Pesos y medidas de cocina

En las recetas , las cantidades de los ingredientes pueden especificarse por masa (comúnmente llamada peso), por volumen o por número .

Durante la mayor parte de la historia, la mayoría de los libros de cocina no especificaban cantidades con precisión, sino que hablaban de "una buena pierna de cordero de primavera", una "taza" de lentejas, un trozo de mantequilla "del tamaño de un albaricoque pequeño " y sal "suficiente". ^{[ 1 ]} Medidas informales como una "pizca", una "gota" o una "instinto" ( soupçon ) se siguen utilizando ocasionalmente. En Estados Unidos, Fannie Farmer introdujo la especificación más exacta de cantidades por volumen en su libro de cocina de la Escuela de Cocina de Boston de 1896. ^{[ 2 ]}

Hoy en día, la mayor parte del mundo prefiere la medición métrica por peso, ^{[ 3 ]} aunque la preferencia por las mediciones de volumen continúa entre los cocineros caseros en los Estados Unidos ^{[ 4 ] [ 5 ]} y el resto de Norteamérica . Los diferentes ingredientes se miden de diferentes maneras:

En todo el mundo, los ingredientes líquidos se miden generalmente por volumen.

Los ingredientes secos a granel, como el azúcar y la harina, se miden por peso en la mayor parte del mundo ("250 g de harina") y por volumen en Norteamérica ("1/2 taza de harina " ) . Las pequeñas cantidades de sal y especias generalmente se miden por volumen en todo el mundo, ya que pocos hogares cuentan con balanzas lo suficientemente precisas como para medir por peso.

En la mayoría de los países, la carne se describe por peso o cantidad: "un pollo de 2 kilogramos "; "cuatro chuletas de cordero".

Los huevos se suelen especificar por cantidad. Las verduras se suelen especificar por peso o, en ocasiones, por cantidad, a pesar de la imprecisión inherente a los recuentos debido a la variabilidad en el tamaño de las verduras.

En la mayor parte del mundo, las recetas utilizan el sistema métrico de unidades : litros (L) y mililitros (mL), gramos (g) y kilogramos (kg), y grados Celsius (°C). La grafía oficial « litre» se usa en la mayoría de los países de habla inglesa. La excepción notable es Estados Unidos, donde se prefiere la grafía « liter» .

Estados Unidos mide el peso en libras ( avoirdupois ). Las recetas en el Reino Unido suelen incluir medidas tanto imperiales como métricas, siguiendo el consejo del Gremio de Escritores Gastronómicos . ^{[ 6 ]} Estados Unidos también utiliza medidas de volumen basadas en utensilios de cocina y medidas pre-métricas. Los valores reales a menudo difieren de los utensilios en los que se basaron, y existe poca coherencia entre los distintos países.

^† En Australia Meridional , una "pinta" de cerveza equivale tradicionalmente a 425  ml, mientras que la mayoría de los demás estados han adoptado el sistema métrico para este valor, estableciéndolo en 570  ml.

^‡ En Canadá, una taza era históricamente de 8 onzas líquidas imperiales (227  ml), pero también podía referirse a 10 onzas líquidas imperiales (284  ml), como en Gran Bretaña, e incluso a una taza métrica de 250  ml. Las porciones indicadas en el etiquetado nutricional de los envases de alimentos en Canadá utilizan la taza métrica de 250  ml, mientras que el etiquetado nutricional en EE. UU. utiliza una taza de 240  ml, basada en la taza del sistema estadounidense. ^{[ 4 ]}

En Canadá , una cucharadita equivale históricamente a 1/6 de onza líquida imperial (4,74 ml) y una cucharada a 1/2 onza líquida imperial (14,21 ml). En Canadá, los utensilios de cocina suelen tener una capacidad de 5 ml para las cucharaditas y de 15 ml para las cucharadas.    

En el Reino Unido, las cucharaditas y las cucharadas equivalen formalmente a 1/160 y 1/40 de una pinta imperial ( 3,55 ml y 14,21 ml), respectivamente, siendo 1 cucharada equivalente a 2 cucharas de postre o 4 cucharaditas. Actualmente, los utensilios de cocina se fabrican comúnmente con cucharadas de 15 ml y ^cucharaditas de 1 cucharadita métrica (5 ml) o una medida intermedia (como 4 ml). Las cucharas de postre métricas no se utilizan comúnmente en el Reino Unido.   

Las medidas de volumen que se muestran aquí son solo a título comparativo. Consulte la definición de galón a continuación para obtener más detalles.

La "taza de cocinero" que se muestra arriba no es lo mismo que una "taza de café", que puede variar entre 100 y 200 ml (3,5 a 7,0 onzas líquidas imperiales ; 3,4 a 6,8 onzas líquidas estadounidenses ) , o incluso ser más pequeña para el espresso.       

En Australia , desde 1970, las unidades de medida métricas están estandarizadas por ley, y las medidas imperiales ya no tienen validez legal. Es recomendable medir el volumen real de los utensilios, especialmente de la cuchara sopera australiana (véase más arriba), ya que muchas se importan de otros países con valores diferentes. Las cucharas de postre están estandarizadas en el sistema métrico a 10  ml, aunque no se suelen usar en las recetas actuales. Australia es el único país que utiliza el sistema métrico y cuya cuchara sopera mide 20  ml, a diferencia de otros países que también lo utilizan, cuya  cuchara sopera mide 15 ml.

En Europa , las recetas antiguas suelen referirse a las «libras» (por ejemplo, Pfund en alemán, pond en neerlandés, livre en francés). En ambos casos, la unidad equivale a 500  g, aproximadamente un 10 % más que una libra avoirdupois (454  g). Las recetas neerlandesas también pueden usar el ons , que equivale a 100  g.

Con la llegada de las balanzas electrónicas precisas, se ha vuelto más común pesar líquidos para usarlos en recetas, evitando la necesidad de utensilios volumétricos precisos. ^{[ 10 ] [ 11 ] [ 12 ]} Los líquidos más comunes que se usan en la cocina son el agua y la leche , ya que la leche tiene aproximadamente la misma densidad que el agua.

1 ml de agua pesa 1 gramo, por lo que  una receta que requiera 300 ml (≈ 1/2 pinta imperial) de agua se puede sustituir simplemente por 300 g (≈ 10 oz) de agua.

Una onza líquida de agua pesa aproximadamente 1 onza, por lo que una receta que requiera una pinta británica (20 onzas líquidas) de agua se puede sustituir por 20 onzas de agua.

Las mediciones más precisas cobran importancia en los grandes volúmenes utilizados en la producción comercial de alimentos. Asimismo, un cocinero casero puede requerir mayor precisión en ocasiones. El agua a 4,0 °C (39,2 °F) puede medirse volumétricamente y luego pesarse para determinar el volumen desconocido de un recipiente de medición ^{[ 13 ]} sin necesidad de ajustar la densidad del agua. ^{[ 14 ]}  

En Estados Unidos se utilizan libras y onzas ( avoirdupois ) para el peso, y unidades de medida estadounidenses para el volumen. Para consultar las medidas utilizadas en libros de cocina publicados en otros países, diríjase a la sección regional correspondiente en Sistemas de medición tradicionales .

Las medidas se clasifican en medidas de sólidos o medidas de líquidos. Algunas medidas de líquidos y de sólidos tienen nombres similares, pero el volumen medido real es bastante diferente. Una receta generalmente especificará qué medida se requiere. Las recetas estadounidenses suelen estar en términos de medidas de líquidos, incluso para ingredientes secos. La mayoría de estas unidades derivan de unidades inglesas anteriores , como se aplicaba al galón estadounidense . Por lo general, siguen un patrón de submúltiplos binarios, donde cada medida mayor consta de dos unidades de la medida inmediatamente inferior. ^{[ 15 ] [ 16 ] [ 17 ]} Una excepción es la cucharadita comúnmente utilizada como un tercio de una cucharada.

Los submúltiplos binarios son partes fraccionarias que se obtienen dividiendo sucesivamente por el número 2. Así, un medio, un cuarto, un octavo, un dieciseisavo, etc., son submúltiplos binarios. ^{[ 18 ]} El sistema se remonta a los sistemas de medición de los hindúes ^{[ 18 ] : B-9} y los antiguos egipcios, que subdividieron el hekat (unos 4,8 litros) en partes de 1/2, 1/4, 1/8, 1/16, 1/32 y 1/64 ( 1 ro , o bocado , o unos 14,5 ml ) , [ 19 ] y ^el hin de manera similar hasta 1/32 ( ¹ ro ) ^usando notación hierática, ^{[ 20} ] ya en la Quinta Dinastía de Egipto , 2494 a 2345 a. C., lo que hace que el "sistema ^de duplicación inglés" tenga al menos 4300 años de antigüedad . 

Debido a las unidades y herramientas de conveniencia, la mayor parte de la historia del sistema pudo haber tenido valores muy variables. No fue hasta los últimos siglos que la estandarización comenzó a tomar forma. La superposición con otros sistemas , como el de los boticarios , y el hecho de asignar a cada división un nombre único —y a menudo variable según el contexto, la persona, el lugar y el tiempo— en lugar de uno sistemático, puede hacer que el sistema parezca confuso para quienes no están familiarizados con él.   

Aparte de los nombres en sí, las proporciones regulares hacen que las mediciones sean sencillas. En muchos casos, los nombres se han dejado de usar en favor de cantidades fraccionarias de algunas unidades básicas (como redondear galones, tazas y cucharaditas a sus unidades más cercanas sin nombres: eliminando pottle; gill y wineglass; dram (como unidad culinaria), coffeespoon y saltspoon; respectivamente), o se limitan a lo específico o esotérico.

Sigue siendo una base legal para medidas en muchos estados, como Massachusetts, que exige que "las botellas o frascos de vidrio utilizados para la venta de leche o crema al consumidor tengan una capacidad de un galón, un múltiplo de un galón o un submúltiplo binario de un galón". ^{[ 21 ]}

Las equivalencias métricas se basan en uno de dos sistemas casi equivalentes. En el sistema estándar, la conversión es que 1  galón = 231  pulgadas cúbicas y 1  pulgada = 2,54  cm, lo que da como resultado que un galón = 3785,411784  mililitros exactos. Para el etiquetado nutricional de los envases de alimentos en EE. UU., la cucharadita se define como exactamente 5  ml, ^{[ 22 ]} lo que da como resultado que 1  galón = 3840  ml exactos. Esta tabla utiliza el primer sistema.

Los asteriscos añadidos a algunas de las unidades "tsp" en la columna "Definido" indican que esas unidades de cucharadita se definen como 1/8 fl oz (4 fl dram), la antigua cantidad de 4 tsp = 1 tbsp, en lugar de 1/6 fl oz . Esta definición coincide con la "cucharadita de barman" y se utiliza en muchos libros de recetas de cócteles. Generalmente, las subdivisiones no se definen ni se nombran tan explícitamente por debajo de 1/4 tsp en la cocina en general. Esto se puede comprobar comparando los valores asociados en la columna "fl oz". Todas las demás unidades "tsp" en la columna "Definido" se definen efectivamente como 1/6 fl oz , la cantidad actual de 3 tsp = 1 tbsp .

* Las discrepancias debidas al tamaño, generalmente se ignoran ya que en la báscula se convierten en un factor, la persona generalmente está usando la taza medidora de tamaño inmediatamente superior (es decir, 1 + 1/2 onzas líquidas probablemente se miden directamente en una taza de onzas y no como 9 (en lugar de 12) cucharaditas).

‡  Raro, si no inexistente, en su uso por nombre en lugar de como fracción de una unidad diferente.

† El escrúpulo líquido se definía correctamente en el sistema de boticarios como 1/24 onzas líquidas, 1/3 de dracma líquida o = 20 mínimas (≈ 1,23223 ml), y también 1/4 de cucharadita . Cabe señalar que los escrúpulos y las dracmas eran medidas farmacéuticas y se utilizaban con precisión. Las medidas culinarias solían basarse en lo que se tenía a mano o se usaba para consumir lo que se preparaba, y no pretendían ser tan rigurosamente científicas en su grado de precisión.

La cucharilla de sal probablemente se incorporó al escrúpulo con el tiempo, como consecuencia de que los cocineros caseros aproximaban las medidas estándar con lo que tenían a mano, de forma similar a como la cucharadita era aproximadamente "suficientemente cercana" para una aproximación en la cocina a un dram líquido (= 60 minims), pero no igual al valor de 1 + 1/3 fl dr ( 80 minims ) que realmente es. Especialmente con la variabilidad del método de medición en sí. No es insignificante el hábito natural de las medidas habituales de usar un esquema de división 2 ⁿ independientemente de las definiciones exactas. Este patrón se observa incluso con las cucharas medidoras métricas .

La confusión surge porque en el lenguaje coloquial se sigue llamando «dracma» a la cucharadita, a pesar de que el tamaño de las cucharas ha aumentado gradualmente con el tiempo, de modo que 1/4 de cucharadita (cucharadita > dr) llegaría a ser congruente con los valores actuales de 1/3 de dr para la cuchara de escrúpulo y la cucharilla de sal. En otras palabras, la terminología no se ajusta a la definición. En las pequeñas escalas involucradas, esto es insignificante (es decir, las matemáticas pueden convertir a cucharadita × 10⁻⁹ , ^pero ¿hasta qué punto se puede medir en la práctica?). ^{[ 25 ]}

Sin embargo, puede causar problemas cuando se requiere precisión, como en el caso de los medicamentos: "En casi todos los casos, se descubrió que las tazas de té, cucharas soperas, cucharas de postre y cucharillas de té modernas, después de una prueba minuciosa realizada por el autor, tenían una capacidad promedio un 25 por ciento mayor que las cantidades teóricas indicadas anteriormente, por lo que se debería insistir en el uso de vasos de medicina graduados con precisión, que ahora se pueden conseguir a un costo mínimo". ^{[ 26 ]}

* Las discrepancias debidas al tamaño, generalmente ignoradas ya que en la báscula se convierten en un factor, la persona generalmente está usando la taza medidora del tamaño inmediatamente superior. Por ejemplo: 1 + 1/2 onzas líquidas probablemente se midan directamente en una taza de onzas y no como 9 ( en lugar de 12 ) cucharaditas.

En la cocina doméstica, los sólidos a granel, especialmente la harina y el azúcar , se miden por volumen, generalmente en tazas, aunque se venden por peso en las tiendas. Para la carne se utilizan medidas de peso . La mantequilla se puede medir por peso ( 1/4 de libra), por volumen (3 cucharadas) o mediante una combinación de ambos ( 1/4 de libra más 3 cucharadas). Se vende por peso , pero en envases marcados para facilitar las divisiones visuales.

Como unidad de medida envasada, una barra de mantequilla, de 1/4 lb [113 g], es una medida de facto en los EE . UU. Algunas recetas pueden especificar cantidades de mantequilla llamadas pat (1–1,5 cdta) ^{[ 27 ]} o knob (2 cdta). ^{[ 28 ]}

En Canadá, los libros de cocina utilizan el mismo sistema, aunque las pintas y los galones se interpretan como sus cantidades imperiales a menos que se especifique lo contrario. Tras la adopción del sistema métrico, las recetas en Canadá suelen publicarse con conversiones métricas.

Tenga en cuenta que las medidas en esta sección están en unidades imperiales .

Las medidas imperiales británicas distinguen entre peso y volumen.

El peso se mide en onzas y libras (avoirdupois), como en Estados Unidos.

El volumen se mide en galones imperiales , cuartos de galón , pintas , onzas líquidas , dracmas líquidas y mínimas . El galón imperial se definió originalmente como 10 libras (4,5359 kg) de agua en 1824, y se refinó como exactamente 4,54609 litros en 1985. 

Tradicionalmente, al describir volúmenes, las recetas suelen dar medidas en las siguientes unidades:

• Vaso (10 onzas líquidas; ^{[ 31 ] [ 32 ]} llamado así por un vaso típico para beber)
• Taza de desayuno (8 onzas líquidas; ^{[ 33 ] [ 34 ]} llamada así por una taza para tomar té o café mientras se desayuna)
• Taza (6 onzas líquidas; ^{[ 31 ]} llamada así por una taza de uso cotidiano para beber)
• Taza de té (5 onzas líquidas; ^{[ 33 ]} llamada así por una taza de té típica )
• Taza de café ( 2 + 1/2 onzas líquidas ; ^{[ 33 ]} llamada así por una taza pequeña que se usaba para servir café después de la cena )
• Copa de vino (2 onzas líquidas; ^{[ 31 ] [ 35 ]} llamada así por un vaso pequeño para servir licor)

Si la receta es una que se ha transmitido de generación en generación en una familia y da las medidas en "tazas", es igual de probable que se refiera a la taza de cocina favorita de alguien que a la unidad de medida de 6 onzas líquidas.

Las seis unidades son los equivalentes británicos tradicionales de la taza estadounidense y la taza métrica, utilizadas en situaciones donde un cocinero estadounidense usaría la taza estadounidense y uno que usa el sistema métrico, la taza métrica. La taza de desayuno es la más similar en tamaño a la taza estadounidense y la taza métrica. La unidad que se utiliza depende de la cantidad o el volumen del ingrediente: existe una división de tareas entre estas seis unidades, como la cucharada y la cucharadita.

Los libros de cocina y las recetas británicas, especialmente las anteriores a la adopción parcial del sistema métrico en el Reino Unido , suelen utilizar dos o más de las unidades mencionadas simultáneamente. Por ejemplo, una misma receta puede requerir un vaso de un ingrediente y una copa de otro. O una taza de un ingrediente, una taza de otro y una taza de un tercero.

A diferencia de la taza estadounidense y la taza métrica, un vaso, una taza de desayuno, una taza, una taza de té, una taza de café y una copa de vino no son tazas medidoras. Son simplemente recipientes para beber de uso diario, comunes en los hogares británicos y que suelen tener las capacidades mencionadas anteriormente. Debido a su uso prolongado y generalizado, se han convertido en unidades de medida para cocinar. No existe una taza medidora culinaria basada en el sistema imperial británico .

Para cantidades más pequeñas, las recetas británicas tradicionalmente dan las medidas en las siguientes unidades:

• Cucharada ( 4 dracmas líquidas ^{[ 31 ]} o 1/2 onza líquida )
• Cuchara de postre ( ⁠ 1/2 cucharada : el equivalente a 2 dracmas líquidas [ ^{31 ] o} ⁠ 1/4 de onza líquida )
• Cucharilla ( ⁠ 1/2 ⁠ cucharadita de postre o ⁠ 1/4 ⁠ cucharada : el equivalente a 1 dracma líquida ^{[ 31 ]} o ⁠ 1/8 ⁠ onza líquida )
• Cuchara de sal ⁽ ⁠ 1/2 cucharadita : el equivalente a 30 minims , ⁠ 1/2 dracma líquida , ^[ 32 ^] o ⁠ 1/16 de onza líquida )

Para cantidades aún menores, se utilizan las siguientes unidades:

• Una pizca ( 1/2 cucharadita de sal [ ^{32 ] o} 1/4 de cucharadita : una cantidad de espacio que puede albergar 15 minims ( 1/4 de dracma líquida o 1/32 de onza líquida ) de líquido), si se trata de un ingrediente seco .
• Gota (1 minim, ^{[ 36 ]} ⁠ 1 / 60 ⁠ dracma líquida, o ⁠ 1 / 480 ⁠ onza líquida), si es un líquido

Los cocineros estadounidenses que usan recetas británicas, y viceversa, deben tener cuidado con las pintas y las onzas líquidas. Una pinta estadounidense (16 onzas líquidas) equivale aproximadamente a 16,65 onzas líquidas británicas o 473 ml. Una pinta británica equivale a 20 onzas líquidas británicas (aproximadamente 19,21 onzas líquidas estadounidenses o 568 ml). Una pinta británica es aproximadamente un 20 % más grande que una pinta estadounidense.

Una onza líquida estadounidense equivale a 1/16 de una pinta estadounidense (aproximadamente 1,04 onzas líquidas británicas o 29,6 ml). Una onza líquida británica equivale a 1/20 de una pinta británica (aproximadamente 0,96 onzas líquidas estadounidenses o 28,4 ml).

A mayor escala, por ejemplo, para uso culinario institucional, un galón británico equivale a 8 pintas británicas (160 onzas líquidas británicas; aproximadamente 1,2 galones estadounidenses o 4,546 litros). Un galón estadounidense equivale a 8 pintas estadounidenses (128 onzas líquidas estadounidenses; aproximadamente 0,83 galones británicos o 3,785 litros).

En el siglo XX, el sistema métrico se adoptó oficialmente en el Reino Unido para la mayoría de los propósitos. Tanto el sistema imperial como el métrico se enseñan en las escuelas y se utilizan en los libros. Ahora es obligatorio que la venta de alimentos también muestre el sistema métrico. Sin embargo, no es raro comprar productos que se miden y etiquetan en el sistema métrico, pero la medida real se redondea a la medida imperial equivalente (por ejemplo, leche etiquetada como 568 ml / 1 pinta). En septiembre de 2007, la UE desreguló el envasado métrico obligatorio de la mayoría de los productos, dejando solo los vinos y licores sujetos a la legislación de preenvasado obligatoria en toda la UE. ^{[ 37 ] [ 38 ] [ 39 ]} La ley relativa al etiquetado de productos permanece sin cambios.

Las medidas de volumen de ingredientes compresibles presentan una considerable incertidumbre de medición, en el caso de la harina de aproximadamente un 20 %. ^{[ 40 ]} Por lo tanto, algunas recetas basadas en volumen intentan mejorar la reproducibilidad incluyendo instrucciones adicionales para medir la cantidad correcta de un ingrediente. Por ejemplo, una receta podría indicar " 1 taza de azúcar moreno, bien compactada" o "2 tazas colmadas de harina". Algunos de los métodos de medición especiales más comunes son:

Empaquetado firmemente

Con una espátula, una cuchara o con la mano, se presiona el ingrediente lo más firmemente posible dentro del recipiente medidor.

Ligeramente empaquetado

El ingrediente se presiona ligeramente en el dispositivo de medición, con la firmeza justa para asegurar que no queden burbujas de aire.

Nivel uniforme

Una medida precisa de un ingrediente, desechando todo el que sobresalga del borde del recipiente medidor. Un método común para nivelar la medida es pasar el dorso de un cuchillo o la hoja de una espátula por la parte superior del recipiente.

Redondeado

Permitir que la cantidad medida de un ingrediente se acumule de forma natural por encima del borde del utensilio de medición, formando una forma suave y redondeada.

Amontonado / amontonado

La cantidad máxima de un ingrediente que permanecerá en el dispositivo de medición.

Tamizado

Esta instrucción puede interpretarse de dos maneras diferentes, con dos significados distintos: antes del ingrediente, como " 1 taza de harina tamizada", indica que el ingrediente debe tamizarse en el recipiente de medición (y normalmente nivelarse), mientras que después del ingrediente, como " 1 taza de harina, tamizada", indica que el tamizado debe realizarse después de la medición.

Este tipo de instrucciones especiales no son necesarias en las recetas basadas en el peso.

• Cocinando
• Tamaños Gastronorm (tamaños estándar de envases)
• Gas mark , un sistema de temperaturas de hornos utilizado en el Reino Unido.
• Biblioteca y museo gourmet
• Unidades imperiales
• Cuchara (utensilio) , que tiene su propio sistema de medición
• Unidades de medida del sistema consuetudinario de los Estados Unidos

• El peso del agua de Fourmilab Suiza
• Ley canadiense de pesos y medidas (RS, 1985, c. W-6)
• Reglamento Nacional Australiano de Metrología de 1999
• Ley de Pesas y Medidas del Reino Unido de 1985 (1985 c. 72)
• Guía del NIST de EE. UU. para conversiones métricas de unidades del SI → véase el apéndice B.9
• Tabla de pesos y medidas para hogares del NIST de EE. UU. Cifras abreviadas o redondeadas.