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Articulo de referencia

Ruibarbo

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El ruibarbo son los tallos carnosos y comestibles ( pecíolos ) de especies e híbridos (ruibarbo culinario) de Rheum en la familia Polygonaceae , que se cocinan y se utilizan como alimento. [ 2 ] La planta es una herbácea perenne que crece a partir de rizomas cortos y gruesos . Históricamente, diferentes plantas han sido llamadas "ruibarbo" en inglés. Las hojas grandes y triangulares contienen altos niveles de ácido oxálico y glucósidos de antrona , lo que las hace venenosas y por lo tanto incomestibles. Las pequeñas flores se agrupan en grandes inflorescencias compuestas de hojas de color blanco verdoso a rojo rosado .

Se desconoce el origen preciso del ruibarbo culinario. Las especies Rheum rhabarbarum (sin. R.  undulatum ) y R.  rhaponticum se cultivaban en Europa antes del siglo XVIII y se utilizaban en la medicina popular . A principios del siglo XVIII, estas dos especies y un posible híbrido de origen desconocido, R.  × hybridum , se cultivaban como hortalizas en Inglaterra y Escandinavia. Se hibridan fácilmente, y el ruibarbo culinario se desarrolló mediante la selección de semillas de polinización abierta , por lo que su origen preciso es casi imposible de determinar. [ 3 ] En apariencia, las muestras de ruibarbo culinario varían en un continuo entre R. rhaponticum y R. rhabarbarum . Sin embargo, los cultivares modernos de ruibarbo son tetraploides con 2n = 44, en contraste con 2n = 22 para la especie silvestre. [ 4 ]   

El ruibarbo es una verdura, pero a menudo se utiliza en la cocina de la misma manera que las frutas. [ 5 ] Los tallos de las hojas se pueden consumir crudos, ya que tienen una textura crujiente, pero lo más común es cocinarlos con azúcar y usarlos en tartas , crumbles y otros postres. Tienen un sabor fuerte y ácido . Se han desarrollado muchos cultivares para el consumo humano, la mayoría de los cuales son reconocidos como Rheum × hybridum por la Royal Horticultural Society . [ 6 ]

Etimología

Es probable que la palabra ruibarbo derive en el siglo XIV del francés antiguo rubarbe , que proviene del latín rheubarbarum y del griego rha barbaron , que significa "rha extranjero". [ 7 ] El médico griego Dioscórides usó la palabra griega ῥᾶ ( rha ), mientras que Galeno usó más tarde ῥῆον ( rhēon ), del latín rheum . Estos a su vez derivan de un nombre persa para las especies de Rheum . [ 8 ] El epíteto específico rhaponticum , que se aplica a uno de los supuestos progenitores de la planta cultivada, significa "rha de la región del Mar Negro " [ 8 ] o del río Volga , siendo rha su nombre antiguo. [ 9 ]

Cultivo

Flores jóvenes de ruibarbo

El ruibarbo se cultiva ampliamente y, gracias a la producción en invernaderos , está disponible durante gran parte del año. Necesita lluvia y un período de frío anual de hasta 7-9 semanas a 3  °C (37  °F), conocido como "unidades frías", para crecer bien. La planta desarrolla un órgano de almacenamiento subterráneo sustancial (coronas de ruibarbo) que se puede utilizar para la producción temprana transfiriendo coronas cultivadas en campo a condiciones cálidas. [ 10 ] El ruibarbo cultivado en invernaderos (invernaderos climatizados) se llama "ruibarbo de invernadero" y suele estar disponible en los mercados de consumo a principios de primavera, antes de que esté disponible el ruibarbo cultivado al aire libre. El ruibarbo de invernadero suele ser de un rojo más brillante, más tierno y de sabor más dulce que el ruibarbo de exterior. [ 11 ] Después de forzarlo para la producción comercial, las coronas generalmente se desechan. [ 10 ] En climas templados , el ruibarbo es una de las primeras plantas comestibles que se cosechan , generalmente a mediados o finales de la primavera (abril o mayo en el hemisferio norte , octubre o noviembre en el hemisferio sur ), y la temporada para las plantas cultivadas en el campo dura hasta finales del verano.

En el Reino Unido, el primer ruibarbo del año se cosecha a la luz de las velas en invernaderos donde se excluye toda otra luz, una práctica que produce un tallo más dulce y tierno. [ 12 ] Estos invernaderos están dispersos alrededor del " Triángulo del Ruibarbo " en Yorkshire , entre Wakefield , Leeds y Morley . [ 13 ]

En Estados Unidos, el ruibarbo se produce principalmente en los estados de Oregón , Washington y Wisconsin, con aproximadamente 1200 acres en producción, de los cuales 175 están cubiertos en invernaderos. [ 14 ] En los estados del noroeste de Estados Unidos, Oregón y Washington, generalmente hay dos cosechas, desde finales de abril hasta mayo y desde finales de junio hasta julio; [ 15 ] la mitad de toda la producción comercial de Estados Unidos se encuentra en el condado de Pierce, Washington . [ 16 ] El ruibarbo está listo para consumir tan pronto como se cosecha, y los tallos recién cortados son firmes y brillantes.

El ruibarbo dañado por el frío intenso no debe consumirse, ya que puede tener un alto contenido de ácido oxálico , que migra de las hojas y puede causar enfermedades. [ 17 ]

El color de los tallos de ruibarbo puede variar desde el rojo carmesí comúnmente asociado, pasando por un rosa pálido moteado , hasta simplemente verde claro. Los tallos de ruibarbo se describen poéticamente como "tallos carmesí". El color se debe a la presencia de antocianinas y varía según la variedad de ruibarbo y la técnica de producción. El color no está relacionado con su idoneidad para cocinar. [ 18 ]

Cultivo histórico

Un manojo de ruibarbo

Los chinos llaman al ruibarbo "el gran amarillo" ( dà huáng大黃), y han utilizado la raíz de ruibarbo con fines medicinales. [ 19 ] Aparece en El Clásico de Hierbas y Raíces del Divino Agricultor , que se cree que fue compilado hace unos 1800 años. [ 20 ] Aunque la descripción de Dioscórides de ρηον o ρά indica que una raíz medicinal traída a Grecia desde más allá del Bósforo pudo haber sido ruibarbo, el comercio de la planta no se estableció firmemente hasta la época islámica . Durante la época islámica, se importó a lo largo de la Ruta de la Seda , llegando a Europa en el siglo XIV a través de los puertos de Alepo y Esmirna , donde se le conoció como "ruibarbo turco". [ 21 ] Más tarde, comenzó a llegar a través de nuevas rutas marítimas y por tierra a través de Rusia. El "ruibarbo ruso" era el más valorado, probablemente debido al sistema de control de calidad específico para el ruibarbo que mantenía el Imperio ruso. [ 22 ] La edición de 2020 de la Farmacopea de la República Popular China enumera las siguientes especies como medicinalmente aceptables: Rheum officinale , Rheum palmatum y Rheum tanguticum . [ 23 ] Grieve describe el "ruibarbo turco" como una mezcla de R. palmatum y R. rhaponticum . [ 24 ]

El coste del transporte a través de Asia encarecía el ruibarbo en la Europa medieval. Su precio era varias veces superior al de otras hierbas y especias valiosas como la canela , el opio y el azafrán . Por ello, el mercader y explorador Marco Polo buscó el lugar donde se cultivaba y cosechaba la planta, descubriendo que se cultivaba en las montañas de la provincia de Tangut . [ 20 ] El valor del ruibarbo se puede apreciar en el informe de Ruy Gonzáles de Clavijo sobre su embajada a Timur en Samarcanda entre 1403 y 1405 : «Las mejores mercancías que llegaban a Samarcanda procedían de China: especialmente sedas, satenes, almizcle, rubíes , diamantes, perlas y ruibarbo…» [ 25 ]

El alto precio, así como la creciente demanda de los boticarios, estimularon los esfuerzos para cultivar las diferentes especies de ruibarbo en suelo europeo. [ 22 ] R. rhaponticum × R. officinale comenzó a cultivarse en Inglaterra para producir las raíces. También se permitió que R. alpinus creciera de forma silvestre. [ 24 ] La disponibilidad local de las plantas cultivadas con fines medicinales, junto con la creciente abundancia y la disminución del precio del azúcar en el siglo XVIII, impulsaron su adopción culinaria. [ 22 ] Grieve afirma una fecha de 1820 en Inglaterra. [ 24 ] El ruibarbo se cosechaba en Escocia desde al menos 1786, habiendo sido introducido en el Jardín Botánico de Edimburgo por el viajero Bruce de Kinnaird en 1774. Él trajo las semillas de Abisinia y produjeron 3000 plantas. [ 26 ]

Aunque a menudo se afirma que el ruibarbo llegó por primera vez a los Estados Unidos en la década de 1820, [ 27 ] John Bartram cultivaba ruibarbos medicinales y culinarios en Filadelfia desde la década de 1730, plantando semillas que le enviaba Peter Collinson . [ 28 ] Desde el principio, el ruibarbo de jardín común no fue el único Rheum en los jardines estadounidenses: Thomas Jefferson plantó R. undulatum en Monticello en 1809 y 1811, observando que era "Ruibarbo comestible, con hojas excelentes como las espinacas". [ 29 ]

Cultivares

El defensor de la jardinería orgánica Lawrence D. Hills enumeró sus variedades favoritas de ruibarbo por su sabor: 'Hawke's Champagne', 'Victoria', 'Timperley Early' y 'Early Albert', recomendando también 'Gaskin's Perpetual' por tener el nivel más bajo de ácido oxálico, lo que permite cosecharlo durante un período mucho más largo de la temporada de cultivo sin que desarrolle una acidez excesiva. [ 30 ]

Una tarta de ruibarbo casera

La Royal Horticultural Society posee la colección nacional de ruibarbo del Reino Unido, que comprende 103 variedades. En 2021-2022, esta colección se trasladó del sur de Inglaterra al jardín RHS Bridgewater, más al norte, donde el frío y las lluvias invernales son más adecuados para el ruibarbo. [ 31 ] Los siguientes cultivares han obtenido el Premio al Mérito de Jardinería de la Royal Horticultural Society : [ 32 ]

Usos

El ruibarbo se cultiva principalmente por sus tallos foliares carnosos y ácidos, técnicamente conocidos como pecíolos . El uso de los tallos de ruibarbo como alimento es una innovación relativamente reciente. Este uso se registró por primera vez en la Inglaterra de los siglos XVIII y XIX, después de que el azúcar se volviera más accesible. [ 22 ] [ 24 ]

Generalmente, se cuece con azúcar o se usa en pasteles y postres, pero también se puede incorporar a platos salados o encurtir. El ruibarbo se puede deshidratar e infusionar con jugo de frutas. En Estados Unidos, suele infusionarse con jugo de fresa para imitar el popular pastel de fresa y ruibarbo .

Alimento

La especie Rheum ribes se consume en el mundo islámico desde el siglo X. [ 39 ]

En el norte de Europa y Norteamérica, los tallos se suelen cortar en trozos y cocer a fuego lento con azúcar hasta que estén blandos. [ 40 ] La compota resultante , a veces espesada con fécula de maíz, se puede usar en pasteles, tartas y crumbles. También se puede añadir mayor cantidad de azúcar con pectina para hacer mermeladas . Una especia que se usa habitualmente es el jengibre , aunque la canela y la nuez moscada también son ingredientes comunes.

En el Reino Unido, además de usarse en los típicos pasteles, tartas y crumbles, la compota de ruibarbo también se combina con crema batida o natillas para hacer el postre de ruibarbo . En Estados Unidos, el uso común del ruibarbo en pasteles ha hecho que se le apode "planta de pastel", nombre con el que se le conoce en los libros de cocina del siglo XIX. [ 41 ] En Estados Unidos, el ruibarbo también se suele combinar con fresas para hacer pastel de fresa y ruibarbo, aunque algunos puristas del ruibarbo consideran en broma que esta combinación es "un matrimonio bastante desafortunado". [ 41 ]

Dos variedades de sima : la original (izquierda) y la de ruibarbo (derecha).

El ruibarbo también se puede usar para hacer bebidas alcohólicas, como vinos de frutas o sima de ruibarbo finlandés . También se usa para hacer Kompot . [ 42 ]

Nutrición

El ruibarbo crudo está compuesto en un 94 % de agua, un 5 % de carbohidratos , un 1 % de proteínas y contiene una cantidad insignificante de grasa (tabla). En una porción de referencia de 100 gramos ( 3 ½ onzas ) , el ruibarbo crudo aporta 88 kilojulios (21 kilocalorías) de energía alimentaria y es una fuente rica en vitamina K (24 % del valor diario recomendado , VD) y una fuente moderada de potasio (10 % del VD), sin otros micronutrientes en cantidades significativas (tabla).

Medicina tradicional china

En la medicina tradicional china , las raíces de ruibarbo de varias especies se han utilizado como laxante durante varios milenios, [ 43 ] aunque no hay evidencia clínica que indique que dicho uso sea efectivo. [ 44 ]

Fitoquímica y toxicidad potencial

Las raíces y los tallos contienen antraquinonas , como la emodina y la reína . [ 19 ] La emodina "representa un riesgo genotóxico para los humanos", mientras que la reína es "un compuesto desprovisto de capacidades genotóxicas". [ 45 ] Las antraquinonas se han separado de la raíz de ruibarbo en polvo para su uso en la medicina tradicional, [ 43 ] aunque el consumo prolongado de antraquinonas se ha asociado con insuficiencia renal aguda . [ 44 ]

Los rizomas contienen compuestos estilbenoides (incluida la raponticina ) y los glucósidos de flavanol (+)- catequina-5- O -glucósido y (−)- catequina-7- O -glucósido . [ 46 ]

Ácido oxálico

Las hojas de ruibarbo contienen sustancias venenosas , incluido el ácido oxálico, una nefrotoxina . [ 44 ] El consumo prolongado de ácido oxálico provoca la formación de cálculos renales en humanos. Se han producido intoxicaciones tras la ingestión de las hojas, un problema particular durante la Primera Guerra Mundial , cuando se recomendó erróneamente su consumo como alimento en Gran Bretaña. [ 47 ] [ 48 ] [ 49 ] La información impresa que recomendaba las hojas como alimento fue redescubierta durante la Segunda Guerra Mundial y redistribuida, lo que provocó más muertes. [ 50 ] [ 51 ] Las hojas tóxicas de ruibarbo se han utilizado en extractos aromatizantes, tras eliminar el ácido oxálico mediante tratamiento con tiza precipitada (es decir, carbonato de calcio ).

La LD50 (dosis letal media) para el ácido oxálico puro en ratas es de aproximadamente 375  mg/kg de peso corporal , [ 52 ] o aproximadamente 25 gramos para un humano de 65 kilogramos (143 lb) . Otras fuentes dan una LDLo ( dosis letal más baja publicada) oral mucho mayor de 600 mg/kg. [ 53 ] Si bien el contenido de ácido oxálico de las hojas de ruibarbo puede variar, un valor típico es de aproximadamente 0,5%, [ 54 ] lo que significa que un adulto de 65 kg necesitaría comer de 4 a 8 kg (9 a 18 lb) para obtener una dosis letal, dependiendo de la dosis letal que se asuma. Cocinar las hojas con bicarbonato de sodio puede hacerlas más venenosas al producir oxalatos solubles . [ 55 ] Se cree que las hojas también contienen una toxina adicional no identificada, [ 56 ] que podría ser un glucósido de antraquinona (también conocido como glucósidos de sen ). [ 57 ]     

En los pecíolos (tallos de las hojas), la proporción de ácido oxálico es de aproximadamente el 10% de la acidez total del 2-2,5%, que proviene principalmente del ácido málico . [ 12 ] Los casos graves de intoxicación por ruibarbo no están bien documentados. [ 58 ] Tanto los casos fatales como los no fatales de intoxicación por ruibarbo pueden ser causados ​​no por oxalatos, sino por glucósidos de antraquinona tóxicos . [ 44 ] [ 58 ] [ 59 ]

plagas

El ruibarbo es huésped del gorgojo del ruibarbo, Lixus concavus , que es un gorgojo . El daño es principalmente visible en las hojas y los tallos, con gomosis y sitios de alimentación y puesta de huevos ovalados o circulares. [ 60 ]

En primavera, los animales salvajes hambrientos pueden desenterrar y comer las raíces del ruibarbo, ya que los almidones almacenados se convierten en azúcares para el crecimiento de nuevo follaje.

Libro de cocina

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Referencias

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  58. 1 2 Barceloux, DG (junio de 2009). "Ruibarbo y oxalosis (especies de Rheum)" . Disease-a-Month . 55 (6): 403– 11. doi : 10.1016/j.disamonth.2009.03.011 . PMID 19446684 . 
  59. ↑ Noonan, SC; Savage, GP (marzo de 1999). "Contenido de oxalato en los alimentos y su efecto en los seres humanos" (PDF) . Asia Pacific Journal of Clinical Nutrition . 8 (1): 64– 74. doi : 10.1046/j.1440-6047.1999.00038.x . PMID 24393738 . 
  60. ↑ "Extensión y divulgación pública" (PDF) . cornell.edu .

Lecturas adicionales

  • Thompson, Fed S. Cultivo de ruibarbo o planta de pastel , 1894. ( 1894 )
  • Morse, JE El nuevo cultivo del ruibarbo , 1901. ( 1901 ) ( 1903 ) ( 1909 )
  • Bland, Reginald. Ruibarbo de invierno, cultivo y comercialización , 1915.
  • Foust, Clifford M. (1992). Ruibarbo: la droga maravillosa . Princeton University Press. ISBN 978-0-691-08747-4.