Mate (bebida)

Mate ( / ˈ m ɑː t eɪ / MAH-tay ; Español: mate [ ˈmate ] , Portugués brasileño: [ ˈmatʃi ] ) es una bebida herbal infusionada rica en cafeína , hecha con yerba mate ( Ilex paraguariensis ), una planta originaria del Cono Sur de Sudamérica . Es especialmente común en Paraguay, Argentina, Uruguay y Brasil. También se conoce como chimarrão ^{[ a ]} ​​en portugués, cimarrón ^{[ b ]} en español y ka'ay en guaraní . ^{[ 1 ]} Se prepara remojando hojas secas de yerba mate en agua caliente y tradicionalmente se sirve con una bombilla de metal en un recipiente generalmente hecho de una calabaza (también llamada mate ), de maderas duras resistentes al agua como Handroanthus impetiginosus o Palo Santo , y también hecho de un cuerno de ganado ( guampa ) en algunas áreas. Una preparación muy similar, conocida como mate cocido , elimina parte del material vegetal y a veces se presenta en bolsitas de té. Hoy en día, el mate también se vende comercialmente en bolsitas de té y como té helado embotellado .

El mate fue consumido originalmente por los pueblos guaraní y tupí , originarios de Paraguay, el noreste de Argentina y el sur de Brasil. Tras la colonización europea, se extendió por los países del Cono Sur , concretamente Paraguay , Argentina , Uruguay y Chile , pero también se consume en el sur de Brasil y el Chaco boliviano . El mate es la bebida nacional de Argentina, ^{[ 2 ]} Paraguay y Uruguay. En Chile, el mate se consume principalmente en las regiones central y sur . También es común en Líbano , Siria e Israel , donde fue introducido por inmigrantes argentinos. ^{[ 3 ] [ 4 ]}

La pajita metálica se conoce como bombilla o bomba y tradicionalmente está hecha de plata . Las pajitas modernas suelen ser de alpaca , acero inoxidable o caña hueca . La bombilla funciona tanto como pajita como colador . El extremo sumergido es acampanado, con pequeños orificios o ranuras que permiten el paso del líquido preparado, pero bloquean las hojas gruesas de yerba mate que componen gran parte de la mezcla. Un diseño moderno de bombilla utiliza un tubo recto con orificios o una funda elástica para funcionar como colador.

El recipiente en el que se sirve el mate también se conoce como mate . ^{[ c ]} Generalmente se elabora con calabaza, pero también puede elaborarse con otros materiales.

El mate fue consumido por primera vez por los indígenas guaraníes que habitan lo que hoy es Paraguay, el sureste de Brasil, Argentina, Bolivia, Uruguay, ^{[ 7 ] [ 8 ] [ 9 ] [ 10 ] [ 11 ]} y el pueblo tupí que habitaba zonas vecinas. Posteriormente, se extendió a partes del sur de Brasil y el noreste de Argentina, particularmente a áreas que fueron territorio paraguayo antes de la Guerra del Paraguay . Por lo tanto, el nombre científico de la yerba mate es Ilex paraguariensis .

Con la colonización española de Paraguay a finales del siglo XVI, el consumo de yerba mate se extendió entre los colonos españoles, y en el siglo XVII al Río de la Plata y de allí a Perú y Chile. ^{[ 12 ]} Este consumo generalizado la convirtió en el principal producto de Paraguay, por encima de otros bienes como el tabaco, el algodón y la carne de res.

La mano de obra indígena se empleaba originalmente para cosechar la yerba mate silvestre. A mediados del siglo XVII, los jesuitas lograron domesticar la planta y establecer plantaciones en sus concesiones indígenas en la provincia argentina de Misiones , lo que generó una fuerte competencia con los recolectores paraguayos de plantas silvestres. Tras su expulsión en la década de 1770, las misiones jesuitas  , junto con las plantaciones de yerba mate  , cayeron en ruinas. La industria siguió siendo de suma importancia para la economía paraguaya después de la independencia, pero el desarrollo en beneficio del Estado paraguayo se detuvo tras la Guerra del Paraguay (1864-1870), que devastó el país tanto económica como demográficamente.

Brasil se convirtió entonces en el mayor productor de mate. En proyectos brasileños y argentinos a finales del siglo XIX y principios del XX, la planta fue domesticada nuevamente, lo que abrió el camino a los sistemas de plantación. Cuando los empresarios brasileños centraron su atención en el café en la década de 1930, Argentina, que durante mucho tiempo había sido el principal consumidor, se convirtió en el mayor productor, resucitando la economía de la provincia de Misiones , donde los jesuitas habían tenido la mayor parte de sus plantaciones. Durante años, el estatus de mayor productor alternó entre Brasil y Argentina. ^{[ 13 ]}

En 2018, Argentina era el mayor productor con un 56-62%, seguido de Brasil, con un 34-36%, y Paraguay, con un 5%. ^{[ 14 ]} Uruguay es el mayor consumidor per cápita, con un consumo de alrededor de 19 litros por persona al año. ^{[ 15 ]}

La palabra inglesa proviene del francés maté y del español americano mate , que significa tanto mate como el recipiente para beberlo, de la palabra quechua mati para la calabaza utilizada para prepararlo. ^{[ 16 ] [ 17 ]}

En inglés se utilizan ambas grafías: «mate» y «maté». El acento agudo indica que la palabra se pronuncia con dos sílabas, como «café », en lugar de como la palabra inglesa monosílaba « mate ». ^{[ 18 ]} En la grafía española no se utiliza acento agudo, ya que la primera sílaba es la acentuada ; « maté », con el acento en la segunda sílaba, significa «yo maté». ^{[ 7 ]}

En Brasil, el mate preparado tradicionalmente se conoce como chimarrão , aunque la palabra portuguesa mate y la expresión " mate amargo " también se usan en Argentina y Uruguay. El español cimarrón significa "áspero", "bruto" o "bárbaro", pero se entiende más comúnmente como "salvaje" y se usa en casi toda Latinoamérica para referirse a animales domesticados que se han asilvestrado. Posteriormente, los colonizadores de la región del Río de la Plata usaron la palabra para describir la bebida áspera y agria de los nativos, que bebían sin ningún otro ingrediente para endulzar el sabor.

El mate tiene una fuerte importancia cultural tanto para la identidad nacional como para la sociedad. La yerba mate es la bebida nacional de Argentina y Paraguay, donde también se consume con agua caliente o helada (ver tereré ); ^{[ 19 ] [ 20 ]} y Uruguay. Beber mate es una práctica social común en todo el territorio de Paraguay y Argentina, Brasil, Uruguay, el sur de Chile y el este de Bolivia. En todo el Cono Sur , se considera una tradición tomada del pueblo guaraní y consumida por los gauchos o vaqueros , términos comúnmente utilizados para describir a los habitantes históricos de las pampas , chacos o praderas patagónicas sudamericanas , que se encuentran principalmente en partes de Argentina, Paraguay, Uruguay, el sureste de Bolivia, el sur de Chile y el sur de Brasil. Argentina celebra el Día Nacional del Mate cada 30 de noviembre desde 2015. ^{[ 21 ]}

El Parque Histórico do Mate , financiado por el estado de Paraná (Brasil), es un parque destinado a educar a la gente sobre los métodos de cosecha sostenibles necesarios para mantener la integridad y la vitalidad de los bosques silvestres de yerba mate más antiguos del mundo. ^{[ 22 ]}

El mate también se consume como té helado en varias regiones de Brasil, tanto en su versión industrializada y endulzada, producida por Matte Leão , como por productores artesanales. Forma parte de la cultura playera de Río de Janeiro , donde se vende ampliamente en puestos callejeros; ^{[ 23 ]} la variante caliente es poco común en la zona.

Una calabaza tradicional con una tetera.

Un mate moderno con hervidor eléctrico; tenga en cuenta que el hervidor tiene un ajuste de temperatura específico para el mate.

La preparación del mate es un proceso sencillo que consiste en llenar un recipiente con yerba , verter agua caliente, pero no hirviendo, sobre las hojas y beber con una bombilla , que actúa como filtro para extraer solo el líquido y no las hojas de yerba mate. El método de preparación de la infusión de mate varía considerablemente de una región a otra, y se debate cuál produce el mejor resultado. Sin embargo, casi todos los métodos tienen algunos elementos comunes. La bebida se prepara tradicionalmente en un recipiente de calabaza, también llamado mate en español y cuia (= calabaza) en portugués, del cual se bebe. La calabaza se llena casi por completo con yerba y agua caliente, ^{[ 24 ]} típicamente a 70 a 85 °C (158 a 185 °F) , que puede denominarse "temperatura del mate". ^{[ 25 ]}  

La preparación más común implica una cuidadosa disposición de la yerba mate dentro de la calabaza antes de añadir agua caliente. En este método, la calabaza se llena primero hasta la mitad o tres cuartas partes con yerba mate . Demasiada yerba dará como resultado un mate corto ; por el contrario, muy poca yerba dará como resultado un mate largo , ambos considerados indeseables. Después, se pueden añadir hierbas adicionales ( yuyo , en portugués jujo ) para obtener beneficios para la salud o el sabor, una práctica muy común en Paraguay, donde la gente adquiere hierbas de una yuyera (herbolaria) local y usa el mate como base para sus infusiones. Cuando la calabaza está suficientemente llena, quien la prepara generalmente la sujeta con la mano completa, cubriendo y sellando la abertura con la palma. Luego, el mate se voltea y se agita vigorosamente, pero brevemente y con fuerza decreciente gradualmente, en esta posición invertida. Esto provoca que las partículas más finas y pulverulentas de la yerba se depositen en la palma de la mano de quien la prepara y en la parte superior del mate .

Una vez que la yerba mate se ha asentado, se coloca con cuidado en un ángulo casi lateral, con la abertura ligeramente inclinada hacia arriba de la base. A continuación, se agita suavemente con un movimiento de lado a lado. Esto ayuda a que la yerba mate se asiente dentro de la calabaza, de modo que las partículas más finas se muevan hacia la abertura y la yerba se acumule en capas a lo largo de un lado. Los tallos más grandes y otros restos crean una separación entre el espacio vacío de un lado de la calabaza y la pila irregular de yerba del otro.

Una bomba/bombilla o paja típica

Bombillas de bambú caseras

Una bombilla de plata ornamentada

Tras colocar la yerba mate a lo largo de un lado de la calabaza, se inclina cuidadosamente sobre su base, minimizando así cualquier alteración de la yerba al reorientarla para su consumo. Es normal que se asiente un poco, pero no es deseable. El montículo inclinado de yerba debe permanecer, con su parte superior pulverulenta plana y casi al mismo nivel que la parte superior de la calabaza. Una capa de tallos a lo largo de su pendiente se deslizará hacia abajo y se acumulará en el espacio opuesto a la yerba (aunque al menos una parte debe permanecer en su lugar).

Todo este cuidadoso proceso de decantación de la yerba mate garantiza que cada sorbo contenga la menor cantidad posible de partículas, creando así un mate suave y fluido . Las partículas más finas se encuentran lo más alejadas posible del extremo filtrante de la pajita. Con cada calada, las partículas más pequeñas se desplazarían inevitablemente hacia la pajita, pero las partículas más grandes y los tallos filtran gran parte de ellas. Una disposición inclinada proporciona una concentración y un sabor uniformes con cada llenado del mate .

Ahora el mate está listo para recibir la paja. Humedecer la yerba vertiendo suavemente agua fría en el espacio vacío dentro de la calabaza hasta que el agua casi llegue a la parte superior, y luego dejar que se absorba antes de agregar la paja , permite al preparador dar forma y "compactar" cuidadosamente la pendiente de la yerba con el extremo filtrante de la paja, lo que hace que la forma general de la yerba dentro de la calabaza sea más resistente y sólida. Sin embargo, la yerba seca permite una inserción más limpia y fácil de la paja, pero se debe tener cuidado para no alterar demasiado la disposición de la yerba . Esta decisión es completamente una preferencia personal o cultural. La paja se inserta con el pulgar y el índice en el extremo superior de la calabaza, en un ángulo aproximadamente perpendicular a la pendiente de la yerba , de modo que su extremo filtrante viaje hacia la parte más profunda de la yerba y se detenga cerca o contra la pared opuesta de la calabaza. Es importante que el pulgar forme un sello sobre el extremo de la pajita al insertarla, ya que de lo contrario la corriente de aire que se produce en ella aspirará partículas indeseables.

Beber mate en público es algo habitual.

Un hombre bebiendo mate en un coche

Senadores uruguayos beben mate en el parlamento.

El mate se bebe tradicionalmente en un contexto social específico, como reuniones familiares o con amigos. Todos los que beben utilizan la misma calabaza ( cuia /mate ) y bombilla . Una persona (conocida en portugués como preparador , cevador o patrão , y en español como cebador ) se encarga de servirlo, que en las reuniones familiares suele ser el dueño de la casa. Normalmente, el cebador llena la calabaza y bebe el mate por completo para asegurarse de que esté libre de impurezas y sea de buena calidad. En algunos lugares, pasar la primera taza de mate a otro bebedor se considera de mala educación, ya que puede estar demasiado fría o fuerte; por esta razón, a la primera taza se la suele llamar mate del zonzo ( mate del tonto ). El cebador también puede beber la segunda taza si la considera demasiado fría o amarga. El cebador posteriormente rellena la calabaza y se la pasa al bebedor a su derecha, quien igualmente la bebe toda (no hay mucha; el mate está lleno de yerba , con espacio para poca agua), y la devuelve sin agradecer al que sirve; un gracias u obrigado final implica que el bebedor ha bebido suficiente. ^{[ 26 ]} La única excepción a este orden es si un nuevo invitado se une al grupo; en este caso el recién llegado recibe el siguiente mate, y luego el cebador reanuda el orden de servir, y el recién llegado recibirá el suyo dependiendo de su posición en el grupo. Cuando no queda más té, la pajita hace un ruido fuerte de succión, lo cual no se considera de mala educación. El ritual procede alrededor del círculo de esta manera hasta que el mate se lava (se lava), generalmente después de que la calabaza se ha llenado unas 10 veces o más dependiendo de la yerba utilizada (la yerba mate bien añejada suele ser más potente, por lo que proporciona un mayor número de recargas) y la habilidad del cebador . Cuando uno se ha saciado de mate, agradece cortésmente al cebador , devolviéndole el mate al mismo tiempo. Es de mala educación que alguien que no sea el cebador mueva la bombilla o manipule el mate ; el cebador puede ofenderse y no volver a ofrecérselo a la persona que lo hizo. Cuando alguien tarda demasiado, los demás en la ronda ( roda en portugués, ronda)en español) probablemente les advertirán cortésmente diciendo "trae la calabaza parlante" ( cuia de conversar ); un equivalente argentino, especialmente entre los jóvenes, es no es un micrófono ("no es un micrófono"), una alusión al bebedor que sostiene el mate por demasiado tiempo, como si lo estuviera usando como micrófono para dar una conferencia.

Algunos bebedores prefieren añadir azúcar o miel , creando mate dulce o mate doce (mate dulce), en lugar del mate amargo (mate amargo) sin azúcar, una práctica que se dice es más común en Brasil fuera de su estado más austral. A algunas personas también les gusta añadir cáscara de limón o naranja, algunas hierbas o incluso café, pero estos ingredientes suelen ser rechazados por quienes prefieren el mate "original". Tradicionalmente, se utilizan calabazas naturales, aunque también son comunes los recipientes de madera, los tubos de bambú y los mates con forma de calabaza , hechos de cerámica o metal (acero inoxidable o incluso plata), así como los recipientes hechos de cuernos de ganado. La calabaza se elabora tradicionalmente con la cáscara del fruto del porongo o cabaça . Las calabazas suelen estar decoradas con plata, con diseños decorativos o heráldicos con motivos florales. Algunos mates de calabaza con elaborados adornos de plata y bombillas de plata son verdaderas joyas y muy apreciados por los coleccionistas.

La preparación tradicional de las hojas de yerba mate implica fumarlas , razón por la cual contienen una alta cantidad de hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP), como el benzo(a)pireno , que son carcinógenos . ^{[ 27 ]} Se ha sugerido que esto podría explicar los cánceres asociados con el consumo de mate, como el cáncer de pulmón y vejiga , que no pueden atribuirse a su alta temperatura. En cambio, la alta temperatura del mate (superior a 65 °C) está específicamente relacionada con el cáncer de esófago . ^{[ 28 ]} Sin embargo, la presencia de HAP en las hojas y la infusión de yerba mate se basa en estudios pequeños con muestreo no representativo. ^{[ 29 ]} En cualquier caso, se ha sugerido el uso de mate con un contenido potencialmente menor de HAP, como el mate sin fumar, como un enfoque preventivo. ^{[ 27 ] [ 28 ]}

El mate es una rica fuente de cafeína . En promedio, el té de mate contiene 92  mg de ácido clorogénico por gramo de hojas secas y no contiene catequinas , lo que le confiere un perfil de polifenoles significativamente diferente al de otros tés. ^{[ 30 ] [ 31 ]}

Según la cultura argentina, en parte promovida por los publicistas, el estimulante del mate es en realidad una sustancia llamada mateína (nombre derivado de la bebida). Sin embargo, el análisis de los compuestos químicos activos de la yerba mate ha revelado que la mateína es cafeína. ^{[ 32 ]}

El pueblo guaraní comenzó a beber mate en una región que actualmente comprende Paraguay, el sur de Brasil, el sureste de Bolivia, el noreste de Argentina y Uruguay. Tienen una leyenda que cuenta que las diosas de la Luna y la Nube visitaron la Tierra un día. Un anciano las salvó de un yaguareté ( jaguar ) que iba a atacarlas. Las diosas le dieron una nueva planta, con la cual podía preparar una "bebida de amistad" como recompensa por sus acciones. ^{[ 11 ]}

Existen varios tipos de yerba mate que se utilizan para preparar la bebida, dependiendo del procesamiento y la composición. Algunos tipos clave incluyen:

• Con palo – una mezcla de tallos y hojas molidas
• Sin palo – despalada: sin tallos o con muy poco contenido de tallos
• Compuesta – Mezclada con otras hierbas y plantas, como la menta.
• Saborizada – en la que la hoja ha sido aromatizada con saborizantes y aditivos alimentarios.
• Para tereré – hecho específicamente para tereré , generalmente con otras hierbas como menta, etc.
• Barbacuá – mate tostado
• Cocido/Saquitos – en bolsas, similares a las bolsitas de té

Otra bebida que se puede preparar con hojas secas especialmente cortadas, agua muy fría y, opcionalmente, limón u otro jugo de fruta, se llama tereré . Es muy común en Paraguay, el noreste de Argentina y en el estado de Mato Grosso do Sul , Brasil. Después de verter el agua, se considera apropiado "esperar mientras el santo toma un sorbo" antes de que la primera persona tome un trago. En el sur de Brasil, tereré a veces se usa como un término despectivo para un chimarrão que no está lo suficientemente caliente .

En Uruguay y Brasil, la calabaza tradicional suele ser grande, con un agujero grande. En Argentina (especialmente en la capital, Buenos Aires ), la calabaza es pequeña, tiene un agujero pequeño y a veces se le añade azúcar para darle sabor.

En Uruguay, es común ver a la gente caminando por las calles con un mate y un termo con agua caliente. En algunas zonas de Argentina, las gasolineras patrocinadas por productores de yerba mate ofrecen agua caliente gratuita a los viajeros, específicamente para que la beban durante el trayecto. Existen kits desechables para mate que incluyen un mate de plástico y una pajita, así como kits con un termo y recipientes apilables para la yerba mate y el azúcar dentro de un estuche.

En Argentina, el mate cocido (mate hervido), en Brasil, el chá mate , se prepara con una bolsita de té o hojas y se bebe en una taza o jarra, con o sin azúcar y leche. Empresas como Cabrales de Mar del Plata y Establecimiento Las Marías producen bolsitas de té para exportar a Europa. ^{[ 33 ]}

Los relatos de viajes, como el Diario de una residencia en Chile de Maria Graham , muestran una larga tradición de consumo de mate en el centro de Chile. Muchos chilenos de zonas rurales beben mate, en particular en las regiones del sur, especialmente en Magallanes , Aysén y Chiloé .

En Perú, el mate está muy extendido tanto en el norte como en el sur del país, habiéndose introducido en Lima en el siglo XVII. Es común en las zonas rurales y se prepara con coca (planta) o en forma de té endulzado con rodajas de limón o naranja. ^{[ 34 ]}

En algunas zonas de Siria, Líbano y otros países del Mediterráneo oriental, también es común beber mate. Esta costumbre proviene de sirios y libaneses que emigraron a Sudamérica a finales del siglo XIX y principios del XX, adoptaron la tradición y la conservaron tras su regreso a Asia occidental. Siria es el mayor importador de yerba mate del mundo, con 15 000  toneladas anuales. Principalmente, las comunidades drusas de Siria y Líbano mantienen la cultura y la práctica del mate. ^{[ 3 ] [ 4 ]}

Según un importante minorista de mate en San Luis Obispo, California , para 2004, el mate había crecido hasta representar aproximadamente el 5% del mercado total de té natural en Norteamérica. ^{[ 35 ]} El mate a granel está disponible comercialmente en gran parte de Norteamérica. El mate embotellado está cada vez más disponible en Estados Unidos. Los embotelladores canadienses han introducido una variedad carbonatada endulzada con azúcar de caña, similar a los refrescos. Una marca, Sol Mate, produce botellas de vidrio de 10 onzas líquidas estadounidenses (300 ml) disponibles en minoristas canadienses y estadounidenses, utilizando el juego de palabras translingüístico (inglés 'soul mate'; español/portugués 'sun mate') con fines de marketing. ^{[ 36 ]} 

En algunas partes del Cono Sur se prefiere el mate amargo, especialmente en Paraguay, Uruguay, el sur de Brasil y partes de Argentina y Bolivia. En Brasil y gran parte de Argentina se le conoce como cimarrón —que también es un nombre arcaico para el ganado salvaje, especialmente para un caballo muy apegado a un vaquero— y se entiende como mate sin azúcar. ^{[ 37 ]} Muchas personas opinan que el mate debe tomarse de esta forma.  

A diferencia del mate amargo, en cada preparación de mate dulce , se incorpora azúcar según el gusto del bebedor. Esta forma de preparación está muy extendida en varias regiones de Argentina, como en la provincia de Santiago del Estero , Córdoba , Cuyo y la región metropolitana de Buenos Aires , entre otras. En Chile, esta forma de preparación de mate está extendida principalmente en zonas rurales . La cucharada de azúcar o miel debe caer en el borde de la cavidad que forma la pajita en la yerba , no sobre todo el mate . Una variante es endulzar solo la primera preparación de mate para contrarrestar el amargor del primer sorbo, suavizando así el resto. En Paraguay, se prepara una variante de mate dulce caramelizando primero azúcar refinada en una olla y luego agregando leche. La mezcla se calienta y se coloca en un termo y se usa en lugar de agua. A menudo, se agrega manzanilla y coco a la yerba en la gumpa.

En la versión dulce, también se suelen añadir edulcorantes artificiales . Como edulcorante alternativo, se prefiere el ka'á he'é natural ( Stevia rebaudiana ), una hierba cuyas hojas se añaden para darle un toque dulce. Este ingrediente se utiliza principalmente en Paraguay.

La calabaza en la que se bebe el mate amargo no se usa para consumir el mate dulce debido a la idea de que el sabor del azúcar sería perjudicial para su uso posterior en la preparación y consumo del mate amargo, ya que se dice que arruina el sabor del mate. ^{[ 38 ]}

Materva es un refresco dulce y carbonatado a base de yerba mate. Desarrollado en Cuba en 1920 y producido desde la década de 1960 en Miami, Florida , es un elemento básico de la cultura cubana en Miami. ^{[ 39 ] [ 40 ]}

• Bebida negra
• Mate con malicia (bebida chilena)
• Ilex guayusa (bebida con cafeína elaborada a partir de otro árbol de acebo)
• Lista de platos brasileños
• Mate de coca
• Compañero de club
• Materva
• Guayakí
• Yaupon

• Assunção, Fernando O. (1967). El compañero . Bolsilibros Arca (en español).
• Claude Lévi-Strauss (1955). Tristes Tropiques (traducción al inglés de 1973 de John y Doreen Weightman) Nueva York: Atheneum.
• Sarreal, Julia JS (2022). Yerba Mate: la bebida que forjó una nación . Oakland, California: University of California Press. ISBN 978-0-520-37927-5.