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Articulo de referencia

Preparación del café

Café de filtro preparándose La preparación del café consiste en elaborar café líquido a partir de granos de café . Si bien los pasos específicos varían según el tipo de café y l...

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Café de filtro preparándose

La preparación del café consiste en elaborar café líquido a partir de granos de café . Si bien los pasos específicos varían según el tipo de café y las materias primas, el proceso incluye cuatro pasos básicos: los granos de café crudos deben tostarse , los granos de café tostados deben molerse y el café molido debe mezclarse con agua caliente o fría (según el método de preparación) durante un tiempo determinado ( infusión ), el café líquido extraído debe separarse de los posos usados ​​y, finalmente, si se desea, el café extraído se combina con otros elementos de la bebida deseada, como edulcorantes, productos lácteos, alternativas lácteas o aderezos (como chocolate rallado).

Entre las variables clave para la preparación del café se incluyen el tamaño de la molienda, la temperatura del agua, el tiempo de infusión y la proporción de café y agua, factores que influyen en la extracción y el sabor.

El café se suele preparar caliente, casi al punto de ebullición del agua, justo antes de beberlo, lo que da como resultado una bebida caliente que puede quemar si se salpica o se derrama; si no se consume de inmediato, a menudo se guarda en un termo o botella isotérmica para mantener su temperatura. En la mayoría de las zonas, el café se puede comprar sin procesar, ya tostado o ya tostado y molido. El café tostado entero o molido suele envasarse al vacío para evitar la oxidación y prolongar su vida útil. Especialmente en climas cálidos, a algunos les resulta más refrescante el café frío o helado. Este se puede preparar con bastante antelación, ya que conserva mejor su sabor cuando se almacena frío que cuando se sirve caliente.

Incluso con el mismo tueste, el carácter de la extracción depende en gran medida de la distribución del tamaño de las partículas producidas por el proceso de molienda, la temperatura del café molido después de la molienda, la frescura del tueste y la molienda, el proceso y el equipo de preparación, la temperatura del agua, las características del agua misma, el tiempo de contacto con agua caliente (menos sensible con agua fría) y la proporción de infusión empleada. Las proporciones de infusión preferidas de agua a café suelen estar en el rango de 15 a 18:1 en masa; incluso dentro de este rango relativamente pequeño, las diferencias son fácilmente perceptibles para un bebedor de café experimentado. Los procesos pueden variar desde extremadamente manuales (por ejemplo, molienda manual con vertido manual en incrementos constantes) hasta totalmente automatizados mediante un solo aparato con un depósito de granos tostados que mide y muele automáticamente, y agua, que calienta y dosifica automáticamente. Otro estilo común de cafetera automática es la que se alimenta con una " cápsula " de una sola porción de café molido pre-medido para cada bebida.

Las características que pueden verse realzadas o atenuadas por los diferentes métodos de preparación incluyen: acidez (brillo), aroma (especialmente las notas florales y cítricas más delicadas), cuerpo ( sensación en boca ), astringencia , amargor (tanto positivo como negativo) y la duración e intensidad de la percepción del sabor en boca (final). La adición de edulcorantes, productos lácteos (por ejemplo, leche o crema) o alternativas lácteas (por ejemplo, leche de almendras ) también modifica el carácter percibido del café preparado. Principalmente, los productos lácteos atenúan los aromas delicados y aumentan la sensación en boca (sobre todo al espumarlos), mientras que los edulcorantes enmascaran la astringencia y el amargor.

Asado

Máquina holandesa para tostar café, c. 1920

El tueste del café transforma las propiedades químicas y físicas de los granos de café verde . Al tostarse, el grano se expande casi al doble de su tamaño original, cambiando de color y densidad. A medida que absorbe calor, su color pasa a amarillo, luego a un marrón claro similar al de la canela y finalmente a un marrón oscuro intenso. Durante el tueste, aparecen aceites en la superficie del grano. El tueste continúa oscureciéndose hasta que se retira de la fuente de calor.

El café se puede tostar con utensilios de cocina comunes (sartén, parrilla, horno, máquina para hacer palomitas ) o con aparatos especializados. Un tostador de café es una olla o aparato especial adecuado para calentar y tostar granos de café verde.

Molienda

Un molinillo de café manual antiguo con muelas
Molinillo de café de rueda
Molinillo de café

Los granos de café enteros se muelen, un proceso también conocido como molienda , para facilitar la preparación de la infusión.

La finura de la molienda influye considerablemente en la preparación del café. Los métodos de preparación que exponen el café molido al agua caliente durante más tiempo requieren una molienda más gruesa que los métodos más rápidos. Si el grano está demasiado fino para el método de preparación utilizado, su superficie estará expuesta al agua caliente en exceso, lo que resultará en un sabor amargo, áspero y con un toque de sobreextracción. Por otro lado, una molienda demasiado gruesa dará como resultado un café aguado, a menos que se añada más cantidad. Dada la importancia de la finura de la molienda, es fundamental obtener una molienda uniforme.

Si se utiliza un método de preparación en el que se puede ajustar el tiempo de exposición del café molido al agua caliente, se puede usar un tiempo de preparación corto para café finamente molido. Esto produce un café con el mismo sabor, pero con menos cantidad de café molido. Un molinillo de cuchillas no genera calor por fricción en el café molido, a menos que se utilice para moler cantidades muy grandes, como en una operación comercial. Una molienda fina permite una extracción más eficiente, pero un molido demasiado fino ralentizará la filtración o el tamizado.

El café molido se deteriora más rápido que los granos tostados debido a la mayor superficie expuesta al oxígeno. Muchos amantes del café muelen los granos ellos mismos justo antes de prepararlo.

Los posos de café usados ​​pueden reutilizarse para el cuidado del cabello o la piel, así como en el jardín. También pueden utilizarse como biodiésel . [ 1 ]

Existen cuatro métodos para moler el café para su preparación: molienda con muelas , picado , machacado y molienda con rodillos .

Molienda con muelas

Interior de un molinillo de muelas
Molinillos de café y pimienta griegos manuales
Diversos molinillos para café y especias

Los molinillos de muelas utilizan dos elementos abrasivos giratorios, como ruedas o elementos cónicos de molienda de acero inoxidable o cerámica, entre los cuales se trituran los granos de café con una mínima fricción. El proceso de prensado y trituración libera los aceites del café, que luego se extraen con mayor facilidad durante la infusión con agua caliente, lo que da como resultado un café con un sabor más intenso y suave.

Existen molinillos tanto manuales como eléctricos. Estos molinillos muelen el café hasta obtener un tamaño bastante uniforme, determinado por la separación entre las dos superficies abrasivas entre las que se muele; la molienda uniforme produce una extracción más homogénea al preparar el café, sin partículas excesivamente finas que obstruyan los filtros.

Estos molinillos ofrecen una amplia gama de ajustes de molienda, lo que los hace adecuados para moler café para diversos sistemas de preparación, como espresso, cafetera de goteo, percoladoras, prensa francesa y otros. Muchos molinillos de muelas, incluyendo casi todos los modelos domésticos, no logran la molienda extremadamente fina necesaria para la preparación del café griego ; los molinillos manuales griegos tradicionales son una excepción.

Existen dos tipos de molinillos de café: de muelas cónicas y de muelas planas. La mayoría de los molinillos manuales utilizan muelas cónicas, aunque recientemente han surgido algunas excepciones que emplean muelas planas, como las de tipo "ghost" y los diseños híbridos . Ambos tipos muelen los granos de café de forma uniforme y con un tamaño homogéneo.También existen molinillos de muelas, incluyendo algunos manuales , que utilizan dos juegos de muelas para el pretriturado y la molienda fina, con el fin de separar la cáscara del café , funcionar como alimentadores lentos, lograr una molienda más uniforme y, en el caso de los molinillos manuales, facilitar su uso o mejorar el rendimiento. Muchos molinillos eléctricos de muelas ofrecen tolvas más grandes para almacenar granos de café enteros y pueden usarse con un portafiltro para moler café para espresso .

El cortar

Una amoladora de cuchillas o hélices

Los granos de café se pueden moler utilizando cuchillas que giran a alta velocidad (de 20 000 a 30 000 rpm ), ya sea en un molinillo de cuchillas diseñado específicamente para café y especias, o en una licuadora doméstica de uso general . Estos dispositivos son más económicos que los molinillos de muelas, pero la molienda no es uniforme y produce partículas de tamaños muy variados, cuando lo ideal es que todas tengan el mismo tamaño, adecuado para el método de preparación. Además, las partículas se van reduciendo durante el proceso de molienda, lo que dificulta obtener una molienda consistente entre lotes. 

Los molinillos de cuchillas generan "polvo de café" que puede obstruir los filtros de las máquinas de espresso y las prensas francesas, y son más adecuados para cafeteras de goteo. No se recomiendan para moler café para máquinas de espresso de bomba. [ 2 ] [ 3 ]

Golpeteo

El café árabe y el café griego requieren que la molienda sea casi pulverulenta, más fina de lo que se puede lograr con la mayoría de los molinillos de muelas. Para pulverizar los granos con un mortero y una mano de mortero se puede obtener un resultado suficientemente fino.

Rectificado de rodillos

En un molinillo de rodillos, los granos se muelen entre pares de rodillos corrugados. Este tipo de molinillo produce una distribución de tamaño de grano más uniforme y calienta menos el café molido que otros métodos de molienda. Sin embargo, debido a su tamaño y costo, los molinillos de rodillos son utilizados exclusivamente por productores de café a escala comercial e industrial.

Los molinillos de rodillos refrigerados por agua se utilizan tanto para altas tasas de producción como para moliendas finas, como las del café griego y el espresso.

Fabricación de cerveza

En el método de vertido , el agua pasa a través del café molido, adquiriendo compuestos solubles para formar el café . Los compuestos insolubles permanecen en el filtro de café .

El café se puede preparar de varias maneras diferentes, [ 4 ] pero estos métodos se dividen en cuatro grupos principales dependiendo de cómo se introduce el agua en los granos de café: decocción (mediante ebullición ), infusión (mediante remojo ), alimentación por gravedad (utilizada con percoladores y en la preparación por goteo ) o percolación a presión (como con el espresso ).

El café preparado, si se mantiene caliente, pierde sabor rápidamente, y recalentarlo tiende a darle un sabor turbio, ya que algunos compuestos que le aportan sabor se destruyen al hacerlo. Incluso a temperatura ambiente, se deteriora; sin embargo, si se conserva en un ambiente libre de oxígeno, puede durar casi indefinidamente a temperatura ambiente. En Estados Unidos, a veces se pueden encontrar envases sellados de café preparado en tiendas de alimentación, y en Estados Unidos, las bebidas de café embotelladas refrigeradas son comunes en tiendas de conveniencia y supermercados . El café enlatado es especialmente popular en Japón y Corea del Sur.

Las cafeteras eléctricas hierven el agua y preparan la infusión con poca intervención humana y, a veces, con temporizador. Algunos de estos aparatos también muelen los granos automáticamente antes de la preparación.

La prensa francesa se considera uno de los métodos más antiguos y sencillos para preparar café. A pesar de su simplicidad, puede resultar un poco complicada. Lo más importante es no dejar el café en la prensa francesa demasiado tiempo después de presionarla. [ 5 ]

Hirviendo

La ebullición, la decocción o la maceración [ 6 ] fueron los principales métodos utilizados para preparar café hasta la década de 1930 [ 7 ] y todavía se utilizan en algunos países europeos y de Oriente Medio [ 8 ] . Los aceites aromáticos del café se liberan a 96 °C (205 °F) , justo por debajo del punto de ebullición, mientras que los ácidos amargos se liberan cuando el agua alcanza dicho punto [ 9 ] .  

El método más sencillo consiste en poner el café molido en una taza, verter agua caliente sobre él y dejar enfriar mientras los posos se depositan en el fondo. Este es un método tradicional para preparar una taza de café que todavía se utiliza en algunas partes de Indonesia . Este método, conocido como "café de barro" en Oriente Medio debido a una molienda extremadamente fina que da como resultado una especie de lodo en el fondo de la taza, permite una preparación muy sencilla, pero quienes lo beben deben tener cuidado si quieren evitar ingerir posos, ya sea de esta capa o flotando en la superficie del café. Esto se puede evitar vertiendo agua fría sobre los posos con el dorso de una cuchara. Si los granos de café no están molidos lo suficientemente finos, los posos no se depositan en el fondo.

Cafetera alemana Empot

Una variante moderna de este método es utilizada por la marca alemana Empot (2014), una cafetera de porcelana con una forma especial que tiene un depósito en su fondo para retener los posos de café que se hunden al servir el café terminado. [ 10 ]

El "café vaquero" se prepara calentando café molido grueso con agua en una cafetera, dejando reposar los posos y vertiendo el líquido para beber, a veces filtrándolo para eliminar los posos finos. Si bien el nombre sugiere que este método era utilizado por los vaqueros, presumiblemente en el camino alrededor de una fogata, también lo usan otras personas.

Los métodos descritos anteriormente a veces se utilizan con leche caliente en lugar de agua.

El café turco (también conocido como café árabe, etc.), un método muy antiguo de preparación de café, se utiliza en Oriente Medio , el norte de África , África Oriental , Turquía , Grecia , los Balcanes y Rusia . Café molido muy fino, opcionalmente azúcar y agua se colocan en una cafetera de boca estrecha, llamada cezve ( turca ), kanaka ( egipcia ), briki ( griega ), džezva ( Štokaviana ) o turka ( rusa ), y se lleva a ebullición para luego retirarlo inmediatamente del fuego. Puede hervirse brevemente dos o tres veces. El café turco a veces se aromatiza con cardamomo , especialmente en los países árabes. El café resultante, fuerte, con espuma en la superficie y una capa gruesa de posos en el fondo, se bebe en tazas pequeñas.

Infusión

Una cafetera de émbolo es un cilindro alto y estrecho con un émbolo que incluye un filtro de malla fina de metal o nailon . El café molido se coloca en el cilindro y luego se vierte agua caliente. El café y el agua caliente se dejan en el cilindro durante unos minutos (normalmente de 4 a 7 minutos) y luego se presiona suavemente el émbolo hacia abajo, dejando el filtro justo encima del café molido, lo que permite verter el café mientras el filtro retiene los posos. Dependiendo del tipo de filtro, es importante prestar atención al grado de molienda de los granos de café, aunque casi siempre se recomienda una molienda bastante gruesa. [ 11 ] Se puede usar un cilindro de vidrio simple o un termo para mantener el café caliente; esto no debe confundirse con una cafetera de vacío (ver más abajo).

La máquina de café Arndt'sche (c. 1900), el Kaffeeaufgußkanne Max Thürmer (1900), la cafetera Büttner (1926), los portafiltros Melitta 401/402 (década de 1930), el filtro de café Morena [ 12 ] (c. 1960-1970) y el filtro de café Onko [ 13 ] (c. 1960-1970) eran dispositivos que combinaban la infusión (inmersión) con el filtrado por goteo ( percolación ), un método a veces también llamado inmersión percolativa , vertido por inmersión , infusión por goteo por inmersión , preparación híbrida , floración infusionada o infusión y liberación . Entre los dispositivos más recientes que admiten esta función se incluyen el Clever Dripper (2009), el Bonavita Immersion Dripper (2014), el Goat Story GINA (2016), el December Dripper (2017), el Hario Switch (2019), el Melitta Amano (2020), el NextLevel Pulsar (2021), el Cuptimo (2022) y el Sworksdesign Bottomless Dripper (2023).

Las bolsitas de café se usan con menos frecuencia que las de té . Son simplemente bolsitas desechables que contienen café; los posos no salen de la bolsita al mezclarse con el agua, por lo que no se requiere ningún filtrado adicional.

En Malasia , algunos estilos de café caribeños y sudamericanos se suele utilizar un filtro de muselina , que consiste en una bolsa de tela sencilla en la que se introduce el café molido y se deja en infusión con agua caliente. Este método es especialmente adecuado para los cafés locales de Malasia, principalmente de las variedades Robusta y Liberica , que suelen tener un sabor intenso, lo que permite reutilizar el café molido del filtro.

Una cafetera de vacío consta de dos cámaras: una olla en la parte inferior, sobre la cual se coloca un recipiente o embudo con un sifón que desciende casi hasta el fondo de la olla. El fondo del recipiente está bloqueado por un filtro de vidrio, tela o plástico, y la olla y el recipiente están unidos por una junta que forma un sello hermético. Se coloca agua en la olla, el café molido en el recipiente y todo el aparato se coloca sobre un quemador. A medida que el agua se calienta, la creciente presión del vapor la impulsa a través del sifón hacia el recipiente, donde se mezcla con el café molido. Cuando se ha introducido toda el agua posible en el recipiente, se deja reposar la infusión durante un tiempo antes de retirar la cafetera del fuego. A medida que el vapor de agua en la olla inferior se enfría, se contrae, formando un vacío parcial y aspirando el café a través del filtro.

Métodos de filtración

Filtro de goteo vietnamita de porción individual
Cafetera de goteo

El café de goteo , también conocido como café filtrado, se prepara dejando caer agua caliente sobre el café molido contenido en un filtro de café rodeado por un portafiltro o cesta de infusión. Las cafeteras de goteo pueden ser de tipo portafiltro simple que se llena manualmente con agua caliente, o pueden utilizar sistemas automatizados como los que se encuentran en las populares cafeteras eléctricas de goteo . La intensidad varía según la proporción de agua y café y la finura de la molienda, pero suele tener un sabor más suave y contiene una menor concentración de cafeína que el espresso, aunque a menudo (debido al tamaño) contiene más cafeína en total. [ 14 ] Por convención, el café regular preparado con este método se sirve en algunos restaurantes en una cafetera marrón o negra (o una cafetera con asa marrón o negra), mientras que el café descafeinado se sirve en una cafetera naranja (o una cafetera con asa naranja). Una variante es la cafetera napolitana tradicional , o Napoletana, una cafetera de goteo para la estufa. Consta de una sección inferior llena de agua, una sección de filtro intermedia y una cafetera invertida colocada en la parte superior. Cuando el agua hierve, se le da la vuelta a la cafetera para que el agua se filtre a través del café molido.

La cafetera eléctrica común , de uso casi universal en Estados Unidos antes de la década de 1970 y que aún hoy es popular en algunos hogares, se diferencia de la cafetera de presión descrita anteriormente. Utiliza la presión del agua hirviendo para impulsarla hacia una cámara sobre el café molido, pero se basa en la gravedad para que el agua pase a través del café molido, donde repite el proceso hasta que un temporizador interno la apaga. Algunos aficionados al café no aprecian el café que se obtiene mediante este proceso de múltiples pasadas. Otros prefieren la percolación por gravedad y afirman que produce una taza de café más rica en comparación con la preparación por goteo.

El café de filtro indio se prepara con un aparato generalmente de acero inoxidable. Consta de dos compartimentos cilíndricos, uno encima del otro. El compartimento superior tiene pequeños orificios (de menos de ~0,5  mm). A continuación, se encuentra el disco de presión perforado con un mango y una tapa. El café molido finamente, con un 15-20% de achicoria , se coloca en el compartimento superior, se utiliza el disco de presión perforado para cubrir el café molido y se vierte agua caliente sobre este disco. A diferencia del café de goteo convencional, el café no empieza a caer inmediatamente. Esto se debe a la achicoria, que retiene el agua durante más tiempo que los granos de café molido. Esto hace que la bebida sea mucho más concentrada que la variedad de goteo americana. Se añaden 2-3 cucharaditas de esta infusión a 100-150  ml de leche. A veces se añade azúcar al gusto.

Preparación de café frío en casa
Deje reposar el café frío de 8 a 24 horas. [ 15 ]

Otra variante es el café de infusión fría , también conocido como "prensa fría". Se vierte agua fría sobre el café molido y se deja reposar de ocho a veinticuatro horas. Luego, el café se filtra, generalmente con un filtro muy grueso, eliminando todas las partículas. Este proceso produce un concentrado muy fuerte que se puede almacenar en un recipiente hermético refrigerado hasta por ocho semanas. Para prepararlo, basta con añadir agua caliente al concentrado en una proporción aproximada de 3:1, aunque esta proporción se puede ajustar al gusto de cada persona. El café preparado con este método tiene una acidez muy baja y un sabor suave, por lo que suele ser el preferido por quienes tienen el estómago sensible. Sin embargo, otros opinan que este método le quita al café su sabor y carácter intensos. Por lo tanto, este método no es común y existen pocos electrodomésticos diseñados para él.

La cantidad de café utilizada afecta tanto la intensidad como el sabor de la infusión en una cafetera de goteo convencional. Los sabores más suaves se perciben primero, mientras que los más amargos aparecen después de un tiempo; por lo tanto, una infusión abundante tenderá a ser más fuerte y amarga. Esto se puede modificar deteniendo la filtración tras un tiempo determinado y añadiendo agua caliente a la infusión, en lugar de esperar a que toda el agua pase a través del café molido.

Además del método de prensado en frío, existe otro llamado "café de goteo en frío". También conocido como "café helado holandés" (y muy popular en Japón), en lugar de dejar reposar el café, este método consiste en verter agua fría muy lentamente sobre el café molido, que luego pasa lentamente por un filtro. A diferencia del prensado en frío (que funciona de forma similar a una cafetera francesa), que tarda entre ocho y veinticuatro horas, el proceso de goteo en frío solo requiere unas dos horas, con un sabor y una consistencia similares a los del prensado en frío.

Presión

Una variante de la cafetera moka con la sección superior en forma de fuente de café.

El espresso se prepara forzando agua caliente a 91–95 °C (196–203 °F) bajo una presión de entre 8 y 18 bar (800 y 1800 kPa; 120 y 260 psi) a través de una matriz ligeramente compacta, llamada "disco", de café finamente molido. La bebida, de 30 a 60 mililitros (1,1–2,1 onzas líquidas imp .) , se sirve en tazas demitasse ; a menudo se le añade azúcar. Se consume durante el día en cafeterías y puestos callejeros, o después de la cena. Es la base de muchas bebidas de café. Es una de las formas más concentradas de café que se consumen habitualmente, con un sabor distintivo que le proporciona la crema , una capa de aceites emulsionados y sabrosos en forma de espuma coloidal que flota en la superficie, producida por la alta presión. El espresso es más viscoso que otras formas de café preparado.        

La cafetera moka , también conocida como «cafetera italiana» o «cafettiera», tiene un diseño de tres cámaras donde el agua hierve en la inferior. La presión del vapor, de aproximadamente un bar (100 kPa, 14,5 psi), impulsa el agua hirviendo a través del café molido, que se encuentra en la cámara intermedia y está separado de la superior por un filtro de malla. El café resultante (con una intensidad similar a la del espresso, pero sin crema) se recoge en la cámara superior. Las cafeteras moka suelen colocarse directamente sobre la hornilla o el quemador de la cocina. Algunos modelos tienen una tapa transparente de vidrio o plástico.

Las cafeteras monodosis fuerzan el paso de agua caliente a baja presión a través de una cápsula compuesta de café finamente molido, sellada entre dos capas de papel de filtro, o a través de una cápsula patentada que contiene café molido. Algunos ejemplos son los sistemas de cápsulas Senseo y Home Café , y los sistemas patentados Tassimo y Keurig K-Cup .

La AeroPress es un dispositivo mecánico, no electrónico, donde el usuario ejerce presión manualmente presionando un pistón con la mano, forzando así el paso de agua a temperatura media a través del café molido en unos 30 segundos (en una sola taza). Este método produce una bebida más suave que el espresso, con un sabor intermedio entre el de una cafetera moka y el de una prensa francesa .

Extracción

Para preparar un buen café, es necesario usar la cantidad correcta de café molido, extraerlo al grado adecuado (que depende en gran medida del tiempo correcto), a la temperatura correcta y con agua de composición mineral equilibrada. La SCAA define una composición precisa del agua para los campeonatos de baristas.

En términos más técnicos, la preparación del café consiste en disolver ( solvatación ) los sabores solubles del café molido en agua. Existe vocabulario y pautas especializadas para abordar este proceso, principalmente en lo que respecta a las proporciones, que se utilizan para preparar el café de forma óptima. Los conceptos clave son: [ 16 ]

Extracción
También conocido como "rendimiento de solubles": qué porcentaje (en peso) de los posos se disuelve en el agua.
Fortaleza
También conocida como "concentración de solubles", medida mediante el total de sólidos disueltos , indica qué tan concentrado o aguado está el café.
proporción de preparación
La proporción de café molido (masa, en gramos u onzas) con respecto al agua (volumen, en litros o medios galones): cuánto café se utiliza para una cantidad determinada de agua.

Estos se relacionan de la siguiente manera:

Fuerza ∝ Proporción de infusión × Extracción

que puede analizarse mediante la siguiente fórmula:

sólidos disueltos/agua = suelo/agua × sólidos disueltos/suelo

Un aspecto más sutil es qué sustancias solubles se disuelven; esto depende tanto de la solubilidad de las distintas sustancias a diferentes temperaturas como de los cambios que se producen durante la extracción. Se extraen sustancias diferentes durante el primer 1 % del tiempo de elaboración que en el periodo comprendido entre el 19 % y el 20 % de extracción. Esto se ve afectado principalmente por la temperatura .

Las pautas de elaboración de cerveza se resumen en diagramas de control que representan gráficamente estos elementos y se centran en un rectángulo "ideal" que indica el rango de elaboración objetivo. El rendimiento se representa en el eje horizontal ( x ), la graduación alcohólica en el eje vertical ( y ), y una proporción de elaboración determinada define una línea radial , ya que para una proporción dada, la graduación alcohólica es directamente proporcional al rendimiento.

Existe un consenso general sobre que el rendimiento ideal es del 20 ± 2 % (18-22 %), mientras que la intensidad ideal del café preparado varía. Los estándares estadounidenses para la "intensidad ideal" se sitúan generalmente entre el 1,25 ± 0,10 % (1,15-1,35 %), mientras que los noruegos rondan el 1,40 ± 0,10 % (1,30-1,50 %). Los estándares europeos se encuentran en un rango intermedio, entre el 1,20 % y el 1,45 %.

Esto se logra más fácilmente con una proporción de preparación de 55  g/L (55  gramos de café por litro de agua) según los estándares estadounidenses, o de 63  g/L según los estándares noruegos, lo que produce aproximadamente entre 14 y 16  gramos de café por taza estándar de 240 ml (8,1 onzas líquidas estadounidenses ) . Estas pautas se aplican independientemente del método de preparación, con las siguientes excepciones:    

  • El espresso es significativamente diferente: es mucho más fuerte y tiene una extracción más variada. Se utilizan siete gramos de café molido para preparar una  dosis de 25 ml de espresso (esto equivale a 280  g/L, pero la cantidad de agua utilizada es en realidad mayor a 25  ml, ya que parte se queda con el café molido). El espresso contiene aproximadamente 212  mg de cafeína por cada 100  g, en comparación con los cerca de 40  mg por cada 100  g de café normal. [ 20 ]
  • El café de tueste oscuro tiene un sabor subjetivamente más intenso que el de tueste medio. Los estándares se basan en los tuestes medios, y para obtener la misma intensidad en un café de tueste oscuro se requiere una proporción de infusión menor.

Separación

El café, en todas sus formas, se prepara con café tostado y molido y agua caliente. Los posos usados ​​se dejan en la taza o se filtran una vez extraídos los principales compuestos solubles . El grado de molienda necesario varía según el método de preparación.

Presión:

Gravedad y remojo:

Café instantáneo

El café instantáneo se elabora comercialmente secando el café preparado. El polvo soluble resultante se disuelve en agua caliente y se le añade azúcar, edulcorantes, leche o crema según se desee.

Presentación

Véase también el artículo Cultura del café .

Bebidas calientes

A base de espresso, sin leche.

Capuchino
  • Espresso : ver más arriba en el apartado Presión . Proporción típica de 1:2, café molido a agua.
  • El ristretto es una bebida de espresso donde el peso del café molido es igual al peso del café preparado, en una proporción de 1:1. El resultado es un espresso más corto que, si se prepara con café de tueste oscuro, resulta más dulce, pero con cafés de tueste claro puede volverse muy ácido.
  • El bica es un espresso portugués, más largo que su homólogo italiano, pero de sabor ligeramente más suave. Esto se debe a que el tueste portugués es un poco más ligero que el italiano. Por lo tanto, el bica es similar al lungo italiano.
  • El lungo es diferente del americano. Es un espresso con una extracción más prolongada, generalmente con una proporción superior a 1:3. El agua extra pasa a través del café molido en la máquina, en lugar de añadir agua directamente. Esto suele resultar en sabores más amargos, aunque algunos cafés de tueste ligero pueden beneficiarse de extracciones más largas.
  • El café estilo americano se prepara con espresso (uno o varios shots ), al que luego se le añade agua caliente para darle una intensidad similar (pero un sabor diferente) al café de filtro. [ 21 ]
  • El Long Black es similar al Americano, pero se puede preparar en un orden diferente (se añade un doble shot de espresso al agua en lugar de al revés) y a menudo se sirve en una taza similar a la de un Flat White (177  ml). Es más común en Australia y Nueva Zelanda , pero se encuentra habitualmente en cafeterías especializadas.

A base de espresso, con leche

Un café con leche
  • El caffè breve es una variante estadounidense del latte: una bebida de espresso a base de leche que utiliza una mezcla de leche y nata vaporizada (ligera, con un 10 % de grasa) en lugar de leche.
  • El caffè latte o caffè e latte se suele llamar simplemente latte , que en italiano significa "leche", en los países de habla inglesa; es un espresso con leche vaporizada, tradicionalmente coronado con espuma creada al vaporizar la leche. Un latte se compone de un tercio de espresso y dos tercios de leche vaporizada. Cuanta más leche espumada, más suave es que un capuchino. El latte también se suele servir en un vaso alto; si se vierte lentamente el espresso sobre la leche espumada desde el borde del vaso, se formarán tres capas de diferentes tonalidades: la leche en la parte inferior, la espuma en la superior y el espresso en el medio. Un latte se puede endulzar con azúcar o jarabe aromatizado. Se utilizan sabores como caramelo, vainilla y otros.
  • El caffè macchiato , a veces llamado espresso macchiato o macchiato corto (macchiato significa "marcado"), es un espresso con un poco de leche vaporizada añadida por encima, generalmente entre 30 y 60 ml (1,0 a 2,0 onzas líquidas estadounidenses ) , a veces endulzado con azúcar o jarabe aromatizado. Un macchiato largo es un espresso doble con un poco de leche vaporizada. Esto difiere del latte macchiato, que es leche "marcada" con espresso. Un macchiato puede ser tradicional o con leche extra, según las preferencias de intensidad.    
  • El capuchino se prepara con partes iguales de café espresso, leche y espuma, a veces espolvoreado con canela o cacao en polvo .
  • El flat white es una mezcla de una parte de espresso y dos partes de leche vaporizada, que generalmente se sirve en una taza de capuchino con la espuma decorada con algún motivo (por ejemplo, un helecho o un corazón). Es una especialidad de Australia y Nueva Zelanda .
  • El galão es un bica (espresso portugués) al que se le añade leche caliente, extraída de un recipiente y rociada en el vaso en el que se sirve.
  • El latte macchiato es lo contrario de un caffè macchiato, y consiste en un vaso alto de leche vaporizada con una pequeña cantidad de espresso, a veces endulzado con azúcar o jarabe.
  • El moca es un café con leche al que se le añade chocolate.
  • El café con leche es un espresso con leche vaporizada ("leche" significa "leche" en español ), generalmente mitad café y mitad leche, similar al latte pero con menos espuma.
  • El cortado es un espresso con una pequeña cantidad de leche ligeramente espumada, a diferencia de la textura más espumosa del macchiato. En España, cuando se sirve con leche condensada, se le llama "café con leche condensada" o "bombón".

Elaborado mediante infusión o ebullición, sin utilizar base de espresso.

Vertiendo crema en el café de filtro
  • El café negro es aquel que se prepara mediante goteo, percolación, vacío o prensa francesa, y se sirve sin crema ni azúcar.
  • El café blanco es café negro al que se le añade leche o crema sin calentar; esta es la forma más popular de tomar café en Estados Unidos. Algunas personas que lo toman así le añaden azúcar. (Nota: aunque tenga un nombre similar, no debe confundirse con el té de hierbas de Beirut del Líbano ni con el café blanco de Ipoh de Malasia ).
  • El café con leche es similar al café con leche, excepto que se utiliza café de filtro o de prensa francesa en lugar de espresso, con la misma cantidad de leche (en Francia, este término se refiere a un café con leche que generalmente se prepara con café espresso, similar a un café con leche).
  • El kopi tubruk es un café al estilo indonesio, similar en presentación al café turco. Sin embargo, se elabora con café molido grueso y se hierve junto con un terrón de azúcar. Es popular en las islas de Java y Bali y sus alrededores.
  • El café de filtro indio , especialmente común en el sur de la India , se prepara con granos de café tostados oscuros y molidos gruesos (por ejemplo, Arábica, PeaBerry) y achicoria . El café se deja reposar durante unas horas en un filtro de metal tradicional antes de servirlo con leche y azúcar. La proporción habitual es de 1/4 de café y 3/4 de leche.
  • El café griego se prepara de forma similar al café turco. La principal diferencia radica en que los granos se muelen hasta obtener un polvo más fino y se añade azúcar durante el proceso. No contiene otros sabores y suele servirse sin leche. El café griego se sirve en una taza pequeña con asa, a veces acompañado de una galleta pequeña, y siempre con un vaso de agua. En Colombia se utiliza un método similar para preparar el "tinto", un café negro fuerte que a menudo se elabora con panela , un concentrado de jugo de caña de azúcar en forma de torta. Para colar los posos se utiliza una bolsa de muselina o tela fina.
  • El café al estilo indochino es otra forma de preparación por goteo. En este método, se deja caer agua caliente a través de una malla metálica en una taza, y la infusión resultante, de sabor intenso, se vierte en un vaso con leche condensada azucarada, que puede contener hielo. Debido a la gran cantidad de café molido necesaria para preparar un café fuerte de esta manera, el proceso de preparación es bastante lento. Es muy popular en Laos , Vietnam y Camboya .

Café fortificado

  • El Red Eye consiste en un chupito de espresso añadido a una taza de café (normalmente de 210 a 480  ml, de 7 a 16  oz). Algunos le añaden leche o azúcar.
  • El Black Eye consiste en dos dosis de espresso añadidas a una taza de café (normalmente de 210 a 480  ml, de 7 a 16  oz). Algunos le añaden leche o azúcar.

Cafés aromatizados

Café de filtro Madras, todavía en su dabarah y vaso.
  • Café aromatizado: En algunas culturas, el café aromatizado es común. El chocolate es un aditivo frecuente que se espolvorea por encima o se mezcla con el café para imitar el sabor del moca . Otros aromatizantes incluyen especias como sal , canela , nuez moscada , cardamomo o jarabes italianos . En el Magreb , se utiliza la flor de naranjo como aromatizante. En Estados Unidos, los cafés con sabor a vainilla y avellana son comunes; estos suelen ser aromatizantes artificiales.
  • El café turco se sirve en tazas muy pequeñas, del tamaño aproximado de las que se usan para el espresso. Las tazas tradicionales de café turco no tienen asa, pero las modernas suelen tenerla. La crema o "cara" se considera fundamental, y dado que su presencia requiere cierta habilidad, se toma como prueba de una buena preparación. (Véase más arriba el método de preparación). Generalmente se prepara dulce, añadiendo azúcar después de que comienza el proceso de infusión, y a menudo se aromatiza con cardamomo u otras especias. En muchos lugares, es costumbre servirlo con un vaso alto de agua al lado.
  • La achicoria se combina a veces con el café como aromatizante, como en el café que se sirve en el famoso Café du Monde de Nueva Orleans . Históricamente, la achicoria se ha utilizado como sustituto del café cuando este escaseaba, como en tiempos de guerra. En Bélgica, la achicoria es un aditivo popular y forma parte del café de filtro Madras .

Bebidas alcohólicas de café

Se pueden añadir licores y bebidas alcohólicas al café, a menudo endulzado y con crema por encima. Estas bebidas suelen recibir nombres según la bebida alcohólica que se les añade:

Bebidas frías

  • El café helado es una versión fría del café caliente, generalmente de filtro o espresso, diluido con agua helada. También puede ser una versión fría de cualquier bebida de esta lista. En Australia, el café helado se prepara con leche fría aromatizada con una pequeña cantidad de café, a menudo con helado o crema batida, y se sirve en un vaso alto.
  • El frappé es una bebida de café fría y fuerte hecha con café instantáneo , y en Grecia se consume más que el café turco (al que los griegos llaman "elliniko" o "griego" en referencia a la disputa greco-turca por Chipre en 1974). El frappé se creó en Grecia en 1957 en la ciudad de Tesalónica, cuando un empresario que participaba en una feria comercial internacional al aire libre no pudo esperar a que saliera agua caliente para su café. Su idea se extendió rápidamente por toda Grecia. Preparación: una cucharada de café instantáneo (y azúcar si se desea) en una coctelera con un poco de agua (y leche). Se agita enérgicamente durante un minuto, luego se añaden cubitos de hielo y se sirve con una pajita debido a la espuma que se forma.
  • El café helado (nombres comerciales: Frappuccino , Ice Storm ) es una variante del café helado. El nombre Frappuccino (una combinación de frappé y cappuccino ) fue originalmente desarrollado, nombrado, registrado y vendido por la cadena de cafeterías de George Howell en el este de Massachusetts, The Coffee Connection, que fue adquirida por Starbucks en 1994. Otras cafeterías sirven preparaciones similares, pero con nombres diferentes, ya que "Frappuccino" es una marca registrada de Starbucks. Una bebida comúnmente utilizada por muchas tiendas es Ice Storm. Otro ejemplo destacado es el Javakula en Seattle's Best Coffee. El cappuccino helado ("ice cap"), que se vende en la cadena de cafeterías Tim Hortons, es una bebida helada popular en Canadá. Un frappuccino es un latte, moca o macchiato mezclado con hielo picado y saborizantes (como vainilla o avellana si el cliente lo solicita) y licuado.
  • El café helado tailandés es una bebida popular que se suele ofrecer en los restaurantes tailandeses de Estados Unidos. Consiste en café, hielo y leche condensada azucarada .
  • El Igloo Espresso es un espresso normal vertido sobre hielo picado, servido en una taza de espresso. A veces se pide endulzado, ya que al verterlo sobre el hielo le da un toque amargo. Es originario de Italia y se ha popularizado en las cafeterías australianas.
  • El café de infusión fría se prepara lentamente (durante 12 horas) con agua fría para obtener un concentrado de café fuerte, que suele servirse diluido con agua o leche al gusto. Un ejemplo comercial común es el café Toddy , que se prepara con un sistema de goteo.
  • El affogato es una bebida fría, a menudo servida como postre, que consiste en una bola de helado o gelato coronada con un chorrito de espresso. Generalmente, el helado y el espresso se sirven en vasos separados y se mezclan en la mesa para evitar que el helado se derrita por completo antes de consumirlo.

Confitería (productos no líquidos)

  • Los granos de café tostados cubiertos de chocolate están disponibles como dulce ; comerlos aporta más cafeína al cuerpo que beber la misma cantidad (o volumen) de café preparado (las proporciones dependen del método de preparación) y tiene efectos fisiológicos similares , a menos que los granos hayan sido descafeinados .

Véase también

Referencias

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Lecturas adicionales

  • Lingle, Ted R. (1995). Manual de preparación de café (1.ª  ed.). Specialty Coffee Association of America .
  • Gloess, Alexia N.; Schönbächler, Barbara; Klopprögge, Babette; D'Ambrosio, Lucio; Chatelain, Karin; Bongartz, Annette; Strittmatter, André; Rast, Markus; Yeretzian, Chahan (abril de 2013) [2012-06-05, 2013-01-08, 2013-01-10, 2013-01-30]. "Comparación de nueve métodos comunes de extracción de café: análisis instrumental y sensorial" (PDF) . Investigación y tecnología alimentaria europea . 236 (4). Wädenswil & Zürich, Suiza: Springer Science+Business Media : 607– 627. Bibcode : 2013EFRT..236..607G . doi : 10.1007/s00217-013-1917-x . eISSN 1438-2385 . ISSN 1438-2377 . S2CID 31366362. Archivado ( PDF) del original el 31-12-2023 . Recuperado el 31-12-2023 .   (21 páginas) ( Material complementario )
  • Folmer, Britta, ed. (2017). El arte y la ciencia del café . Academic Press. ISBN 978-0-12-803520-7.