piñón

Nueces de pino europeo ( Pinus pinea ) sin cáscara

Nueces de pino coreano ( Pinus koraiensis ) sin cáscara

Los piñones , también llamados piñón ( español: [ piˈɲon ] ), pinoli ( italiano: [ piˈnɔːli ] ) o pignoli , son las semillas comestibles de los pinos (familia Pinaceae , género Pinus ). Según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) , solo 29 especies proporcionan piñones comestibles, mientras que 20 se comercializan local o internacionalmente ^{[ 1 ]} debido a que el tamaño de sus semillas es lo suficientemente grande como para que valga la pena cosecharlas; en otros pinos, las semillas también son comestibles, pero son demasiado pequeñas para tener un valor notable como alimento humano. ^{[ 1 ] [ 2 ] [ 3 ] [ 4 ]} Los mayores exportadores de piñones son China , Rusia , Corea del Norte y Pakistán . ^{[ 5 ]}

Como los pinos son gimnospermas , no angiospermas (plantas con flores), los piñones no son " verdaderos frutos secos "; no son frutos botánicos , ya que la semilla no está encerrada en un ovario que se desarrolla en fruto, sino que son simplemente semillas desnudas: "gimnosperma" significa literalmente "semilla desnuda" (del griego antiguo : γυμνός , romanizado :  gymnos , lit. ' desnudo ' y σπέρμα , sperma , ' semilla ' ). La similitud de los piñones con algunos frutos de angiospermas es un ejemplo de evolución convergente .

En Asia, dos especies, en particular, se cosechan ampliamente: el pino coreano ( Pinus koraiensis ) en el noreste de Asia (la especie más importante en el comercio internacional) y el pino chilgoza ( P. gerardiana ) en el Himalaya occidental . Otras cuatro especies, el pino siberiano ( P. sibirica ), el pino enano siberiano ( P. pumila ), el pino blanco chino ( P. armandii ) y el pino de corteza de encaje ( P. bungeana ), también se utilizan en menor medida. Rusia es el mayor productor de nueces de P.  sibirica del mundo, ^{[ 6 ]} seguido de Mongolia o Afganistán . Cada uno produce más de 10 000 toneladas métricas (9 800 toneladas largas; 11 000 toneladas cortas) anualmente, la mayor parte exportada a China . ^{[ 7 ] [ 8 ] [ 9 ]}

Los piñones que se producen en Europa provienen principalmente del pino piñonero ( P. pinea ), que se cultiva por sus frutos desde hace más de 5000 años. Sin embargo, la recolección de piñones de árboles silvestres se remonta a mucho tiempo atrás. El pino cembra ( P. cembra ) también se utiliza, aunque en menor medida.

En Norteamérica, las principales especies son tres de los pinos piñoneros : el pino piñonero de Colorado ( P. edulis ), el pino piñonero de hoja simple ( P. monophylla ) y el pino piñonero mexicano ( P. cembroides ). Las otras ocho especies de pino piñonero se utilizan en menor medida, al igual que el pino gris ( P. sabineana ), el pino Coulter ( P. coulteri ), el pino Torrey ( P. torreyana ), el pino azucarero ( P. lambertiana ) y el pino piñonero de Parry ( P. quadrifolia ). Aquí, las nueces se conocen por el nombre español del pino piñonero, piñón (plural: piñones ).

En Estados Unidos, los piñones son recolectados principalmente por comunidades nativas americanas e hispanas, particularmente en el oeste y suroeste de Estados Unidos , por los shoshone , paiute , navajo , pueblo , hopi , washoe y los hispanos de Nuevo México . ^{[ 10 ]} Ciertos tratados negociados por tribus y leyes en Nevada garantizan el derecho de los nativos americanos a recolectar piñones, ^{[ 11 ]} y el estado de Nuevo México protege el uso de la palabra piñon para referirse a los piñones de ciertas especies de pinos nativos de Nuevo México. ^{[ 12 ]}

Nueces de pino piñonero ( Pinus pinea )

Nueces de pino coreano ( Pinus koraiensis ): sin cáscara y con cáscara (arriba); con cáscara (abajo).

Los piñones no alcanzan su plena madurez a menos que las condiciones ambientales sean favorables para el árbol y la piña. El tiempo de maduración varía según la especie.

Para algunas especies americanas, el desarrollo comienza a principios de la primavera con la polinización. Un pequeño cono, del tamaño de una canica pequeña, se forma desde mediados de la primavera hasta finales del verano; este cono inmaduro deja de crecer temporalmente y permanece latente hasta la primavera siguiente, para luego volver a crecer hasta alcanzar la madurez cerca del final de su segundo verano. El cono maduro del pino piñonero está listo para cosecharse diez días antes de que el cono verde comience a abrirse. Para cosechar un cono, colóquelo en una bolsa de arpillera y expóngalo a una fuente de calor, como el sol, para que comience a secarse. Tarda unos 20 días en abrirse por completo. Una vez abierto y seco, la semilla se puede extraer fácilmente de varias maneras. El método de extracción más común y práctico consiste en golpear repetidamente la bolsa de arpillera que contiene el cono contra una superficie rugosa para que se rompa, dejando solo la tarea de separar a mano la semilla del residuo dentro de la bolsa.

Otra opción para la cosecha es esperar a que la piña se abra en el árbol (como sucede naturalmente) y recolectarla del pino piñonero, para luego seguir el proceso de extracción mencionado anteriormente. También se pueden recoger las semillas caídas debajo de los árboles.

Debido a que los piñones son una fuente de alimento importante para muchos animales, la sobreexplotación de los mismos amenaza los ecosistemas locales, un efecto que se produjo a principios del siglo XXI con el aumento de los usos culinarios de los piñones. ^{[ 13 ]} En Estados Unidos, millones de hectáreas de productivos bosques de pino piñonero han sido destruidas debido a la conversión de tierras, y en China y Rusia, las técnicas de cosecha destructivas (como romper ramas enteras para cosechar las piñas) y la tala de árboles para obtener madera han provocado pérdidas en la capacidad de producción. ^{[ 3 ] [ 13 ]}

Al extraerse de la piña , los piñones están cubiertos por una cáscara dura (cubierta seminal), delgada en algunas especies y gruesa en otras. Los nutrientes se almacenan en el embrión ( esporofito ) en el centro. Si bien son frutos secos en el sentido culinario, botánicamente son semillas; al ser gimnospermas , carecen de carpelo (fruto) externo.

La cáscara debe retirarse antes de consumir el piñón. Los piñones sin cáscara tienen una larga vida útil si se mantienen secos y refrigerados ( entre -5 y 2 °C o entre 23 y 36 °F ); los piñones con cáscara (y los piñones sin cáscara en condiciones cálidas) se deterioran rápidamente, poniéndose rancios en pocas semanas o incluso días en condiciones cálidas y húmedas. Los piñones se comercializan sin cáscara, pero debido a un almacenamiento inadecuado, pueden tener mal sabor y estar rancios al momento de la compra. Por consiguiente, los piñones suelen congelarse para preservar su sabor. ^{[ 18 ]}  

Los piñones europeos se distinguen de los asiáticos por ser más largos que gruesos; los asiáticos son más cortos y tienen una forma similar a la de granos de maíz alargados. Los piñones americanos son conocidos por su gran tamaño y facilidad para pelarlos. En Estados Unidos, el Pinus edulis , originario de Nuevo México y Colorado, se convirtió en una especie muy apreciada gracias al sistema de puestos comerciales y al pueblo navajo, que utilizaba los piñones como medio de intercambio. El piñón italiano ( P. pinea ) fue traído a Estados Unidos por inmigrantes y se convirtió en un manjar popular en la costa este a principios de la década de 1930, cuando las abundantes cosechas de piñones americanos estaban fácilmente disponibles a precios bajos.

Cuando se secan para su consumo, los piñones contienen un 2 % de agua, un 13 % de carbohidratos, un 14 % de proteínas y un 68 % de grasas (tabla). En una porción de referencia de 100 gramos (3 ½ onzas ) , los piñones secos aportan 2815 kilojulios ( 673 kilocalorías) de energía alimentaria y son una fuente rica (20 % o más del valor diario recomendado, VD) de numerosos minerales , en particular manganeso , cobre , magnesio y zinc , con cantidades sustanciales de vitamina E , vitamina K y las vitaminas del grupo B , tiamina y niacina (tabla).

Los piñones se consumen en Europa y Asia desde el Paleolítico . Se suelen añadir a platos de carne, pescado, ensaladas y verduras, o se incorporan al pan.

En italiano, se llaman pinoli (en EE. UU., a menudo se les llama pignoli , pero en Italia, pignolo es en realidad una palabra mucho más comúnmente utilizada para describir a una persona quisquillosa, demasiado exigente o extremadamente meticulosa) ^{[ 21 ]} y son un componente esencial de la salsa pesto italiana ; el aumento en la popularidad de esta salsa desde la década de 1990 ha aumentado la visibilidad del fruto seco en Estados Unidos, principalmente en la Costa Oeste. Torta della nonna (literalmente "pastel de la abuela") es un nombre genérico de plato italiano que en la mayoría de las familias indica una antigua receta familiar para cualquier pastel, pero a menudo se usa para una tarta o un pastel relleno de crema pastelera, cubierto con piñones y opcionalmente espolvoreado con azúcar glas . Las galletas de piñol , una especialidad italoamericana de confitería (en Italia, estas se llamarían biscotti ai pinoli ), están hechas de harina de almendras formada en una masa similar a la de un macarrón y luego cubierta con piñones.

En las regiones de España donde se habla catalán , se elabora un dulce llamado panellets , que consiste en pequeñas bolitas de mazapán cubiertas de piñones, pintadas con huevo y ligeramente cocidas. Los piñones también forman parte de la ensalada landesa del suroeste de Francia . El piñón de Nevada, o piñón de la Gran Cuenca, tiene un sabor dulce y afrutado, y se promociona por su gran tamaño, su dulzura y la facilidad con la que se pela.

Los piñones también se utilizan ampliamente en la cocina levantina , lo que se refleja en una variedad diversa de platos como kibbeh , sambusak , fatayer y maqluba , postres como baklava , meghli y muchos otros. ^{[ 22 ]}

En toda Europa, el Levante y Asia Occidental , los piñones que se utilizan tradicionalmente provienen de Pinus pinea (pino piñonero). Se distinguen fácilmente de los piñones asiáticos por su forma más delgada y su pulpa más homogénea. Debido a su menor precio, los piñones asiáticos también se utilizan con frecuencia, especialmente en preparaciones más económicas.

El aceite de piñón se añade a los alimentos para darles sabor. ^{[ 23 ]}

Algunas tribus nativas americanas utilizan la dura cáscara exterior del piñón como cuentas decorativas en sus vestimentas y joyas tradicionales. En la región de la Gran Cuenca de los Estados Unidos, la recolección de piñones es un derecho protegido por leyes estatales y tratados. ^{[ 29 ]}

En el norte de California, los piñones se recolectan del pino gris o pino toro. Las tribus graban diseños en la cáscara dura, que reflejan el mismo diseño que usan en las cestas; sin embargo, a menudo se dejan en blanco o se queman hasta que se ennegrecen. Estos se usan con mayor frecuencia en la vestimenta y joyería femenina. ^{[ 30 ]}

• Assidat Zgougou : un postre tunecino hecho de piñones.
• Jatjuk : una papilla coreana preparada con piñones.
• Lista de semillas comestibles

• Farris, Glenn J. (1982). "Los piñones como fuente de alimento aborigen en California y Nevada: algunos contrastes" (PDF) . Journal of Ethnobiology . 2 (2): 114– 122.
• Farris GJ, Blackburn, TC, Anderson K (1993). "Alimentos de calidad: La búsqueda de piñones en el norte de California". Antes de la naturaleza salvaje: Gestión ambiental por parte de los nativos californianos . Ballena Press. págs. 229–240 . 

• «Exportación de piñones a Europa» . Centro para la Promoción de las Importaciones . 24 de abril de 2019. Archivado del original el 3 de enero de 2023. Consultado el 3 de enero de 2023 .
• Charles, Dan (8 de octubre de 2014). "¿Te encantan los piñones? Entonces protege los bosques de pinos" . NPR . Recuperado el 19 de abril de 2015 .