Curado (conservación de alimentos)

La sal ( cloruro de sodio ) es el ingrediente principal utilizado en el curado de la carne. ^{[ 10 ]} La eliminación del agua y la adición de sal a la carne crea un ambiente rico en solutos donde la presión osmótica extrae el agua de los microorganismos, ralentizando su crecimiento. ^{[ 10 ] [ 11 ]} Para ello se requiere una concentración de sal de casi el 20%. ^{[ 11 ]}

En la producción de embutidos, la sal hace que las proteínas solubles suban a la superficie de la carne utilizada para elaborarlos. Estas proteínas se coagulan al calentar el embutido, lo que ayuda a mantener su consistencia. ^{[ 12 ]}

El azúcar que se añade a la carne para su curado se presenta en diversas formas, como miel , sólidos de jarabe de maíz y jarabe de arce . ^{[ 13 ]} Sin embargo, con la excepción del tocino, no contribuye mucho al sabor, ^{[ 14 ]} pero sí atenúa el sabor fuerte de la sal. ^{[ 10 ]} El azúcar también contribuye al crecimiento de bacterias beneficiosas como Lactobacillus al alimentarlas. ^{[ 15 ]}

Los nitratos y nitritos prolongan la vida útil, ayudan a eliminar bacterias, producen un sabor característico y dan a la carne un color rosado o rojo. ^{[ 16 ]} El nitrito ( NO ⁻ ₂ ) generalmente se suministra a partir de nitrito de sodio o (indirectamente) a partir de nitrato de potasio . Las sales de nitrito se utilizan con mayor frecuencia para acelerar el curado y dar un color rosado. ^{[ 17 ]} El nitrato se utiliza específicamente solo en algunas condiciones de curado y productos donde el nitrito (que puede generarse a partir del nitrato) debe generarse en el producto durante largos períodos de tiempo.

El nitrito se descompone en la carne en óxido nítrico (NO), que se une al átomo de hierro en el centro del grupo hemo de la mioglobina , reduciendo la oxidación y produciendo un color marrón rojizo ( nitrosomioglobina ) en crudo y el característico color rosa del jamón cocido ( nitrosohemocromo o nitrosil-hemo) al cocinarse. La adición de ascorbato a la carne curada reduce la formación de nitrosaminas (véase más adelante), pero aumenta la nitrosilación del hierro.

El uso de sales de nitrito y nitrato en la carne en los EE. UU. se utiliza formalmente desde 1925. Debido a la toxicidad relativamente alta del nitrito (la dosis letal en humanos es de aproximadamente 22 mg/kg de peso corporal), la concentración máxima permitida de nitrito en los productos cárnicos estadounidenses es de 200 ppm . El nitrito plasmático se reduce en personas con disfunción endotelial . ^{[ 18 ]} 

La carne procesada que contiene nitritos se asocia con un mayor riesgo de desarrollar cáncer colorrectal. ^{[ 19 ]} Se ha demostrado que agregar nitritos a la carne genera carcinógenos conocidos como nitrosaminas, N -nitrosamidas ^{[ 20 ]} y nitrosil-hemo, como resultado de reacciones de nitrosilación ; la Organización Mundial de la Salud (OMS) advierte que cada 50 g (1.8 oz) de "carnes procesadas" consumidas al día aumentarían el riesgo de padecer cáncer de intestino en un 18% a lo largo de la vida; "carne procesada" se refiere a la carne que ha sido transformada mediante salazón, curado, fermentación, ahumado u otros procesos para mejorar el sabor o la conservación. La revisión de la Organización Mundial de la Salud de más de 400 estudios concluyó, en 2015, que había evidencia suficiente de que las "carnes procesadas" causaban cáncer, en particular cáncer de colon; la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer de la OMS clasificó las "carnes procesadas" como carcinógenas para los humanos ( Grupo 1 ). ^{[ 17 ] [ 21 ]}  

El uso de nitritos en la conservación de alimentos es altamente controvertido ^{[ 22 ]} debido al potencial de formación de compuestos nitrosos como nitrosaminas, N -nitrosamidas y nitrosil-hemo. Cuando la carne se cocina a altas temperaturas, los productos cárnicos curados con nitritos también pueden conducir a la formación de nitrosaminas. ^{[ 16 ] [ 23 ]} El efecto se observa en la carne roja procesada, pero no en la carne blanca o el pescado. ^{[ 24 ] [ 25 ]} Los nitratos y nitritos pueden causar cáncer y la producción de nitrosaminas carcinogénicas puede ser potentemente inhibida por el uso de los antioxidantes vitamina C y la forma alfa-tocoferol de la vitamina E durante el curado. ^{[ 26 ]} En condiciones gástricas simuladas, los nitrosotioles en lugar de las nitrosaminas son las principales especies nitrosas que se forman. ^{[ 24 ]} Por lo tanto, el uso de cualquiera de los compuestos está regulado; Por ejemplo, en Estados Unidos, la concentración de nitratos y nitritos generalmente se limita a 200 ppm o menos. ^{[ 16 ]}

La industria cárnica considera los nitritos insustituibles porque aceleran el curado y mejoran el color, a la vez que retardan el crecimiento de Clostridium botulinum , ^{[ 17 ]} la bacteria que causa el botulismo . Sin embargo, el botulismo es una enfermedad extremadamente rara (menos de 1000 casos al año notificados en todo el mundo) y casi siempre está asociada a preparaciones caseras de alimentos en conserva. ^{[ 27 ] [ 17 ]} Por ejemplo, todo el jamón de Parma se elabora sin nitritos desde 1993, pero en 2018 se informó que no había causado ningún caso de botulismo. ^{[ 17 ]}

Además, si bien la FDA ha establecido un límite de 200 ppm de nitritos para la carne curada, no están permitidos ni reconocidos como seguros por la FDA en la mayoría de los demás alimentos, incluso en aquellos que no se cocinan a altas temperaturas, como el queso. ^{[ 28 ]}

Las carnes procesadas sin "nitritos añadidos" pueden resultar engañosas, ya que podrían estar utilizando nitritos presentes de forma natural en el apio. ^{[ 29 ]}

Un informe de Consumer Reports de 2019 ^{[ 30 ]} reveló que el uso de apio (u otras fuentes naturales) como agente de curado introduce nitratos y nitritos de origen natural. El USDA permite la denominación "sin curar" o "sin nitratos ni nitritos añadidos" en productos que utilizan estas fuentes naturales de nitritos, lo que genera en el consumidor una falsa sensación de estar tomando una decisión más saludable. La investigación de Consumer Reports también proporciona en su informe el nivel promedio de sodio, nitratos y nitritos encontrados por gramo de carne.

Consumer Reports y el Centro para la Ciencia en el Interés Público presentaron una solicitud formal al USDA para cambiar los requisitos de etiquetado en 2019. ^{[ 31 ]}

La carne también se puede conservar ahumándola. Si el humo es lo suficientemente caliente como para cocinarla lentamente, también la mantendrá tierna. ^{[ 32 ]} Un método de ahumado requiere un ahumadero con virutas de madera húmedas o aserrín . ^{[ 33 ]} En Norteamérica , las maderas duras como el nogal americano , el mezquite y el arce se utilizan comúnmente para ahumar, así como la madera de árboles frutales como el manzano , el cerezo y el ciruelo , e incluso las mazorcas de maíz .

El ahumado ayuda a sellar la capa exterior del alimento que se está curando, dificultando la entrada de bacterias . Puede combinarse con otros métodos de curado, como el salado. Los estilos de ahumado más comunes incluyen el ahumado en caliente, el ahumado al horno (barbacoa) y el ahumado en frío. El ahumado al horno y el ahumado en caliente cocinan la carne, mientras que el ahumado en frío no. Si la carne se ahúma en frío, debe secarse rápidamente para limitar el crecimiento bacteriano durante el período crítico en el que aún no está seca. Esto se puede lograr, como con la carne seca , cortando la carne en lonchas finas.

Se sabe que ahumar los alimentos directamente con humo de madera los contamina con hidrocarburos aromáticos policíclicos cancerígenos . ^{[ 34 ]}

Desde el siglo XX, con respecto a la relación entre la dieta y las enfermedades humanas (por ejemplo, cardiovasculares, etc.), los científicos han realizado estudios sobre los efectos de la lipólisis en la carne envasada al vacío o congelada. En particular, al analizar entrecots de carne de res congelada durante 270 días a −20 °C (−4 °F) , los científicos encontraron una fosfolipasa importante que acompaña la pérdida de algunas grasas insaturadas n-3 y n-6, que ya son bajas en la carne de los rumiantes . ^{[ 35 ]}  

El curado de alimentos se remonta a la antigüedad, tanto en forma de carne ahumada como de carne curada en sal . ^{[ 10 ]}

Varias fuentes describen el salado de la carne en el mundo mediterráneo antiguo. Diodoro de Sicilia, en su Bibliotheca historica, escribió que los cossées ^{[ 39 ]} en las montañas de Persia salaban la carne de animales carnívoros. ^{[ 40 ]} Estrabón indica que la gente de Borsippa cazaba murciélagos y los salaba para comer. ^{[ 41 ]} Los antiguos griegos preparaban tarichos ( τάριχος ), que era carne y pescado conservados con sal u otros medios. ^{[ a ]} Los romanos llamaban a este plato salsamentum , término que más tarde incluyó la grasa salada, las salsas y las especias utilizadas para su preparación. ^{[ 42 ]} También existen evidencias de la producción antigua de embutidos . El gastrónomo romano Apicio habla de una técnica de elaboración de embutidos que implicaba œnogaros (una mezcla de la salsa de pescado fermentada garum con aceite o vino). ^{[ 43 ]} Las carnes conservadas también formaban parte de las tradiciones religiosas: la carne resultante de las ofrendas a los dioses se salaba antes de ser entregada a los sacerdotes, después de lo cual podía ser recogida de nuevo por el oferente, o incluso vendida en la carnicería . ^{[ 42 ]}

En la antigua Europa existía un comercio de carne salada. En tiempos de Polibio ( c. 200 – c. 118 a. C.), ^{[ 44 ]} los galos exportaban cada año grandes cantidades de carne de cerdo salada a Roma, donde se vendía en diferentes cortes : cortes traseros, cortes centrales, jamones y salchichas. Esta carne, tras ser salada con sumo cuidado, a veces se ahumaba. Estos productos debieron de ser de gran importancia, ya que alimentaban a parte de la población romana y a los ejércitos. Los belgas eran famosos sobre todo por el cuidado que dedicaban al engorde de sus cerdos. Sus rebaños de ovejas y cerdos eran tan numerosos que podían proporcionar pieles y carne salada no solo a Roma, sino también a la mayor parte de Italia. Los ceretanos de España obtenían importantes ingresos por la exportación de sus jamones, que eran tan suculentos que no tenían nada que envidiar a los de Cantabria . Estos tarichos de cerdo se volvieron especialmente codiciados, hasta el punto de que los antiguos consideraban esta carne la más nutritiva de todas y la más fácil de digerir. ^{[ 42 ]}

En Etiopía , según Plinio, ^{[ 45 ]} y en Libia , según San Jerónimo , los acridófagos (literalmente, los comedores de langostas) salaban y ahumaban los grillos que llegaban a sus asentamientos en primavera en grandes enjambres y que constituían, según se decía, su único alimento.

El ahumado de la carne era una práctica tradicional en Norteamérica, donde los indios de las llanuras colgaban la carne en la parte superior de sus tipis para aumentar la cantidad de humo que entraba en contacto con los alimentos. ^{[ 10 ]}

En Europa, la cocina medieval hacía un gran uso de la carne y las verduras, y el gremio de carniceros era uno de los más poderosos. Durante el siglo XII, ^{[ 46 ]} la carne salada era consumida por todas las clases sociales. La carne ahumada se llamaba carbouclée en lenguas romances ^{[ 47 ]} y tocino si era de cerdo. ^{[ 48 ]}

La Edad Media convirtió el paté en una obra maestra: lo que en el siglo XXI es simplemente carne picada especiada (o pescado), horneada en una terrina y consumida fría, en aquel entonces consistía en una envoltura de masa rellena de diversas carnes y magníficamente decorada para banquetes ceremoniales. La primera receta francesa, escrita en verso por Gace de La Bigne , menciona en el mismo paté tres grandes perdices , seis codornices gordas y una docena de alondras . Le Ménagier de Paris menciona patés de pescado, caza, conejo joven, venado fresco , ternera, paloma , cordero , ternera y cerdo, e incluso patés de alondra, tórtola, polluelo, ganso y gallina. Bartolomeo Sacchi , llamado Platine, prefecto de la Biblioteca Vaticana , da la receta de un paté de animales salvajes: la carne, después de ser hervida con sal y vinagre, se untaba en manteca y se colocaba dentro de una envoltura de grasa especiada, con una mezcla de pimienta, canela y manteca molida ; se clavaban clavos de olor en la grasa hasta cubrirla por completo, y luego se colocaba dentro de un paté.

En el siglo XVI, los patés más de moda eran de becada , becada dorada , chapón , lengua de res , patas de vaca, patas de oveja, pollo, ternera y venado. ^{[ 49 ]} En la misma época, Pierre Belon señala que los habitantes de Creta y Quíos salaban ligeramente y luego secaban al horno liebres , ovejas y corzos enteros cortados en trozos, y que en Turquía , las reses y las ovejas, cortadas y picadas, saladas y luego secas, se comían en los viajes con cebollas y sin ninguna otra preparación. ^{[ 50 ]}

Durante la Era de los Descubrimientos , la carne salada era uno de los alimentos principales para los marineros en viajes largos, por ejemplo, en la marina mercante o la armada . En el siglo XVIII, la carne de res irlandesa salada, transportada en barriles, era considerada la mejor. ^{[ 51 ]}

La investigación científica sobre la carne realizada por químicos y farmacéuticos condujo a la creación de un nuevo producto sumamente práctico: el extracto de carne , que podía presentarse en diferentes formas. La necesidad de alimentar adecuadamente a los soldados durante largas campañas en el extranjero, como en las Guerras Napoleónicas , y de nutrir a una población en constante crecimiento que a menudo vivía en condiciones deplorables, impulsó la investigación científica, pero un pastelero , Nicolas Appert , desarrolló en 1795, mediante la experimentación, un método que se universalizó y que en un idioma lleva su nombre: el almacenamiento hermético, llamado appertisation en francés.

Con la expansión de la apreciación alimentaria , el mundo del siglo XIX entró en la era de la industria alimentaria , que desarrolló nuevos productos como la carne salada enlatada (por ejemplo, la carne en conserva ). El deseo de contar con alimentos más seguros propició la creación de la Ley de Alimentos y Medicamentos Puros de Estados Unidos en 1906, seguida por la creación de agencias nacionales de seguridad sanitaria y el establecimiento de la trazabilidad alimentaria a lo largo del siglo XX. Esto también impulsó la continua innovación tecnológica.

En Francia , el verano de 1857 fue tan caluroso que la mayoría de los carniceros se negaron a sacrificar animales y los charcuteros perdieron cantidades considerables de carne debido a métodos de conservación inadecuados. Un miembro de la Academia de Medicina y su hijo publicaron un resumen de 34 páginas de las obras completadas hasta 1857, que proponía algunas soluciones: existen no menos de 91 textos, de los cuales 64 fueron editados solo para los años comprendidos entre 1851 y 1857. ^{[ 52 ]}

La mejora de los métodos de conservación de la carne y de los medios de transporte de los productos conservados ha permitido, en particular, la separación de las zonas de producción y las zonas de consumo, que ahora pueden estar distantes sin que ello suponga un problema, lo que permite la exportación de carnes.

Por ejemplo, la aparición en la década de 1980 de técnicas de conservación en atmósfera controlada provocó una pequeña revolución en el mercado mundial de la carne de ovino: el cordero de Nueva Zelanda , uno de los mayores exportadores de cordero del mundo, podía venderse a partir de entonces como carne fresca, ya que podía conservarse de 12 a 16 semanas, tiempo suficiente para que llegara a Europa por barco. Antes, la carne de Nueva Zelanda se congelaba, por lo que tenía un valor mucho menor en los estantes europeos. Con la llegada de las nuevas carnes refrigeradas, Nueva Zelanda pudo competir aún más con los productores locales de carne fresca. ^{[ 53 ]} El uso de la atmósfera controlada para evitar la depreciación que afecta a la carne congelada es igualmente útil en otros mercados cárnicos, como el de la carne de cerdo, que ahora también goza de un comercio internacional. ^{[ 54 ]}