Panettone

El panettone ^{[ a ]} es un pan dulce italiano y pastel de frutas asociado con la ciudad de Milán . Se suele preparar para Navidad y Año Nuevo en Europa Occidental, Meridional y Sudoriental, así como en Sudamérica, Eritrea, ^{[ 6 ]} Australia y Norteamérica. ^{[ 7 ]} El panettone es alto, con la apariencia y textura del pan. ^{[ 8 ]} A pesar de esta apariencia, en Italia se entiende el panettone como un postre, uno que estaría fuera de lugar en una panadería. ^{[ 9 ]}

Tras la inmigración a Sudamérica a finales del siglo XIX, el panettone se ha convertido en un elemento básico de las cenas navideñas en Perú. ^{[ 25 ]} El Bauli tuvo su origen en Argentina, con la inmigración italiana. ^{[ 23 ]} En estos países, el panettone recibe diferentes nombres; en Perú, panetón , y en Argentina, pan dulce . ^{[ 26 ]} A finales de la década de 2010, Perú había superado a Italia en consumo de panettone, y una encuesta reveló que el peruano promedio consumía 1,1 kg (2,4 lb) de panettone al año. ^{[ 27 ]}  

En Norteamérica, en el siglo XXI, algunas panaderías y libros de cocina optaron por un panettone elaborado con levadura natural en lugar de levadura comercial, siguiendo el ejemplo de una importante panadería italiana que había alcanzado el éxito comercial con levaduras naturales. ^{[ 14 ]} En el Reino Unido, el panettone se utiliza a veces para preparar pudín de pan y mantequilla . ^{[ 28 ]}

En 2007, se estaban realizando esfuerzos para obtener la denominación de origen protegida (DOP) y la denominación de origen controlada (DOC) para el panettone. ^{[ 29 ]}

El panettone se elabora con harina molida de trigo duro. ^{[ 30 ]} Se distribuyen pasas y trozos de naranja y cidra confitadas, ^{[ 13 ]} a veces sustituidos o complementados con almendras, chocolate y otras frutas secas como albaricoques y manzanas. A veces, se añaden licores y extractos de cítricos o almendras a base de alcohol para darle más sabor. ^{[ 31 ] [ 32 ] [ 24 ]} La levadura puede ser comercial o silvestre; esta última produce un panettone con una vida útil más larga. ^{[ 32 ]} El panettone preparado con una levadura comercial, típicamente Kazachstania exigua , contiene varias bacterias lácticas . ^{[ 33 ] [ b ]}

La masa básica del panettone es muy similar a la de otros panes navideños europeos, como el stollen alemán , el tsoureki y el christopsomo griegos, y el colomba pasquale y el pandoro italianos . Las diferencias radican en su simbolismo, forma e historia. ^{[ 35 ] [ 36 ] [ 37 ]} El panettone tiene un alto contenido de grasa y requiere un amasado intenso. ^{[ 38 ]}

El panettone se moldea sobre una superficie que a veces se engrasa con mantequilla y luego se hornea en un molde cilíndrico alto. A diferencia de lo habitual para una masa dulce con levadura, el panettone no se cuece al vapor durante su cocción. ^{[ 31 ] [ 39 ]} Se vende papel de hornear diseñado especialmente para panettone. ^{[ 32 ]} Después de hornear, el panettone se cuelga boca abajo mientras se enfría, evitando que las burbujas de la masa se desinflen. En una panadería comercial, esto puede hacerse con equipo especial, y en lotes más pequeños se pueden colgar entre mesas, suspendidos con brochetas de madera. ^{[ 32 ]}

El panettone tiene forma de cúpula , que se extiende desde una base cilíndrica y suele tener entre 12 y 15 centímetros ( 4 ½ – 6 pulgadas) de altura para un panettone de un kilogramo (dos libras) . Se pueden usar otras bases, como un octágono o un tronco de cono con sección en forma de estrella, más común en el pandoro . Se elabora mediante un largo proceso que incluye el curado de la masa, que es ácida, similar a la masa madre . El proceso de fermentación por sí solo dura varios días, lo que le da al pastel su característica esponjosidad. Existen variaciones, como el panettone simple o con chocolate.

Se sirve en porciones triangulares, cortadas verticalmente, acompañadas de bebidas calientes dulces o un vino dulce , como Asti o Moscato d'Asti . En algunas regiones de Italia, se sirve con crema al mascarpone , una crema elaborada con huevos, mascarpone y un licor dulce.

El panettone se prepara en una variedad de tamaños, desde porciones individuales hasta pasteles grandes que se cortan al servir. ^{[ 40 ]} Entre los milaneses, el panettone se come con diversos platos, incluyendo el desayuno, el té de la tarde y la cena. Junto con él, a menudo se bebe vino de postre italiano Vin Santo o un vino blanco dulce. ^{[ 24 ]} A veces, el panettone se sirve envuelto en su papel de hornear, que suele tener diseños decorativos. ^{[ 32 ]}

La mayor parte del panettone que se consume en Italia proviene de productores industriales, se envuelve en plástico retráctil y se distribuye en cajas de cartón. ^{[ 41 ]} En 2007, las empresas italianas de fabricación de alimentos y panaderías producían 117 millones de panettone y pandoro cada Navidad , con un valor total de 579 millones de euros. ^{[ 42 ]} En 2011, Bauli dominaba el mercado del panettone tras la adquisición de sus dos mayores competidores dos años antes. ^{[ 23 ]}

Los precios del panettone variaban enormemente según su origen. En 2011, un panettone comprado en un supermercado italiano podía costar menos de 10 € ( 13,92 US$ ), en comparación con los pocos elaborados por artesanos, que a menudo podían costar 50 € . Fuera de los supermercados, el panettone de producción industrial se vende en algunas panaderías. ^{[ 43 ]}

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