Historia del sushi

En el Código Yōrō (養老律令, Yōrō-ritsuryō ) de 718, los caracteres para "鮨" y "鮓" están escritos como un tributo a la corte imperial japonesa, y aunque existen varias teorías sobre qué era exactamente este alimento, es posible que se refiriera al narezushi . ^{[ 10 ]}

Hasta principios del siglo XIX, el sushi cambió lentamente, al igual que la gastronomía japonesa . Los japoneses comenzaron a comer tres veces al día, el arroz se hervía en lugar de cocinarse al vapor, y de gran importancia fue el desarrollo del vinagre de arroz . ^{[ 11 ]}

Durante el período Muromachi (1336–1573), los japoneses inventaron un estilo de sushi llamado namanare o namanari (生成、なまなれ、なまなり), que significa "parcialmente fermentado". El período de fermentación del namanare era más corto que el del narezushi anterior , y el arroz utilizado para la fermentación también se consumía con el pescado. En otras palabras, con la invención del namanare , el sushi pasó de ser un alimento de pescado en conserva a un alimento donde el pescado y el arroz se comen juntos. Tras la aparición del namanare , se utilizaron sake y posos de sake para acortar la fermentación, y en el período Edo se empleó vinagre . ^{[ 12 ]}

Durante el período Edo (1603-1867), se desarrolló un tercer tipo de sushi, el haya-zushi (早寿司、早ずし, "sushi rápido") . El haya-zushi se diferenciaba del sushi anterior en que, en lugar de la fermentación láctica del arroz, se mezclaba vinagre, un alimento fermentado, con el arroz para darle un sabor ácido y que pudiera comerse al mismo tiempo que el pescado. Anteriormente, el sushi había evolucionado centrándose en acortar el período de fermentación, pero con la invención del haya-zushi , que simplemente se mezcla con vinagre, se eliminó el proceso de fermentación y el sushi se convirtió en una comida rápida . Muchos tipos de sushi se conocen hoy en día en el mundo, como el chirashizushi (散らし寿司, "sushi disperso") , el inarizushi (稲荷寿司, " Inari sushi") , el makizushi (巻寿司, "sushi enrollado") y el nigirizushi (握り寿司, "sushi prensado a mano") . Fueron inventados durante este período y son un tipo de haya-zushi . Cada región utiliza sabores locales para producir una variedad de sushi que se ha transmitido de generación en generación. Un libro de cocina de 1689 describe el haya-zushi , y un libro de cocina de 1728 describe cómo verter vinagre sobre el hako-zushi (箱ずし, "caja de sushi") (sushi cuadrado hecho llenando un marco de madera con arroz). ^{[ 12 ]}

El estilo actual de nigirizushi (握り寿司) , que consiste en un montículo oblongo de arroz con una rebanada de pescado encima, se popularizó en Edo (actual Tokio) en las décadas de 1820 o 1830. Una historia común sobre el origen del nigirizushi es la del chef Hanaya Yohei (1799-1858), quien inventó o perfeccionó la técnica en 1824 en su tienda en Ryōgoku . ^{[ 13 ]} El nigirizushi de este período era algo diferente del nigirizushi moderno. El arroz para sushi de este período era aproximadamente tres veces más grande que el nigirizushi actual . La cantidad de vinagre utilizada era la mitad que la del sushi actual, y el tipo de vinagre desarrollado durante este período, llamado aka-su (赤酢, "vinagre rojo") , se hacía fermentando los posos del sake. También usaban un poco más de sal que en la actualidad en lugar de azúcar. Los mariscos servidos sobre arroz se preparaban de diversas maneras. Este vinagre rojo fue desarrollado por Nakano Matazaemon (中野 又佐衛門), fundador de Mizkan , empresa que aún hoy desarrolla y vende vinagre y otros condimentos. ^{[ 12 ]}

En 1958, Yoshiaki Shiraishi abrió el primer restaurante de sushi con cinta transportadora (回転寿司, kaiten-zushi ) llamado " Genroku Zushi" en Higashi-Osaka . En los restaurantes de sushi con cinta transportadora, las cintas instaladas a lo largo de las mesas y mostradores transportan los platos de sushi a los clientes. Generalmente, la cuenta se basa en la cantidad de platos, y los platos de diferentes colores representan el precio del sushi. ^{[ 14 ] [ 15 ] [ 16 ]}

Cuando Genroku Sushi abrió un restaurante en la Exposición Universal de Japón en Osaka en 1970 , ganó un premio en la exposición, y los restaurantes de sushi con cinta transportadora se hicieron conocidos en todo Japón. En 1973, se desarrolló un dispensador automático de té, que actualmente se utiliza en los restaurantes de sushi con cinta transportadora. Cuando expiró la patente de los restaurantes de sushi con cinta transportadora, se estableció una cadena de estos restaurantes, extendiendo el sushi con cinta transportadora por todo Japón y popularizándolo aún más, además de reducir su precio. Para 2021, el mercado del sushi con cinta transportadora había crecido hasta alcanzar los 700 mil millones de yenes y se había expandido fuera de Japón. ^{[ 14 ] [ 15 ] [ 16 ]}

La carne de salmón cruda puede contener parásitos marinos, como los nematodos Anisakis , que causan anisakiasis . Antes de la disponibilidad de la refrigeración, Japón no consumía salmón crudo debido a este riesgo para la salud. El salmón y las huevas de salmón comenzaron a utilizarse en la elaboración de sashimi y sushi a finales de la década de 1980. Su introducción provino de salmón noruego libre de parásitos, procedente de empresas pesqueras noruegas que tenían un excedente de pescado de cultivo y buscaban un país al que venderlo. Se llegó a un acuerdo con la empresa japonesa Nichirei por 5000 toneladas de salmón, lo que dio inicio al consumo de sushi de salmón en Japón. ^{[ 17 ]}

Funazushi

Funazushi es un tipo raro de narezushi que se prepara cerca del lago Biwa , en la prefectura de Shiga . ^{[ 18 ]} Dieciocho generaciones de la familia Kitamura han estado preparando este plato en Kitashina desde 1619. ^{[ 19 ]}

Los funa frescos se descaman y se destripan a través de las branquias o la garganta, manteniendo intacto el cuerpo (y siempre las huevas ) del pez. ^{[ 20 ]} Luego, el pez se envasa en sal y se deja madurar durante un año antes de volver a envasarse anualmente en arroz fermentado durante un máximo de cuatro años. El plato fermentado resultante puede servirse en rodajas finas o utilizarse como ingrediente en otros platos. ^{[ 21 ]}

El auténtico funazushi se elabora con una subespecie silvestre de pez dorado llamada nigorobuna (un tipo silvestre de Carassius auratus ), endémica del lago. Es técnicamente engañoso decir que se utiliza "carpa cruciana", como si se pudiera sustituir por cualquier carpa del género funa , especialmente porque la verdadera carpa cruciana es una especie completamente distinta ( C. carassius ) y no es autóctona del lago Biwa. ^{[ 22 ]}

Makizushi

Después de la invención de la forma de lámina de alga nori alrededor de 1750, apareció el makizushi o norimaki , arroz y varios ingredientes enrollados con nori. ^{[ 23 ] [ 24 ]} El término makizushi se usó por primera vez en el libro Ryōri Sankaikyō (料理山海郷) , publicado en 1749. Sin embargo, este plato no se parecía al makizushi actual , sino que era marisco enrollado con estera de bambú ( makisu ). ^{[ 25 ] [ 26 ] [ 27 ]} El makizushi actual apareció por primera vez en el libro Shinsen Kondate buruishū (新撰献立部類集) , publicado en 1776, que describe cómo se hace el makizushi : "Coloque una hoja de asakusa-nori , pez globo o papel sobre el makisu y extienda el arroz cocido, luego coloque los pescados sobre él. Enrolle el makisu firmemente desde un lado". ^{[ 23 ] [ 25 ] [ 26 ] [ 28 ]} En 1778, un libro guía de tiendas de comida Shichijyūgonichi (七十五日; 1778) enumeró una tienda cuyo plato más famoso era "norimaki-zushi" . ^{[ 23 ]} Un libro posterior , Meihan Burui (名飯部類; 1802) , describe el proceso de elaboración del makizushi : "Extienda el asakusa-nori sobre la tabla y coloque el arroz para sushi encima. Los ingredientes son dorada , abulón , shiitake , mitsuba y shiso . Enróllelos firmemente". ^{[ 24 ] [ 26 ] [ 29 ]}

El sushi ya se servía en Estados Unidos a principios del siglo XX, tras la llegada masiva de inmigrantes japoneses después de la Restauración Meiji . ^{[ 34 ]} Se dice que el primer restaurante de sushi en Estados Unidos abrió sus puertas en 1906 en el barrio de Little Tokyo de Los Ángeles. ^{[ 35 ]} HD Miller, historiador gastronómico de la Universidad de Lipscomb, escribió que una ola de japonofilia en la alta sociedad estadounidense dio como resultado que se sirviera sushi en eventos sociales. La popularidad de la comida japonesa alcanzó su punto máximo alrededor de 1905, cuando se servía en reuniones sociales de temática japonesa en todo Estados Unidos, incluyendo ciudades del medio oeste como Minneapolis , Minnesota, San Luis, Misuri y Bismarck, Dakota del Norte . ^{[ 34 ]} Según Miller, la primera mención publicada de sushi comido por un estadounidense en Estados Unidos fue un artículo del 18 de agosto de 1904 en el Los Angeles Herald sobre un almuerzo servido en Santa Mónica por la socialité Fern Dell Higgins. ^{[ 34 ]}

Varios años después, una ola de sentimientos nativistas antijaponeses y restricciones a la inmigración japonesa, comenzando con el Acuerdo de Caballeros de 1907 , causaron una disminución posterior en la aceptación de la cocina japonesa. ^{[ 34 ]} Después del estallido de la Segunda Guerra Mundial , los restaurantes japoneses-estadounidenses en la Costa Oeste generalmente se vieron obligados a cerrar y vender sus negocios debido a las órdenes de internamiento de sus propietarios. ^{[ 36 ]} Un restaurante que reabrió después de la guerra para servir sushi fue Matsuno Sushi (Matsu-no-sushi) en Little Tokyo, Los Ángeles . Este restaurante había estado en funcionamiento al menos desde 1938 o 1939, ^{[ 37 ] [ 38 ]} y para 1949, volvió a servir sushi (con atún rojo local ^{[ 39 ]} ) para el almuerzo. Pero el maki y el inari que servían no eran moldeados a mano por chefs capacitados, sino moldeados con cortadores de galletas. ^{[ 40 ]}

El restaurante Kawafuku en Little Tokyo ha sido reconocido como el "primer bar de sushi auténtico" en los Estados Unidos, ^{[ 41 ]} es decir, el primero en servir sushi preparado por un chef de sushi capacitado en el país. ^{[ 42 ] [ 43 ]} Algunas fuentes aceptan la afirmación de un hombre llamado Noritoshi Kanai de que fue la persona clave para persuadir al dueño de Kawafuku de que abriera la sección de sushi. Kanai también ha afirmado ser quien acuñó el término "bar de sushi". Kanai dirigía la filial en Tokio de Mutual Trading, una importadora de ingredientes de comida japonesa que abastecía a Kawafuku y otros restaurantes. ^{[ 44 ] [ 43 ]} El primer chef de sushi en Estados Unidos, según este relato, fue Shigeo Saito, y algunas fuentes lo describen como la figura principal que trajo el sushi auténtico a los Estados Unidos. ^{[ 41 ]}

En la década de 1950, comenzaron a aparecer en los medios de comunicación de Estados Unidos artículos que ofrecían una visión positiva del turismo en Japón y de la gastronomía japonesa, allanando el camino para que el público aceptara los diferentes tipos de cocina japonesa. ^{[ 45 ]}

Aunque su verdadero origen es discutido, muchos creen que el rollo California se inventó en Los Ángeles al sustituir una rebanada de aguacate por el toro (atún graso) de temporada en un rollo maki tradicional . ^{[ 46 ]}

Se informó del consumo de sushi en Gran Bretaña cuando el entonces príncipe heredero Akihito (nacido en 1933) visitó a la reina Isabel II en el momento de su coronación en mayo de 1953. ^{[ 47 ] [ 48 ]}

Aunque el sushi se sirvió por primera vez en Canadá con la llegada de los primeros inmigrantes japoneses durante el siglo XIX, no fue hasta los cambios en las reglas de inmigración en la década de 1960 que comenzó a estar ampliamente disponible. ^{[ 49 ]} Vancouver en particular pasó de 3 establecimientos de sushi en 1976 a más de 600 en 2014, una cantidad per cápita mayor que en la ciudad más grande de Canadá, Toronto . ^{[ 50 ]} Aunque el verdadero origen es discutido, se cree ampliamente que el chef Hidekazu inventó el rollo California (originalmente llamado "Tojo-maki") en Vancouver, al invertir el rollo y poner arroz en el exterior para hacerlo más accesible a los gustos occidentales, y agregar ingredientes no tradicionales como el aguacate. ^{[ 51 ]} El rollo BC también fue inventado en Vancouver por Hidekazu en 1974 usando salmón a la barbacoa .

Australia es una importante fuente de arroz utilizado en el sushi, en particular Leeton, Nueva Gales del Sur , que es la sede de SunRice . ^{[ 52 ] [ 53 ]}

Se cree que el sushi se introdujo en Australia entre principios de la década de 1970 ^{[ 54 ]} y la de 1980. ^{[ 55 ]} La primera cinta transportadora de sushi conocida en Australia apareció en Queensland en 1993, cuando Sushi Train abrió su primer restaurante. ^{[ 56 ]}

Un estilo de sushi genuinamente australiano surgió a finales de la década de 1990 con la apertura de restaurantes de sushi para llevar en Melbourne y Sídney . Estos establecimientos servían rollos de sushi sin cortar, ahora conocidos como hand rolls, y utilizaban ingredientes como pollo cocido, atún enlatado y carne de res. Rollos distintivos como el de salmón y aguacate, y el de pollo teriyaki y aguacate, se pueden encontrar en toda Australia. Este estilo de rollo se está dando a conocer a nivel mundial, con la apertura del primer restaurante de sushi al estilo australiano en Nueva York en 2023 y el primero en el Reino Unido en 2024.

Cuando David Bowie tocó en Auckland en 1983 como parte de la gira Serious Moonlight Tour , se rumoreó que su contrato estipulaba que el sushi debía estar en el menú, lo cual en ese momento era raro y exótico en Nueva Zelanda, ^{[ 57 ]} y generalmente solo se servía en restaurantes de alta gama en la ciudad. ^{[ 58 ]}

St Pierre's, una franquicia de comida a nivel nacional, comenzó oficialmente a servir sushi en 1993, ^{[ 59 ]} después de haberse establecido originalmente como una charcutería de mariscos en Wellington en 1984. ^{[ 60 ]}