Muhallebi

Muhallebi ( en persa : مهلبی ), o muhalabiyya ( en árabe : مهلّبية ), es un pudín de leche que se suele preparar con arroz, azúcar y leche , espesado con harina de arroz , almidón o sémola . ^{[ 2 ]} Es un postre popular en Oriente Medio .

Según la leyenda, el muhallebi fue introducido en la cocina árabe a finales del siglo VII por un cocinero persa del entonces Imperio sasánida . ^{[ 1 ]} Se lo sirvió al general árabe Al-Muhallab ibn Abi Sufra , a quien le gustó tanto que le puso su propio nombre. ^{[ 1 ] [ 3 ]}

Las recetas más antiguas, que datan del siglo X, presentaban tres versiones: leche espesada con arroz molido, leche con granos de arroz y pollo, y una crema de huevo sin arroz. ^{[ 1 ]} Las primeras recetas de muhallabiyya incluyen una obra atribuida a Ibn Sayyar al-Warraq de Bagdad ^{[ 4 ]} y dos libros de cocina árabes del siglo XIII, uno de al-Baghdadi y otro de Al Andalus que tienen una variación de pudín especiado hecho con cordero en lugar de pollo. ^{[ 1 ] [ 4 ]} En la Edad Media , el muhallebi y su equivalente europeo, el blancmange, se hacían con pollo desmenuzado. ^{[ 1 ]}

El muhallebi también se encontraba en el Imperio Otomano , habiendo sido adoptado de los griegos bizantinos anteriores . ^{[ 5 ]} Existen registros del Imperio Otomano de dos versiones de muhallebi : una versión con pollo desmenuzado ( tavuk göğsü ) servida durante el reinado de Mehmed el Conquistador , y una receta posterior que data de 1530 para una versión sin carne aromatizada con agua de rosas . ^{[ 1 ]}

Un libro de cocina inglés del siglo XIX que incluye una receta de muhallebi la denomina "pasteles de Ramadán". La receta consiste en hervir leche con harina de arroz y azúcar hasta que la mezcla se reduzca. El pudín se aromatiza con extracto de rosa o jazmín y se deja enfriar antes de espolvorearlo con azúcar glas. ^{[ 1 ]}

A menudo se utilizan diferentes nombres para las variedades de harina de maíz y harina de arroz. ^{[ 6 ]} En árabe, balouza ( árabe : بالوظة , romanizado :  bālūẓah ) se usa a menudo para referirse al pudín de leche con fécula de maíz con sabor a rosa. ^{[ 7 ] [ 8 ] : 398–399, 2880 [ 9 ]}

La palabra bālūẓah ( بالوظة ) se deriva del persa pâlude ( persa : پالوده ); en sí mismo un dulce persa ( faloodeh ). ^{[ 8 ]}

En algunos hogares judíos sefardíes , el malabi , hecho de leche, crema, almidón y azúcar, y aromatizado con agua de rosas destilada o agua de azahar , se sirve para romper el ayuno en la festividad judía de Yom Kippur . También se consume en bodas judías turcas para simbolizar la dulce vida que les espera. Los sefardíes lo sirven en la festividad de Shavuot , cuando es costumbre comer lácteos, pero según el historiador gastronómico Gil Marks, la verdadera razón es que la festividad se conoce en esta comunidad como la "fiesta de las rosas" y el postre tiene un distintivo aroma a rosas. ^{[ 27 ]}

El muhallebi se utiliza como ingrediente en muchos postres de estilo tradicional.

El Selanik tatlısı , atribuido a las cocinas de la histórica Salónica , se elabora espesando un muhallebi básico cocinado en la estufa con huevos y horneándolo con una masa quebrada endulzada . El postre se empapa en almíbar antes de servir. ^{[ 28 ]} También originario de la histórica Salónica es el muhallebi baklava (similar al galaktoboureko griego ). ^{[ 29 ]}

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