cocina fusión

Un legado perdurable del colonialismo es la comida fusión. El comercio colonial dio lugar al intercambio de ingredientes, como el bánh mì, originario de ingredientes franceses utilizados en la Indochina francesa ; las empanadas jamaicanas , que combinan la masa con especias y pimientos de las posesiones del Imperio Británico en Asia y África; y el ramen , originario del shina soba o "fideos chinos" de la ocupación de los territorios insulares de China por el Imperio de Japón a finales del siglo XIX y principios del XX. ^{[ 4 ] [ 5 ]} Las empleadas domésticas indígenas participaron activamente en la creación de comidas fusión mediante la mezcla de ingredientes y técnicas. ^{[ 6 ]}

Junto con la creación de nuevos platos, el colonialismo también introdujo dimensiones de clase en la comida como capital cultural que modificó los patrones de consumo. ^{[ 7 ]} Las prácticas indígenas de comer cuy en Perú fueron prohibidas y consideradas salvajes hasta que movimientos recientes para recuperar prácticas alimentarias, lo que resultó en la eliminación de gran parte del conocimiento tradicional en las comunidades indígenas. ^{[ 8 ]} Se argumenta que estas jerarquías están presentes en la comida fusión moderna, que ha sido criticada por ser retratada como cocinas europeas que "elevan" otras cocinas a la modernidad. ^{[ 9 ]} Los debates coloniales también se extienden al discurso sobre la autenticidad de los alimentos, como las críticas orientalistas a la comida inmigrante que se gentrifica como comida "étnica". ^{[ 10 ]}

En un contexto de creciente globalización, donde las culturas y las gastronomías frecuentemente trascienden fronteras, la cocina y la comida evolucionan para satisfacer los paladares de las comunidades locales, un fenómeno conocido como "glocalización", una combinación de "localización" y "globalización". La cocina fusión a veces es creada por restaurantes multinacionales, especialmente cadenas de comida rápida. Un ejemplo principal de esta expansión globalizada corporativa es el caso de los menús regionales de McDonald's , que se adaptan para "reflejar los diferentes gustos y tradiciones locales de cada país en el que tenemos restaurantes". ^{[ 11 ]} Además de atender las tradiciones culinarias regionales, McDonald's también toma en consideración las creencias y leyes religiosas, como se observa en la ausencia de productos de carne de res y cerdo en los menús de la India.

Más allá de las diferencias culturales o religiosas en la gastronomía, algunos platos de fusión se han creado para adaptarse a los gustos de las comunidades locales tras la introducción de alimentos étnicos o culturales de otros países. Un ejemplo paradigmático de esta adaptación es el popular rollo de sushi California , creado en Estados Unidos en la segunda mitad del siglo XX. Un mito popular sobre su composición, que incluye cangrejo, verduras y arroz en el exterior, atribuye su aversión a ingredientes extranjeros como el pescado crudo y las algas.

Estas adaptaciones a las cocinas extranjeras tienen orígenes tanto corporativos como históricos. En el caso de McDonald's, la creación de menús regionales puede considerarse una decisión económica para satisfacer los gustos y tradiciones locales. Otro ejemplo de fusión culinaria popularizada es el estofado coreano budae-jjigae , creado a partir de la combinación de ingredientes estadounidenses como Spam , salchichas de Viena y queso en lonchas, en un estofado de kimchi tras la Guerra de Corea, durante la cual los gustos e influencias estadounidenses predominaban en Corea. ^{[ 12 ]}

Los inmigrantes desempeñan un papel significativo en la configuración de la cocina fusión moderna. ^{[ 13 ]}   La comida a menudo puede ser una forma de expresión cultural que fomenta una relación con la herencia de uno, y la fusión puede surgir de la creación de alimentos a partir de la adaptación por parte de los inmigrantes de su propia comida cultural a los ingredientes disponibles en el país o región de acogida. Los inmigrantes pueden adaptar el uso de sus ingredientes culturales a las tradiciones culinarias locales. Por ejemplo, los inmigrantes vietnamitas en el sur de los Estados Unidos usaron condimentos vietnamitas en la cocina criolla tradicional, al tiempo que se adherían a los métodos de cocina sureños . ^{[ 14 ]} De manera similar, el establecimiento de la cocina chino-estadounidense tiene sus orígenes en pequeños negocios de propiedad china en los guetos y barrios chinos estadounidenses , y muchos de estos restaurantes fueron responsables de la adaptación de la cocina china a los paladares estadounidenses.

Los inmigrantes también pueden adaptar sus sabores culturales a la disponibilidad de ingredientes en el país de acogida: la cocina indo-china, moldeada por los inmigrantes chinos en la India bajo dominio británico, a menudo utiliza especias y sabores indios como el garam masala y la cúrcuma . ^{[ 15 ]} De este modo, las cocinas de fusión fundadas por inmigrantes también desempeñan un papel en la configuración de la cultura gastronómica en el país de acogida al introducir nuevos sabores e ingredientes.

La cocina indo-china es un ejemplo de cómo la migración gradual y el intercambio a través de fronteras internacionales compartidas contribuyen a la fusión culinaria. Casos similares son la comida sino-coreana, surgida de las diásporas chinas en Corea y de las fronteras compartidas entre Corea y el noreste de China, y la cocina mexicano-estadounidense, influenciada por la inmigración mexicana al suroeste de Estados Unidos, que combina sabores mexicanos , nativos americanos y europeos.  

La convergencia de dos o más grupos de inmigrantes en un país de acogida diferente también puede dar lugar al surgimiento de cocinas de fusión. Inmigrantes chinos y latinoamericanos en Estados Unidos han fundado conjuntamente restaurantes de fusión, que sirven platos como empanadillas chinas rellenas de cerdo asado a fuego lento, típico de la península de Yucatán. ^{[ 16 ]} En Estados Unidos, la cocina de fusión asiática puede incluir ingredientes panasiáticos multiétnicos como el arroz, dando lugar a una nueva forma de comida asiática "estadounidense" que no se encuentra en Asia. ^{[ 17 ]} Un ejemplo popular de comida de fusión panasiática que se encuentra en Norteamérica es el bol de arroz, a menudo con ingredientes que se usan comúnmente juntos en Asia, como ajo con chile, verduras salteadas con tofu. ^{[ 18 ]} Esto ilustra el proceso dinámico entre la comida de fusión y su relación con la solidaridad intercultural, influenciada tanto por las culturas locales como por otras culturas inmigrantes.

En la Francia de los años setenta, las técnicas culinarias japonesas se combinaron con las francesas para crear la nouvelle cuisine . ^{[ 19 ]}

A Wolfgang Puck se le atribuye ser uno de los pioneros de la cocina fusión, aunque existe cierta controversia al respecto. ^{[ 4 ]} Sin embargo, su restaurante Chinois on Main recibió su nombre del término atribuido a Richard Wing, quien en la década de 1960 combinó la cocina francesa y china en el antiguo restaurante Imperial Dynasty en Hanford, California . ^{[ 20 ]}

El chef Norman Van Aken fue la primera persona en utilizar el término "cocina fusión" durante un discurso pronunciado en un simposio en Santa Fe en 1988. Poco después, la periodista Regina Schrambling escribió sobre el trabajo de Van Aken y el término se extendió por todo el mundo. ^{[ 21 ]} Norman Van Aken concluyó su discurso hablando sobre la historia de la cocina fusión, como el uso del café en la cocina italiana. ^{[ 22 ]} Van Aken relacionó esto con el uso del café en diferentes postres, como la ricotta calabresa con mousse de chocolate . ^{[ 23 ]}