Jiaozi

El jiaozi se llama gaau ji en cantonés y es un plato típico del dim sum . La diferencia más notable con el estilo del norte es que son más pequeños y están envueltos en una masa translúcida más fina, y generalmente se cocinan al vapor. Su menor tamaño y la masa más fina facilitan su cocción al vapor. A diferencia del jiaozi , los gaau ji cantoneses rara vez son caseros porque la masa, que debe ser fina pero lo suficientemente resistente para no romperse, es más difícil de hacer. Existen muchos tipos de rellenos, siendo el más común el har gow ( chino simplificado :虾饺; chino tradicional :蝦餃; cantonés Yale : hā gáau ; lit. ' empanadillas de gambas ' ), pero también pueden incluir vieiras, pollo, tofu y verduras mixtas; los restaurantes de dim sum suelen ofrecer sus propias especialidades o innovaciones. Los chefs y artistas de dim sum suelen usar ingredientes de formas novedosas o creativas, o inspirarse en otras tradiciones culinarias chinas , como Chaozhou , Hakka o Shanghai . Los chefs más creativos incluso pueden crear gaau ji fusión utilizando elementos de otras culturas, como la japonesa ( teriyaki ) o la del sudeste asiático ( satay o curry ), mientras que los restaurantes de lujo pueden usar ingredientes caros o exóticos como langosta , aleta de tiburón y nido de pájaro .

Otro dumpling cantonés es el yau gok ( chino :油角; pinyin : yóu jiǎo ; cantonés Yale : yàuh gok ), que se elabora con masa de arroz glutinoso y se fríe en aceite .

El gau gee ( gau gee crujiente o kau gee ) es un derivado hawaiano de origen cantonés que surgió durante la migración de chinos a mediados del siglo XIX. ^{[ 15 ]} Estas empanadillas fritas consisten en un relleno de carne de cerdo molida sazonada en una gruesa masa cuadrada de wonton que normalmente se dobla por la mitad formando rectángulos o triángulos. ^{[ 16 ]} Generalmente se acompaña con un condimento de salsa de soja mezclada con mostaza. Se les llama erróneamente wontons fritos porque las masas preenvasadas que se compran en las tiendas están etiquetadas como "masillas para wonton". ^{[ 17 ]}

Guotie ( chino :鍋貼; pinyin : guōtiē ; lit. ' palito de olla ' ) es un tipo de empanadilla del norte de China , popular como comida callejera , aperitivo o guarnición. Se diferencia de los jiaozi fritos, o jianjiao , en que su forma suele ser alargada. En el norte de China, los extremos de la guotie a menudo se dejan abiertos. A veces se incluye en el menú de dim sum , pero también puede ofrecerse de forma independiente. El relleno, tanto de la guotie como de los jiaozi, suele contener carne de cerdo (a veces pollo , o ternera en zonas musulmanas ), repollo (o col china y a veces espinacas ), cebolletas (cebolletas tiernas o verdes), jengibre , vino de arroz chino o vino de cocina y aceite de sésamo. En el norte de China, la guotie se considera un tipo de empanadilla distinto de los jiaozi. En el sur de China, el término "guotie" se usa a menudo como sinónimo de jiaozi o jianjiao fritos en sartén . En Shanghái , guotie se refiere a un tipo de empanadilla, que contiene solo carne, similar a la jiaozi, pero que se prepara específicamente para freírse en sartén y nunca se cocina de otra manera. En Occidente, a los jianjiao se les suele llamar "potstickers" porque el término fue introducido en Occidente por el libro de Buwei Yang Chao, "Cómo cocinar y comer en chino" (edición ampliada revisada de 1949), originario del sur de China.

Las gyōza son una versión japonesa de las jiaozi , desarrolladas a partir de recetas traídas por los colonizadores japoneses que regresaron del estado títere de Manchukuo, respaldado por Japón, en el noreste de China después de la Segunda Guerra Mundial . Es probable que la palabra gyōza fuera adoptada por los colonos japoneses a partir de la palabra manchú giyose . ^{[ 18 ] [ 19 ]} Muchos repatriados japoneses, ya familiarizados con la cocina china, abrieron yatai (puestos de comida) que servían ramen y comenzaron a ofrecer gyōza como guarnición. ^{[ 20 ]}

Las principales diferencias entre las gyōza japonesas y las jiaozi chinas radican en el intenso sabor a ajo , menos perceptible en la versión china (debido principalmente a la escasez de ingredientes en Japón y al paladar de los japoneses de la época, quienes, a diferencia de los chinos, no consumían una dieta rica en carne), y en que las obleas de gyōza tienden a ser más finas, ya que la mayoría de los restaurantes japoneses utilizan obleas hechas a máquina. En contraste, la cocina rústica de los inmigrantes chinos pobres influyó en la percepción occidental de que las jiaozi de los restaurantes chinos utilizan obleas más gruesas hechas a mano. Dado que las jiaozi varían considerablemente entre las regiones de China, estas diferencias no son tan evidentes en el país de origen. Por ejemplo, los visitantes pueden encontrar fácilmente jiaozi de masa fina en restaurantes de Shanghái y en puestos callejeros de la región de Hangzhou . Las obleas de gyōza son, de hecho, idénticas a las obleas de jiaozi que se ven en los hogares chinos, donde se utilizan obleas compradas a máquina. Las gyōza se suelen servir con salsa tare a base de soja, sazonada con vinagre de arroz o aceite de chile ( rāyu en japonés, làyóu (辣油) en chino mandarín). La receta más común consiste en una mezcla de carne de cerdo picada (a veces pollo o ternera ), col , cebollino asiático , aceite de sésamo , ajo o jengibre , que luego se envuelve en una fina masa . Las gyōza comparten similitudes con los pierogi y los rollitos de primavera , y se cocinan de la misma manera, ya sea hervidas o fritas.

Las gyōza y sus obleas se pueden encontrar en supermercados y restaurantes de todo Japón, tanto congeladas como listas para consumir. Las gyōza fritas se venden como guarnición en muchos restaurantes de ramen y comida china . Tanto las obleas como las gyōza preparadas son cada vez más fáciles de encontrar en los mercados asiáticos de todo el mundo.

En Europa, las gyozas están ganando popularidad, ya que los restaurantes japoneses las promocionan como entrante o incluso como plato principal servido con arroz. También está surgiendo la producción local, sobre todo en Suiza, impulsada por los conceptos de kilómetro cero y baja huella de CO₂, utilizando ingredientes de origen local. ^{[ 21 ]}

El método de preparación más popular es el estilo frito en sartén llamado yaki-gyōza (焼き餃子), en el que la empanadilla se fríe primero por un lado plano, creando una piel crujiente. Luego, se añade agua y se tapa la sartén hasta que la parte superior de la empanadilla se cuece al vapor . Esta técnica es lo que los chinos llaman hacer potstickers ( ver más arriba ). Otros métodos populares incluyen hervir sui-gyōza (水餃子) y freír age-gyōza (揚げ餃子).

Las empanadillas congeladas compradas en la tienda a menudo se preparan en casa colocándolas primero en una olla con agua, llevándola a ebullición y luego transfiriéndolas a una sartén con aceite para freír la masa.

Mandu ( coreano : 만두; Hanja : 饅頭), o mandoo, son empanadillas de la gastronomía coreana . Se pueden cocinar al vapor, hervir, freír en sartén o freír en aceite abundante. Aunque la empanadilla se originó en China , actualmente se considera uno de los platos coreanos más emblemáticos. Los estilos también varían según las regiones de la península coreana . ^{[ 22 ]} Durante mucho tiempo, los mandu formaron parte de la gastronomía de la corte real coreana , pero ahora se pueden encontrar en supermercados, restaurantes y puestos de comida rápida como pojangmacha y bunsikjip en toda Corea del Sur. ^{[ 23 ]}

La versión tibetana y nepalí se conoce como momo ( tibetano : མོག་མོག་; nepalí : मम). La palabra "momo" proviene de un préstamo lingüístico chino , "momo" (饃饃), ^{[ 24 ]} que se traduce como "pan al vapor". Al preparar momo, se rellena la harina, generalmente con carne molida de búfalo de agua . A menudo, se usa carne molida de cordero o pollo como alternativa a la carne de búfalo de agua. En Nepal también hay una opción vegetariana que consiste en una mezcla de patata, queso y otros vegetales. Se añaden cebolla finamente picada , ajo picado, jengibre fresco picado , comino en polvo, sal, cilantro , etc., a la carne para darle sabor. A menudo se sirve con momo una salsa hecha con tomates cocidos , aromatizada con pimienta de Sichuan y chiles rojos picados.

El momo nepalí se suele servir con salsas para mojar que incluyen chutneys a base de tomate o salsas a base de sésamo. Las salsas pueden tener una consistencia espesa o líquida dependiendo del restaurante (localmente llamadas chutney/achhar ^{[ 25 ]} ), que normalmente se hacen con tomate como ingrediente base. En el valle de Katmandú, la forma tradicional de servir momo (momocha) es 10 momos redondos del tamaño de una pelota de ping-pong sumergidos en un caldo o salsa agridulce, de tomate y nueces llamado jhol (sopa/caldo aguado en nepalí) achar (servido a temperatura ambiente, con una consistencia acuosa/líquida, también conocido como momo al estilo de Katmandú). El jhol momo tiene un caldo tibio o caliente vertido sobre el momo (no cocinado en la sopa/caldo). ^{[ 26 ]} Para hacer el jhol achar, uno de los ingredientes principales es la ciruela de cerdo nepalí ( lapsi ), pero si no está disponible, se puede usar jugo de limón o lima.