Garbanzo

Desi es la variedad más común de garbanzo en el sur de Asia, Etiopía , México e Irán , cultivada típicamente en zonas tropicales semiáridas, también llamada gramo de Bengala. ^{[ 11 ] [ 12 ]} Tiene semillas pequeñas y oscuras y una cáscara áspera; su color puede ser negro, verde o moteado. En hindi , se le llama desi chana 'garbanzo nativo' o kala chana 'garbanzo negro', y en asamés y bengalí, se le llama boot o chholaa boot . Se puede descascarillar y partir para hacer chana dal . ^{[ 13 ]}

Kabuli es la variedad de garbanzo más común en el Mediterráneo y Oriente Medio, cultivada típicamente en regiones templadas. ^{[ 11 ]} Es más grande que las variedades Desi y de color marrón claro, con una cáscara lisa. Fue introducida en la India en el siglo XVIII desde Afganistán y se llama kabuli chana en hindi . ^{[ 14 ]}

Se ha completado la secuenciación del genoma de 90 genotipos de garbanzo, incluidas varias especies silvestres. ^{[ 21 ]} Una colaboración de 20 organizaciones de investigación, liderada por el Instituto Internacional de Investigación de Cultivos para los Trópicos Semiáridos (ICRISAT), secuenció CDC Frontier, una variedad de garbanzo kabuli , e identificó más de 28 000 genes y varios millones de marcadores genéticos. ^{[ 22 ]}

El garbanzo fue domesticado originalmente junto con el trigo , la cebada , los guisantes y las lentejas durante la Primera Revolución Agrícola hace unos 10.000 años. ^{[ 20 ]} El pariente evolutivo más cercano del garbanzo es Cicer reticulatum , una planta nativa de un área relativamente pequeña en la parte sureste de la actual Turquía y áreas cercanas en la actual Siria . ^{[ 23 ] [ 15 ] : 231} Inicialmente, las antiguas culturas de cazadores-recolectores recolectaban plantas silvestres que encontraban, pero se han documentado evidencias del cultivo de algunos cultivos alimenticios domésticos desde el 7500 a. C. y posiblemente antes. ^{[ 24 ]}

Yacimientos arqueológicos en la Siria moderna , como Tell El-Kerkh y Tell Abu Hureyra , han revelado restos de guisantes, lentejas y habas , junto con legumbres de grano, incluyendo garbanzos, veza amarga y guisantes forrajeros del octavo milenio a. C. ^{[ 25 ] [ 24 ]} Se han analizado muestras de Tell El-Kerkh, revelando rastros tanto de la especie cultivada C. arietinum como de la especie silvestre C. reticulatum . Se han realizado descubrimientos adicionales en Çayönü, en Turquía, que datan de entre 7500 y 6800 a. C., y en Hacilar, también en Turquía, que datan de 5450 a. C. ^{[ 24 ]}

El cultivo del garbanzo domesticado está bien documentado desde el 3300 a. C. en Egipto y Oriente Medio . Durante el Neolítico , el cultivo del garbanzo se extendió hacia el oeste y se estableció en la actual Grecia a finales del Neolítico. Durante la Edad del Bronce , el cultivo del garbanzo se extendió a Creta y hasta el Alto Egipto, con ejemplares del 1400 a. C. encontrados en Deir el-Medina . Al mismo tiempo, se extendió hacia el este, y se encontraron garbanzos del 1900 a. C. en Tell Bazmusian . En el subcontinente indio , la evidencia arqueológica del cultivo del garbanzo en Lal Quila , Sanghol , Inamgaon , Nevasa , Hulas , Senuwar y Daimabad data de entre el 1750 y el 1500 a. C. En la Edad del Hierro , el cultivo se había extendido hasta Lalibela, en Etiopía . Los españoles y portugueses introdujeron el cultivo del garbanzo en el Nuevo Mundo en el siglo XVI. ^{[ 24 ]}

El proceso de domesticación implicó el mejoramiento selectivo de plantas que producían semillas grandes y apetecibles que no requerían un período de latencia, plantas con semillas fáciles de separar de las vainas , plantas con un período de maduración predecible que permitía la maduración simultánea de todo un campo, y plantas con formas físicas deseables. ^{[ 15 ]} Este mejoramiento selectivo produjo varias variedades diferentes de garbanzos. En Grecia, Teofrasto escribió en su Historia Plantarum , escrita entre el 350 y el 287 a. C.: «Los garbanzos  ... difieren en tamaño, color, sabor y forma; existen las variedades llamadas garbanzos "de carnero" y "de veza", y las formas intermedias» . ^{[ 18 ]}

Un factor clave en la selección de la domesticación del garbanzo fue la elección de una temporada de siembra primaveral. Los parientes evolutivos de Cicer arietinum crecen durante el invierno y se cosechan en primavera. ^{[ 20 ]} En el Cercano Oriente, más del 80 por ciento de la precipitación anual ocurre entre los meses de diciembre y febrero, mientras que los largos veranos son calurosos y secos. ^{[ 26 ]} El cultivo durante los húmedos meses de invierno hacía que los cultivos fueran vulnerables a la antracnosis causada por Didymella rabiei , lo que resultaba en pérdidas de cosechas. ^{[ 20 ]} La evidencia registrada muestra que, para el período helenístico y la época del Imperio Romano , se practicaba el cultivo de garbanzos en verano. ^{[ 26 ]}

Las raíces protoindoeuropeas * kek- y * k'ik'- que denotaban tanto ' guisante ' como ' avena ' aparecieron en la estepa póntico-caspia de Europa del Este entre 4500 y 2500 a. C. ^{[ 27 ] : 49 [ 28 ] [ 29 ]} En las migraciones indoeuropeas , los dialectos regionales divergieron y se transformaron en las antiguas lenguas indoeuropeas . ^{[ 30 ]} En la mayoría de los casos, la palabra pasó a usarse para garbanzos. La palabra latina cicer apareció alrededor del 700 a. C., ^{[ 28 ]} que dio lugar al francés pois chiche , ^{[ 27 ]} y a su vez a chich-pease en inglés antiguo . ^{[ 31 ] [ 32 ]}

El protoindoeuropeo * erəgw[h]- , * eregw(h)o- y * erogw(h)o- denotaban un guisante. ^{[ 27 ]} Esto evolucionó a la palabra griega erebinthos , mencionada en la Ilíada alrededor del 800 a. C. y en la Historia Plantarum de Teofrasto , escrita alrededor del 300 a. C. ^{[ 17 ]} Esto dio origen al español garbanzo , ^{[ 27 ] [ 17 ]} usado en inglés americano para el garbanzo ya en 1759. ^{[ 33 ]}

El rendimiento agrícola de los garbanzos a menudo se basa en la variabilidad genética y fenotípica , que recientemente se ha visto influenciada por la selección artificial. ^{[ 34 ]} La absorción de macronutrientes como el fósforo o el nitrógeno inorgánicos es vital para el desarrollo de la planta de Cicer arietinum , comúnmente conocida como garbanzo perenne . ^{[ 35 ]} El cultivo con calor y el acoplamiento de macronutrientes son dos métodos relativamente desconocidos que se utilizan para aumentar el rendimiento y el tamaño del garbanzo. Investigaciones recientes han indicado que una combinación de tratamiento térmico junto con los dos macronutrientes vitales, fósforo y nitrógeno, es el componente más crítico para aumentar el rendimiento general de Cicer arietinum . ^{[ 35 ]}

Los garbanzos perennes son una fuente fundamental de nutrición en la alimentación animal, ya que son fuentes de alta energía y proteínas para el ganado. A diferencia de otros cultivos alimentarios, el garbanzo perenne puede modificar su contenido nutricional en respuesta al cultivo con calor. El tratamiento del garbanzo con una fuente de calor constante aumenta su contenido proteico casi al triple. ^{[ 35 ]} En consecuencia, el impacto del cultivo con calor afecta el contenido proteico del propio garbanzo y del ecosistema que sustenta. Para aumentar la altura y el tamaño de las plantas de garbanzo se utiliza la fertilización con macronutrientes, empleando dosis variables de fósforo y nitrógeno inorgánicos. ^{[ 36 ]}

El nivel de fósforo al que se expone una semilla de garbanzo durante su ciclo de vida tiene una correlación positiva con la altura de la planta en plena madurez. El aumento de los niveles de fósforo inorgánico en todas las dosis incrementa gradualmente la altura de la planta de garbanzo. Por lo tanto, los cambios estacionales en el contenido de fósforo del suelo, así como los períodos de sequía, característicos de la región árida de Oriente Medio donde se cultiva el garbanzo, tienen un fuerte efecto en el crecimiento de la planta. El rendimiento de la planta también se ve afectado por una combinación de nutrición fosfórica y suministro de agua, lo que resulta en un aumento del 12 % en el rendimiento del cultivo. ^{[ 36 ]}

La nutrición nitrogenada es otro factor que afecta el rendimiento de Cicer arietinum , aunque la aplicación difiere de otros cultivos perennes en cuanto a los niveles administrados a la planta. Las altas dosis de nitrógeno inhiben el rendimiento de la planta de garbanzo. El estrés hídrico es un factor probable que inhibe la absorción de nitrógeno y la posterior fijación en las raíces de Cicer arietinum . El crecimiento del garbanzo perenne depende del equilibrio entre la fijación y la asimilación de nitrógeno. La influencia del estrés hídrico, la fecha de siembra y el suministro de nitrógeno mineral afecta el rendimiento y el tamaño de la planta, y los ensayos muestran que Cicer arietinum se diferencia de otras especies de plantas en su capacidad para asimilar el suministro de nitrógeno mineral del suelo durante el estrés hídrico. ^{[ 37 ]} Los minerales y micronutrientes adicionales hacen que el proceso de absorción de nitrógeno y fósforo sea más disponible. Los iones de fosfato inorgánico generalmente son atraídos por minerales cargados como los óxidos de hierro y aluminio . ^{[ 38 ]}

Desde 1978 hasta 1995, el número mundial de patógenos aumentó de 49 a 172, de los cuales 35 se registraron en la India. Estos patógenos son bacterias, hongos, virus, micoplasmas y nematodos, con alta variación genotípica. Los más ampliamente distribuidos son Ascochyta rabiei (35 países), Fusarium oxysporum f.sp. ciceris (32 países) , Uromyces ciceris-arietini (25 países), el virus del enrollamiento de la hoja del frijol (23 países) y Macrophomina phaseolina (21 países). ^{[ 39 ]} La aparición de la enfermedad de Ascochyta se ve favorecida por el clima húmedo; las esporas son transportadas a nuevas plantas por el viento y las salpicaduras de agua. ^{[ 40 ]}

El hongo Fusarium oxysporum f.sp. ciceris , presente en la mayoría de las principales zonas de cultivo de leguminosas , causa reducciones regulares del rendimiento del 10 al 15%. ^{[ 41 ]} Muchos hospedadores vegetales producen proteínas de choque térmico 70, incluyendo C. arietinum . ^{[ 42 ]} En respuesta a F. o. ciceris, Gupta et al. , 2017 encontraron que C. arietinum produce un ortólogo de AtHSP70-1 , una HSP70 de Arabidopsis . ^{[ 42 ]}

El estancamiento en la mejora del rendimiento durante las últimas décadas está vinculado a la susceptibilidad a los patógenos. ^{[ 43 ]} La investigación para la mejora del rendimiento, como el intento de aumentar el rendimiento de 0,8 a 2,0 toneladas métricas por hectárea (0,32 a 0,80 toneladas largas/acre; 0,36 a 0,89 toneladas cortas/acre) mediante el mejoramiento de variedades resistentes al frío, siempre está vinculada al mejoramiento de la resistencia a patógenos, ya que patógenos como Ascochyta rabiei y F. o. f.sp. ciceris proliferan en condiciones de bajas temperaturas. La investigación comenzó a seleccionar genes favorables para la resistencia a patógenos y otros rasgos mediante selección asistida por marcadores . Este método es una señal prometedora para lograr mejoras significativas en el rendimiento en el futuro. ^{[ 44 ]}  

En España, se utilizan en tapas como cocinadas con espinacas, ^{[ 45 ]} así como en cocido madrileño . ^{[ 46 ]}

Hummus es la palabra árabe para garbanzos, que a menudo se cocinan y muelen hasta formar una pasta que se mezcla con tahini (pasta de sésamo) para hacer ḥummuṣ bi ṭaḥīna , generalmente llamado simplemente hummus en inglés. A finales del siglo XX, el hummus se había vuelto común en la cocina estadounidense: ^{[ 47 ]} para 2010, el 5% de los estadounidenses lo consumían regularmente, ^{[ 47 ]} y estaba presente en algún momento en el 17% de los hogares estadounidenses. ^{[ 48 ]}

En Oriente Medio, los garbanzos se tuestan, se condimentan y se comen como aperitivo, leblebi . ^{[ 49 ]}

Los garbanzos se utilizan para hacer currys. ^{[ 50 ]} Son uno de los alimentos vegetarianos más populares en el subcontinente indio ^{[ 51 ]} y en las comunidades de la diáspora de muchos otros países, servidos con una variedad de panes o arroz al vapor. Platos populares de la cocina india se elaboran con harina de garbanzo, como el mirchi bajji ^{[ 52 ]} y el besan halwa . ^{[ 53 ]}

La harina de garbanzo se utiliza para hacer el " tofu birmano ", conocido originalmente entre el pueblo Shan de Birmania . ^{[ 54 ]} En la cocina del sur de Asia, la harina de garbanzo ( besan ) se utiliza como rebozado para cubrir verduras antes de freírlas y hacer pakoras . La harina, conocida como kadlehittu en kannada , se utiliza para hacer el postre Mysore pak . ^{[ 55 ]}

La harina se utiliza como rebozado para cubrir verduras y carnes antes de freírlas o se fríe sola, como en el caso de las panelle , unas frituras de garbanzos de Sicilia . ^{[ 56 ] [ 57 ]}

La harina de garbanzo se utiliza para hacer el pan plano italiano farinata (o socca ). ^{[ 58 ]}

Los judíos asquenazíes tradicionalmente sirven garbanzos enteros, llamados arbes (אַרבעס) en yiddish, en la celebración de Shalom Zachar para los bebés varones. Los garbanzos se hierven hasta que estén blandos y se sirven calientes con sal y abundante pimienta negra molida. ^{[ 59 ]}

Las guasanas o garbanzos son un bocadillo callejero mexicano a base de garbanzos. Los garbanzos, aún verdes, se cocinan en agua con sal, se mantienen al vapor para conservar su humedad y se sirven en una bolsa de plástico. ^{[ 60 ]}

Un líquido derivado del garbanzo ( aquafaba ) puede usarse en lugar de clara de huevo para hacer merengue ^{[ 61 ]} o helado, y el orujo residual se usa como harina. ^{[ 62 ]}

En 1793, un escritor alemán mencionó los garbanzos tostados y molidos como sustituto del café en Europa. ^{[ 63 ]} Durante la Primera Guerra Mundial , se cultivaron con este fin en algunas zonas de Alemania. ^{[ 64 ]} Todavía hoy se utilizan a veces como infusión en lugar de café. ^{[ 63 ]}

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  Doubles , una comida callejera de Trinidad y Tobago.
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  cocina manchega ; Potaje de garbanzos y collejas con Silene vulgaris
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  Farinata di ceci , un bocadillo tradicional italiano de garbanzos
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  Chakhchoukha en la cocina argelina ; marqa recién cocinada antes de mezclarla con rougag.
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  Chana masala , India
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  Garbanzos Halua , Bangladesh
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  garbanzos fritos
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  Chana dal, garbanzo partido
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  Hummus con aceite de oliva
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  Dhokla , aperitivo de harina de garbanzo al vapor

Los garbanzos cocidos contienen un 60 % de agua, un 27 % de carbohidratos, un 9 % de proteínas y un 3 % de grasas (tabla). En una porción de referencia de 100 gramos (3 ½ onzas ) , los garbanzos cocidos aportan 690 kilojulios ( 160 kilocalorías ) de energía alimentaria y son una fuente rica (20 % o más del valor diario , VD) de folato (43 % VD) y manganeso (45 % VD, tabla). Los garbanzos cocidos son una fuente moderada (10-16 % VD) de tiamina y varios minerales dietéticos (tabla).

Los tratamientos de cocción no producen variación en el contenido total de proteínas y carbohidratos. ^{[ 67 ] [ 68 ]} El remojo y la cocción de semillas secas posiblemente inducen una modificación química de los complejos proteína-fibra, lo que conduce a un aumento en el contenido de fibra cruda. Por lo tanto, la cocción puede aumentar la calidad de las proteínas al inactivar o destruir factores antinutricionales termolábiles. ^{[ 67 ]} La cocción aumenta la digestibilidad de las proteínas, el índice de aminoácidos esenciales y la relación de eficiencia de las proteínas. Aunque la cocción reduce las concentraciones de aminoácidos como el triptófano, la lisina, los aminoácidos aromáticos totales y los que contienen azufre, sus contenidos siguen siendo más altos que los propuestos por la referencia FAO/OMS. ^{[ 67 ]} La rafinosa , la sacarosa y otros azúcares reductores se difunden del garbanzo al agua de cocción, lo que reduce o elimina por completo estos componentes del garbanzo. La cocción reduce significativamente el contenido de grasa y minerales. Las vitaminas B riboflavina, tiamina, niacina y piridoxina se disuelven en el agua de cocción a diferentes velocidades. ^{[ 67 ]}

La germinación de los garbanzos mejora la digestibilidad de las proteínas, aunque en menor medida que la cocción. La germinación degrada las proteínas a péptidos simples, mejorando el contenido de proteína cruda, nitrógeno no proteico y fibra cruda. La germinación disminuye la lisina, el triptófano, el azufre y los aminoácidos aromáticos totales, pero la mayoría de los contenidos siguen siendo superiores a los propuestos por el patrón de referencia de la FAO/OMS. ^{[ 67 ]} Los oligosacáridos, como la estaquiosa y la rafinosa, se reducen en mayor cantidad durante la germinación que durante la cocción. Los minerales y las vitaminas B se retienen de forma más eficaz durante la germinación que con la cocción. Los ácidos fíticos se reducen significativamente, pero la reducción del inhibidor de tripsina, el tanino y la saponina es menos eficaz que la cocción. ^{[ 67 ]} En un estudio de 2002 que comparó los efectos de la germinación y la cocción en los valores nutricionales de los garbanzos, se encontró que todos los tratamientos de cocción (autoclave, cocción en microondas y ebullición) mejoraron la digestibilidad de las proteínas. Los aminoácidos esenciales aumentaron ligeramente con la ebullición y la cocción en microondas en comparación con el autoclave y la germinación. Las pérdidas de vitaminas B y minerales en los garbanzos cocinados en el microondas fueron menores que en los cocinados hirviendo y en autoclave. ^{[ 67 ]}

Los garbanzos contienen oligosacáridos (rafinosa, estaquiosa y verbascosa) que son indigeribles para los humanos, pero que son fermentados en el intestino por bacterias, lo que provoca flatulencia en personas susceptibles. ^{[ 69 ]} Esto se puede prevenir quitando la cáscara de los garbanzos antes de servirlos. ^{[ 70 ]}

En algunas partes del mundo, las hojas tiernas de garbanzo se consumen como verduras cocidas. Especialmente en poblaciones desnutridas, pueden complementar nutrientes importantes de la dieta, ya que en regiones donde se consumen garbanzos se han encontrado poblaciones con deficiencia de micronutrientes. ^{[ 71 ]} Las hojas de garbanzo tienen un contenido mineral significativamente mayor que las hojas de repollo o las hojas de espinaca. ^{[ 71 ]} Los factores ambientales y la disponibilidad de nutrientes podrían influir en las concentraciones de minerales en entornos naturales. El consumo de hojas de garbanzo puede aportar nutrientes a la dieta. ^{[ 71 ]}

El consumo de garbanzos está siendo objeto de investigación preliminar por su potencial para mejorar la nutrición y afectar las enfermedades crónicas. ^{[ 68 ] [ 72 ]}

Los garbanzos son una fuente de energía y proteínas como alimento para animales . ^{[ 73 ]}

Los garbanzos crudos tienen un menor contenido de inhibidores de tripsina y quimotripsina que los guisantes, las judías comunes y la soja . Esto se traduce en un mayor valor nutricional y menos problemas digestivos en animales no rumiantes . Las dietas para animales no rumiantes pueden complementarse con 200 g/kg de garbanzos crudos para promover la producción de huevos y el crecimiento de aves y cerdos. Se pueden utilizar cantidades mayores cuando los garbanzos se someten a tratamiento térmico. ^{[ 73 ]}

Los experimentos han demostrado que los rumiantes crecen igual de bien y producen la misma cantidad y calidad de leche cuando se reemplazan las harinas de soja o cereales con garbanzos. Los cerdos muestran el mismo rendimiento, pero los cerdos en crecimiento experimentan un efecto negativo del alimento de garbanzos crudos; los garbanzos extruidos pueden aumentar el rendimiento incluso en cerdos en crecimiento. Solo los pollos de engorde jóvenes (periodo inicial) mostraron un peor rendimiento en experimentos de dietas avícolas con garbanzos sin tratar. Los peces tuvieron un rendimiento igual de bueno cuando los garbanzos extruidos reemplazaron su dieta de soja o cereales. ^{[ 73 ]} Las semillas de garbanzo también se han utilizado en dietas para conejos. ^{[ 12 ]}

Los componentes secundarios de las legumbres —como la lecitina , los polifenoles , los oligosacáridos y los inhibidores de la amilasa , la proteasa , la tripsina y la quimotripsina— pueden reducir la disponibilidad de nutrientes y, por lo tanto, afectar el crecimiento y la salud de los animales (especialmente en los no rumiantes). Los rumiantes generalmente tienen menos problemas para digerir las legumbres con componentes secundarios, ya que pueden inactivarlos en el líquido ruminal. Su dieta puede complementarse con 300 g/kg o más de semillas de garbanzo crudas. ^{[ 73 ]} Sin embargo, la digestibilidad de las proteínas y la disponibilidad de energía pueden mejorarse mediante tratamientos como la germinación, el descascarillado y el calor. La extrusión es una técnica térmica muy eficaz para destruir los componentes secundarios de las legumbres, ya que las proteínas se desnaturalizan irreversiblemente. El procesamiento excesivo puede disminuir el valor nutricional; la extrusión conlleva pérdidas de minerales y vitaminas, mientras que el calentamiento en seco no altera la composición química. ^{[ 73 ]}