , Noruega , Finlandia , Estonia , Letonia , Lituania , Bielorrusia , Ucrania , Rusia , los Países Bajos , Bélgica , Francia y la República Checa , y también es una especialidad en el cantón de Valais en Suiza .

Los descubrimientos arqueobotánicos en Gran Bretaña e Irlanda muestran que se utilizaba en ambas áreas al menos desde principios de la Edad del Hierro . Sin embargo, la evidencia de un cultivo intencional sostenido, especialmente antes de esa fecha, es incierta. ^{[ 2 ] [ 3 ]} El cultivo de centeno en Gran Bretaña e Irlanda se volvió relativamente poco común en el siglo XVIII debido a un cambio en las técnicas y la tecnología agrícolas durante la Segunda Revolución Agrícola . ^{[ 4 ] [ 5 ] [ 6 ]}

Aunque el centeno y el trigo son genéticamente lo suficientemente similares como para cruzarse (dando lugar a híbridos conocidos como triticale ), sus bioquímicas difieren lo suficiente como para afectar el proceso de elaboración del pan. El problema clave reside en las diferentes amilasas , la enzima que descompone el almidón en azúcar . Mientras que las amilasas del trigo generalmente no son termoestables y, por lo tanto, no afectan al gluten de trigo , que es más fuerte y le da estructura al pan, la amilasa del centeno permanece activa a temperaturas considerablemente más altas. Dado que el gluten de centeno ( secalina ) no es particularmente fuerte, la estructura de la masa de centeno se basa en polisacáridos complejos, incluyendo almidón de centeno y pentosanos . Como resultado, las amilasas de la harina de centeno pueden descomponer la estructura de la masa, impidiendo que fermente. ^{[ 7 ]}

Existen dos soluciones comunes: El método tradicional, desarrollado en lugares donde obtener trigo era impracticable debido a condiciones de cultivo marginales o dificultades de suministro, utiliza la acidificación de la masa para impedir la función de las amilasas del centeno. Sin embargo, la disminución del pH de la masa compromete el uso de la levadura de panadería Saccharomyces cerevisiae, relativamente intolerante a la acidez . En cambio , la adición de cultivos de masa madre de Lactobacillus , naturalmente ácidos , reduce el pH del pan, facilitando el crecimiento de una cepa de levadura tolerante a la acidez y ayudando a gelatinizar los almidones en la matriz de la masa. El resultado de este método es un pan más ligero.

En zonas donde el trigo duro con alto contenido de gluten es fácilmente accesible, la necesidad de un policultivo complejo de bacterias y levaduras a menudo se puede reducir o eliminar añadiendo una gran proporción de harina de trigo duro a la harina de centeno. Su gluten añadido compensa la actividad de la amilasa sobre el almidón de la masa, lo que permite que el pan conserve su estructura durante el horneado. La tradición del "deli rye" en Estados Unidos se basa en esta mezcla de granos. El uso de harina de trigo con alto contenido de gluten también posibilita la elaboración de panes multigrano, como el "rye and Indian" de las colonias americanas, que combinaba centeno y trigo con harina de maíz en una sola hogaza. ^{[ 8 ]}

El pan de centeno contiene ácidos fenólicos y deshidrodímeros de ácido ferúlico . ^{[ 9 ]}

El pan de centeno puro contiene solo harina de centeno, sin trigo. El pumpernickel de estilo alemán , un pan oscuro, denso y de textura compacta, se elabora con granos de centeno enteros triturados o molidos, generalmente sin harina de trigo, horneados durante largos periodos a baja temperatura en un molde tapado. A menudo se utilizan harinas de centeno y trigo para producir un pan de centeno con una textura, color y sabor más ligeros que el pumpernickel. Se puede usar harina de centeno "clara" u "oscura" para hacer pan de centeno; la harina se clasifica según la cantidad de salvado que queda en la harina después de la molienda. A menudo se añade caramelo o melaza para dar color y semillas de alcaravea al pan de centeno. En Estados Unidos, el pan etiquetado como "centeno" casi siempre contiene alcaravea, a menos que se indique explícitamente que es "sin semillas". En Canadá (especialmente en Montreal), el pan etiquetado como "centeno" a menudo no tiene semillas, mientras que el pan etiquetado como "kimmel" suele ser de centeno con semillas de alcaravea. Algunas recetas únicas de pan de centeno incluyen especias molidas como hinojo, cilantro, anís, cardamomo o cáscara de cítricos . Además del caramelo y la melaza, a veces se utilizan ingredientes como café, cacao o migas de pan tostado para dar color y sabor al pumpernickel, un pan muy oscuro con textura similar al pan. ^{[ 10 ]}

Derecho

Un pan sencillo de centeno se puede hacer usando masa madre y harina de centeno; no subirá tanto como el pan de trigo, pero será más húmedo y tendrá una vida útil considerablemente más larga. Este pan se conoce a menudo como pan negro ( alemán : Schwarzbrot , ruso : чёрный хлеб ) ^{[ 11 ]} por su color más oscuro que el del pan de trigo (intensificado por tiempos de horneado prolongados, que crean reacciones de Maillard en la miga). El Vollkornbrot alemán (pan integral) es un ejemplo arquetípico, que contiene tanto harina de centeno como granos de centeno enteros partidos (que generalmente se remojan durante la noche antes de incorporarlos a la masa). Se usa tanto como pan de sándwich como base para aperitivos como pescado ahumado y caviar. El pumpernickel de estilo alemán tiene un color aún más oscuro derivado del pan tostado sobrante y otros agentes. Debido a la densidad del pan, la levadura en la masa madre se utiliza tanto para la fermentación del pan como para su levado. El rugbrød danés (pan de centeno), otro ejemplo arquetípico, se elabora típicamente con masa madre, ya sea con harina de centeno pura o mezclada con granos de centeno enteros y/o partidos. Cualquier pan que contenga harina de trigo no se considera rugbrød , sino pan blanco . Se pueden añadir diversas semillas, como calabaza, amapola y alcaravea , para darle sabor. El rugbrød es un alimento básico para el almuerzo, que se suele comer con pescado y carne fríos o calientes, queso o cualquier otro embutido . ^{[ 12 ]}

Como se mencionó anteriormente, el pan de centeno puro puede tener una vida útil muy larga, que se mide en meses en lugar de días, y es popular como ración de reserva para viajes largos en barco y expediciones al aire libre. Este pan se corta en rebanadas finas debido a su densidad, a veces de solo unos pocos milímetros de grosor, y generalmente se vende así. ^{[ 13 ]}

El pan de centeno escocés con melaza , pasas y especias a veces se denomina "pan de jengibre de Año Nuevo". ^{[ 14 ]}

Finlandia

El pan de centeno finlandés o ruisleipä es un pan de centeno oscuro de masa madre. La forma más sencilla se elabora con harina de centeno, agua, sal y levadura natural. En 2017, fue elegido alimento nacional de Finlandia y los finlandeses celebran el ruisleivän päivä (día del pan de centeno) el 28 de febrero. ^{[ 15 ]}

panes planos

Hay tres tipos diferentes de pan crujiente de centeno: fermentado con levadura , fermentado con masa madre y pan crujiente. La mayor parte del pan crujiente producido en Escandinavia se hornea después de tres a cuatro horas de fermentación. Los panes crujientes de masa madre se utilizan en Estonia, Finlandia, Letonia, ^{[ 18 ]} Lituania, Polonia, Alemania e India . ^{[ 19 ]} El tercer tipo de pan crujiente es el llamado pan crujiente de pan frío, esencialmente un tipo de galleta dura (conocido en Suecia particularmente como knäckebröd , en Noruega como knekkebrød , en Finlandia como näkkileipä y en Estonia como näkileib ), que se hornea sin la adición de ningún leudante. ^{[ 20 ]} La masa obtiene la textura adecuada de un proceso de espumado, donde se incorpora aire a la masa enfriada, lo que también da como resultado el color a veces casi blanco del pan terminado, aunque no todos los tipos son de color claro. El pan crujiente debe su larga vida útil a su bajísimo contenido de agua (5-7%).

Uno de los mayores productores de pan plano de centeno, y uno de los más destacados en los mercados extranjeros, es la empresa Wasabröd , fundada en Suecia .

El pan de centeno contiene una gran cantidad de fibra, una amplia variedad de compuestos bioactivos y una pequeña cantidad de grasa. ^{[ 25 ]} En comparación con algunos panes como el pan blanco , el pan de centeno tiene un índice glucémico más bajo , lo que significa que provoca un aumento más lento del azúcar en sangre que el pan blanco después de su consumo. ^{[ 26 ]}

• pan Borodinsky
• Pan crujiente , galleta hecha con harina de centeno
• pan de centeno judío
• Kommissbrot
• Pan integral de centeno
• Rugbrød
• Ruisleipä
• Ryvita

• Contenido multimedia relacionado con el pan de centeno en Wikimedia Commons.