ñame chino

Dioscorea polystachya o ñame chino ( shānyào, chino simplificado :山药; chino tradicional :山藥), también llamado vid de canela , ^{[ 2 ]} es una especie de planta con flores de la familia del ñame . A veces se le llama patata china o por su nombre coreano ma . ^{[ 3 ] [ 2 ]} También se le llama huaishan en mandarín y wàaih sāan en cantonés .

Es una enredadera perenne , originaria del este de Asia. ^{[ 3 ] [ 4 ]} Los tubérculos comestibles se cultivan principalmente en el este de Asia y a veces se utilizan en la medicina alternativa . Esta especie de ñame es única, ya que los tubérculos se pueden comer crudos. ^{[ 5 ] [ 6 ]}

Esta planta crece en todo el este de Asia . ^{[ 7 ]} Se cree que fue introducida en Japón en el siglo XVII o antes. ^{[ 8 ]} Introducida en los Estados Unidos ya en el siglo XIX para usos culinarios y culturales, ahora se considera una especie vegetal invasora. ^{[ 7 ] [ 9 ] [ 10 ] [ 11 ]} La planta fue introducida en Europa en el siglo XIX  durante la Gran Depresión Europea de la Papa , donde su cultivo continúa hasta el día de hoy para el mercado alimentario contemporáneo del este de Asia. ^{[ 12 ]}

Los nombres botánicos Dioscorea opposita y Dioscorea oppositifolia se han aplicado erróneamente de forma sistemática al ñame chino. ^{[ 2 ] [ 5 ] [ 11 ]} El nombre D. opposita es ahora un sinónimo aceptado de D. oppositifolia . ^{[ 13 ]} Las obras botánicas que señalan el error pueden enumerar, por ejemplo, Dioscorea opposita auct. como sinónimo de D. polystachya . ^{[ 2 ]} Además, ni D. oppositifolia ni la anterior D. opposita se han encontrado creciendo en Norteamérica y no tienen distribución histórica en China ni en Asia Oriental, ya que este grupo es exclusivamente nativo del subcontinente indio y no debe confundirse con Dioscorea polystachya . ^{[ 5 ]}

Las enredaderas de Dioscorea polystachya suelen alcanzar una longitud de 3 a 5 metros , pudiendo llegar a ser más largas. Se enroscan en sentido contrario a las agujas del reloj. Las hojas miden hasta 11 centímetros de largo y ancho. Son lobuladas en la base y las más grandes pueden tener los bordes también lobulados. Su disposición es variable; pueden estar dispuestas de forma alterna u opuesta, o en verticilos.  

En las axilas de las hojas aparecen bulbillos redondeados y verrugosos de menos de 2 centímetros (0,79 pulgadas) de largo. A estos bulbillos se les suele llamar informalmente "bayas de ñame" o "bayas de ñame". ^{[ 14 ] [ 15 ]} 

De los bulbillos o de partes de ellos brotan nuevas plantas.

Las flores del ñame chino tienen aroma a canela .

La planta produce uno o más tubérculos fusiformes ^{[ 5 ]} o cilíndricos ^{[ 11 ]} . Los más grandes pueden pesar 4,5 kg (10 libras) y crecer un metro (3 pies 3 pulgadas) bajo tierra. ^{[ 11 ]} Dioscorea polystachya tolera mejor las heladas y los climas fríos que otros ñames, lo que explica su exitosa introducción y establecimiento en muchos continentes.   

En chino se le conoce como shānyào ( chino simplificado :山药; chino tradicional :山藥; lit. ' medicina de montaña ' ), huáishān (怀山;懷山o 淮山), ^{[ 16 ]} o huáishānyào. (怀山药;懷山藥o淮山药;淮山藥; ' medicina de montaña de Huai ' , es decir, la región de Huai Qing Fu (怀庆俯;懷慶俯)). En raras ocasiones, también se le conoce como shǔyù (薯蓣;薯蕷). Los bulbillos de ñame se conocen como shanyao dou (山药豆;山藥豆; ' frijol de ñame ' ) o shanyao dan (山药蛋;山藥蛋; ' huevos de ñame ' ).

En Japón, se reconocen tres grupos de esta especie en cultivo. El tipo común, largo y cilíndrico, se conoce como nagaimo (長芋; lit. ' ñame largo ' ) . El ichōimo (銀杏芋; ' ñame de hoja de ginkgo ') tiene una forma plana y palmeada , y el tsukune imo (つくね芋) 'ñame albóndigas' es redondo o globular . ^{[ 17 ] [ 18 ]} El término yamatoimo (大和芋; 'ñame de la provincia de Yamato') se usa particularmente en la región de Kantō para el ichōimo en el mercado, ^{[ 19 ]} pero esto es confuso ya que tradicionalmente yamatoimo también se ha referido a tsukuneimo , especialmente si se produce en la provincia de Yamato (ahora prefectura de Nara ). ^{[ 20 ]} Los cultivares de esta especie (como el yamatoimo ) a veces se denominan "ñame de montaña japonés", ^{[ 21 ]} aunque ese término debería reservarse propiamente para la Dioscorea japonica nativa . ^{[ 8 ]}

En Corea se llama ma ( coreano : 마 ), sanu ( coreano : 산우 ; Hanja :山芋), seoyeo ( 서여 ;薯蕷), o sanyak ( 산약 ;山藥).   

En Sri Lanka, en cingalés, se le llama wal ala ( වැල් අල ). A veces se le llama ñame coreano.

En Vietnam, el ñame se llama củ mài o khoai mài . Cuando este ñame se procesa para convertirlo en un medicamento, se llama hoài sơn o tỳ giải .

En el idioma ilocano del norte de Filipinas se llama tuge .

En los países latinoamericanos se le conoce como camote del cerro o ñame blanco.

En manipurí se llama "Ha".

Se afirma que las cremas y los suplementos dietéticos elaborados con la planta relacionada Dioscorea villosa contienen hormonas humanas y se promocionan como medicamento para diversos fines, incluyendo la prevención del cáncer y el tratamiento de la enfermedad de Crohn y la tos ferina . Sin embargo, según la Sociedad Americana del Cáncer , estas afirmaciones son falsas y no existe evidencia que respalde la seguridad o eficacia de estas sustancias. ^{[ 22 ]} El Huáishān también se ha utilizado en la medicina tradicional china. ^{[ 23 ]}

Dioscorea polystachya se introdujo en Estados Unidos en el siglo XIX, cuando se plantó como planta ornamental o para consumo humano. Actualmente, crece de forma silvestre en el país, junto con otras especies de ñame introducidas. Representa un problema en el Parque Nacional de las Grandes Montañas Humeantes , donde su área de distribución se está expandiendo rápidamente, especialmente en el Valle de Tennessee, donde diversas variantes nativas, híbridas o invasoras de campanilla y correhuela , así como el kudzu y la cuscuta (cuscuta) invasores, se han convertido en un problema y presentan una apariencia similar a la de los tubérculos, que se propagan rápidamente y a menudo son maltratados.

A medida que el ñame chino y la papa de aire continúan destruyendo extensiones enteras de jardines y patios, aunque aún no se clasifican como invasoras en estas áreas, los residentes que buscan comer el tubérculo plantan sus enredaderas en terrenos no protegidos, mientras que los residentes que buscan eliminarlas cortan las partes superiores de las enredaderas a nivel del suelo y las compostan o las convierten en mantillo antes de darse cuenta de que esto solo empeora el problema y que ningún herbicida en el mercado puede eliminar la planta de un jardín o patio. La solución más reciente de Florida para las personas en Florida y los estados vecinos que sufren daños en sus propiedades y desean un respiro de estas plagas de plantas es solicitar escarabajos de la papa de aire gratuitos. Sin embargo, los escarabajos siguen eludiendo a los habitantes de Tennessee debido a varias regulaciones gubernamentales y la falta de otras. ^{[ 11 ]} Es más frecuente en tipos de hábitat húmedos. Es más tolerante a las heladas que otros ñames y puede encontrarse en climas templados tan al norte como Nueva York . ^{[ 11 ] [ 24 ]}

Los tubérculos de D. polystachya se pueden comer crudos (rallados o en rodajas ^{[ 25 ]} ), mientras que la mayoría de los demás ñames deben cocinarse antes de su consumo (debido a las sustancias nocivas que contienen en estado crudo). ^{[ 17 ]}

Primero, es necesario retirar la piel mediante exfoliación (o raspando con un cepillo de cerdas duras). ^{[ 26 ] [ 27 ]} Esto puede causar una ligera irritación en la mano, por lo que se recomienda usar un guante de látex; si aparece picazón, se puede aplicar jugo de limón o vinagre. ^{[ 27 ] [ 25 ]}

Los tubérculos enteros pelados se remojan brevemente en una solución de vinagre y agua para neutralizar los cristales de oxalato irritantes que se encuentran en su piel, ^{[ 17 ]} y para evitar la decoloración. ^{[ 26 ]} La verdura cruda es almidonada e insípida, mucilaginosa cuando se corta o ralla, ^{[ 28 ] [ 25 ]} y se puede comer sola como guarnición, o añadir a fideos, etc.

cocina del este de Asia

cocina china

El ñame chino se conoce como shānyào (山药;山藥), o medicina de montaña, en la medicina tradicional china, o como huáishān (怀山; 懷山 o 淮山) en la cocina. El tubérculo se consume crudo, al vapor o frito . Se añade a sopas saladas o se puede endulzar con salsa de bayas. Cuando se usa fresco, el tubérculo se pela antes de cortarlo en rodajas y usarlo en salteados (principalmente en la cocina cantonesa). A menudo, el ñame chino se vende en rodajas secas preparadas en tiendas especializadas en productos secos. Cuando se usa como ingrediente seco en sopas, las rodajas deben remojarse antes de agregarlas a la sopa para cocinarlas.

cocina japonesa

En la cocina japonesa, tanto los cultivares de ñame chino como el ñame japonés (a menudo recolectado en estado silvestre) se utilizan indistintamente en los platos. La diferencia radica en que el nagaimo tiende a ser más acuoso, mientras que el ñame japonés nativo es más viscoso. ^{[ 29 ]}

El tororo es un puré mucilaginoso elaborado rallando variedades de ñame chino ( nagaimo , ichōimo , tsukuneimo ) ^{[ 17 ]} o el ñame japonés autóctono. ^{[ 30 ]} La técnica culinaria japonesa clásica consiste en rallar el ñame moliéndolo contra la superficie rugosa y estriada de un suribachi , un mortero de barro . ^{[ 31 ]} O bien, el ñame se ralla primero de forma tosca con un rallador oroshigane y, posteriormente, se trabaja hasta obtener una pasta más suave en el suribachi con un mortero de madera. ^{[ 32 ]}

El tororo se mezcla con otros ingredientes que normalmente incluyen caldo tsuyu ( salsa de soja y dashi ), a veces wasabi o cebolletas , ^{[ 33 ] [ 34 ]} y se come sobre arroz o mugimeshi (mezcla de arroz y cebada cocida al vapor ). ^{[ 17 ] [ 35 ] [ 29 ]}

El tororo vertido sobre atún crudo ( maguro ) cortado en cubos se llama yamakake , y se come con salsa de soja y wasabi . ^{[ 33 ]}

El tororo también se puede verter sobre fideos para hacer tororo udon / soba . ^{[ 29 ]} Los fideos con ñame rallado encima también se llaman yamakake . ^{[ 26 ]}

El ñame rallado también se utiliza como agente aglutinante en la masa del okonomiyaki . ^{[ 29 ]}

A veces, el ñame rallado se usa como aditivo para hacer la corteza del dulce manjū , en cuyo caso el producto se llama jōyo manjū (薯蕷饅頭; "manjū de ñame") . ^{[ 36 ] [ 37 ]} El ñame también se usa para hacer un dulce regional llamado karukan , una especialidad de la región de Kyūshū . ^{[ 29 ]}

cocina coreana

En Corea , existen dos tipos principales de ñame chino; la variante recta, en forma de tubo, se llama jangma ( coreano : 장마 ; lit. " ma largo " ' ), mientras que danma ( coreano : 단마 ; lit. " ma corto " ' ) se refiere a la variante que crece en tubos más cortos, como racimos. ^{[ 38 ]} Ambos se utilizan en la cocina y los tubérculos se preparan de diversas maneras. Lo más común es consumirlos crudos, después de que las raíces peladas se hayan licuado con agua, leche o yogur (ocasionalmente con miel adicional) para crear una bebida nutritiva conocida como majeup ( 마즙 ) o " jugo de ma " ( 마주스 ). Alternativamente, los tubérculos pelados se cortan en trozos y se sirven, ya sea crudos, después de cocinarlos, al vapor o fritos, junto con salsas de condimento.    

El ciclo de cultivo del ñame chino abarca aproximadamente un año y debe plantarse entre invierno y primavera. Los métodos tradicionales de cultivo son: el uso de tubérculos pequeños, el corte superior de tubérculos más grandes o mediante esquejes de ramas. Los dos primeros métodos permiten obtener tubérculos de 20  cm  o más de longitud. El último produce tubérculos más pequeños (10  cm  ) que generalmente se replantan al año siguiente.

Entre los 7 y 9 meses posteriores al trasplante de los tubérculos de ñame chino, sus hojas comienzan a secarse (un hecho común en las plantas que producen tubérculos), lo que indica que están listos para la cosecha. En los huertos domésticos, generalmente solo se cosecha lo que se va a consumir, dejando el resto en la maceta con tierra húmeda. ^{[ 39 ]} El tubérculo no tolera las heladas.

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  Semillas
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  Una plantación de ñame chino (Nagaimo) cerca de Tottori.
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• Ñame (verdura)
• Dioscorea oppositifolia
• Dioscorea villosa
• Diosgenina
• Lista de tratamientos ineficaces contra el cáncer
• Tremella fuciformis

Citas

Bibliografía

• Walck, JL, et al. (2010). Comprender la germinación de bulbillos desde una perspectiva ecológica: un estudio de caso sobre el ñame chino ( Dioscorea polystachya ). Ann Bot 106 (6): 945–955.
• Plantas para el futuro. Dioscorea batatas
• Go Botany, Sociedad de Flores Silvestres de Nueva Inglaterra
• Centro para Especies Invasoras y Salud de los Ecosistemas, ñame chino Dioscorea polystachya Turcz.