Queso de cerdo

• Austria: El queso de cabeza se conoce como Presswurst , Sulz o Schwartamaga en las regiones más occidentales. Dependiendo de la región, suele servirse con un aderezo ligero (vinagre, aceite de girasol o de calabaza, cebolla en rodajas).
• Bulgaria: El plato пача ( pacha ) se prepara con cabezas de cerdo (principalmente las orejas), patas y, a menudo, lengua. El caldo se sazona abundantemente con ajo antes de enfriarlo.
• Croacia: Este corte se conoce generalmente como hladetina y se suele obtener tras el sacrificio tradicional de los cerdos . Una versión muy condimentada de este corte se llama tlačenica . El nombre švargl se utiliza para una variante en la que las partes picadas se rellenan dentro del estómago del cerdo, de forma similar al haggis escocés .
• Chipre: elaborada con carne de cerdo y conocida como zalatina , palabra que posiblemente derive del término inglés gelatina . A menudo se sazona con jugo de limón.
• República Checa: La huspenina o sulc (del alemán Sülze ) se elabora con cabezas o patas de cerdo hervidas juntas, picadas, mezcladas con su caldo, vertidas en una olla y dejadas enfriar hasta que se solidifiquen. Otros ingredientes pueden incluir cebolla, pimienta, pimienta de Jamaica, laurel, vinagre, sal, zanahoria, perejil, apio y, a veces, huevos. Un producto similar, la tlačenka , es básicamente huspenina con algo más de carne, hígado picado y diversas vísceras, vertidas en un estómago de cerdo preparado y dejadas solidificar bajo el peso. La tlačenka suele ser más espesa que la huspenina y comúnmente se come con cebolla picada y rociada con vinagre.
• Dinamarca, Noruega y Suecia: Sylte , sylta o aladåb , originalmente se hacía con la cabeza del cerdo, pero ahora se suele hacer con los cuartos delanteros o las patas de cerdo o ternera y se sazona con pimienta de Jamaica , laurel y tomillo ; forma parte del tradicional smörgåsbord navideño , que se sirve sobre rugbrød o lefse con mostaza fuerte y remolachas encurtidas . También existe una versión enrollada (danés/noruego: rullepølse , sueco: rullsylta ) que se elabora de forma similar; sin embargo, esta contiene muy poca gelatina.
• Estonia: El sült es similar al plato alemán o croata (el nombre también es un préstamo), pero suele ser menos condimentado y se elabora con carne de mayor calidad. El sült tiende a ser una especie de queso de cabeza bastante suelto con una mayor proporción de gelatina respecto a la carne, y la gelatina es lo suficientemente blanda como para que el plato comience a deshacerse o derretirse ligeramente si se deja a temperatura ambiente (existen variantes más duras). A veces se le añaden zanahorias u otras verduras . Es un plato tradicional navideño, pero se vende en tiendas durante todo el año. El sült tradicional se elabora con carne de cerdo, utilizando sus partes gelatinosas. También hay variantes de ternera, ave y pescado. El sült puede servirse con vinagre diluido para verter por encima. El rábano picante o la mostaza fuerte también son acompañamientos comunes.
• Finlandia: El queso de cabeza se conoce como syltty , tytinä o aladobi .
• Francia y Bélgica: En francés, se le conoce como fromage de tête , tête pressée , tête fromagée (que se traduce como ' cabeza con queso ' ) o pâté de tête .

• Alemania: El queso de cabeza se conoce como Sülze , Schwartenmagen o Presskopf . En Baviera , el Presssack se presenta en tres variedades (rojo intenso, rosado y gris) en forma de una salchicha grande ( 15 cm de diámetro) . El Sülze puede tener un sabor ácido si se le añaden encurtidos o vinagre. Generalmente se presenta en forma de pan rectangular, que luego se corta en porciones. Existe una variedad blanca y dos rojas diferentes, elaboradas con sangre: una con lengua de res (como en la Zungenwurst ) y gelatina, y la otra sin ella. En Franconia , el Saurer Presssack se sirve en ensalada con vinagreta y verduras. Las primeras referencias al Sulcze en documentos de los Condes de Katzenelnbogen datan de 1410 y 1430. ^{[ 18 ]}  

Cuando se utiliza únicamente carne pura de la más alta calidad (es decir, sin grasa, cartílago ni carne de menor calidad), se denomina Kaisersülze ( ' Aspic del Emperador ' ).

• Grecia: En Grecia y entre los griegos de la diáspora, se conoce como pichti ( πηχτή ) y generalmente incorpora vinagre.
• Hungría: Una variante del queso de cabeza, disznósajt o disznófősajt (queso de cerdo o queso de cabeza de cerdo), se elabora con lonchas de carne mixtas (especialmente de la cabeza del cerdo, ^{[ 19 ]} ), especias, pimentón y trozos de tocino cocinados en caldo especiado . La carne picada se introduce en el estómago del cerdo, de forma similar al haggis escocés, se pincha con agujas y luego se presiona con pesas para eliminar el exceso de grasa y compactarlo. A menudo se ahúma como las salchichas o el jamón.
• Islandia: Sviðasulta , un tipo de queso de cabeza, se elabora a partir de svið , cabeza de oveja chamuscada, a veces curada en ácido láctico .
• Irlanda: el brawn se considera un manjar poco común y se elabora a partir de la cabeza del cerdo. Su origen se remonta al menos a principios del siglo XIX d. C. ^{[ 20 ] [ 21 ]}
• Italia: En Génova, un embutido similar se llama testa in cassetta , literalmente ' cabeza en una caja ' , pero es posible encontrarlo en toda la Italia central y norte, donde se llama coppa di testa , o simplemente coppa , soppressata en Toscana, o – en algunas regiones del norte – formaggio di testa ( ' queso de cabeza ' ). En la Italia central (Lacio, Umbría), es común agregarle trozos de cáscara de naranja, o servirlo en una ensalada junto con naranjas y aceitunas negras. En la región de Campania, la cabeza y la pata, llamadas 'o pere e 'o musso , se hierven, se dejan enteras y se cortan en rodajas, servidas con altramuces y limón fresco. Una versión en áspic de Sicilia conocida como liatina incluye la cabeza, las patas, la piel y las orejas, aromatizada con laurel, pimienta, vinagre y limón.

• Letonia: El galerts es un plato letón similar que consiste en carne en gelatina, a menudo con verduras como zanahorias y apio añadidas a la suspensión coloidal resultante. Se puede verter rábano picante o vinagre sobre el galerts al servirlo.
• Lituania: Košeliena (derivado de košė , ' pulpa, calabaza ' ) o šaltiena (derivado de šalta , ' frío ' , en referencia a la forma en que se sirve el plato), generalmente se elabora con patas de cerdo; a veces se añade parte de la cabeza.

• Luxemburgo: La gelatina es prácticamente igual que en la vecina Alemania y Francia, elaborada con carne de cerdo y consumida habitualmente sobre pan con mantequilla (opcionalmente con mostaza). Una especialidad son los distintos tipos de pasteles rellenos de gelatina , elaborados con áspic que contiene vino Riesling, siendo el más famoso el Rieslingspaschtéit .
• Países Bajos y Bélgica: El queso de cabeza se conoce con varios nombres y variantes regionales. En Brabante , se llama zult y se elabora con sangre. La pata de cerdo proporciona la gelatina y se le añade un poco de vinagre. En Limburgo , se llama hoofdkaas , que significa ' queso de cabeza ' , y se come con pan o con salchicha de Limburgo como entrante. Hay una variedad roja y dulce y otra ligeramente ácida y gris. La roja se puede comparar con el zult de Brabante . Tanto el zult como el preskop también se encuentran en Limburgo, aunque el zult es menos ácido, mientras que el preskop suele contener pimienta negra y se come con pan integral. En Bélgica, el queso de cabeza también se llama kop o kopvlees , que se traduce como ' carne de la cabeza ' .
• Polonia: El equivalente polaco más cercano al queso de cabeza es el salceson . Según Słownik Wyrazów Obcych PWN, la palabra proviene del italiano salsiccione que significa salsiccia di grosse dimensioni . Según Wielka Encyklopedia Powszechna PWN, el salceson tradicionalmente se envuelve en el estómago de un cerdo o en la vejiga de una vaca. Las variedades específicas incluyen: s. ozorkowy ' lengua ' que usa lengua de res; s. brunszwicki ' Brunswick ' que usa hígado y está especiado con mejorana; s. włoski ' italiano ' que está especiado con ajo, pimienta negra, hinojo y semillas de comino; s. czarny ' negro ' que contiene sangre, sémola y pan rallado, y puede considerarse una variante de kaszanka .
• Portugal: Conocida como cabeça de xara , se prepara principalmente en la región del Alentejo . ^{[ 22 ]}
• Rumania: Dos versiones incluyen tobă ' tambor ' o, especialmente en Transilvania , caş de cap de porc ( ' queso de cabeza de cerdo ' , similar al húngaro disznófősajt ), que parece una salchicha ancha de 4 pulgadas (10 cm) y el ligeramente similar piftie . Es el mismo plato que el serbio y macedonio pihtije , en el que los ingredientes se vierten en un tazón y se refrigeran. Piftie no es necesariamente carne de cabeza, sino que puede ser diferentes tipos de carne, hervida con ajo y hojas de laurel. Se prepara hirviendo patas de cerdo para hacer una sopa, ya que las patas contienen más gelatina que cualquier otra parte del cerdo. La mezcla luego se enfría para hacer una gelatina. Por lo general, se agrega ajo.  
• Rusia: El queso de cabeza es un alimento popular en ocasiones festivas. El queso de cabeza de res o cordero también es popular en la comunidad judía. Se le conoce más comúnmente como saltisón ( сальтисон ), zelts ( зельц ) o kholodets ( холодец ).
• Serbia: El queso de cabeza en Serbia se llama švargla , y es particularmente popular en el norte de Serbia, Vojvodina. Si bien cada pueblo tiene su receta especial, con condimentos particulares o cortes de carne específicos, el švargla básico se elabora con lengua, corazón, riñones, piel y carne de la cabeza del cerdo. La carne se sazona con pimentón, sal, pimienta negra y ajo. La preparación consiste en hervir los ingredientes, rellenar el estómago del cerdo con ellos y volver a hervir el estómago lleno. Una vez hervido, el švargla se prensa y se ahúma durante varios días.
• Eslovaquia: En Eslovaquia , es popular una variedad especial de queso de cabeza llamada tlačenka (que significa "prensado") . Se elabora con estómago de cerdo relleno de vísceras y restos de cabezas y patas de cerdo. Se sazona con ajo , pimentón , pimienta negra y otros ingredientes, y suele ahumarse . Tradicionalmente se sirve con cebolla en rodajas, vinagre y pan.

La huspenina (también llamada studeno , que significa ' frío ' ) es similar en cierto modo, pero se elabora con menos carne y más gelatina . Se parece más al áspic , la gelatina de cerdo o la hladetina .

• Eslovenia: se la conoce como tlačenka , ' la prensada ' , o informalmente como žolca .

• España : Este embutido se conoce como cabeza de jabalí .
• Suecia: Conocida como sylta , existen varias variantes con diferentes carnes, especias y métodos de preparación. Las más populares son la kalvsylta ( ternera en gelatina ), la pressylta (carne de cerdo y ternera prensada) y la rullsylta (panceta de cerdo enrollada y prensada). Los condimentos comunes son cebolla, pimienta blanca, pimienta de Jamaica, clavo, sal y laurel, y ocasionalmente se añaden zanahorias y hierbas aromáticas. La sylta se considera a menudo un plato típico de temporada que se consume en el julbord durante la Navidad .
• Suiza: La receta se conoce como sülzli y se suele preparar con jamón o cerdo picado.
• Ucrania: conocido como kovbyk , kendiukh o saltseson , el queso de cabeza suele ser una combinación de varias carnes de cerdo elaboradas en forma de pan prensado.
  • Las regiones históricas de Volinia y Polisia tienen una variante específica de este plato, llamada matsyk , que se prepara con una cantidad especialmente generosa de carne, rellena hasta el borde con cerdo curado.

• Reino Unido: En Inglaterra y Gales, el queso de cabeza se denomina brawn o (en Yorkshire y Norfolk) pork cheese. En Escocia, se conoce como potted heid (cabeza de res, cerdo u oveja en conserva); el similar potted haugh o hough se elabora con la pata del animal. ^{[ 23 ]}

Sudáfrica: Conocido como sult en afrikáans y brawn en inglés sudafricano . A menudo se sazona con curry .

Irán: Un plato típico de desayuno es el kallepache . Se sirve en restaurantes especiales llamados kallepazi . Consiste en cabeza de cordero cocida y marinada en su propio aceite y canela. Los iraníes lo comen como un plato contundente a partir de las 5:00 de la mañana. Su nombre original en turco es Kelle Paça, donde "Kelle" significa cabeza y "paça" significa patas/mangas. Este plato tiene profundas raíces en la gastronomía de Anatolia.

China: En ciertas partes del norte de China, como Pekín, la "cabeza de cerdo" se cocina, se corta en rodajas finas y se sirve a temperatura ambiente. En el sur de China, el xiao rou (肴肉) se prepara deshuesando y marinando manitas de cerdo en salmuera y alumbre . La carne se enrolla, se prensa y se come fría. ^{[ 24 ]} En el noreste de China, se suele preparar un plato de piel de cerdo en gelatina que se sirve con una mezcla picante de salsa de soja y vinagre con ajo machacado y chile rojo en polvo. ^{[ 25 ]}

Corea: En la gastronomía coreana , un plato similar, el pyeonyuk ( 편육 ), se elabora prensando carne, generalmente de la cabeza del cerdo. Se consume como parte de un acompañamiento para bebidas alcohólicas ( anju ) y suele servirse a los asistentes a los funerales.

Vietnam: En Vietnam, el giò thủ es un plato similar de embutidos que se prepara durante el Tết para las celebraciones de Año Nuevo. Es un plato popular en el norte y se elabora con panceta de cerdo, orejas de cerdo, ajo, cebolletas, cebollas, setas oreja de madera, salsa de pescado y pimienta negra molida. Tradicionalmente, el giò thủ se envuelve en hojas de plátano y se comprime en un molde de madera hasta que la gelatina de las orejas de cerdo lo compacta.

En Australia se le conoce como brawn o Presswurst . Generalmente se considera un plato un tanto anticuado, aunque varias grandes empresas, como D'Orsogna, Don Smallgoods y KR Castlemaine, lo producen.

El souse es carne y recortes encurtidos, generalmente hechos de patas de cerdo, patas de pollo o lengua de vaca, entre otras partes. ^{[ 26 ]} La carne o los recortes cocidos se cortan en trozos pequeños y se remojan en una salmuera hecha de agua, jugo de lima, pepinos, chile, sal y condimentos especialmente preparados. Generalmente se come los sábados por la mañana, especialmente en San Vicente y Barbados. En Trinidad y Tobago, se sirve o se vende en la mayoría de las reuniones sociales, como fiestas, ferias con todo incluido y competiciones deportivas.

El queso de cabeza es popular y se suele llamar queso de cabeza en Chile y Colombia . En Perú, Ecuador, Bolivia y Costa Rica, también se le conoce como queso de chancho . En Uruguay y Argentina se le conoce como queso de cerdo . En Panamá , se le conoce como sous (del inglés caribeño souse), se elabora con patas de cerdo y se prepara de la misma manera que en el Caribe; es un plato típico de la costa caribeña, donde reside la mayor parte de la comunidad antillana de Panamá.

En Brasil, el queso de cabeza es popular entre la población gaucha y se conoce comúnmente como queijo de porco . En las ciudades colonizadas por los alemanes, como Pomerode y Blumenau , se sigue la receta alemana y se conoce como Sülze .

En México, se le conoce como queso de puerco y suele estar condimentado con orégano, vinagre, ajo y pimienta negra. ^{[ 27 ]}

Alberta , Canadá: la carne en gelatina típica que se encuentra en las tiendas se etiqueta como "queso de cabeza", independientemente de si realmente se elabora con la cabeza del cerdo. La numerosa comunidad de Europa del Este en la provincia también tiene la tradición (en declive) de preparar carne en gelatina en casa, generalmente con patas de cerdo, y esto se llama studenetz en el dialecto local del idioma ucraniano .

Pensilvania , Estados Unidos: En el idioma holandés de Pensilvania , el queso de cabeza se llama souse. Los alemanes de Pensilvania suelen prepararlo con carne de patas o lengua de cerdo y lo marinan con salchicha.

Wisconsin , Illinois , Michigan y otras partes del Alto Medio Oeste de Estados Unidos: Tanto el queso de cabeza como el sulze se elaboran con hocicos y lenguas de cerdo, pero el queso de cabeza suele utilizar trozos más grandes de carne ahumada, mientras que el sulze generalmente utiliza carne picada sin ahumar y lleva vinagre y encurtidos añadidos.

Luisiana , Misisipi , Alabama y otras zonas del sur profundo de Estados Unidos: El queso de cabeza de cerdo, muy condimentado, es muy popular como embutido o aperitivo . La pata de cerdo proporciona la gelatina que cuaja el queso, y normalmente se le añade vinagre para darle un toque ácido. Es un plato típico de la cocina cajún y suele encontrarse condimentado con cebolletas. En Luisiana se le conoce como fromage de cochon (en francés ). En Misisipi, Alabama y otros estados del sur, se encuentra en una versión picante llamada souse o menos picante como queso de cabeza de cerdo.

Terranova y Labrador , Canadá: En toda Terranova, la carne picada se elabora típicamente con animales de caza salvaje como el alce y el caribú.

Ontario , Canadá: En algunos supermercados de Ontario, como en la región de Waterloo , de mayoría alemana , se venden versiones comerciales procesadas elaboradas con carne de cerdo en la sección de charcutería.

Quebec , Canadá: Llamada tête fromagée , se encuentra comúnmente en supermercados y carnicerías junto con cretones y terrinas .

Isla del Príncipe Eduardo , Canadá: Actualmente es poco común y se considera anticuado. Era común antes de 1970 y a menudo se le conocía como "cabeza en maceta" o "carne en maceta".

Nuevo Brunswick , Canadá: Una pasta similar a los cretones , hecha con cabeza de cerdo y paleta de cerdo , sazonada principalmente con cebolla, sal y ajedrea , se conoce a menudo como queso de cabeza.