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Sidra de pera

Una sidra de pera tradicional ( poiré en francés) embotellada con corcho y jaula, procedente de Normandía. La sidra de pera es una bebida alcohólica elaborada a partir de peras ...

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Una sidra de pera tradicional ( poiré en francés) embotellada con corcho y jaula, procedente de Normandía.

La sidra de pera es una bebida alcohólica elaborada a partir de peras fermentadas , tradicionalmente en Inglaterra (en particular en Gloucestershire , Herefordshire y Worcestershire ), partes del sur de Gales , Francia (especialmente Normandía y Anjou ), Canadá , Australia y Nueva Zelanda . [ 1 ] El interés por la producción artesanal de sidra de pera está creciendo en las regiones frutícolas del noroeste de Estados Unidos. La sidra de pera suele tener un contenido alcohólico que oscila entre el 5 y el 8 % ABV , [ 2 ] pero a veces se destila para obtener calvados con un 40-43 % ABV, [ 3 ] y se mezcla con más zumo de pera para producir una bebida fortificada con alrededor del 17 % ABV. [ 4 ] [ 5 ]

Producción

Fruta

Las peras que se utilizan para hacer sidra de pera no suelen ser las variedades grandes y dulces que se consumen frescas. Las peras para sidra tienden a ser pequeñas y relativamente amargas ; la distinción entre peras de mesa y peras para sidra es similar a la distinción entre manzanas de mesa y manzanas para sidra. Se cree que las peras para sidra descienden de híbridos silvestres, conocidos como "wildings", entre la pera cultivada Pyrus communis subsp. communis y la pera silvestre, ahora rara, Pyrus communis subsp. pyraster . [ 6 ] La pera cultivada P. communis fue introducida en el norte de Europa por los romanos. En el siglo IV d. C., San Jerónimo se refería a la sidra de pera como piracium . [ 7 ] Con el tiempo, se seleccionaron localmente híbridos de pera silvestre por sus cualidades deseables, y para el siglo XIX ya se habían identificado muchas variedades regionales. [ 8 ]

Peras Perry cultivadas en Dyrham Park.

La mayoría de las variedades de pera para sidra en el Reino Unido se originaron en los condados de Gloucestershire, Herefordshire y Worcestershire en West Midlands; la sidra de estos condados elaborada según recetas tradicionales ahora constituye una Indicación Geográfica Protegida de la Unión Europea . De estas variedades de pera para sidra, la mayoría se originan en parroquias alrededor de May Hill en la frontera entre Gloucestershire y Herefordshire, donde el suelo a base de arenisca sobre un subsuelo impermeable favorece el cultivo de peras mejor que el de manzanas. [ 9 ] [ 10 ] [ 11 ] La obra de referencia estándar sobre peras para sidra fue publicada en 1963 por la Estación de Investigación de Long Ashton ; desde entonces, muchas variedades se han encontrado en peligro crítico de extinción o se han perdido. Más de 100 variedades, conocidas por más de 200 nombres locales, se encontraban solo en Gloucestershire. [ 12 ] [ 13 ] Estas peras locales son particularmente conocidas por sus nombres pintorescos, como las diversas variedades de 'Huffcap' ('Hendre Huffcap', 'Red Huffcap', 'Black Huffcap', todas con forma elíptica), las que llevan el nombre de los efectos de su producto ('Merrylegs', 'Mumblehead'), las peras que conmemoran a un individuo (' Stinking Bishop ', llamada así por el hombre que la cultivó por primera vez, o 'Judge Amphlett', llamada así por el juez del tribunal de Assizes , Richard Amphlett), o las que llevan el nombre del lugar donde crecieron (' Hartpury Green', ' Bosbury Scarlet', ' Bartestree Squash'). Los productores de sidra de Normandía cultivaban sus propias variedades distintivas como 'Plant de Blanc', 'Antricotin' y 'Fausset'; La sidra de Domfront , reconocida con la denominación de origen controlada (AOC) desde 2002 y con la denominación de origen protegida (DOP) desde 2006, debe elaborarse con un mínimo del 40 % de 'Plant de Blanc'. [ 14 ]

Los cultivares de pera utilizados para la elaboración de sidra tienden a ser pequeños, de forma turbinada o piriforme, y demasiado astringentes para uso culinario. [ 15 ] Se decía que una variedad, Barland, era tan desagradable que ni siquiera los cerdos la comían. [ 16 ] Se utilizan regularmente cultivares específicos de pera para elaborar sidras monovarietales; esta era antiguamente la práctica habitual en la elaboración tradicional de sidra, lo que significa que en el pasado, cada parroquia habría producido sus propias sidras características y distintivas debido a la distribución muy restringida de muchas variedades. [ 17 ] Las sidras mezcladas, hechas con los jugos de varias variedades, se descartaban tradicionalmente, ya que tendían a producir una turbidez, [ 17 ] aunque en la producción comercial moderna esto se supera con la filtración y el uso de una centrífuga.

Las buenas peras para pera deben tener concentraciones más altas de taninos , ácidos y otros compuestos fenólicos . [ 8 ] Algunas de las peras consideradas para producir pera consistentemente excelente incluyen los cultivares 'Barland', 'Brandy', 'Thorn' y 'Yellow Huffcap'. [ 15 ] En comparación con las manzanas de sidra, las peras para pera tienen menos componentes volátiles y, en consecuencia, menos aromáticos en el producto final. [ 18 ] Su perfil de taninos es muy diferente al de las manzanas de sidra, con un predominio de sabores astringentes sobre amargos. Sin embargo, contienen una alta concentración de deca-2,4-dienoato , un grupo de ésteres que les proporciona su prominente aroma a pera. [ 18 ] Otro atributo importante de las peras para pera que las distingue de las manzanas de sidra es su proporción de contenido relativamente más alta de sorbitol a otros azúcares, como la fructosa . Debido a que el sorbitol no es fermentado fácilmente por la levadura , no se convierte en etanol , por lo que la perada tiende a tener más azúcar residual que la sidra producida a partir de la fermentación de manzanas. [ 19 ] Además de producir una bebida más dulce, el sorbitol también contribuye a un mayor cuerpo y una sensación en boca más suave en la perada terminada. [ 18 ] En comparación con las manzanas, el prensado de peras se dificulta por la presencia adicional de células especializadas conocidas como esclereidas , que tienen paredes celulares gruesas que brindan soporte y resistencia adicionales al tejido de la pera. [ 20 ] Debido a este atributo inherente de la pera de perada, la adición de enzimas y auxiliares de prensado es una práctica común para mejorar la producción de perada. [ 7 ]

Gestión y cosecha de huertos frutales

Huerto de perales maduros para la producción de sidra en Wick Court, cerca de Arlingham : Como es habitual en los huertos tradicionales de peras para sidra, los árboles son de un tamaño extraordinariamente grande.

Aunque el cultivo de peras se ha modernizado en cierta medida, siguen siendo un cultivo difícil de cultivar. Los perales de sidra pueden vivir muchos años y ser plenamente productivos durante 250 años. Los perales, tanto domésticos como de variedades de sidra, crecen increíblemente despacio, tardando hasta, o incluso más de, una década antes de dar suficiente fruta para la cosecha. [ 19 ] También crecen a una altura considerable y pueden tener copas muy grandes; la más grande registrada , un árbol en Holme Lacy , que aún sobrevive parcialmente, cubría tres cuartos de acre y produjo una cosecha de 5 a 7 toneladas en 1790. [ 23 ] [ 24 ] En los huertos comerciales, los perales estándar se plantaban con una separación de 48 pies (15 m) . [ 25 ] Dado el largo período de maduración de los perales, pueden ser difíciles de controlar contra las enfermedades. Su tamaño dificulta la aplicación de pesticidas, lo que hace que prevenir el tizón de fuego , una enfermedad causada por la bacteria Erwinia amylovora a la que las peras son incluso más susceptibles que las manzanas de sidra, sea todo un reto. [ 7 ] Estas dificultades, junto con la disminución de la demanda de peras para sidra (hasta hace poco), han impulsado la creación de una colección nacional de cultivares de pera para sidra, que se ha almacenado y cuidado en el recinto ferial agrícola Three Counties Agricultural Showground en Malvern, Worcestershire, para mantener los recursos genéticos, [ 18 ] que ahora se ha convertido en el Centro Nacional de Peras para Sidra en Hartpury. [ 26 ] Se pueden encontrar depósitos de germoplasma similares en el Depósito Nacional de Germoplasma Clonal en Corvallis, Oregón. [ 27 ] 

Además, existen diferencias clave entre la producción de sidra y perada en los procesos de cosecha y cultivo. Los árboles de perada tardan más en madurar que los de sidra. Mientras que los árboles de sidra pueden dar fruto en tres a cinco años, los árboles de perada cultivados tradicionalmente suelen tardar mucho más, tanto que se dice que se plantan "peras para los herederos". [ 28 ]

Incluso cuando están completamente desarrollados, los perales dan menos frutos que los manzanos, razón por la cual la perada es menos común que la sidra. [ 29 ] Cuando llega el momento de la cosecha, las peras deben recolectarse antes de que maduren y luego dejarse madurar en el interior, mientras que las manzanas deben dejarse madurar en el árbol. [ 30 ] Tanto los manzanos como los perales sufren de tizón bacteriano , que puede devastar huertos enteros, pero los perales también son susceptibles a la psila del peral (también conocida como Psylla pyri ). [ 29 ] Estos insectos matan el peral por completo y son muy resistentes a los insecticidas, lo que los convierte en un grave problema para los huertos de perales. [ 31 ] Otra complicación añadida es que, mientras que las manzanas a menudo se cosechan mecánicamente, las peras deben cosecharse a mano, lo que aumenta considerablemente el tiempo y el costo de la cosecha. [ 32 ]

Técnica para hacer sidra

Molino de piedra para elaborar sidra y perada en Hellens , Herefordshire, donde se plantó un gran huerto para conmemorar la coronación de la reina Ana ; aún se conservan hileras de peras para sidra procedentes de ese huerto. Las variedades 'Hellens Early' y 'Hellens Green' recibieron su nombre en honor a la casa.

La elaboración tradicional de perada es muy similar a la elaboración tradicional de sidra, ya que la fruta se recoge, se tritura y se prensa para extraer el jugo, que luego se fermenta utilizando las levaduras silvestres que se encuentran en la piel de la fruta. La elaboración tradicional de perada empleaba molinos de mano y una prensa de tela y rejilla , en la que la pulpa se envuelve en tela antes de ser exprimida con una prensa. [ 33 ] La producción moderna de perada puede utilizar una prensa de banda , que es mucho más eficiente para prensar la fruta. [ 33 ] Funciona enviando la fruta por una cinta transportadora, sobre la cual es prensada por rodillos. [ 33 ] Las principales diferencias entre la producción de perada y sidra son que las peras deben dejarse madurar durante un período después de la recolección, y el orujo debe dejarse reposar después del triturado inicial para perder taninos , un proceso análogo a la maceración del vino . [ 34 ] Además, debido a la variación en la dureza de la fruta, determinar si una pera está lista para prensar puede ser más difícil que determinar si una manzana está lista para prensar. [ 35 ] Además, existen diferencias clave en la composición química entre las manzanas y las peras; estos factores juegan un papel crucial en las decisiones de prefermentación y fermentación para la producción de sidra de pera.

Diagrama de una prensa de banda

En comparación con la mayoría de las manzanas, las peras tienden a tener más azúcar y compuestos fenólicos totales. Los principales azúcares en las peras de sidra son la glucosa (192–284  mg/L), la xilosa (140–176  mg/g) y el ácido galacturónico (108–118  mg/g). Los tipos de azúcar presentes en el jugo juegan un papel importante en la actividad de la levadura y determinan el éxito de la fermentación. A diferencia del jugo de manzana, el jugo de pera contiene cantidades significativas de alcoholes de azúcar no fermentables, particularmente sorbitol. [ 36 ] La presencia de sorbitol puede darle a la sidra un dulzor residual, además de un ligero efecto laxante. [ 37 ] Los jugos de pera contienen niveles bastante bajos de aminoácidos, fuentes de nitrógeno como la asparagina, el ácido aspártico y el ácido glutámico. [ 38 ]

Después de la fermentación inicial, muchas peras pasan por la fermentación maloláctica . En promedio, en comparación con las manzanas, las peras tienen niveles más altos de acidez titulable, siendo la mayor parte ácido cítrico. En ambientes con altos niveles de ácido málico, como el mosto de uva en la elaboración del vino, las bacterias de la fermentación maloláctica convierten el ácido málico en ácido láctico, reduciendo la percepción de acidez y aumentando la complejidad del sabor. Sin embargo, si hay altos niveles de ácido cítrico, como en el orujo de pera, las bacterias de la fermentación maloláctica catabolizan el ácido cítrico a ácido acético y ácido oxaloacético, en lugar de ácido láctico. [ 39 ] Esto da como resultado un aroma floral, similar al cítrico, en el producto final, carente del olor a diacetilo típico de la mayoría de los productos que han pasado por una fermentación maloláctica.

Historia

La referencia más antigua conocida a bebidas alcohólicas fermentadas hechas de peras se encuentra en Plinio . [ 40 ] La elaboración de sidra de pera parece haberse establecido en lo que hoy es Francia tras el colapso del Imperio Romano; las referencias a la elaboración de sidra de pera en Inglaterra no aparecen antes de la conquista normanda . En el período medieval, Francia mantuvo su asociación con el cultivo de peras, y la mayoría de las peras consumidas en Inglaterra eran, de hecho, importadas de Francia. [ 12 ]

Sin embargo, en los siglos XVI y XVII, la elaboración de sidra de pera se había establecido firmemente en el oeste de Inglaterra, donde el clima y el suelo eran especialmente adecuados para el cultivo de peras. Se dice que la sidra de pera era muy apreciada por Isabel I. [ 41 ] En los tres condados de Worcestershire, Gloucestershire y Herefordshire en particular, así como en Monmouthshire , al otro lado de la frontera con Gales, las peras para sidra crecían bien en condiciones donde los manzanos para sidra no lo hacían. [ 10 ] También se producían cantidades menores en otras zonas productoras de sidra, como Somerset . La sidra de pera pudo haber ganado popularidad después de la Guerra Civil Inglesa , cuando la gran cantidad de soldados acuartelados en los Tres Condados la conocieron, [ 42 ] y alcanzó su apogeo durante el siglo XVIII, cuando los conflictos intermitentes con Francia dificultaron la importación de vino. [ 43 ] [ 41 ] Muchas granjas y fincas tenían sus propios huertos, y se desarrollaron muchas variedades de peras que eran exclusivas de parroquias o pueblos particulares.

Mientras que en Inglaterra la perada seguía siendo predominantemente seca y sin gas, servida directamente del barril, se elaboraba alguna perada dulce controlando la fermentación mediante filtración. [ 25 ] En contraste, la perada elaborada en Normandía ( poiré ) desarrolló un estilo espumoso, fermentado en botella y con un alto grado de dulzor. [ 44 ]

peras comerciales modernas

La producción de sidra de pera tradicional comenzó a declinar durante el siglo XX, en parte debido a los cambios en las prácticas agrícolas: las peras para sidra podían ser difíciles y laboriosas de cultivar, y los huertos tardaban muchos años en madurar. Sin embargo, la industria se revitalizó en cierta medida gracias a las técnicas modernas de elaboración comercial de sidra de pera, desarrolladas por Francis Showering de la empresa Showerings de Shepton Mallet , Somerset, en la creación de su sidra de pera espumosa de marca Babycham . [ 12 ] Babycham, la primera sidra de pera de marca producida en masa, fue desarrollada por Showering a partir de la aplicación de la investigación del Instituto Long Ashton, y antiguamente se producía a partir de auténticas peras para sidra, principalmente las cinco variedades Hendre Huffcap, Butt, Winnals Longdon, Red Pear y Barnett. [ 25 ] Hoy en día se produce a partir de concentrado producido por terceros, ya que los huertos de peras de la empresa han sido arrancados. [ 23 ] Dirigido a las mujeres bebedoras en una época en que el vino no era común en los pubs del Reino Unido , Babycham se vendía en botellas miniatura al estilo del champán; la bebida fue durante muchos años un gran éxito de ventas y le hizo ganar una fortuna a la familia Showering. [ 45 ] Una marca competidora de sidra comercial, Lambrini , fue fabricada durante muchos años en Liverpool por Halewood International y ahora es propiedad de Accolade Wines , que también la produce desde 2021. La empresa irlandesa de bebidas Cantrell and Cochrane , Plc, más famosa por sus sidras Magners y Bulmers , lanzó una sidra ligera similar, Ritz, en 1986.

Al igual que gran parte de la cerveza y la sidra comerciales, la sidra de pera comercial está altamente estandarizada y, en la actualidad, suele contener grandes cantidades de aditivos de cereales como jarabe de maíz o azúcar invertido . Generalmente, también tiene menor graduación alcohólica y es más dulce que la sidra de pera tradicional, y se carbonata artificialmente para darle un toque espumoso. A diferencia de la sidra de pera tradicional, su fabricación garantiza un producto uniforme; la naturaleza de las peras de pera hace que producir sidra de pera tradicional en cantidades comerciales sea muy difícil. La sidra de pera tradicional era, en su mayor parte, una bebida elaborada en las granjas para consumo doméstico o para vender en pequeñas cantidades en la propia granja o en las posadas locales.

Declive y resurgimiento de la sidra tradicional

Tanto la producción de sidra de pera inglesa como los huertos que la abastecían sufrieron un declive catastrófico en la segunda mitad del siglo XX como resultado de los cambios en los gustos y las prácticas agrícolas (solo en South Gloucestershire, se estima que el 90% de los huertos se perdieron en los últimos 75 años). [ 46 ] Muchos huertos de peras también se perdieron por el tizón bacteriano en las décadas de 1970 y 1980. Junto con la tala de huertos, la disminución del trabajo jornalero en las granjas significó que la mano de obra que antes se dedicaba a la cosecha de peras para sidra —así como sus consumidores tradicionales— desapareció. También perdió popularidad debido a que los productores recurrieron a peras de postre o de uso general en su elaboración en lugar de peras para sidra, lo que resultó en un producto aguado y sin sabor. [ 12 ] En el Reino Unido, antes de 2007, las pequeñas cantidades de sidra de pera tradicional que aún se producían eran consumidas principalmente por personas que vivían en comunidades agrícolas.

Sin embargo, la sidra de pera (a menudo comercializada con el nombre de "sidra de pera", véase más abajo) ha aumentado su popularidad en los últimos tiempos , con alrededor de 2,5 millones de consumidores británicos que la compraron en un año. [ 47 ] Además, varias organizaciones han estado buscando activamente perales y huertos antiguos y redescubriendo variedades perdidas, muchas de las cuales ahora solo existen como árboles aislados en granjas aisladas. Por ejemplo, la Sociedad Galesa de la Sidra redescubrió las antiguas variedades de Monmouthshire 'Burgundy' y 'Potato Pear', así como otros tipos no registrados hasta ese momento. [ 48 ] 

Controversia en torno a la denominación

Algunos han adoptado el término sidra de pera en lugar de perada para referirse a las bebidas alcohólicas que contienen jugo de pera. [ 49 ] El término se remonta a 1995, cuando Brothers Cider descubrió que nadie en el Festival de Glastonbury entendía qué era la perada; comenzaron a decirles a sus clientes que era "como la sidra, pero hecha de peras". [ 47 ]

En el Reino Unido, el nuevo nombre ha causado controversia. La Campaña por la Cerveza Artesanal (CAMRA) define la sidra de pera y la perada como bebidas diferentes, afirmando que la «sidra de pera» elaborada por las grandes empresas sidreras industriales es una bebida con sabor a pera, o más específicamente una bebida estilo sidra aromatizada con concentrado de pera, mientras que la «perada» debe elaborarse mediante métodos tradicionales únicamente con peras de pera. [ 50 ] La Asociación Nacional de Fabricantes de Sidra sostiene que los términos «perada» y «sidra de pera» son intercambiables, y sus normas especifican que la perada o la sidra de pera no pueden contener más del 25 % de zumo de manzana. [ 51 ] [ 49 ] [ 52 ]

Perry alrededor del mundo

Australia

En 1803, Philip Gidley King , tercer gobernador de Nueva Gales del Sur , ordenó la plantación de manzanos y perales para la producción de sidra y perada, pero nunca llegaron. [ 53 ] Hoy en día, la producción de perada se basa principalmente en variedades de pera culinaria, impulsada por Cider Australia, una asociación del sector. [ 53 ] Existen algunos esfuerzos para cultivar variedades de pera para perada, pero a partir de 2024 todavía se encuentran en las primeras etapas. [ 54 ] Las peras se cultivan principalmente en el valle de Goulburn en Victoria, pero también hay productores en Tasmania, Orange y Australia Meridional. [ 54 ] La perada más común es la sidra de pera Somersby's . [ 53 ]

Austria

La región de Mostviertel es el único lugar del mundo que produce más perada que sidra. [ 55 ] Conocida localmente como most o birnenmost , la perada tiene una larga tradición que se remonta al menos al siglo XIII. [ 56 ] En el siglo XVIII, la emperatriz María Teresa ordenó la plantación de perales a lo largo de todas las carreteras municipales de Mostviertel, y su hijo José II otorgó medallas a cualquiera que plantara más de 100 árboles. [ 57 ] La llegada del transporte ferroviario impulsó enormemente la demanda, y la perada trajo gran prosperidad a la región a finales del siglo XIX y principios del XX. [ 58 ] En 1938 se estimó que había más de un millón de perales en el distrito de Amstetten . [ 58 ] Con la caída del Imperio austrohúngaro , la agricultura mecanizada provocó un declive de la mosta en favor del maíz, y muchos perales fueron talados. [ 58 ] En la década de 1990 se inició un resurgimiento de la tradición de la sidra de pera, que llevó a la creación de una asociación de productores conocida como Mostbarons . [ 59 ]

Los perales se plantan a lo largo de los límites que separan las granjas, y actualmente se estima que hay entre 150.000 y 300.000 perales para sidra en la región. [ 56 ] Estos árboles suelen ser muy viejos, muchos de ellos datan de la época dorada de la producción de sidra y tienen más de 150 años. [ 58 ] Las variedades incluyen 'Speckbirne', 'Stieglbirne', 'Dorschbirne' y 'Grüne Pichelbirne', esta última particularmente apreciada por su maduración tardía y su capacidad para clarificar otra sidra que se había enturbiado. [ 60 ]

La sidra de pera austriaca suele ser más pálida que la francesa o la británica, y es mucho más probable que se embotelle. [ 61 ] Entre las innovaciones más recientes se incluyen la producción de sidra de pera helada y mostello , una sidra de pera fortificada. [ 62 ]

Francia

La perada francesa, conocida como poiré , suele ser espumosa y se produce en botellas de vino de 750 ml, al estilo del champán . [ 63 ] La producción se concentra principalmente en torno a Domfront , donde la perada Domfrontais está protegida por una Denominación de Origen Controlada (AOC), pero también se puede encontrar perada en otras partes de Normandía, Bretaña y el Valle del Loira. [ 64 ] Gran parte de la perada está dominada por una sola variedad de pera, la 'Plant de Blanc', y esto se destaca en la AOC. [ 65 ]

El Calvados Domfrontais es un aguardiente de pera, destilado a partir de peras en la zona de Domfront, y está amparado por su propia AOC. [ 66 ] Parte de él se mezcla con zumo de pera para elaborar una bebida fortificada de pera similar al pommeau a base de manzana, aunque esta bebida no tiene un nombre específico. [ 67 ]

Véase también

  • Sidra , una bebida fermentada hecha de manzanas.
  • Plum jerkum , una sidra de ciruela similar de Worcestershire.
  • Umeshu , un licor de ciruela japonés
  • Framboise , una cerveza de frutas elaborada con frambuesas.
  • Poire Williams , un aguardiente de frutas producido mediante la destilación de pera.

Referencias

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