movimiento de coctelería artesanal

El movimiento de la coctelería artesanal es un movimiento social impulsado por el renacimiento de la coctelería , un período de tiempo a finales del siglo XX y principios del XXI caracterizado por un resurgimiento y una nueva priorización de las recetas y métodos tradicionales en la industria de los bares, especialmente en los Estados Unidos. ^{[ 2 ]} Al renacimiento le siguieron la innovación y nuevas técnicas, y el movimiento se ha extendido a nivel mundial, formando ahora parte de la gastronomía global .

El renacimiento se extendió desde finales de la década de 1980 hasta finales de la década de 2010, comenzando con bares y camareros aislados en Manhattan , Nueva York , inicialmente con Dale DeGroff en el Rainbow Room reabierto en 1987; véase §  Historia para más información. Un período más estricto del apogeo es de 2003 a 2017: en 2003 se celebró la primera conferencia de coctelería artesanal, Tales of the Cocktail , mientras que para 2017, los ingredientes, las técnicas y los licores de alta calidad comenzaron a ser omnipresentes en los bares de todo Estados Unidos, lo que llevó a algunos escritores a declarar que el renacimiento había terminado. ^{[ 3 ]}

El renacimiento de la coctelería se extendió desde principios de la década de 2000 hasta 2017. ^{[ 3 ]} No tiene un origen único y claro, aunque estuvo influenciado en gran medida por tres movimientos previos de la industria de la alimentación y las bebidas: la Revolución Culinaria de las décadas de 1970 y 1980 (una reacción a los alimentos procesados ​​de la posguerra en Estados Unidos, que también influyó en las industrias del vino y la cerveza), el auge de la industria de la cerveza artesanal y la creciente popularidad de internet y las redes sociales. El movimiento se inspiró en la última época dorada de los cócteles. ^{[ 2 ]}

Entre los primeros pioneros del movimiento se encontraba el barman Dale DeGroff , quien en la década de 1980 comenzó a popularizar cócteles clásicos y a crear otros nuevos con ingredientes de primera calidad y zumo recién exprimido (algo que ya había pasado de moda). DeGroff trabajaba en The Rainbow Room para Joe Baum , quien a su vez había sido pionero en el mundo culinario en las décadas de 1950 y 1960 con el Four Seasons y el Fonda del Sol. ^{[ 2 ]} Baum le recomendó a DeGroff que leyera el libro de Jerry Thomas de 1862, How to Mix Drinks , que contenía elementos de coctelería que ya se habían olvidado en Estados Unidos. ^{[ 3 ]}

Otro pionero, Sasha Petraske , comenzó a frecuentar el bar Angel's Share de la ciudad de Nueva York (inaugurado en 1993), pidiendo sus clásicos y aprendiendo la precisión que implica la coctelería japonesa antes de abrir su propio e influyente bar, Milk & Honey , en 1999. ^{[ 4 ]}

Tales of the Cocktail , un evento anual de la industria, se fundó durante el renacimiento de la coctelería en 2003. Inicialmente, el evento buscaba presentar a los autores de libros de cócteles a sus lectores, aunque para 2017 ya contaba con unos 20.000 asistentes de todo el mundo y tenía su propia gira internacional y programa de membresía. ^{[ 2 ]}

En la década de 2000, discípulos de Dale DeGroff y Sasha Petraske abrieron bares en la ciudad de Nueva York, y un movimiento paralelo tuvo lugar en la costa oeste de Estados Unidos, especialmente en los alrededores de San Francisco. Para 2010, la industria experimentó un auge, impulsada por nuevas tendencias en el sector de la restauración. A menudo, los nuevos bares de cócteles tenían su estilo u origen en Nueva York o San Francisco. ^{[ 3 ]}

En la década de 2010, los bares de todo Estados Unidos comenzaron a diversificarse, intentando diferenciarse del modelo de los bares de cócteles pioneros de la ciudad de Nueva York. Estos establecimientos diversificados incluían bares de whisky, bares de ginebra, bares de mezcal, bares tiki, bares especializados en bebidas poco comunes y algunos centrados en la gastronomía molecular , entre los que destaca The Aviary en Chicago. ^{[ 2 ] [ 3 ]}

A finales de la década de 2010, los cócteles artesanales se habían popularizado, cambiando la forma en que casi todo el mundo bebía en bares y en casa. El número de microdestilerías y microcervecerías alcanzó un nivel no visto desde antes de la Prohibición. ^{[ 2 ]} Para 2017, los bares de todo Estados Unidos ofrecían negronis y daiquiris, elaborados con técnicas competentes, zumos frescos, jarabes caseros, vermut refrigerado y licores de alta calidad. ^{[ 3 ]} Los "cócteles artesanales" comenzaron a incorporarse a los menús de cadenas de restaurantes corporativas, como Chili's , Denny's y Ruby Tuesday . El enfoque en el mundo de los bares comenzó a centrarse en cuestiones de equidad, inclusión, sobriedad y equilibrio entre la vida laboral y personal. Durante la pandemia de COVID-19 , aproximadamente 100.000 restaurantes y bares cerraron definitivamente, lo que también se consideró parte del fin del renacimiento de los cócteles. ^{[ 2 ]}

El movimiento de la coctelería artesanal se caracteriza por un retorno a las tradiciones, la recuperación de recetas antiguas, la reintroducción de licores olvidados y la revitalización de la cultura del "degustación sofisticada de cócteles". Un "cóctel artesanal" se define como una bebida elaborada con licores de calidad cuidadosamente seleccionados por su creador, con zumos recién exprimidos y otros ingredientes similares, y hielo frío y denso. Es probable que el término derive del uso de la expresión " cerveza artesanal " y del libro de DeGroff de 2002, The Craft of the Cocktail . ^{[ 2 ]}

El movimiento implicó la repopularización de Manhattans , Old Fashioneds y daiquiris preparados a mano , desplazando a Mudslides , Long Island Iced Teas , Midori Sours , Appletinis y daiquiris de máquina de granizados, que habían desplazado a esas bebidas muchas décadas antes. ^{[ 2 ] [ 5 ]} Algunos camareros deseaban simplemente un regreso a los cócteles tradicionales, aunque otros abogaban por una mayor creatividad, un elemento culinario que movió el mundo de la coctelería más que una simple era de nostalgia. Internet ayudó a desempeñar un papel en la creación de mejores cócteles; antes de Internet, los camareros buscaban recetas desconocidas en una guía impresa para camareros, como la Guía Oficial para Camareros de Mr. Boston , y no sabían nada más allá de esa receta. Hoy en día, los camareros pueden encontrar una plétora de recetas, la historia de la bebida, quién es conocido por beberla y otros detalles. La capacidad de los camareros para compartir recetas y técnicas permitió una conversación global sobre la coctelería. ^{[ 2 ]}

A corto plazo, el resurgimiento de la coctelería propició un mayor número de bares y la creación de empleos en este sector, así como una mayor seguridad laboral y mejores oportunidades de ascenso. Con el tiempo, impulsó la inversión en la industria de bares y restaurantes, revitalizó el sector de las bebidas espirituosas y aumentó el turismo en Estados Unidos y en todo el mundo. El puesto de camarero se transformó de un trabajo manual para quienes no se desenvolvían bien en una oficina, a un puesto envidiado y prestigioso. Algunos de los camareros más veteranos se convirtieron en gerentes de bebidas, supervisando programas de coctelería y creando programas de formación detallados para satisfacer las exigencias de la clientela. ^{[ 2 ]}

El movimiento se ha extendido principalmente en las grandes ciudades, aunque también ha influido en bares de pueblos pequeños e incluso rurales. El Oxford Companion to Spirits & Cocktails afirma que, una vez que un cliente prueba un cóctel bien preparado, es difícil volver atrás. ^{[ 2 ]}

Entre las bebidas que ganaron popularidad gracias a este movimiento se encontraban clásicos de la época de la Prohibición: Bee's Knees , Last Words y Negronis ; bebidas anteriores a la Prohibición: Manhattans, Old Fashioneds, daiquiris preparados a mano, Sazeracs y Clover Clubs ; así como algunas bebidas más recientes, como los Moscow Mule . ^{[ 2 ] [ 6 ]} En contraste, el Ramos Gin Fizz había sobrevivido a la "época oscura de la coctelería" como una bebida decadente para los brunchs dominicales. En medio del renacimiento de los cócteles, se volvió más importante que los camareros supieran cómo prepararlos y las técnicas involucradas en su elaboración. ^{[ 2 ] : 574}

El movimiento también propició el resurgimiento de los speakeasy , a través de bares de estilo speakeasy. La tendencia fue liderada por Angel's Share (inaugurado en 1993) y Milk & Honey (inaugurado en 1999), ambos en la ciudad de Nueva York. Otros bares adoptaron las tendencias retro con mayor éxito, sin puertas secretas, como el Flatiron Lounge (inaugurado en 2003) y el Pegu Club (inaugurado en 2005). Entre los speakeasy más destacados posteriores se encuentran Bourbon & Branch en San Francisco (inaugurado en 2006) y PDT (inaugurado en 2007). También en 2007, Toby Maloney ayudó a fundar el Violet Hour en Chicago. Estos bares formaron a sus camareros, quienes luego difundieron el arte de los cócteles artesanales por todo Estados Unidos; este proceso también se extendió por todo el mundo. ^{[ 2 ]}

Cócteles

La guía de Difford enumera muchos cócteles como clásicos contemporáneos, cócteles creados o popularizados durante el renacimiento de la coctelería. Estos incluyen: ^{[ 7 ]}

• Amaretto sour ( receta de Jeffrey Morgenthaler )
• Highball de añejo
• Aperol spritz
• Negroni añejado en barrica
• El Benton a la antigua
• Zarza
• Martini de desayuno
• Mezcla Chartreuse
• Revividor de cadáveres número azul
• Cosmopolita
• Earl Grey MarTEAni
• gimlet del lado este
• Martini espresso
• Martini francés
• Batido de ginebra y albahaca
• Gin gin mule
• Fiebre del oro
• Bestia verde
• Jazmín
• Última palabra
• Desnudos y famosos
• Negroni sbagliato
• daiquiri nuclear
• Oaxaca a la antigua
• Viejo cubano
• Paloma
• avión de papel
• Penicilina
• Martini de estrella porno
• Gancho rojo
• Ron old fashioned
• Puñetazo de primavera ruso
• Martini de manzana ácida
• Sidecar Tantris
• Margarita de Tommy
• Tridente
• Trinidad sour
• Martini de sandía
• Golpe de whisky
• Negroni blanco

Algunas de estas bebidas fueron pioneras en el renacimiento de la coctelería y pueden parecer simples o anticuadas según los estándares actuales. El martini de desayuno y el martini estrella porno se encuentran entre ellas; aprovecharon la popularidad de los cócteles frutales terminados en "-tini", aunque el martini de desayuno fue uno de los primeros en usar mermelada como ingrediente, y el martini estrella porno adquiere cuerpo y sabor gracias al puré de maracuyá. ^{[ 5 ]}

• Simonson, Robert (2016). A Proper Drink: The Untold Story of How a Band of Bartenders Saved the Civilized Drinking World . Ten Speed ​​Press . ISBN 978-1-60774-754-3OCLC 933567553​​ 
• Alexander, Kevin (19 de julio de 2017). "La revolución de los cócteles artesanales ha terminado. ¿Y ahora qué?" . Thrillist . Consultado el 27 de diciembre de 2022 .