Elaboración de vino

La elaboración del vino , o vinificación , es la producción de vino , comenzando con la selección de la fruta , su fermentación en alcohol y el embotellado del líquido terminado. La historia de la elaboración del vino abarca más de milenios. Hay evidencia que sugiere que la producción de vino más antigua tuvo lugar en Georgia e Irán alrededor del 6000 al 5000 a. C. ^{[ 1 ]} La ciencia del vino y la elaboración del vino se conoce como enología . Un enólogo también puede ser llamado viticultor . El cultivo de uvas es la viticultura y hay muchas variedades de uvas .

La elaboración del vino se puede dividir en dos categorías generales: la producción de vino tranquilo (sin carbonatación) y la producción de vino espumoso (con carbonatación  , natural o inyectada). El vino tinto , el vino blanco y el rosado son las otras categorías principales. Aunque la mayoría del vino se elabora a partir de uvas , también puede elaborarse a partir de otras plantas. (Véase vino de frutas ). Otras bebidas alcohólicas ligeras similares (a diferencia de la cerveza o los licores ) incluyen el hidromiel , elaborado mediante la fermentación de miel y agua; la sidra ("sidra de manzana"), elaborada mediante la fermentación del jugo de manzanas ; la perada ("sidra de pera"), elaborada mediante la fermentación del jugo de peras ; y el kumis , elaborado con leche de yegua fermentada.

Hay cinco etapas básicas en el proceso de elaboración del vino que comienza con la cosecha o recolección. ^{[ 2 ]} Después de la cosecha, las uvas se llevan a una bodega y se preparan para la fermentación primaria ; en esta etapa la elaboración del vino tinto se diferencia de la del vino blanco. El vino tinto se elabora a partir del mosto (pulpa, incluyendo el jugo) de uvas rojas o negras y la fermentación ocurre junto con los hollejos de la uva, que le aportan color, sabor y taninos al vino a través del proceso de maceración . El vino blanco se elabora fermentando el jugo que se obtiene al prensar las uvas trituradas para extraer el jugo; los hollejos se retiran y no desempeñan ningún papel más. Ocasionalmente, el vino blanco se elabora a partir de uvas tintas. Esto se hace extrayendo su jugo con un contacto mínimo con los hollejos de las uvas. Los vinos rosados ​​se elaboran a partir de uvas tintas donde se deja que el jugo permanezca en contacto con los hollejos oscuros el tiempo suficiente para que adquiera un color rosado (maceración o sangrado), o (menos comúnmente) mezclando vino tinto con vino blanco. Los vinos blancos y rosados ​​extraen muy pocos taninos de la uva que se encuentran en la piel. El vino naranja (también conocido como vino blanco de maceración) es un vino elaborado mediante maceración, al igual que el vino rosado o tinto, pero utilizando variedades de uva blanca en lugar de tinta.

Para iniciar la fermentación primaria, se puede añadir levadura al mosto para el vino tinto, o bien, esta puede estar presente de forma natural en las uvas (o en el aire). Para el vino blanco, se puede añadir levadura al jugo. Durante esta fermentación, que suele durar entre una y dos semanas, la levadura transforma la mayor parte de los azúcares del jugo de uva en etanol (alcohol) y dióxido de carbono (que se libera a la atmósfera).

Tras la fermentación primaria de las uvas tintas, el mosto flor se bombea a depósitos y se prensan los hollejos para extraer el mosto restante. El enólogo decide mezclar el mosto flor con el mosto flor. A continuación, el vino se mantiene a temperatura ambiente y los azúcares restantes se transforman en alcohol y dióxido de carbono.

El siguiente paso en la elaboración del vino tinto es la fermentación maloláctica , un proceso bacteriano que transforma el ácido málico , de sabor a manzana verde y crujiente, en ácido láctico , de sabor acre y suave , suavizando así el sabor del vino. Tradicionalmente, el vino tinto se traslada a barricas de roble blanco para su maduración durante semanas o meses; esta práctica le confiere aromas y taninos propios de la madera. El vino debe clarificarse y ajustarse antes del embotellado.

El tiempo desde la vendimia hasta el consumo puede variar desde unos pocos meses para los vinos Beaujolais nouveau (elaborados mediante maceración carbónica ) hasta más de veinte años para vinos de buena estructura con altos niveles de acidez, tanino o azúcar. Sin embargo, solo alrededor del 10 % de todos los vinos tintos y el 5 % de los blancos tendrán mejor sabor después de cinco años que después de solo un año. ^{[ 3 ]} Dependiendo de la calidad de la uva y del estilo de vino deseado, algunos de estos pasos pueden combinarse u omitirse para lograr los objetivos particulares del enólogo. Muchos vinos de calidad comparable se producen utilizando enfoques similares pero claramente diferentes en su elaboración.

Existen variaciones del procedimiento anterior. Con vinos espumosos como Champagne y Methodé Champenoise (vino espumoso que se fermenta al estilo de Champagne pero no es de la región de Champagne en Francia), ^{[ 4 ]} se lleva a cabo una fermentación adicional, "secundaria", dentro de la botella, disolviendo el dióxido de carbono atrapado en el vino y creando las burbujas características. Luego, las botellas pasan 6 meses en un removidor antes de ser degolladas para eliminar cualquier sedimento que se haya acumulado. ^{[ 4 ]} Una técnica acelerada que utiliza tanques sellados para contener el dióxido de carbono se conoce como el método Charmat a granel . Otros vinos espumosos, como el prosecco , se fermentan utilizando carbonatación forzada, un proceso más rápido que implica el uso de maquinaria para agregar manualmente CO ₂ y crear burbujas. ^{[ 5 ]} Los vinos dulces o semisecos se elaboran deteniendo la fermentación antes de que todo el azúcar se haya convertido en etanol y permitiendo que permanezca algo de azúcar residual . Esto se puede hacer enfriando el vino y agregando azufre y otros aditivos permitidos para inhibir la actividad de la levadura, o filtrando el vino de forma estéril para eliminar toda la levadura y las bacterias. En el caso de los vinos dulces, las concentraciones iniciales de azúcar se incrementan cosechando tarde ( vino de vendimia tardía ), congelando las uvas para concentrar el azúcar ( vino de hielo ), permitiendo o fomentando que el hongo Botrytis cinerea deshidrate las uvas o dejando que las uvas se pasifiquen ya sea en la vid o en rejillas o esteras de paja. A menudo, en estos vinos con alto contenido de azúcar, la fermentación se detiene naturalmente ya que la alta concentración de azúcar y la creciente concentración de etanol retardan la actividad de la levadura. De manera similar, en los vinos fortificados, como el vino de Oporto , se agrega aguardiente neutro de uva de alta graduación ( brandy ) para detener la fermentación y ajustar el contenido de alcohol cuando se ha alcanzado el nivel de azúcar deseado. En otros casos, el enólogo puede optar por reservar parte del jugo de uva dulce y agregarlo al vino después de que la fermentación haya terminado, una técnica conocida en Alemania como süssreserve .

El proceso genera aguas residuales , orujo y lodos que requieren recolección, tratamiento y eliminación o uso beneficioso.

Los vinos sintéticos (también conocidos como vinos artificiales o vinos falsos ) son un producto que no utiliza uvas en absoluto. Partiendo de agua y etanol, se incluyen diversos aditivos, como ácidos, aminoácidos, azúcares y compuestos orgánicos. ^{[ 6 ]}

La calidad de las uvas determina la calidad del vino más que cualquier otro factor. La calidad de la uva se ve afectada por la variedad, así como por el clima durante la temporada de crecimiento, los minerales y la acidez del suelo, el momento de la cosecha y el método de poda. ^{[ 7 ] [ 8 ] [ 9 ] [ 10 ]} La combinación de estos efectos se conoce a menudo como el terruño de la uva . Dada la sensibilidad de las uvas a los patrones climáticos, la elaboración del vino se ve afectada por el cambio climático . ^{[ 11 ] [ 7 ] [ 12 ]}

La vendimia se suele realizar en los viñedos desde principios de septiembre hasta principios de noviembre en el hemisferio norte, y desde mediados de febrero hasta principios de marzo en el hemisferio sur. En algunas zonas frías del hemisferio sur (como Tasmania), la vendimia se prolonga hasta mayo.

La especie más común de uva para vino es la Vitis vinifera , que incluye casi todas las variedades de origen europeo.

La vendimia es la recolección de las uvas y, en muchos sentidos, el primer paso en la producción de vino. Las uvas se cosechan mecánicamente o a mano. La decisión de vendimiar la toma generalmente el enólogo, basándose en el nivel de azúcar (denominado °Brix ), la acidez (AT o acidez titulable , expresada en equivalentes de ácido tartárico ) y el pH de las uvas. Otros factores a considerar incluyen la madurez fenológica, el sabor de la baya y el desarrollo de los taninos (color y sabor de la semilla). También se tienen en cuenta las condiciones generales de la vid y las previsiones meteorológicas.

Las cosechadoras mecánicas son tractores grandes que se colocan a horcajadas sobre los emparrados de las vides y, mediante varillas de plástico o goma resistentes, golpean la zona fructífera de la vid para desprender las uvas del raquis . Las cosechadoras mecánicas tienen la ventaja de poder cubrir una gran superficie de viñedo en un tiempo relativamente corto y con una inversión mínima de mano de obra por tonelada cosechada. Una desventaja de la cosecha mecánica es la inclusión indiscriminada de material extraño que no es uva en el producto, especialmente tallos y hojas, pero también, dependiendo del sistema de emparrado y el manejo del follaje de la vid, puede incluir uvas mohosas, sarmientos, restos metálicos, piedras e incluso pequeños animales y nidos de pájaros. Algunos viticultores retiran las hojas y los restos sueltos de la vid antes de la cosecha mecánica para evitar que dicho material se incluya en la fruta cosechada. En Estados Unidos, la cosecha mecánica rara vez se utiliza para la elaboración de vinos de alta gama debido a la recolección indiscriminada y al aumento de la oxidación del mosto. En otros países (como Australia y Nueva Zelanda), la vendimia mecánica de uvas de alta calidad es más común debido a la escasez general de mano de obra.

La vendimia manual consiste en la recolección a mano de los racimos de uva de las vides . En Estados Unidos, algunas uvas se recogen en contenedores de una o dos toneladas para su transporte a la bodega. La vendimia manual tiene la ventaja de emplear mano de obra experta para no solo recolectar los racimos maduros, sino también desechar los que no lo están, presentan podredumbre u otros defectos. Esto puede ser una primera línea de defensa eficaz para evitar que la fruta de baja calidad contamine un lote o depósito de vino.

El despalillado es el proceso de separar los tallos de las uvas. Dependiendo del método de vinificación, este proceso puede realizarse antes del estrujado con el fin de reducir el desarrollo de taninos y sabores vegetales en el vino resultante. La vendimia de baya individual, como se hace con algunos vinos alemanes Trockenbeerenauslese , evita por completo este paso, ya que las uvas se seleccionan individualmente.

El estrujado es el proceso de apretar suavemente las bayas y romper las pieles para comenzar a liberar el contenido de las bayas. El despalillado es el proceso de separar las uvas del raquis (el tallo que sostiene las uvas). En la elaboración de vino tradicional y a pequeña escala, las uvas cosechadas a veces se estrujan pisándolas descalzas o con el uso de trituradoras pequeñas y económicas. Estas también pueden despalillar al mismo tiempo. Sin embargo, en bodegas más grandes, se utiliza una trituradora/despalilladora mecánica. La decisión sobre el despalillado es diferente para la elaboración de vino tinto y blanco. Generalmente, al hacer vino blanco, la fruta solo se estruja, luego los tallos se colocan en la prensa con las bayas. La presencia de tallos en la mezcla facilita el prensado al permitir que el jugo fluya más allá de las pieles aplanadas. Estas se acumulan en el borde de la prensa. Para la elaboración de vino tinto, los tallos de las uvas generalmente se retiran antes de la fermentación ya que los tallos tienen un contenido de tanino relativamente alto; Además de tanino, también pueden darle al vino un aroma vegetal (debido a la extracción de 3-isobutil-2-metoxipirazina , que tiene un aroma que recuerda a los pimientos verdes ). En ocasiones, el enólogo puede decidir dejarlos si las uvas contienen menos tanino del deseado. Esto es más aceptable si los tallos han "madurado" y han comenzado a ponerse marrones. Si se desea una mayor extracción de la piel, un enólogo podría optar por estrujar las uvas después de despalillarlas. Eliminar primero los tallos significa que no se puede extraer el tanino del tallo. En estos casos, las uvas pasan entre dos rodillos que las comprimen lo suficiente para separar la piel y la pulpa, pero no tanto como para causar un corte o desgarro excesivo de los tejidos de la piel. En algunos casos, especialmente con variedades tintas "delicadas" como Pinot noir o Syrah , todas o parte de las uvas pueden dejarse sin estrujar (llamado "baya entera") para fomentar la retención de aromas frutales a través de una maceración carbónica parcial .

La mayoría de los vinos tintos obtienen su color de la piel de la uva (con la excepción de las variedades o híbridos de vides no viníferas que contienen mosto pigmentado con la antocianina oscura Malvidina 3,5-diglucósido ), por lo que el contacto entre el mosto y la piel es esencial para la extracción del color. Los vinos tintos se producen despalillando y estrujando las uvas en un depósito y dejando la piel en contacto con el mosto durante toda la fermentación ( maceración ). Es posible producir vinos blancos (incoloros) a partir de uvas tintas mediante el prensado minucioso de la fruta sin estrujar. Esto minimiza el contacto entre el mosto y la piel (como en la elaboración del vino espumoso Blanc de noirs , que se obtiene de la Pinot noir, una uva tinta vinífera).

Un método alternativo a la maceración es el prensado en caliente o termovinificación. ^{[ 13 ]} En esta práctica, los enólogos calientan las uvas para extraer el mosto en lugar de prensarlas mediante un método de presión. La temperatura y el tiempo varían según la variedad de uva y las preferencias del enólogo. ^{[ 14 ]} Además de extraer el mosto, este método a veces se denomina maceración prefermentativa, ya que extrae taninos y pigmentos de los hollejos. ^{[ 13 ]} Por lo tanto, es aplicable a variedades de uva tinta que de otro modo se someterían a la maceración tradicional.

La mayoría de los vinos blancos se procesan sin despalillar ni estrujar, y se transfieren directamente de las cajas de vendimia a la prensa. Esto evita la extracción de taninos de la piel o las pepitas, además de mantener un flujo adecuado del mosto a través de los racimos en lugar de las bayas sueltas. En algunos casos, los enólogos optan por estrujar las uvas blancas durante un breve periodo de contacto con la piel, generalmente de tres a veinticuatro horas. Esto permite extraer aroma y taninos de la piel (los taninos se extraen para favorecer la precipitación de proteínas sin añadir bentonita en exceso ), así como iones de potasio , que participan en la precipitación del bitartrato ( cremor tártaro ). También produce un aumento del pH del mosto, lo cual puede ser deseable para uvas demasiado ácidas. Esta práctica era más común en la década de 1970 que en la actualidad, aunque todavía la practican algunos productores de Sauvignon Blanc y Chardonnay en California.

En el caso de los vinos rosados, la fruta se tritura y los hollejos oscuros se dejan en contacto con el mosto el tiempo justo para extraer el color deseado por el enólogo. A continuación, se prensa el mosto y la fermentación continúa como si se tratara de un vino blanco.

La levadura suele estar presente en las uvas, a menudo visible como un polvo. La fermentación primaria o alcohólica puede realizarse con esta levadura natural, pero dado que los resultados pueden ser impredecibles según el tipo de levadura presente, se suele añadir levadura cultivada al mosto. Uno de los principales problemas de la fermentación espontánea es que esta no se completa, quedando parte del azúcar sin fermentar. Esto puede resultar en un vino dulce cuando se busca un vino seco. Con frecuencia, la fermentación espontánea produce ácido acético (vinagre), un subproducto desagradable.

Durante la fermentación primaria, las células de levadura se alimentan de los azúcares del mosto y se multiplican, produciendo dióxido de carbono y alcohol . La temperatura durante la fermentación afecta tanto al sabor del producto final como a la velocidad de la fermentación. Para los vinos tintos, la temperatura suele ser de 22 a 25  °C, y para los vinos blancos de 15 a 18  °C. Por cada gramo de azúcar que se convierte, se produce aproximadamente medio gramo de alcohol, por lo que para lograr una concentración de alcohol del 12 %, el mosto debe contener alrededor del 24 % de azúcares. El porcentaje de azúcar del mosto se calcula a partir de la densidad medida, el peso del mosto , con la ayuda de un hidrómetro especializado llamado sacarómetro . Si el contenido de azúcar de las uvas es demasiado bajo para obtener el porcentaje de alcohol deseado, se puede añadir azúcar ( chaptalización ). En la elaboración comercial del vino, la chaptalización está sujeta a las regulaciones locales.

Similar a la chaptalización es la ameliorización. Mientras que la chaptalización busca aumentar el porcentaje final de alcohol mediante la adición de azúcar, la ameliorización busca aumentar el porcentaje de alcohol y diluir los niveles de acidez mediante la adición de agua y azúcar al mosto de uva. ^{[ 15 ]} Este ajuste del vino se utilizaba comúnmente en las regiones vinícolas más frías del estado de Nueva York, como la AVA Finger Lakes . La ameliorización también está sujeta a regulaciones federales. ^{[ 16 ]}

Se puede obtener un contenido alcohólico superior al 12% utilizando levaduras que toleren altas concentraciones de alcohol. Algunas levaduras pueden producir vinos con un 18% de alcohol, aunque para ello se añade azúcar extra.

Durante o después de la fermentación alcohólica, puede tener lugar una fermentación secundaria o maloláctica, durante la cual cepas específicas de bacterias (lactobacterias) transforman el ácido málico en ácido láctico, más suave . Esta fermentación suele iniciarse mediante la inoculación con las bacterias deseadas.

Prensado

El prensado es el acto de aplicar presión a las uvas o al orujo para separar el jugo o el vino de las uvas y los hollejos. El prensado no siempre es un acto necesario en la elaboración del vino; si las uvas se estrujan, se libera inmediatamente una cantidad considerable de jugo (llamado jugo flor) que puede usarse para la vinificación. Por lo general, este jugo flor es de mayor calidad que el jugo prensado. ^{[ 17 ]} El jugo prensado suele ser de menor calidad debido a la liberación y el aumento de los compuestos fenólicos totales, así como del índice de pardeamiento y los niveles de alcohol C6. Estos compuestos son responsables del sabor a hierbas que se percibe en el vino con uvas prensadas. ^{[ 18 ]} Sin embargo, la mayoría de las bodegas utilizan prensas para aumentar su producción (galones) por tonelada, ya que el jugo prensado puede representar entre el 15 % y el 30 % del volumen total de jugo de la uva.

Las prensas funcionan colocando los hollejos o racimos enteros de uva entre una superficie rígida y una móvil, y disminuyendo lentamente el volumen entre ambas. Las prensas modernas controlan la duración y la presión de cada ciclo, generalmente de 0 a 2,0 bares . A veces, los enólogos eligen presiones que separan los flujos de mosto prensado, lo que se conoce como "cortes de prensa". A medida que aumenta la presión, aumenta la cantidad de tanino extraído de los hollejos hacia el mosto, lo que a menudo resulta en un mosto excesivamente tánico o áspero. Debido a la ubicación de los componentes del mosto en la baya (el agua y el ácido se encuentran principalmente en el mesocarpio o pulpa, mientras que los taninos se encuentran principalmente en el exocarpio o piel y las semillas ), el mosto o vino prensado tiende a tener menor acidez y un pH más alto que el mosto flor.

Antes del auge de la vinificación moderna, la mayoría de las prensas eran de cesta, de madera y de accionamiento manual. Estas prensas constan de un cilindro de listones de madera sobre una placa fija, con una placa móvil que se puede bajar (generalmente mediante un tornillo de trinquete central). El operario introducía las uvas o el orujo en el cilindro de madera, colocaba la placa superior y la bajaba hasta que el mosto brotaba de los listones. Al disminuir el flujo de mosto, la placa volvía a bajar. Este proceso continuaba hasta que el operario determinaba que la calidad del mosto o vino era inferior a la estándar, o hasta que se había extraído todo el líquido. Desde principios de la década de 1990, las prensas de cesta mecánicas modernas han resurgido gracias a productores de alta gama que buscan replicar el suave prensado de las prensas de cesta tradicionales. Debido a su diseño relativamente compacto, el mosto prensado ofrece un recorrido más largo para que el mosto salga de la prensa. Los defensores de las prensas de cesta creen que este recorrido relativamente largo a través de la uva o el orujo sirve como filtro para los sólidos que, de otro modo, afectarían la calidad del jugo prensado.

En los vinos tintos, el mosto se prensa tras la fermentación primaria, separando así los hollejos y demás materia sólida del líquido. En los vinos blancos, el líquido se separa del mosto antes de la fermentación. En los vinos rosados, los hollejos pueden permanecer en contacto durante un periodo más corto para dar color al vino; en ese caso, el mosto también puede prensarse. Tras un periodo de reposo o crianza, el vino se separa de las levaduras muertas y de los sólidos restantes (llamados lías ) y se traslada a un nuevo recipiente donde puede tener lugar la fermentación adicional.

La estabilización en frío es un proceso utilizado en la elaboración del vino para reducir los cristales de tartrato (generalmente bitartrato de potasio ). Estos cristales, que parecen granos de arena fina, también se conocen como "cristales de vino" o "diamantes de vino". Se forman por la unión del ácido tartárico y el potasio, y aunque no lo son, pueden parecer sedimentos. Durante la estabilización en frío, tras la fermentación, la temperatura del vino se reduce hasta cerca del punto de congelación durante 1 o 2 semanas. Esto provoca que los cristales se separen del vino y se adhieran a las paredes del recipiente. Al drenar el vino, los tartratos quedan remanentes. Este proceso mejora la claridad estética y el atractivo comercial del vino, ya que los consumidores suelen confundir los inofensivos cristales de tartrato con fragmentos de vidrio o defectos. También pueden formarse en botellas de vino almacenadas a temperaturas muy bajas.

Durante la fermentación secundaria y el proceso de crianza , que dura de tres a seis meses, la fermentación continúa muy lentamente. El vino se mantiene bajo una esclusa de aire para protegerlo de la oxidación. Las proteínas de la uva se descomponen y las células de levadura restantes y otras partículas finas de las uvas se decantan. También precipitará bitartrato de potasio , un proceso que puede mejorarse mediante la estabilización en frío para evitar la aparición de cristales de tartrato (inocuos) después del embotellado. El resultado de estos procesos es que el vino, originalmente turbio, se vuelve claro. El vino puede trasiegorse durante este proceso para eliminar las lías .

La fermentación secundaria suele tener lugar en grandes depósitos de acero inoxidable de varios metros cúbicos, barricas de roble o damajuanas de vidrio (también llamadas garrafones), según los objetivos del enólogo. El vino sin crianza en roble se fermenta en una barrica de acero inoxidable u otro material que no influye en el sabor final. Dependiendo del sabor deseado, puede fermentarse principalmente en acero inoxidable para luego introducirlo brevemente en roble, o bien realizarse la fermentación completa en acero inoxidable. El roble puede añadirse en forma de virutas a una barrica no de madera en lugar de una completamente de madera. Este proceso se utiliza principalmente en vinos más económicos.

Los enólogos aficionados suelen usar garrafones de vidrio para elaborar su vino; estos recipientes (a veces llamados damajuanas ) tienen una capacidad de 4,5 a 54 litros (0,99 a 11,88 galones imperiales ; 1,2 a 14,3 galones estadounidenses ) . El tipo de recipiente utilizado depende de la cantidad de vino que se esté elaborando, de las uvas que se utilicen y de las intenciones del enólogo.    

La fermentación maloláctica se produce cuando las bacterias lácticas , principalmente de los géneros Oenococcus , Lactobacillus , Pediococcus y Leuconostoc , ^{[ 19 ]} metabolizan el ácido málico y producen ácido láctico y dióxido de carbono. Esto se lleva a cabo como un procedimiento intencional en el que se introducen cepas cultivadas de dichas bacterias en el vino en maduración, o puede ocurrir de forma fortuita si hay bacterias lácticas no cultivadas presentes. Además de afectar la acidez, la fermentación maloláctica también contribuye a la estabilidad microbiana al reducir la disponibilidad de ácido málico como fuente de nutrientes para los organismos que causan el deterioro. ^{[ 20 ]}

La fermentación maloláctica puede mejorar el sabor del vino con altos niveles de ácido málico, ya que este, en mayor concentración, suele producir un sabor desagradable, áspero y amargo, mientras que el ácido láctico es más suave y menos ácido. El ácido láctico se encuentra en los productos lácteos. La fermentación maloláctica generalmente reduce la acidez total del vino. Esto se debe a que el ácido málico tiene dos radicales ácidos (-COOH), mientras que el ácido láctico solo tiene uno. Sin embargo, se debe controlar el pH y evitar que supere los 3,55 para los vinos blancos o los 3,80 para los tintos. El pH se puede reducir aproximadamente en 0,1 unidades por cada gramo/litro de ácido tartárico añadido.

El uso de bacterias lácticas explica por qué algunos chardonnays pueden tener un sabor a mantequilla debido a la producción de diacetilo por parte de estas bacterias. La mayoría de los vinos tintos se someten a una fermentación maloláctica completa, tanto para reducir la acidez como para evitar que esta se produzca en la botella. Los vinos blancos varían en cuanto al uso de la fermentación maloláctica durante su elaboración. Los vinos aromáticos más ligeros, como el Riesling, generalmente no se someten a ella. Los vinos blancos con más cuerpo, como el chardonnay fermentado en barrica, suelen someterse a la fermentación maloláctica. En ocasiones, se puede emplear una fermentación parcial, por ejemplo, inferior al 50%. En las regiones vinícolas más cálidas, donde el pH es más frecuente, la fermentación maloláctica no es tan importante ni necesaria, e incluso puede resultar perjudicial para el producto final. Por ello, la fermentación maloláctica suele ser más aceptada en las regiones de producción más frías. ^{[ 21 ]}

Tanto si el vino envejece en depósitos como en barricas, se realizan análisis periódicos en un laboratorio para comprobar su estado. Los análisis más comunes incluyen grados Brix , pH , acidez titulable , azúcar residual , azufre libre o disponible , azufre total, acidez volátil (AV) y porcentaje de alcohol. Otros análisis adicionales incluyen la cristalización del crémor tártaro ( tartrato ácido de potasio ) y la precipitación de proteínas termolábiles ; este último análisis se limita a los vinos blancos. Estos análisis pueden realizarse durante la elaboración del vino, así como antes del embotellado. En función de los resultados, el enólogo puede decidir las medidas correctivas pertinentes, como la adición de dióxido de azufre. También se realizan análisis sensoriales y, en función de estos, el enólogo puede tomar medidas correctivas, como la adición de una proteína para suavizar el sabor del vino.

Brix (°Bx) es una medida de los sólidos solubles en el jugo de uva y representa no solo los azúcares, sino que también incluye muchas otras sustancias solubles como sales, ácidos y taninos, a veces llamados sólidos disueltos totales (SDT). Dado que el azúcar es el compuesto dominante en el jugo de uva, estas unidades son, en efecto, una medida del nivel de azúcar. El nivel de azúcar en las uvas determina el contenido final de alcohol del vino, así como un índice indirecto de la madurez de la uva. °Bx se mide en gramos por cada cien gramos de solución, por lo que 20 °Bx significa que 100  gramos de jugo contienen 20 g de compuestos disueltos. Existen otras medidas comunes del contenido de azúcar en las uvas, la gravedad específica , Oechsle (Alemania) y Baumé (Francia). °Bx generalmente se mide con un refractómetro, mientras que los otros métodos utilizan un hidrómetro que mide la gravedad específica. Por lo general, los hidrómetros son una alternativa más económica. En el Baumé francés (Be° o Bé° para abreviar), un Be° corresponde aproximadamente al uno por ciento de alcohol. Un grado alcohólico (Be°) equivale a 1,8 °Bx, es decir, 1,8  gramos de azúcar por cada cien gramos. Por lo tanto, para lograr un uno por ciento de alcohol, el enólogo añade azúcar a razón de 1,8  gramos por cada 100 ml (18  gramos por litro)  , una práctica conocida como chaptalización , que es ilegal en algunos países y en California.

La prueba de acidez volátil verifica si hay ácidos destilables por vapor en el vino. Principalmente está presente el ácido acético (el componente dominante del vinagre ), pero también se pueden encontrar ácidos láctico , butírico , propiónico y fórmico . Por lo general, la prueba verifica estos ácidos en un alambique de caja, pero existen otros métodos disponibles como HPLC, cromatografía de gases y métodos enzimáticos. La cantidad de acidez volátil que se encuentra en las uvas sanas es insignificante, porque es un subproducto del metabolismo microbiano. Dado que las bacterias del ácido acético requieren oxígeno para crecer, eliminar el aire de los recipientes de vino, así como agregar dióxido de azufre (SO₂ ₎ , limitará su crecimiento. Rechazar las uvas mohosas también previene posibles problemas asociados con las bacterias del ácido acético. El uso de dióxido de azufre y la inoculación con una cepa de Saccharomyces de baja producción de acidez volátil pueden disuadir a la levadura productora de ácido acético. Un método relativamente nuevo para eliminar la acidez volátil de un vino es la ósmosis inversa. La mezcla también puede ser útil  : un vino con alto contenido de acidez volátil (AV) puede filtrarse (para eliminar el microbio responsable) y mezclarse con un vino con bajo contenido de AV, de modo que el nivel de ácido acético esté por debajo del umbral sensorial.

El dióxido de azufre se puede medir fácilmente con equipos de laboratorio relativamente sencillos. Existen varios métodos; una prueba típica consiste en la acidificación de una muestra con ácido fosfórico, la destilación del SO₂ liberado _y su captura mediante una solución de peróxido de hidrógeno. El SO₂ _y el peróxido reaccionan para formar ácido sulfúrico, que luego se titula con NaOH hasta el punto final con un indicador, y el volumen de NaOH requerido se utiliza para calcular el nivel de SO₂ _. Este método presenta imprecisiones asociadas con el vino tinto, condensadores ineficientes y una tasa de aspiración excesiva, aunque los resultados son reproducibles, con una precisión de tan solo un 2,5-5% de error, ^{[ 22 ]} lo cual es suficiente para controlar el nivel de dióxido de azufre en el vino. ^{[ 23 ]}

Se pueden mezclar diferentes lotes de vino antes del embotellado para lograr el sabor deseado. El enólogo puede corregir deficiencias percibidas mezclando vinos de distintas uvas y lotes producidos en diferentes condiciones. Estos ajustes pueden ser tan sencillos como modificar los niveles de acidez o taninos, o tan complejos como mezclar diferentes variedades o añadas para conseguir un sabor uniforme.

Los agentes clarificantes se utilizan durante la elaboración del vino para eliminar los taninos , reducir la astringencia y eliminar las partículas microscópicas que podrían enturbiar los vinos. Los enólogos deciden qué agentes clarificantes se utilizan, y estos pueden variar de un producto a otro e incluso de un lote a otro (generalmente dependiendo de las uvas de ese año en particular). ^{[ 24 ]}

La gelatina se ha utilizado en la elaboración del vino durante siglos y se reconoce como un método tradicional para su clarificación . También es el agente más común para reducir el contenido de taninos. Generalmente, no queda gelatina en el vino, ya que reacciona con sus componentes durante la clarificación y forma un sedimento que se elimina mediante filtración antes del embotellado.

Además de la gelatina, otros agentes clarificantes para el vino suelen derivarse de productos animales, como el caseinato de potasio micronizado ( la caseína es una proteína de la leche), la clara de huevo , la albúmina de huevo , el carbón de hueso , la sangre de toro , la ictiocola (vejiga de esturión), el PVPP (un compuesto sintético), la lisozima y la leche desnatada en polvo . Aunque no es común, a veces también se utiliza cáscara de huevo finamente molida. ^{[ 24 ]}

Algunos vinos aromatizados contienen miel o extracto de yema de huevo, ^{[ 24 ]} u otros extractos amaderados mediante envejecimiento artificial con pequeñas virutas. ^{[ 25 ]}

También se suelen utilizar agentes filtrantes no derivados de animales , como la bentonita (un filtro a base de arcilla volcánica), la tierra de diatomeas , las almohadillas de celulosa , los filtros de papel y los filtros de membrana (películas delgadas de material polimérico plástico con orificios de tamaño uniforme).

El conservante más común utilizado en la elaboración del vino es el dióxido de azufre (SO₂ ₎ , que normalmente se añade en una de las siguientes formas: dióxido de azufre líquido, metabisulfito de sodio o de potasio . Otro conservante útil es el sorbato de potasio .

El dióxido de azufre tiene dos acciones principales: primero, es un agente antimicrobiano y, segundo, un antioxidante. En la elaboración del vino blanco, se puede añadir antes de la fermentación e inmediatamente después de que finalice la fermentación alcohólica. Si se añade después de la fermentación alcohólica, previene o detiene la fermentación maloláctica , el deterioro bacteriano y ayuda a proteger contra los efectos dañinos del oxígeno. Se pueden añadir hasta 100  mg por litro (de dióxido de azufre), pero el dióxido de azufre disponible o libre debe medirse mediante el método de aspiración y ajustarse a 30  mg por litro. El dióxido de azufre disponible debe mantenerse en este nivel hasta el embotellado. Para los vinos rosados, se deben realizar adiciones menores y el nivel disponible no debe superar los 30  mg por litro.

En la elaboración del vino tinto, se puede utilizar dióxido de azufre en altas concentraciones (100  mg por litro) antes de la fermentación para ayudar a estabilizar el color. En otros casos, se utiliza al final de la fermentación maloláctica y cumple las mismas funciones que en el vino blanco. Sin embargo, se deben usar pequeñas cantidades (por ejemplo, 20 miligramos por litro (7,2 × 10⁻⁷ lb/pulg³ ) ) para evitar la decoloración de los pigmentos rojos, y el nivel de mantenimiento debe ser de aproximadamente 20 mg/L. Además, se pueden realizar pequeñas adiciones (por ejemplo ^, 20 mg por litro) al vino tinto después de la fermentación alcohólica y antes de la fermentación maloláctica para contrarrestar la oxidación leve y prevenir el crecimiento de bacterias del ácido acético.    

Sin el uso de dióxido de azufre, los vinos pueden sufrir fácilmente deterioro bacteriano, por muy higiénicas que sean las prácticas de vinificación.

El sorbato de potasio es eficaz para controlar el crecimiento de hongos, incluidas las levaduras , especialmente en vinos dulces embotellados. Sin embargo, un riesgo potencial es el metabolismo del sorbato a geraniol , un subproducto potente y desagradable. La producción de geraniol solo ocurre si hay ácido sórbico presente durante la fermentación maloláctica. Para evitarlo, el vino debe embotellarse de forma estéril o contener suficiente dióxido de azufre para inhibir el crecimiento bacteriano. El embotellado estéril incluye el uso de filtración .

Algunos viticultores practican la elaboración de vino natural, donde no se añaden conservantes. Una vez embotellado y tapado el vino, las botellas se colocan en refrigeración a temperaturas cercanas a los 5 °C (41 °F) .  

La filtración en la elaboración del vino se utiliza para lograr dos objetivos: la clarificación y la estabilización microbiana. En la clarificación, se eliminan las partículas grandes que afectan la apariencia visual del vino. En la estabilización microbiana, se eliminan los microorganismos que afectan la estabilidad del vino, reduciendo así la probabilidad de refermentación o deterioro.

El proceso de clarificación se centra en la eliminación de partículas; aquellas mayores de 5-10 milímetros (0,20-0,39 pulgadas) para el pulido grueso, y partículas mayores de 1-4 micrómetros para la clarificación o el pulido. La estabilización microbiana requiere una filtración de al menos 0,65 micrómetros para la retención de levaduras y 0,45 μm para la retención de bacterias. Sin embargo, una filtración a este nivel puede aclarar el color y el cuerpo del vino. La estabilización microbiana no implica esterilidad , es decir, la eliminación o inactivación de todas las formas de vida y otros agentes biológicos. Simplemente significa que se ha eliminado una cantidad significativa de levaduras y bacterias hasta un nivel inocuo para la estabilidad del vino.  

La clarificación del vino puede producirse de forma natural refrigérándolo a 2 °C (35 °F) . El vino tarda aproximadamente un mes en asentarse y quedar transparente. No se necesitan productos químicos.  

La etapa final del proceso de elaboración del vino es el embotellado. Se añade una dosis final de sulfito para ayudar a conservar el vino y evitar la fermentación no deseada en la botella. Las botellas de vino se sellan tradicionalmente con un corcho , aunque los cierres alternativos, como los corchos sintéticos más económicos y los tapones de rosca, que son menos propensos a la contaminación por corcho , se están volviendo cada vez más populares. Si bien el corcho natural suele preferirse por su atractivo estético y tradicional, los tapones de rosca son elogiados por su consistencia y capacidad para reducir la oxidación. ^{[ 26 ]} El último paso es añadir una cápsula ^{[ 27 ]} en la parte superior de la botella, que luego se calienta ^{[ 28 ]} para un sellado hermético.

Los métodos de cierre de las botellas de vino varían mucho en cuanto al sabor, la eficacia del cierre y la estética. ^{[ 29 ]} Estos métodos permiten una cantidad mínima de aire en la botella, al tiempo que permiten que el contenido envejezca.

Además de las botellas de vidrio, algunos vinos se envasan en cajas o incluso latas, lo que ofrece ventajas prácticas como un menor coste y un peso reducido.

En la Unión Europea , la producción de vino está estrictamente regulada para mantener la calidad, la seguridad y las prácticas de mercado justas. El artículo 146 del Reglamento 1308/2013 —por el que se establece una organización común de los mercados de productos agrícolas y se derogan los Reglamentos (CEE) n.º 922/72, (CEE) n.º 234/79, (CE) n.º 1037/2001 y (CE) n.º 1234/2007 del Consejo— exige a cada Estado miembro que designe una o más «autoridades nacionales competentes» responsables de garantizar el cumplimiento de la normativa de la UE en el sector vitivinícola. ^{[ 30 ]} La UE mantiene una lista de estas autoridades.

En Estados Unidos, la regulación del vino está supervisada principalmente por la Oficina de Impuestos y Comercio de Alcohol y Tabaco (TTB) , que forma parte del Departamento del Tesoro . Esta oficina se encarga de expedir permisos, regular el etiquetado y la publicidad, y recaudar impuestos especiales sobre el vino. Además, las Áreas Vitivinícolas Americanas (AVA, por sus siglas en inglés) , que se rigen por límites geográficos en lugar de prácticas de producción habituales o variedades de uva, designan las regiones vinícolas en Estados Unidos. A diferencia de la UE, la normativa estadounidense sobre el vino es más flexible, pero aun así se aplica con rigor.

Tradicionalmente conocido como viticultor , un enólogo es una persona dedicada a la elaboración del vino. Generalmente trabajan para bodegas o empresas vinícolas , aunque existen muchos enólogos independientes que elaboran vino en casa para su propio disfrute o para pequeñas operaciones comerciales. Además, la elaboración del vino aún se practica de forma tradicional por familias que producen vino para su propio consumo.

Lista de los 15 principales países productores de vino por volumen. ^{[ 31 ]} (Volumen en miles de hectolitros)

• Lagar
• Ácidos en el vino
• Glosario de términos vinícolas
• Gobernador
• Historia del vino
• Elaboración de cerveza casera
• Lista de países productores de vino
• Azúcares en el vino

• Thomas Pinney. Los creadores del vino americano: Un registro de doscientos años. Berkeley. University of California Press, 2012.
• James Simpson. La creación del vino: El surgimiento de una industria mundial, 1840-1914 . Princeton University Press, 2012.

• Definición de enología en el diccionario Wikcionario
• Contenido multimedia relacionado con la producción de vino en Wikimedia Commons