Color vino

El color del vino es una de sus características más fácilmente reconocibles . También es un elemento importante en la cata, ya que los vinos con cuerpo suelen tener un color más intenso. El instrumento tradicionalmente utilizado para evaluar el color del vino era el tastevin , una copa poco profunda que permitía apreciar el color del líquido en la penumbra de una bodega . El color es un factor clave en la clasificación de los vinos .

Cuatro copas de vino (de izquierda a derecha): blanco , tinto , rosado y oporto añejo.

El color del vino depende principalmente del color de la drupa de la variedad de uva . Dado que los pigmentos se localizan en el centro de la drupa, no en el mosto, el color del vino depende del método de vinificación y del tiempo de contacto del mosto con los hollejos, proceso denominado maceración . La uva Teinturier es una excepción, ya que también posee una pulpa pigmentada. La mezcla de dos o más variedades de uva puede explicar el color de ciertos vinos, como la adición de Rubired para intensificar el rojo.

Las uvas rojas, de tipo drupa, pueden producir vino blanco si se prensan rápidamente y el mosto no entra en contacto con los hollejos. El color se debe principalmente a los pigmentos vegetales, sobre todo a los compuestos fenólicos ( antocianidinas , taninos , etc.). El color depende de la presencia de ácidos en el vino . Este color se modifica con el envejecimiento debido a las reacciones entre las distintas moléculas activas presentes en el vino, reacciones que generalmente dan lugar a un oscurecimiento , pasando del rojo a un color más tostado . El uso de barricas de madera (generalmente de roble ) durante el envejecimiento también influye en el color del vino.

El color de un vino puede deberse en parte a la copigmentación de antocianidinas con otros flavonoides no pigmentados o fenoles naturales (cofactores o "copigmentos"). ^{[ 1 ]}

El vino rosado se elabora comúnmente mediante una maceración corta (que consiste en exponer el vino a los hollejos de la uva tinta durante un breve período de tiempo para darle un toque más ligero, similar al del vino blanco) o mezclando un vino blanco con un vino tinto.

La presencia de una mezcla compleja de antocianinas y procianidinas puede aumentar la estabilidad del color en el vino. ^{[ 2 ]}

Con el paso del tiempo, el vino experimenta reacciones de autooxidación química que involucran el acetaldehído de las moléculas de sus pigmentos. Las moléculas recién formadas son más estables al efecto del pH o al blanqueamiento por sulfito . ^{[ 3 ]} Los nuevos compuestos incluyen piranoantocianinas como las vitisinas ( A y B ), pinotinas y portosinas , y otros pigmentos derivados de polímeros . ^{[ 4 ] [ 5 ] [ 6 ] [ 7 ]}

El glucósido de malvidina-etil-catequina es un aducto de flavanol-antocianina . ^{[ 8 ]} Los aductos de flavanol-antocianina se forman durante el envejecimiento del vino a través de reacciones entre las antocianinas y los taninos presentes en la uva, con metabolitos de levadura como el acetaldehído . Las reacciones inducidas por el acetaldehído producen especies unidas a etilo como el glucósido de malvidina-etil-catequina. ^{[ 9 ] [ 10 ]} Este compuesto tiene una mejor estabilidad de color a pH 5,5 que el malvidin-3 O -glucósido . Cuando el pH se incrementó de 2,2 a 5,5, la solución del pigmento se volvió progresivamente más violeta ( λ _max = 560  nm a pH 5,5), mientras que soluciones similares de la antocianina eran casi incoloras a pH 4,0. ^{[ 11 ]}

La exposición del vino al oxígeno en cantidades limitadas puede ser beneficiosa para el vino. Afecta al color. ^{[ 12 ]}

Los castavinoles son otra clase de moléculas incoloras derivadas de pigmentos de antocianina coloreados.

En soluciones modelo, los compuestos incoloros, como la catequina, pueden dar lugar a nuevos tipos de pigmentos. El primer paso es la formación de compuestos diméricos incoloros que constan de dos unidades de flavanol unidas por un puente carboximetino . A esto le sigue la formación de pigmentos amarillentos de sal de xantilio y sus ésteres etílicos, resultantes de la deshidratación de los dímeros incoloros, seguida de un proceso de oxidación. La pérdida de una molécula de agua tiene lugar entre dos grupos hidroxilo del anillo A de los dímeros incoloros. ^{[ 13 ]}

Los principales colores del vino son:

• Gris , como en vin gris ( vino gris ).
• Naranja , como en vino naranja , un vino blanco que ha estado en contacto con su piel durante algún tiempo, lo que le da un tono ligeramente más oscuro.
• Vino tinto (aunque este es un término general para los vinos oscuros, cuyo color puede estar tan alejado del "rojo" como el azul violáceo).
• Rosé (que significa rosado en francés)
• Leonado , como en oporto leonado .
• Vino blanco (vino de color claro)
• Amarillo (o color pajizo), véase por ejemplo el vin jaune , un tipo especial y característico de vino blanco elaborado en la región vinícola del Jura, en el este de Francia, Jurançon o Sauternes .

Otro:

• Vino tinto
  • Borgoña (color) , un tono de rojo violáceo
• Sangría (color) , un color que se asemeja al vino sangría
• Sangre de buey, probablemente en referencia a la antigua práctica de clarificar los vinos tintos con sangre seca en polvo.

• 
  Copas de Beaumes de Venise blanco y rosado
• 
  Copa de jerez Amontillado
• 
  Una copa de Vin Santo con su característico color ámbar.
• 
  Beringer White Zinfandel

La Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV) proporciona métodos para evaluar el color de un vino utilizando un espectrofotómetro y el cálculo de índices en el espacio de color Lab . ^{[ 14 ]}

• Glosario de términos de elaboración de vino
• Vino (color) o borgoña (color) , el color del vino tinto.

• Color del vino en www.wine-tasting-guide.com