Envejecimiento del vino

El envejecimiento mejora la calidad de algunos vinos . Esto distingue al vino de la mayoría de los demás productos de consumo. Si bien el vino es perecedero y susceptible de deteriorarse, las complejas reacciones químicas que involucran sus azúcares , ácidos y compuestos fenólicos (como los taninos ) pueden alterar su aroma , color , textura y sabor, haciéndolos más agradables al paladar. La capacidad de envejecimiento de un vino está influenciada por muchos factores, incluyendo la variedad de uva , la añada , las prácticas vitivinícolas , la región vinícola y el estilo de vinificación . Las condiciones de conservación tras el embotellado también pueden influir en su envejecimiento y pueden requerir una inversión considerable de tiempo y dinero. ^{[ 1 ] [ 2 ]} La calidad de un vino añejo varía significativamente de botella a botella, dependiendo de las condiciones de almacenamiento y del estado de la botella y el corcho. Por ello, se dice que, más que buenas añadas antiguas, existen buenas botellas antiguas. Existe un halo de misterio en torno al envejecimiento del vino, ya que durante mucho tiempo su química no se comprendió, y los vinos añejos suelen venderse a precios extraordinarios. Sin embargo, la gran mayoría del vino no se envejece, e incluso el que sí se envejece rara vez lo hace durante mucho tiempo; se estima que el 90 % del vino está destinado a ser consumido dentro del año de su producción, y el 99 % dentro de los 5 años. ^{[ 3 ]}

Los antiguos griegos y romanos conocían el potencial de los vinos añejos. En Grecia, los primeros ejemplos de " vinos de paja " secos destacaban por su capacidad de envejecimiento debido a su alto contenido de azúcar. Estos vinos se almacenaban en ánforas selladas y se conservaban durante muchos años. En Roma, los vinos más codiciados  —el falerno y el surrentino—  eran apreciados por su capacidad de envejecer durante décadas. El médico griego Galeno escribió que el "sabor" del vino añejo era deseable y que esto podía lograrse calentándolo o ahumándolo, aunque, en opinión de Galeno, estos vinos añejados artificialmente no eran tan saludables como los añejados naturalmente. ^{[ 4 ]}

Tras la caída del Imperio Romano , la apreciación por el vino añejo era prácticamente inexistente. La mayoría de los vinos producidos en el norte de Europa eran ligeros , de color pálido y con bajo contenido alcohólico. Estos vinos no tenían mucho potencial de envejecimiento y apenas duraban unos meses antes de deteriorarse rápidamente hasta convertirse en vinagre . Cuanto más viejo era un vino, más barato se volvía su precio, ya que los comerciantes buscaban con avidez deshacerse del vino añejo. En el siglo XVI, se empezaron a elaborar vinos más dulces y con mayor contenido alcohólico (como el Malmsey y el Sack ) en el Mediterráneo , que ganaban reconocimiento por su capacidad de envejecimiento. De manera similar, el Riesling de Alemania , con su combinación de acidez y azúcar, también demostraba su capacidad de envejecimiento. En el siglo XVII, se produjeron dos innovaciones que cambiaron radicalmente la visión de la industria vinícola sobre el envejecimiento. Una fue el desarrollo del corcho y la botella , que permitió a los productores envasar y almacenar el vino en un entorno prácticamente hermético. La segunda fue la creciente popularidad de los vinos fortificados como el Oporto , el Madeira y los Jerez . Se descubrió que el alcohol añadido actuaba como conservante, permitiendo que los vinos sobrevivieran a largos viajes marítimos a Inglaterra , América y las Indias Orientales . Los ingleses, en particular, apreciaban cada vez más los vinos añejos como el Oporto y el Claret de Burdeos . La demanda de vinos maduros tuvo un marcado efecto en el comercio del vino. Para los productores, el coste y el espacio de almacenamiento de barricas o botellas de vino resultaban prohibitivos, por lo que surgió una clase mercantil con almacenes y los recursos financieros necesarios para facilitar el añejamiento de los vinos durante un período más prolongado. En regiones como Burdeos, Oporto y Borgoña , esta situación aumentó drásticamente el equilibrio de poder a favor de las clases mercantiles. ^{[ 4 ]}

Existe la idea errónea generalizada de que el vino siempre mejora con la edad, ^{[ 3 ]} o que mejora con un envejecimiento prolongado, o que el potencial de envejecimiento es un indicador de un buen vino. Algunas autoridades afirman que se consume más vino demasiado viejo que demasiado joven. ^{[ 5 ]} El envejecimiento modifica el vino, pero no lo mejora ni lo empeora categóricamente. El carácter afrutado se deteriora rápidamente, disminuyendo notablemente después de solo 6 meses en botella. ^{[ 5 ]} Debido al costo del almacenamiento, no es rentable envejecer vinos baratos, pero muchas variedades de vino no se benefician del envejecimiento, independientemente de su calidad. Los expertos difieren en las cifras exactas, pero generalmente afirman que solo entre el 5 % y el 10 % del vino mejora después de 1 año, y solo el 1 % mejora después de 5 a 10 años. ^{[ 3 ] [ 5 ]}

En general, los vinos con un pH bajo (como el pinot noir y el sangiovese ) tienen una mayor capacidad de envejecimiento. En los vinos tintos, un alto nivel de compuestos aromáticos, como los fenoles (sobre todo los taninos), aumenta la probabilidad de que un vino pueda envejecer. Entre los vinos con altos niveles de fenoles se incluyen el Cabernet Sauvignon , el Nebbiolo y el Syrah . ^{[ 4 ]} Los vinos blancos con mayor potencial de envejecimiento tienden a ser aquellos con una alta cantidad de extracto y acidez (como el Riesling ). La acidez en los vinos blancos, que actúa como conservante, tiene una función similar a la de los taninos en los vinos tintos. El proceso de elaboración de los vinos blancos, que incluye poco o ningún contacto con la piel, implica que estos vinos tienen una cantidad significativamente menor de compuestos fenólicos, aunque la fermentación en barrica y el envejecimiento en roble pueden aportar algunos fenoles. Del mismo modo, el mínimo contacto con la piel en el vino rosado limita su potencial de envejecimiento. ^{[ 1 ] [ 2 ] [ 5 ]}

Tras su crianza en bodega, la mayoría de los oportos, jereces, vinos dulces naturales , vinos de licor , vinos de hielo básicos y vinos espumosos envejecidos en barrica se embotellan cuando el productor considera que están listos para su consumo. Estos vinos están listos para beber al momento de su lanzamiento y no se benefician mucho de la crianza. Los oportos de añada y otros oportos y jereces envejecidos en botella sí se benefician de una crianza adicional. ^{[ 4 ]}

El champán y otros vinos espumosos rara vez se envejecen y con frecuencia no tienen añada (sin añada, NV), pero el champán de añada sí puede envejecerse. ^{[ 4 ]} El champán añejo ha sido tradicionalmente una peculiaridad británica, y por eso se le ha llamado le goût anglais "el gusto inglés", ^{[ 6 ]} aunque este término también se refiere a un nivel de dulzor del champán . En principio, el champán tiene potencial de envejecimiento, debido a su acidez, y el champán añejo ha aumentado su popularidad en Estados Unidos desde la añada de 1996. ^{[ 7 ]} Algunos enólogos franceses han defendido el envejecimiento del champán, sobre todo René Collard (1921-2009). ^{[ 8 ]} En 2009, se abrió y se degustó una botella de Perrier-Jouët de 184 años , que aún era bebible, con notas de "trufas y caramelo", según los expertos. ^{[ 9 ]}

A medida que el vino tinto envejece, los taninos ásperos de su juventud ceden gradualmente ante una sensación más suave en boca . Un color oscuro intenso eventualmente perderá su profundidad y comenzará a verse anaranjado en los bordes, para finalmente volverse marrón. Estos cambios ocurren debido a las complejas reacciones químicas de los compuestos fenólicos del vino. En procesos que comienzan durante la fermentación y continúan después del embotellado, estos compuestos se unen y se agregan. Finalmente, estas partículas alcanzan un tamaño tal que son demasiado grandes para permanecer suspendidas en la solución y precipitan. La presencia de sedimento visible en una botella generalmente indica un vino maduro. El vino resultante, con esta pérdida de taninos y pigmento, tendrá un color más pálido y un sabor más suave, menos astringente. El sedimento, aunque inofensivo, puede tener un sabor desagradable y a menudo se separa del vino mediante la decantación . ^{[ 5 ]}

Durante el proceso de envejecimiento, la percepción de la acidez de un vino puede cambiar, aunque la cantidad total medible de acidez sea más o menos constante a lo largo de su vida. Esto se debe a la esterificación de los ácidos, que se combinan con alcoholes en una compleja disposición para formar ésteres . Además de hacer que un vino tenga un sabor menos ácido, estos ésteres introducen una gama de posibles aromas. Con el tiempo, el vino puede envejecer hasta un punto en el que otros componentes (como los taninos y la fruta) se vuelven menos perceptibles, lo que entonces intensifica la percepción de la acidez del vino. Otros procesos químicos que ocurren durante el envejecimiento incluyen la hidrólisis de precursores de sabor que se desprenden de las moléculas de glucosa e introducen nuevas notas de sabor en el vino añejo, y la oxidación de los aldehídos . La interacción de ciertos compuestos fenólicos desarrolla lo que se conoce como aromas terciarios, que son diferentes de los aromas primarios que se derivan de la uva y durante la fermentación. ^{[ 2 ] [ 4 ]}

A medida que un vino madura, su aroma se vuelve más complejo y con múltiples matices. Si bien un catador puede distinguir algunas notas frutales en un vino joven, un vino más complejo presentará diversas notas frutales, florales, terrosas, minerales y derivadas del roble. El final persistente del vino se prolongará. Finalmente, el vino alcanzará un punto de madurez óptimo, considerado su punto óptimo. Este es el momento en que el vino presenta la máxima complejidad, una sensación en boca más agradable y taninos suaves, sin haber comenzado aún a deteriorarse. El momento en que se alcanza este punto no es predecible y puede variar de una botella a otra. Si un vino se envejece durante demasiado tiempo, comenzará a deteriorarse, adquiriendo un sabor afrutado débil y una acidez dominante. ^{[ 4 ]}

La esterificación natural que tiene lugar en los vinos y otras bebidas alcohólicas durante el proceso de envejecimiento es un ejemplo de esterificación catalizada por ácido. Con el tiempo, la acidez del ácido acético y los taninos en un vino envejecido protonan catalíticamente otros ácidos orgánicos (incluido el propio ácido acético), lo que favorece que el etanol reaccione como nucleófilo. Como resultado, el acetato de etilo —el éster del etanol y el ácido acético—  es el éster más abundante en los vinos. Otras combinaciones de alcoholes orgánicos (como los compuestos que contienen fenol) y ácidos orgánicos dan lugar a una variedad de ésteres diferentes en los vinos, que contribuyen a sus distintos aromas, olores y sabores. Por supuesto, en comparación con las condiciones del ácido sulfúrico, las condiciones ácidas en un vino son suaves, por lo que el rendimiento es bajo (a menudo en décimas o centésimas de punto porcentual en volumen) y la acumulación de ésteres tarda años. ^{[ 1 ]}

La Ley de Madurez de Coates es un principio utilizado en la cata de vinos que se relaciona con la capacidad de envejecimiento del vino. Desarrollado por el Maestro del Vino británico , Clive Coates , el principio establece que un vino mantendrá su calidad óptima durante un período de tiempo igual al tiempo de maduración necesario para alcanzar dicha calidad. Durante el envejecimiento de un vino, ciertos sabores, aromas y texturas aparecen y desaparecen. En lugar de desarrollarse y desvanecerse al unísono , cada una de estas características opera en un camino y línea de tiempo únicos. El principio permite la subjetividad de los gustos individuales porque sigue la lógica de que las características positivas que atraen a un catador en particular persistirán según la guía del principio, mientras que para otro catador estas características podrían no ser positivas y, por lo tanto, no aplicables a la guía. El experto en vinos Tom Stevenson ha señalado que el principio de Coates tiene lógica y que aún no ha encontrado ninguna anomalía o vino que lo refute. ^{[ 11 ]}

Existe una larga historia de uso de medios artificiales para intentar acelerar el proceso natural de envejecimiento. En la Antigua Roma, se utilizaba una cámara de humo conocida como fumario para realzar el sabor del vino mediante el envejecimiento artificial. Se colocaban ánforas en la cámara, que se construía sobre un hogar caliente , para impartir al vino un sabor ahumado que también parecía acentuar la acidez. A veces, el vino salía del fumario con un color más pálido, como el vino añejo. ^{[ 12 ]} Las técnicas modernas de vinificación, como la microoxigenación, pueden tener el efecto secundario de envejecer artificialmente el vino. En la producción de vinos de Madeira y rancio , los vinos se exponen deliberadamente a temperaturas excesivas para acelerar su maduración. Otras técnicas utilizadas para envejecer artificialmente el vino (con resultados no concluyentes sobre su eficacia) incluyen agitar el vino, exponerlo a radiación , magnetismo u ondas ultrasónicas . ^{[ 4 ]} Más recientemente, los experimentos con envejecimiento artificial mediante electricidad de alto voltaje han producido resultados superiores a las demás técnicas, ^{[ 13 ] [ 14 ]} según la evaluación de un panel de catadores de vino . ^{[ 15 ]} Algunos dispositivos de envejecimiento artificial del vino incluyen el "Clef du Vin", que es un objeto metálico que se sumerge en el vino y supuestamente lo envejece un año por cada segundo de inmersión. El producto ha recibido críticas mixtas de los comentaristas de vino. ^{[ 16 ]} Varias bodegas han comenzado a envejecer botellas de vino terminadas bajo el mar; se cree que el envejecimiento en el océano acelera las reacciones de envejecimiento natural en función de la profundidad (presión). ^{[ 17 ]}

• Merma
• Cerveza añejada en barrica

• Suriano, Matthew, "Una nueva lectura para 'vino añejo' en los ostracas de Samaria", Palestine Exploration Quarterly , 139,1 (2007), 27–33.

• Felicien Breton (2008). "Condiciones de almacenamiento para la conservación del vino" . Recuperado el 28 de octubre de 2015 .
• Alexander J. Pandell, Ph. D (1996). "Cómo afecta la temperatura de almacenamiento al envejecimiento de los vinos" . Archivado del original el 4 de marzo de 2016. Recuperado el 28 de octubre de 2015 .
• "Descifrando las diferencias entre kits" . 2009. Archivado del original el 11 de febrero de 2015. Consultado el 28 de octubre de 2015 .