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Articulo de referencia

Parotta del sur de la India

El parotta (o porotta IPA: [ pɐroːʈːɐ, poroːʈːɐ ] ) es un pan plano indio hojaldrado hecho con maida (harina refinada) y aceite. Es suave, hojaldrado y tiene varias capas. Es co...

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El parotta (o porotta IPA: [ pɐroːʈːɐ, poroːʈːɐ ] ) es un pan plano indio hojaldrado hecho con maida (harina refinada) y aceite. Es suave, hojaldrado y tiene varias capas. Es común en Sri Lanka y en el sur de la India , especialmente en los estados de Kerala y Tamil Nadu. Se diferencia del paratha del norte de la India , que se elabora con harina atta .

Existen muchos tipos de parotta. El más común es el parotta de Malabar (o parotta de Kerala ), que se amasa con aceite y se le da forma de espiral antes de extenderlo. El parotta de Veechu , originario de Tamil Nadu y Sri Lanka, se pliega en forma cuadrada; el parotta de Ceilán es similar pero con relleno. El parotta de Kothu se desmenuza y se mezcla con otros alimentos. Se puede servir con una amplia variedad de platos, como korma , ternera frita o salna a base de tomate .

Es posible que el parotta de Malabar se originara tras la introducción de panes planos de Asia Occidental en la costa de Malabar , mientras que otra teoría afirma que evolucionó a partir del parotta del norte de la India. Su popularidad aumentó en el siglo XX con la expansión del trigo en el sur de la India. Actualmente, el parotta es un alimento básico en el sur de la India, presente en hogares, puestos callejeros, restaurantes y otros establecimientos. El parotta, especialmente cuando se acompaña de carne de res, es un símbolo cultural de Kerala. El roti canai, un plato similar del sudeste asiático, se basa en el parotta.

Terminología

Parotta es el equivalente en el sur de la India del término hindi paratha , que hace referencia a un equivalente regional distinto. [ 1 ] La grafía barota se usa en Tamil Nadu ; [ 2 ] esto corresponde a la pronunciación tamil , mientras que parotta corresponde a la pronunciación malayalam . [ 1 ]

Preparación y servicio

Un cocinero de parotta dando forma a la masa.

La parotta se prepara amasando maida (harina refinada), aceite, sal y agua. A veces se le añaden azúcar y huevos. [ 3 ] La proporción de aceite con respecto a la harina es de aproximadamente 5 a 10 por ciento, mientras que la proporción de sal con respecto a la harina es de aproximadamente 1,5 a 2,5 por ciento. [ 4 ] El uso de maida hace que el pan sea masticable, mientras que la grasa lo hace hojaldrado al acortar la masa. [ 5 ]

Se baten y estiran bolas de masa, [ 4 ] lo que la hace flexible y determina la textura de la parotta. [ 6 ] Después de reposar durante unos 5 minutos, [ 4 ] la masa se extiende en láminas finas, con la ayuda de aceite, y se dobla para formar capas. [ 7 ] Luego se le da forma de espiral y se extiende con un rodillo. [ 8 ] [ 1 ] Esto forma un círculo de unos 15 a 20 centímetros (5,9 a 7,9 pulgadas) de diámetro y de 5 a 7,5 milímetros (0,20 a 0,30 pulgadas) de grosor, [ 9 ] o tan fino como 2 a 3 milímetros (0,079 a 0,118 pulgadas) . Luego se cocina sobre una plancha, [ 10 ] usando una espátula larga para voltearlo. [ 2 ] En condiciones experimentales, según los investigadores Dasappa Indrani y Gandham Venkateswara Rao, el tiempo óptimo de horneado es de 2 minutos a 230 °C (450 °F) . [ 11 ] [ a ] ​​Después de la cocción, se puede tirar de un parotta con ambas manos para separar las capas. [ 2 ]      

Preparación de parotta

La parotta es fina, hojaldrada, [ 6 ] y redonda, con capas bien definidas. Su aspecto es de color crema con algunas manchas de color marrón claro. [ 13 ] Es suave, con una textura masticable y flexible al tacto, y se deshace rápidamente al masticarla. [ 14 ]

La parotta se clasifica como un pan plano sin levadura de varias capas . [ 15 ] Se diferencia de otros panes planos porque tiene muchas capas separadas. [ 16 ] La parotta del sur de la India es distinta de la paratha del norte de la India , que se hace con atta (harina de trigo integral) en lugar de maida. [ 15 ] [ 17 ] Aunque ambos tipos usan grasa en la masa para lograr una textura en capas, [ 18 ] la paratha del norte de la India se fríe en poco aceite , [ 19 ] y generalmente usa una técnica diferente para doblarla en capas. [ 18 ]

Un tazón de carne marrón sobre un plato de parotta.
Un plato de parotta acompañado de una salsa roja y líquida.
Las combinaciones típicas son el beef fry (izquierda) en Kerala y el salna (derecha) en el sur de Tamil Nadu.

La parotta se puede comer a cualquier hora del día. [ 20 ] [ 21 ] Se puede servir con muchos platos, incluyendo curries o asados ​​vegetarianos y no vegetarianos. [ 22 ] [ 23 ] El korma es un acompañamiento típico tanto en Kerala como en Tamil Nadu. [ 22 ] En Kerala, el beef fry es un acompañamiento común con la parotta de Malabar, [ 17 ] [ 23 ] mientras que otros acompañamientos incluyen el curry de pollo o el curry de huevo , [ 2 ] [ 18 ] así como platos vegetarianos como el korma de verduras o el curry de kadala . [ 2 ] La parotta también se acompaña comúnmente con salna , una salsa a base de tomate que se puede cocinar con pollo o cordero, o servir sola; [ 1 ] [ 23 ] esta última se conoce como parotta salna. [ 18 ] El salna es el acompañamiento más común para el parotta en el sur de Tamil Nadu, [ 1 ] incluso en restaurantes de Madurai . [ 24 ] El parotta se suele servir con té caliente y endulzado. [ 22 ] Los restaurantes suelen servir el parotta en platos de hojas de plátano . [ 25 ] [ 24 ]

Variantes

Un pan plano redondo y en espiral con manchas marrones.
La parotta de Malabar es muy escamosa.
Algunas parottas que se han doblado hacia el centro, en ambas direcciones, para formar un cuadrado. Otra se está doblando mientras se cocina.
El veechu parotta se dobla en cuadrados.
Una mezcla picada de masa cocida y diversas verduras, servida con una cuchara.
El kothu parotta se desmenuza y se mezcla con otros alimentos.
Una parotta con un dorado crujiente.
La poricha parotta se fríe.
Una pila de panes bastante gruesos y de color marrón dorado.
El bun parotta se parece a un bollo .
Una pila de parottas pequeñas y redondas con capas en espiral.
La parotta en forma de moneda es crujiente y del tamaño de un bocado.
Una parotta cuya masa parece estirada y se asemeja a una cinta.
El Nool parotta tiene capas fibrosas.
Una parotta arrugada cubierta con carne de res, servida sobre una hoja de plátano.
El kizhi parotta se cuece al vapor en una bolsa de hoja de plátano.

La parotta más común en el estado de Kerala es la Malabar parotta (también conocida como Kerala parotta), que tiene capas formadas al amasar aceite en la masa y cortarla mientras se extiende. [ 17 ] [ 23 ] La masa contiene harina, leche y una pequeña cantidad de azúcar, y generalmente contiene huevos, aunque estos pueden omitirse según las diferencias regionales o las preferencias individuales. [ 2 ] Se puede usar aceite de coco . [ 1 ] La Malabar parotta es esponjosa y muy hojaldrada. [ 23 ] Se asemeja a la lachha paratha del norte de la India , que también es hojaldrada pero tiene un método de preparación diferente y se hace con atta. [ 17 ] [ 23 ] Las parottas que se sirven en Madurai, Tamil Nadu, son más densas que las Malabar parottas. [ 24 ]

La veechu parotta, originaria de Sri Lanka y del estado indio de Tamil Nadu , es fina y se pliega en forma cuadrada, [ 17 ] con más capas que la malabar parotta, [ 2 ] formada al lanzar la masa. [ 24 ] La parotta de Ceilán es una versión rellena de la veechu parotta con carne picada [ 17 ] o un relleno de huevos y salna. [ 24 ] Se originó en Sri Lanka (antes Ceilán). La parotta de Ceilán que se sirve en el restaurante Buhari en Chennai , Tamil Nadu, está rellena de cordero y tiene una corteza bañada en huevo. [ 1 ]

Kothu parotta ( trad. parotta picada ) [ 2 ] se desmenuza en trozos; puede mezclarse con carne, huevos, verduras y cebollas. [ 6 ] Una versión de este plato se originó en Tamil Nadu, donde es el tipo de parotta más común, [ 2 ] mientras que otra versión se originó en Sri Lanka. [ 18 ] También se consume en Kerala. [ 6 ]

Hay varias otras variantes de parotta. [ 6 ] [ 17 ] Poricha parotta , una versión de Virudhunagar , Tamil Nadu, tiene un agujero en el medio y se fríe en aceite después de cocinarse en una plancha; es crujiente y se parece a un puri . [ 6 ] [ 24 ] Este puede estar cubierto con dal de garbanzos o sabzi de patata . [ 6 ] El bun parotta, de Madurai, es un cruce entre un parotta y un bollo . Utiliza una masa con huevos, leche y azúcar, que tiene un tiempo de reposo prolongado y se lanza hasta que esté fina, lo que resulta en una textura en capas con un exterior crujiente y un interior suave. [ 6 ] [ 24 ] Se come sumergiéndolo en curry. [ 17 ] Coin parotta es del tamaño de un bocado —aproximadamente 2 centímetros (1 pulgada) de diámetro [ 6 ] —y más crujiente que una Malabar parotta, usando los mismos ingredientes. [ 2 ] En Kerala, chatti paal parotta se hace de una pila de tres parottas con leche de coco y carne, cubierto con anacardos, pasas y cebollas fritas ; esto se cuece al vapor entre dos hojas de plátano . Kizhi parotta consiste en parotta y un plato de carne cocido al vapor en una bolsa de hoja de plátano. [ 6 ] Una forma de kizhi parotta llamada thukku parotta se sirve en la ciudad de Kochi . [ 2 ] En Madurai, kizhi parotta se hace usando bun parotta. [ 24 ] Otra versión de Kerala es nool parotta , cuyas capas son crujientes, fibrosas y translúcidas. [ 6 ] 

Existen variaciones de parotta fuera de la India. [ 18 ] La versión malasia , roti canai , se asemeja mucho a la parotta de Malabar, [ 26 ] manteniendo su forma espiral y textura hojaldrada. [ 1 ] En la gastronomía de Trinidad y Tobago , una versión se conoce como buss-up-shut . [ 18 ]

Propiedades físicas

Una cesta llena de panes planos redondos y apilados con manchas marrones.
El color de la parotta está relacionado con el gluten presente en la harina.

Las propiedades sensoriales de la parotta incluyen la fuerza de corte y la compresión . Los factores correlacionados con una mayor fuerza de corte incluyen un menor tiempo de reposo, un mayor tiempo de horneado y una mayor temperatura de horneado, mientras que un mayor tiempo de mezclado se correlaciona con una parotta más delgada. [ 7 ] Según Indrani y Venkateswara Rao, aumentar la cantidad de huevos o sal se correlaciona con una mayor resistencia y elasticidad de la masa, mientras que aumentar la cantidad de aceite se correlaciona con una menor resistencia y viscosidad . [ 27 ] Una harina más fina se correlaciona con una textura más suave. [ 28 ] El contenido de proteína en la harina también es un factor importante en las propiedades sensoriales, [ 29 ] impactando la masticabilidad y la separación de las capas. [ 30 ] El contenido de gluten se correlaciona con el color, mientras que el contenido de almidón dañado se correlaciona con la apariencia manchada. [ 7 ] Las capas exteriores de la parotta experimentan una mayor distorsión del almidón en comparación con las capas interiores. [ 31 ] Se pueden usar aditivos para mejorar las propiedades de la parotta. [ 32 ] Se ha demostrado que las enzimas xilanasa y proteasa mejoran notablemente las propiedades. [ 33 ]

La parotta comienza a endurecerse después de unas cuatro horas, tras lo cual se vuelve menos masticable. [ 34 ] La adición de hidrocoloides puede retrasar el endurecimiento. [ 35 ] La parotta que ha sido congelada y descongelada conserva en gran medida sus propiedades. [ 36 ]

Historia

El antropólogo culinario Kurush Dalal afirma que es probable que el parotta de Malabar haya llegado con comerciantes árabes de Asia Occidental y marineros de Asia Central, ambas regiones con vínculos comerciales con la costa de Malabar . [ 6 ] [ 17 ] Señala que Kerala había estado comerciando con Asia Occidental desde la antigüedad, [ 6 ] [ 18 ] y que el trigo no se cultiva ampliamente en Kerala, lo que indica un origen extranjero para el pan a base de trigo. [ 6 ] [ 23 ] En contraste con estas teorías, se cree comúnmente que el paratha se extendió a Kerala desde el norte de la India, particularmente desde Punjab. [ 17 ] Dalal afirma que, aunque no hay evidencia concluyente sobre el origen del parotta, la teoría del origen de Asia Occidental es más probable, ya que el método de crear capas es ajeno a la India. [ 18 ] Posteriormente, los migrantes del sur de Asia a Malasia , incluidos los trabajadores contratados de la India británica , extendieron el parotta al sudeste asiático, donde se conoció como roti canai —llamado así por la ciudad de Chennai en Tamil Nadu— o roti prata. [ 17 ] [ 26 ]

El trigo se hizo cada vez más común en el sur de la India, una región predominantemente arrocera, a finales del siglo XX, con el parotta y otros panes ampliamente consumidos. [ 8 ] El parotta ganó popularidad en las ciudades tamiles de Madurai y Virudhunagar en medio de hambrunas que limitaron la producción de arroz; inicialmente popular como una fuente de alimento barata, finalmente se convirtió en una comida callejera apreciada. Los puestos de parotta más antiguos de Madurai datan de alrededor de la década de 1950. [ 21 ] El kothu parotta se extendió desde Sri Lanka a Madurai, donde se hizo popular como comida callejera, y más tarde a Kerala. [ 6 ] Los parottas de moneda se originaron en Tuticorin , Tamil Nadu, en la década de 1980, después de que el parotta de Ceilán fuera introducido por trabajadores migrantes ceilandeses que estaban empleados en el puerto de Tuticorin . [ 1 ] Se afirma que el bun parotta fue inventado por el restaurante Madurai Bun Parotta Kadai en 1999. [ 24 ] El nool parotta fue popularizado por el chef Suresh Pillai , quien publicó sobre el plato en Instagram Reels y recibió millones de visitas. [ 6 ]

La demanda de parotta en restaurantes aumentó considerablemente tras el fin del confinamiento por la COVID-19 en Kerala en 2020. [ 37 ] Ese mismo año, la Autoridad de Resoluciones Anticipadas de Kerala decidió que la parotta congelada estaba sujeta a un tipo impositivo más alto que el roti listo para comer, ya que un producto congelado no se consideraba listo para comer. Algunos residentes de Kerala condenaron la decisión, argumentando que discriminaba injustamente a un alimento regional, y el hashtag #handsofparotta se convirtió en tendencia. [ 18 ] [ 20 ]

Predominio

Frente a un pequeño puesto de comida, un hombre cocina varias parottas sobre una gran parrilla redonda.
La parotta se suele servir como comida callejera .

El parotta es un alimento básico del sur de la India, [ 8 ] fuertemente asociado tanto con la cocina de Kerala como con la cocina tamil . [ 1 ] La versión de Kerala, originaria de la región de Malabar , en el norte de Kerala, es un alimento básico en todo el estado. [ 6 ] Más de la mitad de la harina de trigo producida en el sur de la India se utiliza para el parotta. [ 38 ] Variantes de este pan son comunes en las cocinas de Sri Lanka , Malasia y Singapur . [ 6 ]

La parotta es una comida callejera popular en Kerala y otras partes del sur de la India. [ 23 ] La parotta se sirve en establecimientos informales en Kerala conocidos como thattukadas , [ 6 ] mientras que la kothu parotta es popular en Madurai, en vendedores conocidos como roattu kadai . [ 1 ] Las parottas también están disponibles en casas de té y tiendas de toddy en el estado. [ 23 ] La parotta también puede ser casera. [ 39 ] También se pueden encontrar parottas congeladas y masa congelada. [ 40 ]

La parotta también se sirve en restaurantes. [ 39 ] Algunos establecimientos emplean cocineros dedicados exclusivamente a la elaboración de parottas —conocidos en Madurai como maestros de parotta [ 24 ] —que desarrollan métodos específicos de estiramiento y amasado. [ 6 ] A partir de 2020En Kerala, el restaurante promedio sirve aproximadamente 100 parottas al día, y algunos sirven más de 1000. [ 37 ] A partir de 2022, el parotta es el plato más popular pedido a través de la aplicación de entrega Swiggy en Kerala. [ 41 ] El precio del parotta en Madurai oscila entre 10 y 250 rupias. Los restaurantes en Madurai sirven principalmente parotta con carne, y las variantes más comunes son el bun parotta y el kizhi parotta. [ 24 ] El parotta también es preparado por chefs tamiles en China, donde se conoce como indu sui bing ( literalmente , ' pan mosca indio ' ) y se sirve como postre con diversos sabores. [ 42 ]

Parotta es popularmente considerado un símbolo estatal de Kerala , [ 6 ] apodado "el plato nacional de Kerala". [ 41 ] La BBC presentó la comida en una conmemoración del Día de Kerala en 2023. [ 6 ] Parotta con carne frita es un símbolo de la identidad de Kerala, [ 17 ] representando las diversas influencias en su cultura. [ 18 ] Parotta con salna es un plato culturalmente significativo en Madurai. El plato se muestra en varias películas de la ciudad; por ejemplo, el comediante Soori es apodado "Parotta Soori" después de una escena en su película Vennila Kabadi Kuzhu . [ 21 ]

Véase también

Notas

  1. ↑ Indrani y Venkateswara Rao también afirman que la receta óptima utiliza aproximadamente 100 g de harina, 60 g de agua, 15 g de aceite, 10 g de huevo, 1 g de sal y 1 g de azúcar, [ 12 ] que se amasa durante 4 minutos, se deja reposar durante 30 minutos y se estira hasta un grosor de 5 milímetros. [ 11 ]

Referencias

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