Regaliz (confitería)

El regaliz ( inglés británico ) o licorice ( inglés americano ; IPA : / ˈ l ɪ k ər ɪ ʃ , - ɪ s / LIK -ər-ish, - ⁠ iss ) ^{[ 1 ]} es un dulce generalmente aromatizado y coloreado de negro con el extracto de las raíces de la planta de regaliz Glycyrrhiza glabra .

En todo el mundo se producen diversos dulces de regaliz. En Norteamérica, el regaliz negro se distingue de otras variedades similares que no contienen extracto de regaliz, pero que se fabrican en forma de cuerdas o tubos masticables de forma similar y a menudo se denominan regaliz rojo . El regaliz negro, junto con el extracto de anís , también es un sabor común en otros tipos de dulces, como las gominolas . ^{[ 2 ]} En el Reino Unido se venden diversos dulces de regaliz, como los caramelos de regaliz surtidos . El regaliz holandés, alemán y nórdico suele contener cloruro de amonio en lugar de cloruro de sodio , especialmente en el regaliz salado , que tiene un sabor salado en lugar de dulce. ^{[ 3 ]}

Los ingredientes esenciales de los dulces de regaliz negro son el extracto de regaliz, el azúcar y un aglutinante. La base suele ser almidón /harina, goma arábiga , gelatina o una combinación de estos. Los ingredientes adicionales son saborizantes, cera de abejas para una superficie brillante, cloruro de amonio y melaza . El cloruro de amonio se usa principalmente en los caramelos de regaliz salados, con concentraciones de hasta un 8 %. Sin embargo, incluso los caramelos de regaliz comunes pueden contener hasta un 2 % de cloruro de amonio, cuyo sabor es menos prominente debido a la mayor concentración de azúcar. ^{[ 4 ]} Algunos caramelos de regaliz se aromatizan con aceite de anís en lugar de, o en combinación con, extracto de raíz de regaliz, ya que el anís tiene un sabor muy similar. ^{[ 5 ]}

Los extractos de regaliz se han utilizado como dulces durante milenios en todo el mundo, con origen en China o en Oriente Medio. En Inglaterra, en 1614, Sir George Savile inventó el formato de regaliz que aún se conoce como pasteles de Pontefract cuando estampó discos de regaliz con la imagen del Castillo de Pontefract . ^{[ 6 ]} Se atribuye a la empresa Dunhill el desarrollo del regaliz como confitería al añadirle azúcar en 1760. ^{[ 6 ]}

Durante la fabricación, los ingredientes se disuelven en agua y se calientan a 135 °C (275 °F) . Para obtener dulces con las formas deseadas, el líquido se vierte en moldes creados al perforar un recipiente lleno de almidón en polvo. A continuación, el líquido se seca y los dulces resultantes se rocían con cera de abeja para darles brillo. ^{[ 7 ]}  

El extracto de raíz de regaliz contiene el edulcorante natural glicirricina , que es más de 50 veces más dulce que la sacarosa . El consumo diario de 50  g o más de caramelos de regaliz durante tan solo dos semanas puede aumentar ligeramente la presión arterial. ^{[ 8 ]} La glicirricina puede provocar una disminución de los niveles de potasio en el cuerpo, lo que desencadena arritmias cardíacas , edema (hinchazón), letargo e insuficiencia cardíaca congestiva en algunas personas. ^{[ 5 ]}

El consumo excesivo de regaliz negro puede causar alcalosis metabólica resistente al cloruro y pseudohiperaldosteronismo . ^{[ 9 ]} En un caso particularmente extremo de 2020, un hombre de Massachusetts comió una bolsa y media de regaliz negro todos los días durante varias semanas, lo que le causó la muerte debido a niveles crónicamente altos de ácido glicirretínico , un metabolito principal del ácido glicirricínico. El pseudohiperaldosteronismo resultante provocó una hipopotasemia tan grave que el hombre sufrió un infarto fatal. ^{[ 10 ] [ 11 ]}

Aunque el producto conocido como regaliz rojo (o licor rojo ) puede tener una receta y un proceso de fabricación similares a los de un dulce de regaliz común (un aglutinante almidonado o gomoso con azúcar añadido, extruido en forma de cuerda o tubo con una consistencia masticable), no se elabora con regaliz propiamente dicho , sino con otros saborizantes como fresa , cereza , frambuesa o canela . Más recientemente, se han introducido productos en una mayor variedad de colores y sabores , incluyendo manzana , mango , grosella negra y sandía .

Aunque el nombre común para estos dulces se ha convertido en "regaliz rojo" o, a menudo, simplemente "regaliz" debido a su forma y textura, no tienen sabor a regaliz. El término "negro" en "regaliz negro" antes habría sido redundante, pero se ha convertido en un retrónimo en Norteamérica.

• Licorice International

• Contenido multimedia relacionado con el regaliz como alimento en Wikimedia Commons.
• Regaliz en www.food-info.net