Ingredientes del puré

El contenido de nitrógeno de un grano se relaciona con la fracción de masa del grano compuesta por proteínas y se suele expresar como porcentaje . Esta fracción se precisa aún más al distinguir qué fracción de la proteína es soluble en agua , lo cual también se suele expresar como porcentaje. El 40 % es típico para la mayoría de los granos utilizados en la elaboración de cerveza. Generalmente, los cerveceros prefieren granos con bajo contenido de nitrógeno, mientras que los destiladores prefieren granos con alto contenido de nitrógeno.

En la mayoría de los procesos de elaboración de cerveza, se busca un contenido de nitrógeno promedio en los granos de no más del 10 %; un mayor contenido de proteínas, especialmente la presencia de proteínas de alta masa, provoca turbidez por enfriamiento, una cualidad visual turbia en la cerveza. Sin embargo, esto es principalmente un deseo estético que data de la producción en masa de vasos para servir bebidas; estilos tradicionales como sahti , saison y bière de garde , así como varios estilos belgas , no hacen ningún esfuerzo especial por crear un producto claro. La cantidad de proteínas de alta masa se puede reducir durante el macerado mediante el uso de un reposo de proteasa .

En Gran Bretaña, los granos preferidos para la elaboración de cerveza suelen obtenerse de cosechas de invierno y se cultivan en suelos con bajo contenido de nitrógeno; en Europa central, no se realizan cambios especiales en las condiciones de cultivo del grano y, en cambio, se prefiere la maceración por decocción en varias etapas.

En cambio, los destiladores no están tan limitados por la cantidad de proteína en su mosto, ya que la naturaleza no volátil de las proteínas implica que no se incorporan al producto final destilado. Por lo tanto, buscan granos con mayor contenido de nitrógeno para garantizar un producto elaborado de forma más eficiente. Los granos con mayor contenido proteico generalmente tienen mayor poder diastásico.

El poder diastásico (PD), también llamado "actividad diastásica" o "poder enzimático", es una propiedad de la malta (grano que ha comenzado a germinar ) que se refiere a su capacidad para descomponer los almidones en azúcares fermentables más simples durante el proceso de maceración. La germinación produce diversas enzimas , como la amilasa , que pueden convertir el almidón presente de forma natural en la cebada y otros granos en azúcar. El proceso de maceración activa estas enzimas al sumergir el grano en agua a temperatura controlada.

En general, cuanto más caliente se tuesta un grano , menor es su actividad diastásica. Por consiguiente, solo se pueden utilizar granos de color claro como maltas base, siendo la malta de Múnich la malta base más oscura disponible habitualmente.

La actividad diastásica también puede proporcionarse mediante extracto de malta diastásico o mediante la inclusión de enzimas cerveceras preparadas por separado.

El poder diastásico de un grano se mide en grados Lintner ( °Lintner o °L, aunque este último puede entrar en conflicto con el símbolo °L para el color Lovibond); o en Europa mediante unidades Windisch-Kolbach (°WK). Las dos medidas están relacionadas por

${\displaystyle {}^{\circ }{\mbox{Lintner}}={\frac {{}^{\circ }{\mbox{WK}}+16}{3.5}}}$

${\displaystyle {}^{\circ }{\mbox{WK}}=\left(3.5\times {}^{\circ }{\mbox{Lintner}}\right)-16}$.

Una malta con suficiente poder diastásico para autoconvertirse tiene un poder diastásico cercano a los 35 °Lintner (94 °WK). Hasta hace poco, las maltas más activas, las llamadas "más calientes", disponibles eran las maltas de cebada pálida americana de seis hileras, que tienen un poder diastásico de hasta 160 °Lintner (544 °WK). Han comenzado a aparecer en el mercado maltas de trigo con un poder diastásico de hasta 200 °Lintner. Si bien el trigo sin cáscara es algo difícil de trabajar, generalmente se usa junto con la cebada o como un aditivo para aumentar el poder diastásico en la maceración.

En la elaboración de cerveza, el color de un grano o producto se evalúa mediante el Método de Referencia Estándar (SRM), Lovibond (°L), la Sociedad Americana de Químicos Cerveceros (ASBC) o los estándares de la Convención Cervecera Europea (EBC). Si bien SRM y ASBC se originaron en Norteamérica y EBC en Europa, los tres sistemas se pueden encontrar en uso en todo el mundo; grados Lovibond ha caído en desuso en la industria, pero se ha mantenido en uso en los círculos de elaboración casera de cerveza por ser el más fácil de implementar sin un espectrofotómetro . La oscuridad de los granos varía desde tan claro como menos de 2 SRM/4 EBC para la malta Pilsener hasta tan oscuro como 700 SRM/1600 EBC para la malta negra y la cebada tostada.

La calidad de los almidones en un grano varía según la variedad y las condiciones de cultivo. La "modificación" se refiere específicamente al grado en que las moléculas de almidón en el grano consisten en cadenas simples frente a cadenas ramificadas; un grano completamente modificado contiene solo moléculas de almidón de cadena simple. Un grano que no está completamente modificado requiere maceración en varias etapas en lugar de a una sola temperatura, ya que los almidones deben desramificarse antes de que la amilasa pueda actuar sobre ellos. Un indicador del grado de modificación de un grano es su índice de nitrógeno; es decir, la cantidad de nitrógeno soluble (o proteína) en un grano frente a la cantidad total de nitrógeno (o proteína). Este valor también se conoce como "Índice de Kolbach" y una malta con un índice de Kolbach entre el 36 % y el 42 % se considera una malta altamente modificada y apta para la maceración por infusión simple. Los malteros utilizan la longitud de la acrospira frente a la longitud del grano para determinar cuándo se ha alcanzado el grado de modificación adecuado antes del secado o el tostado.

La conversión se refiere al grado de descomposición enzimática de los almidones del grano en azúcares. La malta caramelo o cristal se convierte completamente antes de incorporarse al mosto; la mayoría de los granos malteados presentan poca conversión; los granos sin maltear, en cambio, presentan poca o ninguna conversión. El almidón no convertido se transforma en azúcar durante las últimas etapas del mosto, gracias a la acción de las alfa y beta amilasas.

La malta Pilsner, base de la cerveza lager pálida , es bastante pálida y de sabor intenso. Inventada en la década de 1840 , la malta Pilsner es la malta de color más claro disponible en general y también posee un sabor a malta fuerte y dulce. Por lo general, la receta de granos de una cerveza lager pálida consiste enteramente en esta malta, que tiene suficiente poder enzimático para ser utilizada como malta base. La demanda comercial de cervezas de color claro también ha llevado a algunos cerveceros británicos a adoptar la malta Pilsner (a veces descrita simplemente como "malta lager" en Gran Bretaña) para crear cervezas doradas . En Alemania, la malta Pilsner también se utiliza en algunas interpretaciones del estilo Kölsch . ASBC 1–2/EBC 3–4, DP 60 °Lintner.

La malta pálida es la base de la pale ale y la bitter , y el precursor en la producción de la mayoría de las demás maltas de cerveza británicas. Secada a temperaturas suficientemente bajas para preservar todas las enzimas cerveceras en el grano, es de color claro y, hoy en día, la malta de cebada más barata disponible debido a la producción en masa. Puede utilizarse como malta base, es decir, como la malta que constituye la mayor parte de la mezcla , en muchos estilos de cerveza. Normalmente, las maltas pálidas inglesas se tuestan a 95–105 °C. Color ASBC 2–3/ EBC 5–7. Poder diastásico (DP) 45 °Lintner .  

La malta suave se usa a menudo como base para la cerveza suave y tiene un color similar al de la malta pálida. La malta suave se tuesta a temperaturas ligeramente más altas que la malta pálida para proporcionar un sabor menos neutro y más redondo, generalmente descrito como "a nuez". ASBC 3/EBC 6.

La malta ámbar es una forma más tostada de malta pálida, horneada a temperaturas de 150–160  °C, y se utiliza en la cerveza porter marrón ; las formulaciones antiguas de porter marrón utilizan malta ámbar como malta base ^{[ 1 ]} (aunque esta era diastásica y se producía en condiciones diferentes a las de una malta ámbar moderna). La malta ámbar tiene un sabor amargo que se suaviza con el envejecimiento y puede tener un sabor bastante intenso. Además de su uso en la porter, también aparece en una amplia gama de recetas de cerveza británica. ASBC 50–70/EBC 100–140; la malta ámbar no tiene poder diastásico.

La malta stout se considera a veces una malta base para la cerveza stout ; de color claro, se prepara para maximizar el poder diastásico y así convertir mejor las grandes cantidades de maltas oscuras y grano sin maltear que se utilizan en las stouts. Sin embargo, en la práctica, la mayoría de las recetas de stout utilizan malta pálida por su mayor disponibilidad. ASBC 2–3/EBC 4–6, DP 60–70  °Lintner.

La malta marrón es una variedad más oscura de malta pálida y se utiliza normalmente en la cerveza marrón , así como en la porter y la stout.

La malta de chocolate es similar a las maltas pálidas y ámbar, pero se tuesta a temperaturas aún más elevadas. Produce sabores complejos a chocolate y cacao, y se utiliza en cervezas porter y stout dulces, así como en cervezas oscuras suaves. No contiene enzimas. ASBC 450–500/EBC 1100–1300.

La malta negra, también llamada malta patentada o malta negra patentada, es malta de cebada que ha sido tostada hasta el punto de carbonización , alrededor de 200  °C. El término "malta patentada" proviene de su invención en Inglaterra en 1817, lo suficientemente tarde como para que el inventor del proceso para su fabricación, Daniel Wheeler, recibiera una patente . ^{[ 2 ]} La malta negra proporciona el color y parte del sabor en la cerveza negra porter, aportando un matiz acre y ceniciento al sabor. En pequeñas cantidades, la malta negra también se puede usar para oscurecer la cerveza hasta un color deseado, a veces como sustituto del color caramelo . Debido a su alta temperatura de tostado, no contiene enzimas. ASBC 500-600/EBC >1300.

Las maltas cristal, o maltas de caramelo ^{[ 3 ],} se preparan por separado de las maltas pálidas. Son maltas con alto contenido de nitrógeno que se humedecen y tuestan en un tambor giratorio antes del secado. Producen sabores dulces intensos, similares al toffee , y están suficientemente transformadas como para poder macerarse sin macerar para extraer su sabor. Las maltas cristal están disponibles en una gama de colores; las maltas cristal más oscuras se secan a temperaturas más altas, lo que produce matices más intensos, más parecidos al caramelo. Algunos de los azúcares de las maltas cristal se caramelizan durante el secado y se vuelven no fermentables. Por lo tanto, añadir malta cristal aumenta la dulzura final de una cerveza. No contienen enzimas. ASBC 50–165/EBC 90–320; la malta cristal británica típica utilizada en pale ale y bitter tiene un ASBC de alrededor de 70–80.

La malta de destilería estándar o malta de alambique es bastante ligera y tiene un bajo contenido de nitrógeno en comparación con las maltas de cerveza; estas maltas generalmente requieren un contenido de nitrógeno inferior al 1,45 %. Estas maltas se utilizan en la producción de whisky y generalmente provienen del norte de Escocia.

La malta ahumada es malta de destilería que se ha ahumado con turba , lo que le confiere el aroma y el sabor característicos del whisky de Islay y de algunos whiskies irlandeses . Recientemente, algunos cerveceros también han incluido malta ahumada en sus versiones de las cervezas escocesas , aunque esto suele ser ahistórico. Cuando se utiliza turba en grandes cantidades para la elaboración de cerveza, la cerveza resultante tiende a tener un sabor muy fuerte, terroso y ahumado que la mayoría de los consumidores de cerveza convencional considerarían inusual.

La malta vienesa o malta Helles es el grano característico de las cervezas lager vienesas y Märzen ; aunque generalmente solo representa entre el 10 y el 15 % de la mezcla de granos en una cerveza, puede utilizarse como malta base. Posee suficiente poder enzimático para autoconvertirse, y es algo más oscura y se tuesta a una temperatura más alta que la malta Pilsner. ASBC 3–4/EBC 7–10, DP 50 °Lintner.

La malta Munich se utiliza como base para la cerveza estilo bock , especialmente la doppelbock, y aparece en menor cantidad en las lagers dunkel y las Märzen. Si bien es un grano más oscuro que la malta pálida, posee suficiente poder diastásico para autoconvertirse, a pesar de ser tostada a temperaturas cercanas a los 115  °C. Aporta características maltosas, aunque no necesariamente dulces, dependiendo de las temperaturas de maceración. ASBC 4–6/EBC 10–15, DP 40 °Lintner.

La malta Rauchmalz es una malta alemana que se prepara secándola a fuego abierto en lugar de en un horno. El grano tiene un aroma ahumado y es un ingrediente esencial de la cerveza Bamberg Rauchbier .

La malta ácida, también conocida como malta acidificada, cuyos granos contienen ácido láctico , puede utilizarse como un análogo continental de la burtonización . La malta ácida reduce el pH del mosto y aporta un carácter más redondo y pleno a la cerveza, realzando el sabor de las Pilsener y otras lagers ligeras. La reducción del pH también ayuda a prevenir el deterioro de la cerveza por oxidación .

La malta de miel es una malta de sabor intenso y color claro. 18–20 °L.

La malta melanoidin , similar a la malta aromática belga, aporta redondez y sabor a malta a la cerveza con una adición relativamente pequeña a la mezcla de granos. Además, estabiliza el sabor.

En la elaboración de algunos whiskies irlandeses se utilizan granos de cebada sin maltear en el proceso de maceración.

La cebada tostada son granos de cebada sin maltear tostados en un horno hasta que estén casi negros. Después de la malta base, la cebada tostada suele ser el grano más utilizado en las cervezas stout , ya que aporta la mayor parte del sabor y el característico color marrón oscuro; son comunes los matices de chocolate y café. ASBC 500–600/EBC >1300 o más, sin actividad diastásica.

La cebada negra es similar a la cebada tostada, pero aún más oscura, y puede utilizarse en cervezas stout. Tiene un sabor fuerte y astringente y no contiene enzimas. ^{[ 1 ]}

La cebada en copos es cebada seca sin maltear, laminada en forma de copos planos. Aporta un sabor intenso y a cereal a la cerveza y se utiliza en muchas cervezas negras, especialmente en la Guinness ; además, mejora la formación y retención de la espuma.

La cebada torrefactada son granos de cebada que se han calentado hasta que explotan como palomitas de maíz .

La avena, ya sea en forma de copos o cortada, se utiliza como ingrediente en la mezcla para elaborar cerveza stout de avena . Históricamente, la malta de avena se utilizaba junto con la cebada en las cervezas inglesas preindustriales, y todavía la producen algunos malteros.

El uso de centeno en la cerveza caracteriza este estilo , especialmente la Roggenbier alemana . El centeno también se utiliza en el kvass eslavo y en la sahti finlandesa , debido a su fácil disponibilidad en Europa del Este. Sin embargo, su uso en la elaboración de cerveza se considera complejo, ya que carece de cáscara (a diferencia del trigo) y contiene grandes cantidades de betaglucanos en comparación con otros cereales. Estos azúcares de cadena larga pueden filtrarse durante el macerado, creando una sustancia pegajosa y gelatinosa en la cuba de maceración. Por consiguiente, la elaboración de cerveza con centeno requiere un reposo prolongado y completo de betaglucanasa . Se dice que el centeno aporta a la cerveza un sabor especiado y seco.

El sorgo y el mijo se utilizan con frecuencia en la elaboración de cerveza en África . Al ser cereales sin gluten , han ganado popularidad en el hemisferio norte como ingredientes base para cervezas aptas para personas con enfermedad celíaca .

El sorgo produce una cerveza oscura y turbia. Sin embargo, la malta de sorgo es difícil de preparar y rara vez está disponible comercialmente fuera de ciertos países africanos.

El mijo es un ingrediente del chhaang y del pomba , y ambos granos se utilizan juntos en el oshikundu .

En Estados Unidos, las cervecerías comerciales suelen utilizar arroz y maíz para añadir azúcares fermentables a la cerveza de forma económica, debido a la fácil disponibilidad y el bajo precio de estos granos. El maíz también es el grano base de la chicha y algunos tipos de cauim , así como del whisky Bourbon y el whisky de Tennessee , mientras que el arroz es el grano base del happoshu y de varias bebidas fermentadas, principalmente asiáticas, a menudo denominadas "vinos de arroz" , como el sake y el makgeolli . El maíz también se utiliza como ingrediente en algunas cervezas belgas, como la Rodenbach, para aligerar su cuerpo.

El maíz se introdujo originalmente en la elaboración de cervezas lager americanas debido al alto contenido proteico de la cebada de seis hileras; la adición de maíz, que es rico en azúcar pero bajo en proteínas, ayudó a aligerar el cuerpo de la cerveza resultante. El aumento en el uso de maíz con el tiempo condujo al desarrollo del estilo de cerveza lager pálida americana . El maíz generalmente no se maltea (aunque sí se usa en algunas recetas de whisky), sino que se incorpora al mosto en forma de granos secos en copos. Antes de la elaboración, el arroz y el maíz se cocinan para permitir que el almidón se gelatinice y así se vuelva convertible.

La elaboración de cerveza británica utiliza una amplia variedad de maltas, lo que brinda al cervecero una considerable libertad estilística para mezclarlas. Muchas maltas británicas se desarrollaron tan recientemente como la Revolución Industrial , ya que las mejoras en el secado con temperatura controlada permitieron un control más preciso del secado y tostado de los granos malteados .

La malta cervecera típica británica es una cebada bien modificada y con bajo contenido de nitrógeno, cultivada en el este de Inglaterra o el sureste de Escocia. En Inglaterra, la malta cervecera más conocida se elabora a partir de la variedad de cebada Maris Otter ; otras variedades comunes son Halcyon , Pipkin , Chariot y Fanfare . La mayoría de las maltas que se utilizan actualmente en Gran Bretaña derivan de la malta pálida y se inventaron no antes del reinado de la reina Ana . La producción de malta cervecera en Gran Bretaña está completamente industrializada: la cebada se cultiva en terrenos específicos y la malta se prepara a granel en grandes malterías construidas para tal fin, que se distribuyen a las cervecerías de todo el país bajo pedido.

Antes de que se generalizara el secado a temperatura controlada, los granos malteados se secaban sobre fuego de leña; Rauchmalz ( en alemán : malta ahumada ) es la malta secada mediante este proceso tradicional. En Alemania, se suele utilizar haya como leña, lo que confiere a la malta un intenso sabor ahumado. Esta malta se utiliza como componente principal de la rauchbier ; la malta ahumada con aliso se utiliza en las cervezas porter ahumadas de Alaska. Rauchmalz se presenta en varias variedades, generalmente denominadas según las variedades tostadas estándar (por ejemplo, Rauchpilsener a Pilsener); el color y el poder diastásico son comparables a los de un grano tostado equivalente.

De forma similar a las maltas cristal en Gran Bretaña, Europa central utiliza maltas de caramelo , que se humedecen y tuestan a temperaturas de alrededor de 55–65  °C en un tambor giratorio antes de ser calentadas a temperaturas más altas para el tostado. El tostado húmedo a baja temperatura hace que la conversión y el macerado tengan lugar en el horno, lo que resulta en que los almidones de un grano se conviertan mayoritariamente o totalmente en azúcar antes de oscurecerse. Las maltas de caramelo se producen en grados de color análogos a otras maltas lager: carapils para malta pilsener, caravienne o carahell para malta Vienna y caramunch para malta Munich. El color y la temperatura final de tostado son comparables a las maltas análogas no caramelo; no hay actividad diastásica. La malta carapils a veces también se llama malta dextrina . 10–120 °L.

La elaboración de cerveza estadounidense combina las tradiciones británica y centroeuropea, y por ello utiliza todas las variedades de malta mencionadas anteriormente; la elaboración de cerveza al estilo belga es menos común, pero su popularidad va en aumento. Además, Estados Unidos también utiliza algunas maltas especializadas:

La malta pálida de 6 hileras es una malta pálida elaborada a partir de una especie diferente de cebada. Con un alto contenido de nitrógeno, la malta de 6 hileras se utiliza como malta base "caliente" para una conversión rápida y completa en el mosto, así como para aportar mayor cuerpo y plenitud; su sabor es más neutro que el de la malta de 2 hileras. 1,8 °L, 160 °Lintner.

La malta Victory es una malta especializada de dos hileras ligeramente tostada que aporta sabores a galleta y caramelo a la cerveza. De color similar a la malta ámbar y marrón, se suele añadir a la cerveza American Brown Ale. 25 °L, sin poder diastásico.

Otras maltas de cebada americanas destacadas son la Special Roast y la malta de café . La Special Roast es similar a una variedad más oscura de malta Victory.

La elaboración de cerveza belga utiliza los mismos granos que la elaboración de cerveza centroeuropea. Sin embargo, en general, las maltas belgas son ligeramente más oscuras y dulces que sus homólogas centroeuropeas. Además, la elaboración de cerveza belga utiliza algunas maltas locales:

La malta pálida belga suele ser más oscura que la británica. El secado se realiza a temperaturas entre cinco y diez °C inferiores a las de la malta pálida británica, pero durante periodos más prolongados; su poder diastásico es comparable al de la malta pálida británica. ASBC 4/EBC 7.

Special B es una malta cristal oscura e intensamente dulce que proporciona un fuerte sabor a malta.

La malta de galleta es una malta tostada de sabor suave que se utiliza para oscurecer algunas cervezas belgas. 45–50 EBC/25 °L.

La malta aromática , por el contrario, proporciona un sabor intensamente maltoso. Horneada a 115  °C, conserva suficiente poder diastásico para autoconvertirse. 50–55 EBC/20 °L.

• Daniels, Ray, Designing Great Beer , 1996, 2000, Brewers Publications. ISBN 0-937381-50-0