Merengue

Merengue ( / m ə ˈ r æ ŋ / mə- RANG , ^{[ 1 ]} Francés: [ məʁɛ̃ɡ ]^ⓘ ) es un tipo depostreodulce, ^{[ 2 ]} tradicionalmente hecho conclaras de huevobatidasyazúcar, y ocasionalmente uningrediente ácidocomolimón,vinagreocrémor tártaroTambién se puede agregar a los huevosun agente aglutinante como sal,harinaogelatinapicos firmesmediantela desnaturalizaciónde la proteínaovoalbúmina(una proteína de las claras de huevo) a través de la cizalladura mecánica.

Son dulces ligeros, aireados y esponjosos. Los merengues caseros suelen ser masticables y suaves por fuera, mientras que muchos merengues comerciales son crujientes por dentro. Para lograr una textura crujiente uniforme en casa, se recomienda hornearlos a baja temperatura ( 80–90 °C o 176–194 °F ) durante un período prolongado de hasta dos horas.  

El Oxford English Dictionary afirma que la palabra francesa es de origen desconocido. El nombre merengue para este dulce apareció impreso por primera vez en el libro de cocina de François Massialot de 1692. ^{[ 3 ]} La palabra merengue apareció por primera vez en inglés en 1706 en una traducción del libro de Massialot. Las primeras recetas documentadas reconocibles como merengues se encuentran en dos libros de recetas manuscritos ingleses del siglo XVII considerablemente anteriores que dan instrucciones para dulces llamados "white biskit bread" en el libro de recetas escrito en 1604 por Elinor Fettiplace ( c. 1570 – c. 1647 ) de Gloucestershire ^{[ 4 ]} y llamados "pets" en el manuscrito de recetas recopiladas escrito por Lady Rachel Fane (1612/13 – 1680) de Knole , Kent. ^{[ 5 ]} Los merengues horneados lentamente todavía se denominan " mascotas " en la región del Loira en Francia debido a su textura ligera y esponjosa. ^{[ 6 ]}  

Tradicionalmente, los merengues se formaban entre dos cucharas grandes, como se suele hacer hoy en día en casa. Antonin Carême introdujo la técnica de hacer merengue con manga pastelera . ^{[ 7 ]}

Existen varios tipos de merengue: las claras de huevo batidas y endulzadas que forman las "islas" de la île flottante (también conocida en francés como île flottante ); las coberturas parcialmente cocidas de la tarta de merengue de limón y otros postres con merengue; y el clásico merengue seco y ligero. Las diferentes técnicas de preparación dan como resultado estos distintos tipos.

• El merengue francés , o merengue básico , es el método más conocido por los cocineros caseros. Se bate azúcar blanca fina ( azúcar glas ) con las claras de huevo.
• El merengue italiano fue inventado por el chef francés Lancelot de Casteau en 1604. Se elabora con jarabe de azúcar hirviendo , en lugar de azúcar glas. Esto crea un merengue suave mucho más estable que se puede usar en diversos postres sin que se desinfle. Para preparar un merengue italiano, se bate un jarabe de azúcar caliente con claras de huevo batidas a punto de nieve hasta que estén firmes y hasta que el merengue se enfríe. No se desinflará durante mucho tiempo y se puede usar para decorar tartas o extender sobre una base de tarta Alaska y hornearla.
• El merengue suizo se bate al baño maría para calentar las claras de huevo y luego se sigue batiendo hasta que se enfríe. Esto da como resultado un merengue denso, brillante y con una textura similar a la de un malvavisco . Generalmente, después se hornea.
• El merengue vegano es una imitación del merengue tradicional elaborada con aquafaba , una pequeña cantidad de vinagre y azúcar glas. Posee características similares a las del merengue a base de huevo, pero se quema fácilmente si se dora o hornea incorrectamente. Otra variante utiliza proteína de patata en lugar de aquafaba.

La distribución de proteínas en las claras de huevo es la siguiente: (54%) ovoalbúmina , (13%) conalbúmina /ovotransferrina, (11%) ovomucoide , (4%) ovoglobulinas, (3,5%) lisozima y (2%) ovomucina . ^{[ 8 ]} Las ovoglobulinas impulsan la formación de espuma, la ovomucina es el principal agente estabilizador, y el resto de las proteínas interactúan para contribuir a la formación de espuma y la estabilidad generales. Cuando las claras de huevo se baten, algunos de los enlaces de hidrógeno en las proteínas se rompen, lo que provoca que las proteínas se desplieguen ("desnaturalicen") y se agreguen de forma no específica. Cuando estas proteínas de la clara de huevo se desnaturalizan (debido a la agitación del batido), sus regiones hidrofóbicas quedan expuestas y se promueve la formación de interacciones proteína-proteína intermoleculares. Estas interacciones proteína-proteína, generalmente puentes disulfuro, crean redes responsables de la estructura de la espuma y este cambio en la estructura conduce a la consistencia rígida requerida para los merengues. Para desnaturalizar aún más las proteínas y conseguir que las claras estén firmes, es necesario utilizar un bol de cobre o añadir crémor tártaro ; de lo contrario, las claras no quedarán firmes.

Al batir las claras de huevo, se clasifican en tres etapas según los picos que forman al levantar la batidora: picos suaves, firmes y rígidos.

Las claras de huevo y el azúcar son sustancias químicas higroscópicas (que atraen el agua). Por consiguiente, el merengue se ablanda al refrigerarse o almacenarse en un ambiente de alta humedad. ^{[ 9 ]} Esta cualidad también explica el problema llamado "exudación" o "sudoración", en el que se forman gotas de humedad en todas las superficies del merengue. ^{[ 9 ]} También puede ocurrir si el merengue está poco cocido (lo que resulta en un charco de líquido debajo del merengue) o demasiado cocido (lo que resulta en gotas en la superficie). ^{[ 9 ]} La sudoración es un problema particular para los merengues franceses en los que el azúcar granulada no se disuelve adecuadamente en las claras de huevo, y para los rellenos de tarta con alto contenido de humedad.

En una receta de merengue, tres ingredientes principales interactúan para formar la espuma: claras de huevo, azúcar y crémor tártaro o ácido. La base de la espuma está compuesta por proteínas, cadenas de aminoácidos. Las claras de huevo aportan al merengue las proteínas necesarias para la formación de la espuma. Estas proteínas se encuentran originalmente en una estructura compacta, pero deben desenrollarse en hebras; este proceso se denomina desnaturalización. Existen dos maneras de desnaturalizar una proteína: mediante un proceso físico o químico. Al preparar un merengue, las claras se baten hasta que las proteínas se desnaturalizan (un proceso físico). Al batir las claras, se incorpora aire a la estructura proteica, creando una interfaz entre la mezcla de aire y agua. La fricción generada al batir las claras añade calor al proceso, lo que aumenta la elasticidad de las proteínas. A medida que las proteínas se estiran durante la desnaturalización, también se coagulan, formando una red proteica. Tras la desnaturalización, las claras aumentan su tamaño entre seis y ocho veces. Si las proteínas se baten durante demasiado tiempo, se estirarán demasiado y se debilitarán demasiado como para sostener la estructura de la espuma. ^{[ 10 ]}

_El crémor tártaro , también conocido como tartrato ácido de potasio, KC₄H₅O₆ , se añade a las claras de huevo antes del proceso de desnaturalización. El crémor tártaro es un ácido _{que se} utiliza para ayudar a estabilizar y coagular las proteínas, lo que contribuye a una red proteica más fuerte que atrapa el aire para la formación de espuma. El crémor tártaro tiene un pH bajo para ayudar a que las proteínas se acerquen a su punto isoeléctrico y así facilitar su desnaturalización. El punto isoeléctrico es un pH específico en el que una molécula, en este caso una proteína, no tiene carga eléctrica neta. La carga eléctrica de una proteína normalmente la mantiene unida en su estructura enrollada. ^{[ 11 ]}

El crémor tártaro también actúa como catalizador, afectando la estructura del azúcar. La sacarosa es un disacárido compuesto de glucosa y fructosa . El crémor tártaro invierte el azúcar durante el horneado, es decir, la molécula se divide en dos partes que contienen glucosa y fructosa. Esto evita que el azúcar se recristalice y le dé al merengue una textura granulosa e indeseable. ^{[ 12 ]}

El azúcar es el ingrediente final que se utiliza para ayudar a formar y estabilizar la estructura de la espuma. El azúcar es hidrófilo , extrayendo agua de las claras de huevo. Esto aligera la red de proteínas, permitiendo que la espuma sea más fuerte y elástica. El azúcar se disuelve en la red de proteínas, pero no se integra a ella. El azúcar debe añadirse lentamente a las claras de huevo, mezclando continuamente. Si se añade de golpe, no se distribuirá uniformemente, lo que provocará que la red de proteínas colapse debido al peso del azúcar en una zona del merengue. ^{[ 13 ]}

Una vez que se ha formado una sólida red de proteínas que constituye una espuma completa, el merengue está listo para hornearse. El último paso para fortalecer la estructura de la espuma es añadir calor a la mezcla. El merengue debe hornearse a baja temperatura durante un tiempo prolongado. Esto permite que las proteínas terminen de coagularse, fortaleciendo el merengue de manera uniforme. Si las proteínas no se hornean de manera uniforme, la base del merengue no podrá soportar el peso estructural, lo que provocará que el merengue se derrumbe. El calor hace que las burbujas de aire se expandan, creando una estructura más aireada. El agua de la estructura se evapora, lo que hace que el merengue se vuelva más ligero y con una estructura de espuma más resistente. Es importante no evaporar toda el agua del merengue, ya que cierta cantidad es necesaria para mantener la espuma unida. ^{[ 13 ]}

El merengue no tiene una estructura estable y su vida útil es corta, de aproximadamente dos semanas si se almacena correctamente. Es un alimento higroscópico , por lo que absorbe la humedad del aire. Su alta concentración de azúcar absorbe la humedad del aire, lo que provoca que el merengue se vuelva blando y gomoso. Cuanta más agua absorbe, más pesado se vuelve. Una vez absorbida suficiente agua, el merengue se vuelve demasiado pesado para que la estructura de espuma se mantenga y comienza a colapsar. El merengue es tan susceptible a absorber agua que un día lluvioso puede alterar la formación de la espuma e imposibilitar su elaboración. ^{[ 18 ]}

Almacenar los merengues en un recipiente hermético evitará que la humedad afecte al azúcar. También se recomienda guardarlos en un lugar fresco. En estas condiciones, su vida útil será de aproximadamente dos semanas. Para prolongar su vida útil hasta unos tres meses, se pueden congelar. Las bajas temperaturas del congelador reducen la humedad. Aun así, deben conservarse en un recipiente hermético para evitar que el agua los afecte. ^{[ 19 ]}

Los principales componentes nutricionales son las proteínas de la clara de huevo y los carbohidratos simples del azúcar refinado.

• Lista de platos con huevo
• Divinidad (confitería)
• Crema de malvavisco
• Patrimonio culinario de Suiza

• Douglas Muster, "Los orígenes y la historia del merengue"
• Merengues en la base de datos en línea del Patrimonio Culinario de Suiza .