Charcutería

La carne picada es una mezcla de carne magra molida emulsionada con grasa. La emulsificación se puede lograr moliendo, tamizando o haciendo puré los ingredientes. La textura de la emulsión puede ser suave o gruesa, según la consistencia deseada del producto final. La carne picada se utiliza en la elaboración de numerosos productos de charcutería . Las carnes que se utilizan comúnmente en la elaboración de carne picada incluyen cerdo , pescado ( lucio , trucha o salmón ), mariscos , carne de caza ( venado , jabalí o conejo ), aves de corral , aves de caza , ternera e hígado de cerdo. La panceta de cerdo se usa a menudo para la porción grasa de la carne picada, ya que tiene un sabor bastante neutro. ^{[ 5 ]}

En Estados Unidos, existen cuatro estilos básicos de carne picada. La carne picada tradicional se elabora moliendo progresivamente partes iguales de carne de cerdo y grasa de cerdo con una tercera carne dominante, que puede ser cerdo u otro tipo de carne. Las proteínas se cortan en cubos, se sazonan, se curan, se dejan reposar, se muelen y finalmente se colocan en el recipiente deseado. La carne picada estilo campestre combina carne de cerdo, grasa de cerdo (a menudo con la adición de hígado de cerdo) e ingredientes de guarnición, lo que resulta en una textura gruesa. El tercer estilo es el gratinado , que consiste en dorar una porción de la proteína principal; el término francés gratin implica un producto "rallado" que se dora. El último estilo es la muselina , que tiene una textura muy ligera y utiliza cortes magros de carne, generalmente de ternera , aves, pescado o mariscos. La textura resultante proviene de la adición de huevos y crema a esta carne picada. ^{[ 5 ]}

La palabra salchicha deriva del francés, del latín sal , ' sal ' , ya que la técnica de elaboración de salchichas consiste en colocar carne molida o picada junto con sal en una tripa tubular. Las tripas tubulares pueden variar, pero las más comunes de origen animal incluyen revestimientos intestinales de oveja, cerdo o vaca. Además, se utilizan estómagos y vejigas de animales, así como tripas artificiales comestibles producidas a partir de colágeno y celulosa vegetal no comestible o papel. Las tripas no comestibles se utilizan principalmente para dar forma, almacenar y madurar la salchicha. ^{[ 6 ]} Las dos variantes principales de salchicha son la fresca y la cocida. Las salchichas frescas implican la producción de carne cruda colocada en tripas para ser cocinada posteriormente, mientras que las salchichas cocidas se calientan durante la producción y están listas para comer al finalizar la producción. ^{[ 7 ]}

Los patés y terrinas suelen cocinarse en una masa de hojaldre o en un recipiente de barro. Tanto el recipiente como el plato se denominan terrina. Paté y terrina son muy similares; el término paté suele sugerir una carne picada de textura más fina,elaborada con hígado, mientras que las terrinas se elaboran con mayor frecuencia con una carne picada más gruesa. La carne se pica o se muele, junto con un abundante condimento, que puede incluir grasa y aromáticos. El condimento es importante, ya que generalmente se sirven fríos, lo que atenúa los sabores. ^{[ 8 ]}

La mezcla se coloca en un molde forrado, se tapa y se cocina al baño maría para controlar la temperatura, lo que evitará que la carne picada se separe, ya que el baño maría ralentiza el proceso de calentamiento de la terrina. El paté y la terrina generalmente se cocinan a 71  °C (160  °F), mientras que la terrina de foie gras se cocina generalmente a una temperatura interna de 59  °C (120  °F). Una vez alcanzada la temperatura adecuada, la terrina se retira del horno y se coloca en una unidad de enfriamiento con un peso encima para compactar su contenido. Luego se deja reposar durante varios días para que los sabores se mezclen. ^{[ 8 ]}

La galantina es un producto avícola refrigerado creado después de la Revolución Francesa por el chef del marqués de Brancas . El término galant evoca sofisticación urbana. Se sugieren otros orígenes: la antigua palabra francesa para pollo, géline o galine , o la palabra gelatina . Algunas fuentes sugieren que la ortografía de gelatina se transformó en las palabras galentyne , galyntyne , galandyne y galendine .

La galantina se prepara despellejando y deshuesando un pollo u otra ave. La piel se extiende y encima se coloca la pechuga machacada. A continuación, se coloca una carne picada sobre la pechuga machacada. Luego, se enrolla la galantina uniendo los extremos de la pechuga. Finalmente, se envuelve en una gasa y se cuece en caldo de ave hasta alcanzar la temperatura interna adecuada. ^{[ 9 ]}

El roulade es similar a la galantina . Las dos principales diferencias son que, en lugar de enrollar el ave uniformemente para que los extremos de las pechugas se junten, el ave se enrolla en forma de espiral, y el roulade se enfría enfriándolo después de haberlo retirado del líquido de cocción. ^{[ 9 ]}

Los charcuteros utilizan dos tipos principales de mezcla de sal para curar. La primera se conoce con varios nombres, como «mezcla de curado teñida», «curado rosa», «polvo de Praga» o «Insta-curado n.° 1». Esta mezcla contiene un 93,75 % de cloruro de sodio y un 6,25 % de nitrito de sodio. La cantidad recomendada es de 113 g (4 oz) por cada 400  kg (1  kg por cada 100  lb) de carne, o el 0,25 % del peso total de la carne. Esta mezcla tiene un color rosa brillante para evitar que el charcutero la confunda con sal común. ^{[ 17 ]}

La segunda mezcla de sal de curado se llama "polvo de Praga II" o "Insta-Cure n.° 2". También de color rosa para diferenciarla de la sal de mesa, contiene 6,25 % de nitrito de sodio , 4 % de nitrato de sodio y 89,75 % de sal de mesa. Esta mezcla se utiliza para embutidos secos que requieren un período de secado más prolongado, lo cual requiere la presencia de nitrato. ^{[ 17 ]}

Los edulcorantes y otros agentes aromatizantes son necesarios en la producción de muchos productos curados debido al sabor intenso de la sal. Se pueden utilizar varios edulcorantes en el curado de alimentos, como la dextrosa , el azúcar , el jarabe de maíz , la miel y el jarabe de arce . La dextrosa se encuentra frecuentemente en la carne curada, ya que no solo suaviza el sabor intenso, sino que también aumenta el contenido de humedad del producto curado, a la vez que reduce su dulzor. Los edulcorantes también ayudan a estabilizar los colores de la carne y favorecen el proceso de fermentación al proporcionar nutrientes a las bacterias. ^{[ 18 ]}

En el proceso de curado se utilizan numerosas especias y hierbas para realzar el sabor del producto final. Entre las especias dulces que se usan habitualmente se encuentran la canela , la pimienta de Jamaica , la nuez moscada , el macis y el cardamomo . Otros agentes aromatizantes pueden incluir chiles secos y frescos , vino , zumo de frutas o vinagre . ^{[ 18 ]}

Las salchichas fermentadas se elaboran salando carne picada o molida para eliminar la humedad, permitiendo que bacterias beneficiosas descompongan los azúcares en moléculas que aportan sabor. Estas bacterias, incluidas las especies de Lactobacillus y Leuconostoc , descomponen los azúcares para producir ácido láctico , que no solo influye en el sabor de la salchicha, sino que también reduce el pH de 6,0 a 4,5-5,0, previniendo el crecimiento de bacterias que podrían estropearla. Estos efectos se intensifican durante el proceso de secado, ya que la sal y la acidez se concentran al extraerse la humedad.