charcutería judía

Una charcutería judía , también conocida como delicatessen judía , es un establecimiento que sirve diversos platos tradicionales de la cocina judía , principalmente de la cocina judía asquenazí . ^{[ 1 ]} Conocidas por sus abundantes sándwiches, como el de pastrami en pan de centeno y el sándwich Reuben , también se especializan en sopas tradicionales de la diáspora judía y otros platos de origen étnico. Como delicatessen minoristas , la mayoría también vende una selección de sus productos, como carnes en lonchas al peso, ensaladas preparadas y encurtidos, y ofrece servicio para comer en el local o para llevar. ^{[ 2 ]}

El surgimiento de las charcuterías judías se desarrolló de acuerdo con la cultura local. Las charcuterías judías se diferenciaban de sus contrapartes alemanas principalmente por ser kosher . ^{[ 3 ]} Hoy en día, si bien algunas charcuterías cuentan con certificación kosher completa , otras operan con un estilo kosher , evitando mezclar carne y lácteos en el mismo plato. Otras charcuterías judías sirven productos animales no kosher, como tocino o mariscos, y platos no kosher, como el sándwich Reuben. ^{[ 4 ]}

Las charcuterías judías ocupan un lugar destacado en la cultura judía , así como en la cultura popular estadounidense en general , particularmente en las ciudades de Nueva York , Chicago y Los Ángeles , y en Canadá , especialmente en Montreal y Toronto . ^{[ 5 ]} El Reino Unido también ha albergado históricamente muchas charcuterías judías, especialmente en el área de Londres . ^{[ 6 ]}

Los orígenes de las charcuterías judías estadounidenses se remontan a la oleada de inmigración alemana a Estados Unidos a mediados del siglo XIX . En la década comprendida entre 1850 y 1860, casi un millón de alemanes emigraron a Estados Unidos, tanto judíos como no judíos, y solo en 1854 llegaron 215 000 alemanes . [ ^{7 ] Algunos} de estos inmigrantes abrieron tiendas para ganarse la vida y ofrecer comida familiar a otros inmigrantes. Muchos de los establecimientos originales se inspiraron en las delikatessens alemanas , vendiendo salchichas de ternera , chucrut , embutidos , pepinillos encurtidos y paté de hígado . ^{[ 8 ]}

Según el autor y profesor estadounidense Ted Merwin, el deli experimentó su crecimiento más significativo no durante la ola inicial de inmigración, como se suele suponer, sino durante el período de entreguerras de las décadas de 1920 y 1930. Durante este tiempo, los descendientes de inmigrantes judíos y asquenazíes de Europa del Este ^{[ 9 ]} comenzaron a frecuentar los deli del distrito teatral, donde disfrutaban de sándwiches y tarta de queso . El deli kosher siguió a la comunidad judía a medida que se dispersaba por los barrios periféricos de la ciudad, sirviendo como un emblema tangible del compromiso perdurable de sus miembros con su herencia cultural. ^{[ 2 ]}

Tras el Holocausto , una nueva población judía en Estados Unidos facilitó la reintroducción de estos productos básicos de la comunidad. Si bien a su llegada muchos de los inmigrantes judíos de la posguerra trabajaron en la industria cárnica, algunos empresarios transformaron sus carnicerías en charcuterías, algo con lo que muchos estadounidenses modernos probablemente estén familiarizados. ^{[ 10 ]}

A medida que las charcuterías judías ganaban popularidad en Nueva York, se convirtieron en un puente entre los inmigrantes judíos de segunda generación y sus orígenes. Servían como punto de encuentro cultural para la comunidad. Merwin sugiere que la charcutería judía se convirtió en el equivalente secular de la sinagoga para una generación de judíos que ya no estaban tan interesados ​​en asistir a servicios religiosos. ^{[ 2 ]} El mayor acceso de la segunda generación a los embutidos era un signo de creciente éxito, algo que sus padres no se habrían podido permitir al llegar a Estados Unidos. ^{[ 10 ]}

Desde sus orígenes como extensión de las carnicerías kosher , las charcuterías suelen tener un mostrador largo y vitrinas que exhiben las carnes y la comida para llevar. Con el tiempo, las charcuterías ampliaron sus instalaciones para incluir mesas y sillas, lo que fue el centro de un caso ante la Corte Suprema de Nueva York en 1910, en el que se cuestionó si esto convertía a una charcutería en un restaurante. El fallo dictaminó que no, y que las charcuterías se presentan en diversas formas y con una amplia variedad de productos, sin que ello implique limitarlas a la definición de restaurante. ^{[ 11 ]}

A medida que se abrían más delicatessen judías, comenzó a aumentar la oferta de delicatessen de estilo kosher, ampliando su oferta para lograr un equilibrio entre la familiaridad de la comida tradicional y los nuevos gustos y la sociedad estadounidense. Algunas delicatessen incluso ofrecían los alimentos no kosher en cubiertos y platos separados. ^{[ 12 ]} Algunas delicatessen de estilo kosher servían comida judía, pero la carne no era kosher. Estas delicatessen contribuyeron a atraer tanto a clientes judíos como no judíos por diversas razones, entre ellas, el deseo de no ser vistos en establecimientos kosher y la necesidad de mantener bajos los costos de los productos. ^{[ 13 ]}

Desde su apogeo en la década de 1930, las charcuterías judías han ido en declive. En Nueva York (donde se concentraba la mayor cantidad de charcuterías) se estimaba que había 3000 ^{[ 14 ]} , y en 2021, en la misma zona, quedaban menos de 30 ^{[ 15 ].} Se presume que este declive se debe a que el costo de operar una charcutería genera cada vez menores ganancias, es un trabajo que requiere mucha mano de obra y la popularidad cultural de la comida judía inmigrante está disminuyendo ^{[ 15 ] .}

Aunque todavía existen algunos panaderos, charcuterías y carnicerías judías en el Reino Unido, principalmente en Londres, con algunos en Manchester, donde se encuentra la segunda comunidad judía más grande del país, y unos pocos en otras ciudades, ^{[ 16 ]} el auge de los establecimientos kosher a principios del siglo XX fue seguido por un declive en años posteriores, y el Jewish Chronicle informó regularmente sobre el cierre de tiendas de alimentos en las décadas de 1970 y 1980. ^{[ 17 ]} Había 198 carnicerías kosher en 1956 y solo 26 en 2005. ^{[ 17 ]}

Esto se debió a varios factores, uno de ellos fue que, como informó el Chronicle en su momento, menos judíos en el Reino Unido observaban las leyes kosher, del 90 % antes de la Segunda Guerra Mundial al 50 % en 1975, por lo que compraban sus alimentos en las mismas tiendas que la mayoría de la población. ^{[ 17 ]} Otro factor fue simplemente el costo: la comida kosher era más cara, un hecho que el Chronicle cubrió con informes de compradores preocupados y consultas rabínicas. ^{[ 17 ]} Un tercer factor fue que los productos kosher estaban disponibles en sucursales de supermercados del Reino Unido que contaban con una clientela judía local, como Selfridges , Safeway , Tesco y Sainsbury's . ^{[ 17 ]}

Las porciones de comida en las charcuterías judías son conocidas por ser grandes, ^{[ 18 ]} y los menús son extensos, abarcando desde productos horneados, desayunos, grandes sándwiches de carnes encurtidas, ahumadas y curadas, platos principales, postres y más. ^{[ 15 ]}

Las charcuterías judías han aparecido en numerosos medios de comunicación populares.

• Lista de delicatessen judías