Cocina asamés

El arroz es el ingrediente principal de esta gastronomía. La diversidad de variedades de arroz que se cultivan en la región ha dado lugar a la hipótesis de que el grano se domesticó por primera vez en la región de Assam -Yunnan . En Assam se cultivan tanto la variedad indica como la japonica . La variedad más popular es el arroz joha o arroz aromático. Como alimento básico, el arroz se consume cocido al vapor ( ukhua ) o secado al sol ( aaroi ). Algunas variedades de arroz de muy alta calidad, como el karaballam o el kauribadam , solo se encuentran en Assam.

El arroz se consume como tentempié de diversas formas: tostado y molido ( xandoh ), hervido con cáscara y aplanado ( chira ), inflado ( akhoi ). El kumol saul es arroz precocido, secado y luego descascarillado; se puede simplemente remojar en agua tibia y comer como una comida ligera.

El arroz forma parte de todas las comidas en Assam. Un desayuno tradicional consiste en chira con yogur y jaggery . Por lo general, los agricultores comen arroz cocido remojado durante la noche ( poita ) simplemente acompañado de sal, aceite de mostaza , cebollas , etc. Los bocadillos son xandoh , kumol saul o boka saul , arroz pegajoso o bora saul, que se pueden comer con acompañamientos dulces o salados. Para otras comidas principales, el arroz se puede hervir, cocer al vapor o envolver en hojas y asar. 'Sunga Saul' es una preparación especial en la que el arroz (pegajoso) ( bora saul ) se cocina en huecos de bambú llamados 'sunga'. 'Sewa diya Bhaat' es otra preparación donde el arroz pegajoso se cuece al vapor sobre agua hirviendo. Generalmente se sirven con carne o pescado. El arroz pegajoso también se envuelve en hojas, generalmente hojas de plátano o tora pat , y se deja caer en agua hirviendo para preparar tupula bhat .

Un tipo especial de preparaciones de arroz, llamadas pithas , generalmente se elaboran solo en ocasiones especiales como el Bihu . Hechas normalmente con arroz glutinoso remojado y molido ( bora saul ), pueden freírse en aceite con un relleno de sésamo ( xutuli pitha ), asarse en bambú verde joven a fuego lento ( sunga pitha ) o hornearse y enrollarse sobre una plancha caliente con un relleno ( kholasaporia pitha ).

El siguiente ingrediente más importante es el pescado, capturado en los numerosos ríos, estanques y lagos de la región. El clima extremadamente húmedo y la gran cantidad de cuerpos de agua han asegurado que haya una gran variedad de peces de agua dulce disponibles en abundancia en el valle. Es un alimento básico en la cocina asamés. No hay ninguna comunidad étnica tradicional en Assam que no coma pescado. La mayoría de los hogares rurales tradicionales tienen sus propios estanques para la piscicultura . Algunos de los peces grandes más populares son el borali (dhark de agua dulce), rou y cital (grande), khoria (mediano) ( Chitala chitala ), maagur , xingi , borali , bhokua o bahu , xal y xoul . Entre las variedades pequeñas de peces disponibles y consumidas en Assam se incluyen puthi ( barbo de pantano ), ari (pez gato de bigotes largos), goroi (cabeza de serpiente verde/cabeza de serpiente moteada), kawoi (perca trepadora; Anabas testudineus ), kholihona (pez paraíso indio; Ctenops nobilis ) , borolia , mua , seniputhi , tengera , lasin , bhangun y pabho . ^{[ 7 ] [ 8 ]}

El mas tenga (pescado agrio), que es consumido habitualmente por la mayoría de las comunidades de Assam, se ha convertido últimamente en un plato emblemático de la gastronomía asamés. El agente acidificante más popular para el tenga son los tomates , aunque también son populares las versiones elaboradas con jugo de kajinemu ( limón alargado de cáscara gruesa ) y thekera ( mangostán seco ), Ou-tenga, teteli, kordoi tenga (carambola del sudeste asiático) y tengamora (hojas de hibisco).

La forma más común de comer pescado en los hogares tradicionales de Assam es preparando un guiso con hierbas, verduras y hortalizas según las preferencias y la disponibilidad. El pescado también se prepara asado o a la parrilla. Un plato favorito común es un pescado pequeño asado en hojas de plátano ( paatotdia ). Hukoti es un plato especial de pescado preparado con pescado pequeño seco como ( puthi maas ) machacado con tallo de aro, secado y almacenado en tubos de bambú. Existen variaciones de este plato entre las comunidades étnicas del noreste de la India en general y de Assam en particular. Tres o cuatro pescados pequeños secos y fermentados, puthy mas ( Ticto barb ), se asan con abundantes chiles verdes, tomates, jengibre y ajo (todos asados). Luego, los ingredientes se muelen en un mortero para hacer una pasta gruesa y se sirve con arroz. También se cocinan y consumen huevas y vísceras de pescado. Petu bhoja (intestinos de pescado fritos) también se considera un manjar, al igual que el tradicional Jal de Assam, un curry de pescado con hierbas medicinales como bhedailota (vid china de la fiebre), noroxingho (hojas de curry), bon dhunia, man dhunia, manimuni (centella asiática), hojas de tengesi y otras. Es conocido por su rico sabor y sus propiedades medicinales y antioxidantes.

Los platos de carne y pescado de Assam se caracterizan por una baja cantidad de especias y aceite, una mayor cantidad de jengibre, noroxinghow paat ( hojas de curry ), khorisa (brotes de bambú fermentados) y jugo de limón, y difieren completamente en sabor de los platos de la vecina Bengala y son bastante similares a las cocinas de los países cercanos del sudeste asiático y del este de Asia. El pollo , el venado , el pichón , el cordero , el pato y el cerdo son muy populares entre las comunidades étnicas indígenas de Assam como los Sonowals , Bodo , Rabha , Keot (Kaibarta) , Ahom , Moran, Sutiya , etc. Los hindúes de casta asamés como los brahmanes asamés (incluidos los Ganaks) , Kaibarta , Rajbanshi , Kayasthas de Assam , Kalitas del Bajo Assam se abstienen de consumir cerdo y res. Los musulmanes asamés consumen res ocasionalmente , aunque tradicionalmente se abstienen de consumir cerdo. Los cristianos , muchas comunidades indígenas de Assam y los sectores no religiosos consumen todo tipo de carne.

Los métodos básicos de cocción incluyen la cocción, la fritura superficial y la fritura profunda. El onla , típico de los bodo , se prepara con arroz molido y hierbas especiales , y constituye una comida completa en sí misma. Otras carnes incluyen pichón , pato , pollo , carne de cabra , venado y tortuga , aunque la carne de venado y tortuga está legalmente prohibida. Las combinaciones de pato con calabaza blanca , y pichón con papaya o flor de plátano son muy populares. La carne generalmente se guisa con pocas especias, así como con una selección de hierbas y verduras.

La mayoría de las comunidades de Assam son entomófagas. Diversos grupos étnicos indígenas de ciertas zonas consumen gusanos de seda, chinches acuáticas, saltamontes y otros insectos. Los insectos se fríen, se cocinan o se asan en hojas y se preparan según la hora de la comida. Los huevos de hormiga roja ( amroli poruar tup ) se consideran un manjar durante el festival Rongali Bihu .

Los alrededores de Assam son ricos en vegetación, y las verduras de hoja verde , llamadas xaak , son una parte importante de su gastronomía. Algunas se cultivan, mientras que otras, como el helecho dhekia , crecen silvestres. Existe una asombrosa variedad de xaak que se consumen y, según la tradición, se deben probar 101 variedades diferentes durante el Rongali Bihu . Las hierbas, verduras y hortalizas se suelen consumir simplemente cocidas en agua con sal, fritas ligeramente, en sopas espesas o añadidas a diversos tipos de lentejas. También se preparan combinadas con pescado, carne y huevos.

Entre las especias se encuentran el jengibre , el ajo , la cebolla , la semilla de comino , el comino negro , la pimienta negra , el chile , la cúrcuma , la semilla de cilantro , la canela , el cardamomo , el clavo , la semilla de fenogreco , la semilla de mostaza blanca , el anís , la hoja de Malabar , etc. Algunas hierbas peculiares de Assam son el maan dhaniya , el moran Ada , el madhuhuleng , el bhedai lota , el manimuni , el masundari , el tengesi , el thekera , el kordoi , el outenga , el tengamora', etc. Una comida asamés está incompleta sin chiles verdes, muchas variedades de las cuales están disponibles en la región. Assam es famoso por el bhut jolokia o chile fantasma, que fue reconocido como el chile más picante del mundo. El panch-furan (mezcla de 5 especias) se usa para dar sabor al dail. El dail no era consumido originalmente por los pueblos indígenas de Assam, pero poco a poco ha sido adoptado y adaptado a las preferencias locales debido a influencias externas.

En asamés, los jolpan (aperitivos) suelen considerarse desayunos , aunque no siempre se sirven como tal en la gastronomía local. Se consumen como comidas ligeras entre platos principales y son muy populares durante el Bihu , bodas , shraadhs asaméses y otras ocasiones y reuniones especiales. Algunos tipos de jolpan son el Bora saul (variedades de arroz glutinoso ), el Komal Saul , el Xandoh , el Chira , el Muri , el Akhoi , el Sunga saul, etc., que se comen con leche caliente, cuajada , jaggery , yogur o frutas de temporada. Probablemente se trate de algunas de las formas más antiguas de cereales. Los asamés los han consumido principalmente en el desayuno durante muchos siglos.

Pitha (pastel de arroz) es una clase especial de preparación de arroz que generalmente se elabora sólo en ocasiones como Bhogali Bihu en Assam. Elaborados generalmente con arroz remojado y molido, se pueden freír en aceite, asar a fuego lento o hornear y enrollar sobre un plato caliente. Algunos pithas son Til Pitha , Ghila Pitha , Xutuli Pitha , Sunga Pitha , Bhapotdiya Pitha , Lakhimi Pitha , Tora Pitha , Tekeli Pitha , Deksi Pitha , Muthiya Pitha , Kholasapori Pitha , etc.

Se elabora en otras zonas del este y sureste de Asia y tiene similitudes con ellas, más que con cualquier forma de cocina de la India continental, etc.

Los larus son bolitas dulces asociadas con la comida tradicional de Assam: Laskara , narikolor laru, tilor laru se ven con frecuencia en la cocina de Assam.

El té ( saah en asamés ) es una parte indispensable de la gastronomía asamés. Las preparaciones y variaciones incluyen: té negro (también té de limón, añadiendo jugo de limón al té negro), té con leche , té de hierbas , té especiado , té verde , té rojo .