Challah

Challah ( / ˈ x ɑː l ə , ˈ h ɑː l ə / (K)HAH -lə ; ^{[ 1 ]} hebreo : חַלָּה , romanizado :  ḥallā , pronunciado [ χaˈla, ħalˈlaː ] ; pl. [ c ] hallot , [ c ] halloth o [ c ] hallos , hebreo: חַלּוֹת ), también conocido como berches en Europa Central, es un pan especial en la cocina judía , generalmente trenzado y que normalmente se come en ocasiones ceremoniales como el Shabat y las principales fiestas judías (excepto la Pascua y Yom Kippur ).

El challah ritualmente aceptable se elabora con masa de la cual se ha apartado una pequeña porción como ofrenda. Challah también puede referirse a la ofrenda de masa . La palabra es de origen bíblico y significa "pan". ^{[ 2 ]} Panes similares (generalmente trenzados) con ingredientes prácticamente idénticos, como el brioche , el kalach , el kozunak , el panettone , el pulla , el tsoureki y el vánočka , se encuentran en diversas cocinas europeas .

El término challah en hebreo bíblico significaba una especie de pan o pastel. ^{[ 3 ]} El targum es גריצא (pl. גריצן , var. Siríaco clásico : ܓܪܝܨܐ / ܓܪܝܣܐ ) que también significa pan. ^{[ 4 ]} La palabra deriva de la raíz chet-lamed-lamed ( hallal ), que significa "perforado". Según Ludwig Köhler , challah era una especie de pan con un agujero central, diseñado para colgar de un poste. ^{[ 5 ]}

En la terminología rabínica , challah a menudo se refiere a la porción de masa que debe separarse antes de hornearla y apartarse como diezmo para los Kohenim , ^{[ 6 ]} ya que el versículo bíblico que ordena esta práctica se refiere a la masa separada como una " challah ". ^{[ 2 ]} La práctica de separar esta masa a veces se conoció como separar challah ( הפרשת חלה ) o tomar challah . ^{[ 7 ]} El alimento hecho con el resto de la masa también se llama challah. ^{[ 8 ]} La obligación se aplica a cualquier pan, no solo al pan de Shabat, pero es tradición hornear intencionalmente pan para el Shabat de tal manera que uno se obligue, para dignificar el Shabat. ^{[ 9 ]} Por sinécdoque , el término challah llegó a referirse a todo el pan del cual se toma la challah .

No existe consenso sobre el origen de la forma trenzada de la jalá. La autora de A Blessing of Bread, Maggie Glezer, escribe que el trenzado comenzó en Austria y el sur de Alemania en el siglo XV, "con amas de casa judías siguiendo el ejemplo de sus contrapartes no judías, que trenzaban los panes que horneaban los domingos". ^{[ 10 ]} Las trenzas tenían como objetivo simbolizar el cabello de la novia del Sabbat, según la profesora Hasia R. Diner. Otra historiadora gastronómica, Hélène Jawhara Piñer , experta en la cocina sefardí medieval , ha sugerido que una receta de pan fermentado y trenzado que se encuentra en un libro de cocina árabe del siglo XIII procedente de España, el Kitāb al-ṭabīẖ , podría haber sido un precursor de la jalá. ^{[ 11 ]} Sin embargo, aunque este pan se asemeja mucho a la preparación de la jalá, estaba aromatizado con azafrán y frito, se describía en el libro como «la elaboración de trenzas», traducido al español como « guedejas » , y puede traducirse al hebreo como « peot » . ^{[ 12 ]} Según el análisis de Piñer, tras su expulsión de España , los judíos sefardíes llevaron este pan hacia el norte a través de Italia en los siglos XV y XVI. ^{[ 12 ]}

Nombres de variantes

El challah también puede denominarse pan cholla . ^{[ 13 ] [ 14 ]} En Polonia se le conoce comúnmente como chałka (pronunciado [ ˈxawka ]^ⓘ ; diminutivo de chała [ ˈxawa ] ), en Ucrania comokolachokhalay khala (хала) en Bielorrusia y Rusia. ^{[ 15 ] [ 16 ]}

Las comunidades yiddish de diferentes regiones de Europa llamaban al pan khale , berkhes o barches , bukhte , dacher , kitke , koylatch o koilitsh , o shtritsl . ^{[ 17 ] [ 18 ]} Algunos de estos nombres todavía se usan hoy en día, como kitke en Sudáfrica. ^{[ 18 ]}

El término koylatch es cognado de los nombres de panes trenzados similares que se consumen en ocasiones especiales en otras culturas, fuera de la tradición judía, en diversas cocinas europeas . Estos son el kalach ruso , el kolač serbio , el kolach ucraniano , el kalács húngaro (en Hungría, la variante judía se diferencia como Bárhesz) y el colac rumano . Estos nombres tienen su origen en el protoeslavo kolo, que significa "círculo" o "rueda", y hacen referencia a la forma circular del pan. ^{[ 19 ] [ 20 ]}

En Oriente Medio, los panes regionales del Shabat se denominaban con la palabra local para pan, como noon en persa o khubz en árabe.

La mayoría de las recetas tradicionales de challah asquenazí utilizan numerosos huevos , harina blanca fina , agua, azúcar, levadura , aceite (como el vegetal o el de canola) y sal, pero también existe el "challah de agua", elaborado sin huevos y con una textura similar a la de la baguette francesa , que suele ser apto para quienes siguen dietas veganas. Las recetas modernas pueden sustituir la harina blanca por harina integral de trigo , avena o espelta , o el azúcar por miel o melaza .

Según la observancia judía sefardí de la halajá , un pan con demasiado azúcar cambia su estatus a pastel. Esto cambiaría la bendición que se usa sobre el pan de Hamotzi (pan) a Mezonot (pastel, panes de postre, etc.), lo que lo invalidaría para su uso durante el Kidush de Shabat. ^{[ 21 ]} Si bien a veces se encuentran panes trenzados en la cocina sefardí , generalmente no son jalá, sino variantes de panes regionales como el çörek , consumidos tanto por judíos como por no judíos.

El challah de huevo a veces también contiene pasas y/o azafrán . Tras el primer levado, la masa se enrolla en tiras con forma de cuerda que se trenzan, aunque también existen variedades locales (manos en Lituania , pescado o manos en Túnez ) y de temporada (redondas, a veces con una cabeza de pájaro en el centro). Se pueden añadir semillas de amapola o sésamo (Ashkenazi) y de anís o sésamo (Sefardí) a la masa o espolvorearlas por encima. Tanto el challah de huevo como el de agua suelen pincelarse con huevo batido antes de hornearlos para darles un brillo dorado.

El challah siempre es pareve (no contiene ni lácteos ni carne, algo importante en las leyes de kashrut ), a diferencia del brioche y otros panes europeos enriquecidos, que contienen mantequilla o leche, ya que normalmente se consumen con una comida de carne.

Los panes israelíes para el Shabat son muy diversos y reflejan las tradiciones de las comunidades judías persas, iraquíes, marroquíes, rusas, polacas, yemeníes y de otras nacionalidades que viven en el Estado de Israel . La masa puede contener huevos o aceite de oliva, así como agua, azúcar, levadura , sal, miel y pasas . Según las costumbres locales , se pueden espolvorear con sésamo u otras semillas .

La masa de challah se trenza tradicionalmente antes de hornearla. Las técnicas de trenzado varían mucho entre las comunidades judías y según las preferencias de cada panadero, aunque lo más común es usar de tres a seis hebras. La técnica empleada puede influir en la textura y el aspecto del pan final.^{[ 22 ]}

Según la tradición judía, las tres comidas del Shabat (viernes por la noche, sábado al mediodía y sábado al atardecer ) y las dos comidas festivas (una por la noche y el almuerzo del día siguiente) comienzan cada una con dos panes completos. ^{[ 23 ]} Este "pan doble" (en hebreo: לחם משנה ) conmemora el maná que cayó del cielo cuando los israelitas vagaban por el desierto después del Éxodo . El maná no cayó en el Shabat ni en las festividades; en cambio, una porción doble caía el día anterior a la festividad o al Shabat para durar ambos días. ^{[ 24 ]} Si bien se colocan dos panes y se recita la bendición sobre ambos, la mayoría de las comunidades solo requieren que se corte y se coma uno de ellos.

En algunas costumbres asquenazíes, cada pan se elabora con seis hebras de masa. En total, los panes tienen doce hebras, en alusión a los doce panes de la ofrenda del Templo. Otras cantidades comunes de hebras son tres, cinco y siete. En ocasiones, se utilizan doce, en lo que se conoce como jalá de las Doce Tribus. Algunas personas, principalmente rabinos jasídicos , tienen doce panes separados sobre la mesa.

Las chalotas, en estos casos de tamaño muy grande, también se comen a veces en otras ocasiones, como una boda o un brit milá , pero sin ritual alguno.

Procedimiento tradicional para la comida del Sabbat

Es costumbre comenzar las comidas vespertinas y diurnas del Sabbat y de los días festivos con la siguiente secuencia de rituales:

• La jalá se cubre, tradicionalmente con un paño especial para ello . (Normalmente, en el orden de las bendiciones , el pan precede al vino. Cubrir la jalá permite que la bendición del Kidush se recite primero).
• El Kidush se recita mientras se toma una copa de vino.
• Cada participante se lava las manos ritualmente como preparación para comer el pan. (En algunas comunidades, las manos se lavan antes del Kidush. Es costumbre no hablar entre este lavado y el consumo del pan. ^{[ 25 ]} )
• Se retira la cubierta del pan jalá.
• Los dos panes se mantienen unidos.
• El cabeza de familia recita la bendición sobre el pan: " Baruch atah Adonai, eloheinu melech ha'olam, hamotzi lechem min ha'aretz " (Traducción: "Bendito seas SEÑOR , Dios nuestro, Rey del Universo, que haces brotar el pan de la tierra").
• El pan (uno o dos, según la costumbre ) se corta en rebanadas (o se parte en trozos) y se sala, y los trozos se distribuyen a cada persona durante la comida para que los coma.

La práctica específica varía. Algunos mojan el pan en sal antes de bendecirlo. ^{[ 26 ]} Otros dicen la bendición, cortan o desgarran la jalá en pedazos, y solo entonces mojan los pedazos en sal, o los espolvorean con sal antes de comerlos. ^{[ 27 ]} Algunas comunidades pueden hacer una pequeña incisión en el pan con un cuchillo.

Normalmente, la costumbre es no hablar entre lavarse las manos y comer el pan. Sin embargo, según algunos, si no se coloca sal en la mesa, está permitido pedir que alguien la traiga antes de recitar la bendición sobre el pan. ^{[ 28 ]}

Salazón

Salar la jalá se considera un componente esencial de la comida. Las costumbres varían: se puede sumergir la jalá en sal, espolvorearla o simplemente colocarla sobre la mesa. Este requisito se aplica a cualquier pan, aunque se observa con mayor rigor en las comidas de Shabat y festividades. ^{[ 29 ]}

La Torá exige que los sacrificios del Templo a Dios se ofrezcan con sal. ^{[ 30 ]} Tras la destrucción del Segundo Templo , la literatura rabínica sugirió que una mesa puesta para una comida reemplaza simbólicamente el altar del Templo; por lo tanto, la bendición sobre los alimentos solo debe recitarse con sal presente en la mesa. ^{[ 25 ]} Si alguien come sin cumplir un mandamiento, el pacto de la sal lo protege. ^{[ 31 ]}

Para los rabinos, una comida sin sal no se consideraba una comida. ^{[ 32 ]} Además, en la Torá , la sal simboliza el pacto eterno entre Dios e Israel. ^{[ 33 ]} Como conservante, la sal nunca se estropea ni se descompone, lo que significa la inmortalidad de este vínculo. ^{[ 34 ]}

En otras tradiciones se elaboran panes trenzados similares , enriquecidos con huevo . El colac rumano es un pan trenzado similar que tradicionalmente se presenta en días festivos y celebraciones como el colindat de villancicos navideños . ^{[ 38 ]} La chałka polaca es similar, aunque más dulce que la challah. La vánočka checa y la vianočka eslovaca son muy similares y tradicionalmente se comen en Navidad. En la cocina búlgara y rumana hay un pan similar llamado cozonac ( búlgaro : козунак ), mientras que el pan tsoureki (también conocido como choreg o çörek ) es popular en las cocinas armenia , ^{[ 39 ]} griega y turca . Un pan dulce llamado milibrod ( macedonio : милиброд ), trenzado de forma similar a la challah, forma parte de la mesa durante la Pascua ortodoxa en Macedonia. El zopf es un pan similar originario de Alemania, Austria y Suiza , con una variante más dulce conocida como hefezopf o hefekranz . En la gastronomía finlandesa , el pulla (también conocido como pan de cardamomo ) es un pequeño pastel trenzado sazonado con cardamomo, muy popular en los cafés finlandeses. El brioche es un pan enriquecido con huevo, pero no es trenzado.

A diferencia del challah, que por tradición es pareve, muchos de estos panes también contienen mantequilla y leche.

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• Schlissel Challah – Un análisis del rabino Yair Hoffman